(2024)營養(yǎng)小組理論考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物在人體內(nèi)消化吸收較快，能迅速提供能量，是人體最主要的能量來源。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式，但供能速度相對較慢；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝，不提供能量。2.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是？A.玉米B.大豆C.馬鈴薯D.南瓜答案：B解析：大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，且其氨基酸組成與人體需要接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米、馬鈴薯和南瓜主要提供碳水化合物等其他營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)含量相對較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。3.維生素A缺乏可引起？A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時會導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，引起夜盲癥。腳氣病是由于維生素B1缺乏引起；壞血病是維生素C缺乏的表現(xiàn)；佝僂病主要是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起。4.成年人每日鈣的適宜攝入量是？A.500mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：B解析：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人每日鈣的適宜攝入量為800mg。不同人群如孕婦、老年人等對鈣的需求量可能會有所增加。5.下列哪種脂肪酸對心血管健康有益？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：單不飽和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時維持或升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會增加血液中膽固醇的含量，不利于心血管健康；反式脂肪酸會增加心血管疾病的風(fēng)險；膽固醇雖然是人體必需的物質(zhì)，但過量攝入也會對健康產(chǎn)生不利影響。6.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）較低？A.饅頭B.蕎麥面C.西瓜D.葡萄糖答案：B解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。蕎麥面屬于粗雜糧，含有較多的膳食纖維，消化吸收相對較慢，GI值較低。饅頭主要由精制面粉制成，GI值較高；西瓜雖然含糖量相對不高，但升糖速度較快，GI值較高；葡萄糖是單糖，吸收迅速，GI值最高。7.人體必需的微量元素不包括？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C解析：鈣屬于常量元素，在人體中含量較多。鐵、鋅、碘都是人體必需的微量元素，它們在人體的生長發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、代謝等方面發(fā)揮著重要作用。8.下列哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素K答案：B解析：維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能促進膠原蛋白的合成，增強免疫力等。維生素B1主要參與能量代謝過程；維生素D主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝；維生素K主要參與凝血過程。9.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低膽固醇的吸收，有助于預(yù)防心血管疾?。辉黾邮澄镌谖改c道內(nèi)的體積，使人產(chǎn)生飽腹感。10.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能與缺乏哪種營養(yǎng)素有關(guān)？A.鐵B.鋅C.硒D.鎂答案：B解析：鋅參與人體多種酶的合成和代謝，對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響。缺乏鋅會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；硒缺乏可能與克山病等疾病有關(guān)；鎂缺乏可能影響神經(jīng)肌肉興奮性等。11.以下哪種烹飪方式更有利于保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種相對溫和的烹飪方式，在蒸的過程中，食物與水蒸氣直接接觸，溫度相對較低，能較好地保留食物中的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸和煎需要使用大量的油，高溫會使食物中的營養(yǎng)成分遭到破壞，還會增加食物的脂肪含量；烤也可能因高溫導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分損失。12.下列哪種食物是維生素B12的良好來源？A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C解析：維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果和谷類中一般不含或含量極少維生素B12。13.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補充的營養(yǎng)素是？A.葉酸B.維生素AC.維生素ED.鈣答案：A解析：葉酸對胎兒神經(jīng)管的發(fā)育至關(guān)重要，孕婦在孕早期補充足夠的葉酸可以有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。維生素A對胎兒的視力、生長發(fā)育等有重要作用，但過量攝入可能有不良影響；維生素E具有抗氧化作用；鈣主要用于胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育。14.下列哪種食物中嘌呤含量較高，痛風(fēng)患者應(yīng)限制食用？A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.蘋果答案：C解析：海鮮中含有較高的嘌呤，痛風(fēng)患者體內(nèi)尿酸代謝異常，食用高嘌呤食物會導(dǎo)致血尿酸水平升高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。牛奶和雞蛋是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用；蘋果也是低嘌呤食物，且富含維生素和膳食纖維。15.中國居民膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量是？A.15-25gB.25-30gC.30-35gD.35-40g答案：B解析：根據(jù)中國居民膳食寶塔，成年人每天食用油的攝入量應(yīng)控制在25-30g，過多攝入食用油會增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.花生答案：ABC解析：雞蛋、牛奶和魚肉的蛋白質(zhì)含量豐富，且氨基酸組成與人體接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源?；ㄉm然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但它還含有較高的脂肪，且蛋白質(zhì)的質(zhì)量相對不如前三者。2.維生素D的生理功能包括？A.促進鈣的吸收B.促進磷的吸收C.維持血鈣和血磷的平衡D.促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育答案：ABCD解析：維生素D可以促進小腸對鈣和磷的吸收，同時調(diào)節(jié)腎臟對鈣磷的排泄，維持血鈣和血磷的平衡，進而促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育。3.以下哪些食物富含膳食纖維？A.燕麥B.芹菜C.香蕉D.全麥面包答案：ABCD解析：燕麥、全麥面包含有豐富的膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維；芹菜含有較多的不溶性膳食纖維，能促進腸道蠕動；香蕉也含有一定量的膳食纖維，有助于改善腸道功能。4.缺鐵性貧血的主要原因包括？A.鐵攝入不足B.鐵吸收不良C.鐵丟失過多D.維生素C缺乏答案：ABC解析：鐵攝入不足（如飲食中含鐵食物少）、鐵吸收不良（如胃腸道疾病影響鐵的吸收）和鐵丟失過多（如月經(jīng)過多、慢性失血等）是缺鐵性貧血的主要原因。維生素C可以促進鐵的吸收，缺乏維生素C可能會影響鐵的吸收，但不是缺鐵性貧血的主要原因。5.下列關(guān)于合理膳食的描述，正確的有？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食答案：ABCD解析：合理膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主的原則，保證攝入各種營養(yǎng)素；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，應(yīng)多吃；奶類和豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)素的良好來源，應(yīng)常吃；減少烹調(diào)油用量和鹽的攝入，有助于預(yù)防肥胖、高血壓等疾病。6.孕婦在孕期的營養(yǎng)需求特點包括？A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.鐵需求增加答案：ABCD解析：孕婦在孕期需要為胎兒的生長發(fā)育提供能量和營養(yǎng)物質(zhì)，因此能量需求增加；蛋白質(zhì)是胎兒組織器官發(fā)育的重要物質(zhì)，需求也相應(yīng)增加；胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，孕婦的鈣需求增加；孕期孕婦血容量增加，同時胎兒也需要儲存鐵，所以鐵需求也增加。7.以下哪些食物可以降低血脂？A.山楂B.洋蔥C.大蒜D.海帶答案：ABCD解析：山楂含有山楂酸等成分，具有降低血脂的作用；洋蔥和大蒜含有硫化物等成分，能降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平；海帶富含膳食纖維和褐藻膠等成分，可減少膽固醇的吸收，有助于降低血脂。8.下列關(guān)于兒童營養(yǎng)的說法，正確的有？A.兒童生長發(fā)育迅速，需要充足的能量和營養(yǎng)素B.兒童應(yīng)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣C.兒童可以多吃零食，以滿足其生長發(fā)育的需求D.兒童應(yīng)保證充足的奶量攝入答案：ABD解析：兒童處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要充足的能量和營養(yǎng)素來支持身體的生長和發(fā)育。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣可以保證攝入各種營養(yǎng)素。奶是兒童優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來源，應(yīng)保證充足的奶量攝入。而零食大多含有較高的糖、鹽和脂肪，過多食用不利于兒童的健康，不能用零食來滿足生長發(fā)育的需求。9.下列哪些因素會影響營養(yǎng)素的吸收？A.食物的消化率B.胃腸道的功能狀態(tài)C.食物的搭配D.年齡答案：ABCD解析：食物的消化率越高，營養(yǎng)素越容易被吸收；胃腸道的功能狀態(tài)良好，如胃腸蠕動正常、消化液分泌充足等，有利于營養(yǎng)素的吸收；食物的搭配合理，如維生素C與鐵搭配可以促進鐵的吸收；年齡也會影響營養(yǎng)素的吸收，例如老年人的胃腸道功能下降，營養(yǎng)素的吸收能力可能會降低。10.下列關(guān)于運動與營養(yǎng)的關(guān)系，正確的有？A.運動前應(yīng)適當(dāng)補充碳水化合物，以提供能量B.運動后應(yīng)及時補充蛋白質(zhì)，以促進肌肉修復(fù)和生長C.運動過程中應(yīng)適量補充水分，防止脫水D.運動強度越大，對營養(yǎng)素的需求就越高答案：ABC解析：運動前適當(dāng)補充碳水化合物可以為運動提供能量，避免運動過程中出現(xiàn)低血糖。運動后及時補充蛋白質(zhì)，有助于修復(fù)和增長運動中受損的肌肉組織。運動過程中身體會出汗，導(dǎo)致水分丟失，適量補充水分可以防止脫水。運動強度并不是決定營養(yǎng)素需求的唯一因素，還與運動時間、個體的身體狀況等有關(guān)，不能簡單地認(rèn)為運動強度越大，對營養(yǎng)素的需求就越高。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤解析：脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對心血管健康有益，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，并非所有脂肪都對人體有害。2.維生素可以在人體內(nèi)大量合成，不需要從食物中獲取。（）答案：錯誤解析：人體可以合成部分維生素，如維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成，但大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，需要從食物中獲取。3.吃水果可以代替吃蔬菜。（）答案：錯誤解析：水果和蔬菜雖然都含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分，但它們的營養(yǎng)成分和含量有所不同。蔬菜中一般含有更多的維生素C、維生素B族、葉酸、鉀等營養(yǎng)素，且膳食纖維含量相對較高。因此，不能用吃水果完全代替吃蔬菜。4.肥胖的人應(yīng)該完全不吃脂肪。（）答案：錯誤解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，即使是肥胖的人也需要攝入一定量的脂肪來維持身體的正常生理功能。但肥胖者應(yīng)控制脂肪的攝入量，選擇健康的脂肪來源，如不飽和脂肪酸。5.老年人的飲食應(yīng)盡量清淡，少攝入蛋白質(zhì)。（）答案：錯誤解析：老年人的飲食應(yīng)清淡，減少鹽和油的攝入，但蛋白質(zhì)是維持老年人身體正常生理功能、增強免疫力等所必需的營養(yǎng)素，老年人同樣需要保證足夠的蛋白質(zhì)攝入，可選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚類、豆類等。6.只要多吃保健品，就可以保證身體健康。（）答案：錯誤解析：保健品不能替代正常的飲食，食物中含有的各種營養(yǎng)素是相互協(xié)同作用的，通過合理的飲食可以攝入多種營養(yǎng)素。而保健品只是對飲食的一種補充，不能單純依靠吃保健品來保證身體健康。7.喝牛奶可以補鈣，所以喝得越多越好。（）答案：錯誤解析：雖然牛奶是鈣的良好來源，但過量飲用牛奶可能會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素攝入不均衡，同時還可能增加腎臟的負擔(dān)。應(yīng)根據(jù)個人的年齡、身體狀況等合理飲用牛奶。8.高溫烹飪會破壞食物中的所有營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：高溫烹飪會使部分營養(yǎng)素遭到破壞，如維生素C、B族維生素等對熱比較敏感的營養(yǎng)素，但并不是所有營養(yǎng)素都會被破壞，如蛋白質(zhì)、脂肪等在一定程度的高溫下只是發(fā)生了物理或化學(xué)變化，仍然可以被人體消化吸收。9.孕婦在孕期可以隨意增加飲食量，以滿足胎兒的營養(yǎng)需求。（）答案：錯誤解析：孕婦在孕期需要增加營養(yǎng)攝入，但應(yīng)合理控制飲食量，避免過度進食導(dǎo)致體重過度增加，增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。應(yīng)根據(jù)孕期不同階段的營養(yǎng)需求，合理安排飲食。10.兒童的食欲不好，可能與缺乏鋅有關(guān)。（）答案：正確解析：鋅參與味覺素的合成，對味覺和食欲有重要影響。兒童缺乏鋅時，可能會出現(xiàn)食欲減退、味覺異常等癥狀。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，它具有以下重要的生理功能：-促進腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，促進排便，預(yù)防便秘。它就像腸道的“清道夫”，幫助清除腸道內(nèi)的廢物和毒素，減少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時間，降低腸道疾病的發(fā)生風(fēng)險。-降低膽固醇：膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，能夠在腸道內(nèi)與膽汁酸結(jié)合，減少膽汁酸的重吸收，促使肝臟利用更多的膽固醇合成膽汁酸，從而降低血液中膽固醇的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。-控制血糖：可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)形成一種黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖升高的速度減慢，有助于控制血糖水平，對于糖尿病患者的血糖管理具有重要意義。-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分后會膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入量，有助于控制體重，預(yù)防肥胖。-調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維可以作為腸道有益菌的食物，促進有益菌的生長和繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強腸道免疫力，預(yù)防腸道感染和其他腸道疾病。2.請說明孕婦在孕期不同階段的營養(yǎng)需求特點及飲食建議。孕婦在孕期不同階段的生理變化不同，營養(yǎng)需求也有所差異，以下是各階段的營養(yǎng)需求特點及飲食建議：-孕早期（1-12周）-營養(yǎng)需求特點：此階段胎兒生長發(fā)育相對緩慢，但孕婦可能會出現(xiàn)惡