2025年全國中式烹調(diào)師中級理論知識考試題庫含答案一、單項選擇題1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.白菜C.土豆D.山藥答案：B解析：葉菜類蔬菜是以葉片為主要食用部位的蔬菜，白菜屬于葉菜類。胡蘿卜、土豆、山藥分別屬于根菜類、薯芋類蔬菜。2.烹飪中常用的食用油脂中，（）的營養(yǎng)價值較高，含有豐富的不飽和脂肪酸。A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇，對心血管健康有益，營養(yǎng)價值相對較高。豬油和牛油飽和脂肪酸含量較高；椰子油雖然有一定特點，但飽和脂肪酸含量也不低。3.堿發(fā)時，原料堿的濃度要根據(jù)（）來確定。A.原料的老嫩B.原料的產(chǎn)地C.原料的色澤D.原料的大小答案：A解析：原料的老嫩不同，其組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地有差異，老的原料需要相對較高濃度的堿液來促使其漲發(fā)，嫩的原料則反之，所以堿發(fā)時堿的濃度要根據(jù)原料老嫩確定。原料產(chǎn)地、色澤和大小對堿濃度確定影響較小。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.白糖B.醬油C.醋D.料酒答案：B解析：醬油具有明顯的咸味，是常見的咸味調(diào)味料。白糖是甜味調(diào)味料；醋是酸味調(diào)味料；料酒主要起去腥增香作用，不屬于咸味調(diào)味料。5.火候的大小主要取決于（）。A.燃料的質(zhì)量B.加熱時間C.鍋具的材質(zhì)D.爐灶的功率答案：D解析：爐灶功率決定了單位時間內(nèi)提供的熱量多少，直接影響火候大小。燃料質(zhì)量會影響燃燒效果，但不是決定火候大小的關(guān)鍵；加熱時間是火候運用的一個因素，而非決定火候大小的因素；鍋具材質(zhì)主要影響熱量傳遞速度等，對火候大小本身影響不大。6.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿一般使用（）。A.蛋清B.全蛋C.蛋黃D.都不用答案：A解析：蛋清質(zhì)地細膩，上漿后能使雞絲口感滑嫩，且能鎖住雞絲內(nèi)部水分，減少營養(yǎng)成分流失，所以制作滑炒雞絲時雞絲上漿一般用蛋清。全蛋上漿后口感不如蛋清滑嫩；蛋黃含脂肪較多，上漿后會使雞絲表面不夠清爽。7.熱菜工藝中，勾芡的主要作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.使菜肴更加美觀C.保持菜肴的溫度D.降低菜肴的營養(yǎng)價值答案：D解析：勾芡可以增加菜肴的黏性，使湯汁濃稠；能使菜肴色澤更加鮮亮，更加美觀；還能在一定程度上減少菜肴熱量散失，保持溫度。而勾芡并不會降低菜肴的營養(yǎng)價值。8.下列關(guān)于配菜的基本原則，錯誤的是（）。A.量的配合要恰當(dāng)B.質(zhì)的配合要合理C.色的搭配要美觀D.無需考慮成本答案：D解析：配菜時需要考慮成本，要在保證菜品質(zhì)量和特色的前提下，合理選用食材，控制成本。同時要做到量的配合恰當(dāng)，保證菜肴分量合適；質(zhì)的配合合理，使不同食材的質(zhì)地相互協(xié)調(diào)；色的搭配美觀，增加菜肴的視覺吸引力。9.魚香肉絲的味型屬于（）。A.咸鮮味型B.麻辣味型C.魚香味型D.酸甜味型答案：C解析：魚香肉絲具有魚香味型的典型特點，是用泡辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋等調(diào)料調(diào)制出類似魚香味的復(fù)合味型。它不屬于單純的咸鮮、麻辣、酸甜味型。10.制作清湯時，一般采用（）的方法。A.大火猛煮B.中火慢燉C.小火吊制D.先大火后小火答案：C解析：制作清湯需要用小火長時間吊制，這樣可以使原料中的呈味物質(zhì)緩慢溶出，而不會使湯變得混濁，能保證清湯清澈見底、味道鮮美。大火猛煮會使湯變得混濁；中火慢燉也不如小火吊制效果好；先大火后小火也不利于清湯的清澈度。二、多項選擇題1.下列屬于畜肉類的有（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉答案：ABCD解析：畜肉類是指人工飼養(yǎng)的哺乳動物的肉，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉都屬于畜肉類，它們在烹飪中應(yīng)用廣泛，各具風(fēng)味和營養(yǎng)特點。2.以下屬于天然香料的有（）。A.八角B.桂皮C.味精D.丁香答案：ABD解析：八角、桂皮、丁香都是天然的香料，是從植物中獲取的，具有獨特的香氣和風(fēng)味，可用于烹飪中增添香味。而味精是一種人工合成的增味劑，不屬于天然香料。3.下列關(guān)于焯水的作用，正確的有（）。A.去除異味B.斷生C.保持色澤D.增加營養(yǎng)答案：ABC解析：焯水可以去除原料中的血水、異味等；使原料初步受熱達到斷生的效果，縮短后續(xù)烹飪時間；還能使一些蔬菜保持色澤鮮艷。但焯水過程中可能會使部分營養(yǎng)成分流失，而不是增加營養(yǎng)。4.常見的冷菜烹調(diào)方法有（）。A.拌B.腌C.鹵D.烤答案：ABC解析：拌是將各種生料或熟料切成小料后，加入調(diào)味料拌勻；腌是用鹽等調(diào)味料腌制原料；鹵是將原料放入鹵汁中煮制入味，這些都是常見的冷菜烹調(diào)方法?？疽话闶菬岵说呐胝{(diào)方法，烤后一般直接熱食。5.配菜時，色彩搭配的原則有（）。A.突出主色B.色彩對比協(xié)調(diào)C.盡量使用多種顏色D.符合菜肴特點答案：ABD解析：配菜時色彩搭配要突出主色，讓主要食材的顏色更加鮮明；色彩對比要協(xié)調(diào)，使菜肴在視覺上更加美觀；同時要符合菜肴的特點，不同的菜肴有不同的色彩需求。但并不是盡量使用多種顏色，過多顏色可能會使菜肴顯得雜亂無章。6.下列屬于川菜代表菜品的有（）。A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.魚香肉絲答案：ABD解析：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲都是經(jīng)典的川菜代表菜品，具有川菜麻辣、鮮香等特點。糖醋排骨在很多菜系中都有，并非川菜特有的代表性菜品。7.烹飪中使用的復(fù)合味型有（）。A.魚香味型B.怪味味型C.咖喱味型D.五香味型答案：ABCD解析：魚香味型由泡辣椒等多種調(diào)料調(diào)制而成；怪味味型集甜、酸、麻、辣、咸、鮮、香于一體；咖喱味型以咖喱粉等為主要調(diào)料；五香味型用八角、桂皮等香料調(diào)制，它們都屬于復(fù)合味型。8.關(guān)于刀具的保養(yǎng)，正確的做法有（）。A.用后及時清洗擦干B.定期磨刀C.刀具隨意放置D.避免刀具碰撞硬物答案：ABD解析：刀具用后及時清洗擦干可以防止生銹；定期磨刀能保持刀具鋒利；避免刀具碰撞硬物可以防止刀刃損壞。而刀具隨意放置容易造成刀刃磨損、損壞，還可能存在安全隱患。9.下列適合燉制的原料有（）。A.老母雞B.豬蹄C.鮮魚D.嫩豆腐答案：AB解析：老母雞和豬蹄肉質(zhì)較老，結(jié)締組織豐富，適合用燉的方法，長時間燉煮能使肉質(zhì)軟爛，營養(yǎng)成分充分溶出。鮮魚一般適合清蒸、紅燒等，燉制可能會使魚肉破碎；嫩豆腐質(zhì)地細嫩，不適合長時間燉制。10.廚房安全包括（）。A.消防安全B.食品安全C.設(shè)備安全D.人員安全答案：ABCD解析：廚房安全涵蓋多個方面，消防安全要防止火災(zāi)發(fā)生；食品安全要保證食材和菜品的安全衛(wèi)生；設(shè)備安全要確保廚房設(shè)備正常運行，避免事故；人員安全要保障廚房工作人員的人身安全。三、判斷題1.新鮮蔬菜放置時間過長，會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。（）答案：正確解析：新鮮蔬菜放置時間過長，其中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分會隨著時間推移而逐漸氧化、分解，從而造成營養(yǎng)成分流失。2.上漿和掛糊的目的完全相同。（）答案：錯誤解析：上漿和掛糊雖然都有保護原料、使菜肴口感嫩滑或酥脆等作用，但也有區(qū)別。上漿一般用于小型、細嫩的原料，形成的糊較??；掛糊形成的糊較厚，多用于需要炸制后達到外酥里嫩效果的原料。3.烹飪中使用的料酒主要作用是增加甜味。（）答案：錯誤解析：烹飪中使用料酒主要作用是去腥、增香，去除原料中的腥味，增添獨特的香氣，而不是增加甜味。4.所有的蔬菜都適合焯水后再進行烹飪。（）答案：錯誤解析：并不是所有蔬菜都適合焯水，一些蔬菜如生菜、黃瓜等適合生食，如果焯水會破壞其口感和營養(yǎng)成分。另外，一些蔬菜焯水時間過長也會導(dǎo)致營養(yǎng)流失。5.火候的掌握只與菜肴的口感有關(guān)，與營養(yǎng)成分保存無關(guān)。（）答案：錯誤解析：火候的掌握不僅影響菜肴的口感，還與營養(yǎng)成分保存密切相關(guān)。合適的火候可以在保證菜肴口感的同時，減少營養(yǎng)成分的流失；而不當(dāng)?shù)幕鸷蚩赡軙範I養(yǎng)成分大量破壞。6.冷菜制作中，衛(wèi)生要求比熱菜更高。（）答案：正確解析：冷菜一般不經(jīng)過再次加熱處理就直接食用，所以對衛(wèi)生要求更高，從原料的選擇、加工過程到儲存等環(huán)節(jié)都要嚴格把關(guān)，防止細菌等微生物污染。7.配菜時，主輔料的搭配比例可以隨意確定。（）答案：錯誤解析：配菜時主輔料的搭配比例要根據(jù)菜肴的特點、食用者的需求和成本等因素合理確定，不能隨意搭配，否則會影響菜肴的品質(zhì)和風(fēng)味。8.只要是調(diào)味料，在烹飪中可以隨意添加。（）答案：錯誤解析：不同的調(diào)味料有不同的特性和用量要求，在烹飪中需要根據(jù)菜肴的口味、原料的特點等合理添加調(diào)味料，隨意添加可能會導(dǎo)致菜肴口味失衡。9.廚房設(shè)備使用后不需要及時清理。（）答案：錯誤解析：廚房設(shè)備使用后及時清理可以保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生，延長設(shè)備使用壽命，避免殘留的食物殘渣滋生細菌，還能保證設(shè)備的正常運行，所以必須及時清理。10.制作餡料時，餡料的口味越重越好。（）答案：錯誤解析：制作餡料時，口味要適中，要根據(jù)不同的餡料用途和消費者的口味偏好來調(diào)整?？谖哆^重可能會掩蓋原料本身的風(fēng)味，也不符合健康飲食的要求。四、簡答題1.簡述焯水的作用和分類。作用：-去除異味：可以去除原料中的血水、腥氣、異味等，如動物內(nèi)臟焯水后能減少腥味。-斷生：使原料初步受熱，縮短后續(xù)烹飪時間，保證原料成熟度一致，如一些蔬菜焯水后再炒制能快速成熟。-保持色澤：能使一些蔬菜保持色澤鮮艷，如菠菜焯水后顏色更翠綠。-便于去皮：某些原料焯水后便于去皮，如西紅柿焯水后容易撕去外皮。分類：-冷水鍋焯水：將原料與冷水同時下鍋加熱焯水，適用于有腥膻氣味、血污較多的原料，如牛肉、羊肉等。-沸水鍋焯水：先將水燒開，再把原料放入鍋中焯水，適用于蔬菜、質(zhì)地疏松、異味小的原料，如白菜、豆芽等。2.說明上漿和掛糊的區(qū)別。-用料不同：上漿一般使用淀粉、蛋清、鹽等，用料較少，形成的糊較稀；掛糊使用的淀粉量較多，還可能加入面粉等，有的掛糊還會加入蛋液，形成的糊較濃稠。-適用原料不同：上漿適用于小型、細嫩的原料，如雞絲、魚片等；掛糊適用于形狀較大、質(zhì)地較老或需要炸制后達到外酥里嫩效果的原料，如肉塊、整魚等。-作用側(cè)重點不同：上漿主要是使原料表面形成一層薄的保護膜，保持原料內(nèi)部水分，使菜肴口感嫩滑；掛糊除了保護原料水分外，更重要的是在炸制過程中形成一層酥脆的外殼，使菜肴具有外酥里嫩的口感。-操作方法不同：上漿時將調(diào)料和淀粉等與原料拌勻即可；掛糊需要將原料完全裹滿糊，糊的厚度和均勻度要求較高。3.簡述烹飪中常用的火候分類及特點。-旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。適用于快速烹制、要求脆嫩的菜肴，如炒、爆、炸等烹調(diào)方法，能使原料迅速受熱，鎖住水分，保持口感脆嫩。-中火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣稍弱。常用于燒、煮、燴等烹調(diào)方法，使原料慢慢成熟，入味均勻，能使湯汁濃稠，菜肴質(zhì)地軟爛適中。-小火：火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度暗淡，熱氣較弱。適合長時間燉煮、燜燒的菜肴，如燉雞湯、燜牛肉等，能使原料內(nèi)部的營養(yǎng)成分充分溶出，肉質(zhì)軟爛，味道醇厚。-微火：火焰微弱，時有時無，呈暗紅色，幾乎沒有熱氣。一般用于保溫或使某些需要長時間緩慢加熱的菜肴繼續(xù)成熟，如砂鍋菜的保溫等。4.配菜的基本要求有哪些？-量的配合恰當(dāng)：根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理確定主輔料的用量，保證菜肴分量合適，既能滿足食用需求，又不會造成浪費。-質(zhì)的配合合理：要考慮原料的質(zhì)地，使主輔料質(zhì)地相互協(xié)調(diào)，如嫩的原料搭配嫩的輔料，或通過不同質(zhì)地原料的搭配形成口感對比，如脆與軟的搭配。-色的搭配美觀：色彩搭配要突出主色，對比協(xié)調(diào)，符合菜肴特點。可以采用順色搭配使菜肴色澤和諧統(tǒng)一，也可以采用異色搭配增加色彩的豐富度和視覺吸引力。-形的搭配協(xié)調(diào)：原料的形狀要相互配合，大小、長短、粗細等比例恰當(dāng)，使菜肴在造型上更加美觀。如絲配絲、片配片等，或者通過不同形狀的組合創(chuàng)造出獨特的造型。-味的搭配和諧：主輔料的味道要相互搭配，相互補充，避免味道沖突?？梢愿鶕?jù)菜肴的口味要求，選擇合適的原料進行搭配，如咸鮮口味的菜肴選擇味道清淡的原料搭配。-營養(yǎng)搭配均衡：要考慮不同原料的營養(yǎng)成分，進行合理搭配，使菜肴營養(yǎng)豐富、全面，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求。5.簡述廚房安全管理的要點。-消防安全：配備足夠的消防設(shè)備和器材，如滅火器、消火栓等，并定期檢查其性能。制定消防安全制度，規(guī)范用火、用電、用氣行為，嚴禁在廚房內(nèi)吸煙和違規(guī)使用明火。定期對廚房的電氣線路、燃氣管道進行檢查和維護，防止火災(zāi)隱患。-食品安全：嚴格把控食材采購渠道，確保食材新鮮、無污染、無變質(zhì)。在食品加工過程中，要遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。-設(shè)備安全：對廚房的各種設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱等，要定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。操作人員要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備損壞或發(fā)生安全事故。-人員安全：加強對廚房工作人員的安全教育，提高他們的安全意識。為工作人員提供必要的安全防護用品，如防滑鞋、防護手套等。在廚房設(shè)置明顯的安全警示標志，提醒工作人員注意安全。合理安排工作時間和工作量，避免工作人員因疲勞工作而發(fā)生安全事故。五、論述題1.論述在烹飪中如何合理運用火候來制作出美味且營養(yǎng)的菜肴。在烹飪中，合理運用火候是制作出美味且營養(yǎng)菜肴的關(guān)鍵?；鸷虻倪\用涉及到火焰的大小、加熱時間的長短等多個方面，需要根據(jù)不同的原料、菜肴的特點和烹飪方法來進行調(diào)整。首先，要根據(jù)原料的性質(zhì)來選擇合適的火候。對于質(zhì)地鮮嫩、含水量高的原料，如蔬菜、魚片、雞絲等，應(yīng)采用旺火速成的方法。因為這類原料組織結(jié)構(gòu)疏松，水分含量大，如果加熱時間過長，會導(dǎo)致水分流失過多，營養(yǎng)成分被破壞，口感也會變得老韌。例如炒菠菜，用旺火速炒，能在短時間內(nèi)使菠菜受熱均勻，保持其翠綠的色澤和鮮嫩的口感，同時也能最大程度地保留維生素等營養(yǎng)成分。而對于質(zhì)地較老、結(jié)締組織豐富的原料，如牛肉、老母雞等，則需要采用小火長時間燉煮的方法。小火能使原料中的膠原蛋白等物質(zhì)慢慢分解，使肉質(zhì)軟爛，營養(yǎng)成分充分溶出到湯中。比如燉牛肉，用小火慢燉幾個小時，牛肉會變得酥軟可口，湯也會更加濃郁鮮美，營養(yǎng)豐富。其次，不同的烹飪方法對火候的要求也不同。炒、爆、炸等烹飪方法通常需要旺火。炒菜時，旺火可以使原料迅速受熱，表面形成一層保護膜，鎖住內(nèi)部水分，使菜肴口感脆嫩。例如宮保雞丁，用旺火爆炒，能讓雞肉丁快速成熟，保持鮮嫩多汁，同時調(diào)料也能更好地附著在原料表面，使菜肴味道濃郁。而燒、煮、燴等烹飪方法一般采用中火或小火。燒菜時，中火可以使湯汁慢慢濃稠，讓調(diào)料的味道充分融入原料中，使菜肴入味均勻。比如紅燒肉，先用中火將肉炒至變色，再加入調(diào)料和適量的水，用小火慢慢燒制，這樣能使肉的顏色紅亮，口感軟糯，味道醇厚。另外，在烹飪過程中還需要靈活調(diào)整火候。有些菜肴在烹飪過程中需要先旺火后小火或先小火后旺火。例如煎魚，先將鍋燒熱，用旺火把魚煎至兩面金黃，這樣可以使魚皮定型，不易破碎，然后再加入調(diào)料和適量的水，用小火慢燉，使魚入味。又如烤面包，先要用較高的溫度使面包表面迅速形成一層硬殼，防止內(nèi)部水分過度蒸發(fā)，然后再降低溫度，使面包內(nèi)部充分熟透。最后，合理運用火候還能減少營養(yǎng)成分的流失。合適的火候可以在保證菜肴口感的同時，最大程度地保留原料中的營養(yǎng)成分。例如蒸制食物時，采用中火或小火，能使食物均勻受熱，避免高溫對營養(yǎng)成分的破壞。而且蒸制過程中，食物中的水分和營養(yǎng)成分不容易流失，能更好地保留食物的原汁原味和營養(yǎng)。總之，在烹飪中要根據(jù)各種因素綜合考慮，合理運用火候，才能制作出美味且營養(yǎng)的菜肴。2.論述冷菜制作的特點和注意事項。冷菜制作具有以下特點：-口味多樣：冷菜可以制作出各種不同的味型，如咸鮮、麻辣、酸甜、五香等。通過不同的調(diào)味料和調(diào)味方法，可以滿足不同消費者的口味需求。例如四川的夫妻肺片，具有麻辣鮮香的特點；蘇州的醬汁肉則是甜咸適中，口感醇厚。-造型美觀：冷菜在造型上有較高的要求，常采用拼擺、雕刻等手法，將各種原料組合成美觀的形狀?？梢灾谱鞒龌B、山水、動物等各種造型，不僅能增加菜肴的觀賞性，還能提高食欲。如孔雀開屏冷菜拼盤，將各種切片的食材巧妙地拼擺成孔雀的形狀，栩栩如生。-便于儲存和攜帶：冷菜一般不需要現(xiàn)做現(xiàn)吃，可以提前制作好，儲存一段時間。而且冷菜的包裝相對方便，便于攜帶，適合作為野餐、宴會等場合的食品。-可批量制作：由于冷菜不需要在短時間內(nèi)快速制作，可以提前批量加工，節(jié)省廚房的工作時間和人力成本。對于一些大型宴會或餐廳來說，可以提前準備好大量的冷菜，在需要時直接上桌。冷菜制作的注意事項如下：-衛(wèi)生安全：冷菜一般不經(jīng)過再次加熱處理就直接食用，所以衛(wèi)生要求非常高。從原料的選擇上，要確保新鮮、無污染。在加工過程中，要嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。廚房的刀具、案板、容器等要定期消毒，操作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。-調(diào)味準確：冷菜的口味在制作過程中就已經(jīng)確定，不像熱菜可以在食用過程中進行調(diào)整。所以在調(diào)味時要準確把握各種調(diào)味料的用量和比例，使口味恰到好處。例如調(diào)制涼拌菜的醬汁時，要根據(jù)原料的特點和個人口味，合理搭配鹽、糖、醋、醬油、辣椒油等調(diào)味料。-刀工精細：冷菜的造型和口感很大程度上取決于刀工。要將原料切成大小均勻、形狀整齊的塊、片、絲、丁等。不同的原料和菜肴對刀工有不同的要求，如制作涼拌黃瓜絲，要切得粗細均勻，才能使口感一致；制作白斬雞，要將雞肉切成大小合適的塊，便于食用。-掌握好腌制和浸泡時間：一些冷菜需要進行腌制或浸泡處理，以增加其風(fēng)味。但腌制和浸泡時間要掌握好，時間過長會使原料失去水分，口感變老；時間過短則不能充分入味。例如腌制泡菜，一般根據(jù)泡菜的種類和環(huán)境溫度，腌制幾天到幾周不等。-注意保存和保鮮：冷菜制作好后，如果不能及時食用，要注意保存和保鮮?？梢詫⒗洳朔旁诒渲欣洳兀⒁獠煌N類的冷菜要分開存放，避免串味。同時，冷藏時間也不宜過長，以免影響口感和品質(zhì)。3.論述烹飪中色彩搭配的重要性和方法。烹飪中色彩搭配具有重要意義：-增加食欲：色彩鮮艷、搭配協(xié)調(diào)的菜肴能夠在視覺上給人帶來美的享受，刺激人們的食欲。當(dāng)人們看到一盤色彩豐富、美觀的菜肴時，會更有興趣去品嘗。例如，一份色彩斑斕的水果沙拉，有紅色的草莓、黃色的香蕉、綠色的獼猴桃等，各種鮮艷的顏色相互搭配，讓人一看就垂涎欲滴。-體現(xiàn)菜肴特