“歐倍爾杯”食品檢驗檢測行業(yè)職業(yè)技能競賽理論試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.依據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，測定菌落總數(shù)時，若兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)分別為32（10?3）和28（10??），則最終報告的菌落總數(shù)應記錄為（）。A.3.2×10?CFU/gB.2.8×10?CFU/gC.3.0×10?CFU/gD.無法計算2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.碳酸氫鈉（膨松劑）C.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）D.檸檬黃（著色劑）3.高效液相色譜（HPLC）中，用于分離極性化合物的色譜柱類型通常是（）。A.C18反相柱B.氨基柱（正相柱）C.凝膠色譜柱D.離子交換柱4.測定食品中鉛含量時，常用的前處理方法是（）。A.直接稀釋法B.灰化法或酸消解法C.蒸餾法D.沉淀分離法5.依據(jù)GB5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》，原子吸收光譜法測定鉛時，使用的火焰類型為（）。A.空氣-乙炔火焰（貧燃）B.空氣-乙炔火焰（富燃）C.氧化亞氮-乙炔火焰D.氫氣-空氣火焰6.大腸菌群MPN法測定中，若三個稀釋度（10?1、10?2、10?3）的乳糖膽鹽發(fā)酵管陽性數(shù)分別為（3,2,0），查MPN表后對應的MPN值為（）。A.94B.150C.38D.2307.食品中水分活度（Aw）的測定方法中，最常用的是（）。A.直接干燥法B.減壓干燥法C.水分活度儀法（平衡相對濕度法）D.蒸餾法8.以下哪種微生物屬于食品中常見的致病菌？（）A.乳酸菌（發(fā)酵乳桿菌）B.金黃色葡萄球菌C.枯草芽孢桿菌D.酵母菌9.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法的關鍵步驟是（）。A.樣品稱量B.消化（加濃硫酸和催化劑）C.蒸餾D.滴定10.依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，苯甲酸作為防腐劑在碳酸飲料中的最大使用量為（）。A.0.2g/kgB.1.0g/kgC.0.8g/kgD.0.6g/kg11.氣相色譜（GC）中，用于檢測有機氯農(nóng)藥殘留的檢測器通常是（）。A.火焰離子化檢測器（FID）B.電子捕獲檢測器（ECD）C.氮磷檢測器（NPD）D.質(zhì)譜檢測器（MS）12.以下哪種物質(zhì)是食品中天然存在的毒素？（）A.亞硝酸鹽（加工產(chǎn)生）B.黃曲霉毒素B1（霉菌代謝產(chǎn)物）C.三聚氰胺（人為添加）D.蘇丹紅（非法色素）13.測定食品中還原糖含量時，斐林試劑法的滴定終點判斷依據(jù)是（）。A.溶液由藍色變?yōu)闊o色B.溶液由紅色變?yōu)樗{色C.溶液由藍色變?yōu)榇u紅色沉淀D.溶液由無色變?yōu)樗{色14.依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》，大腸菌群平板計數(shù)法使用的培養(yǎng)基是（）。A.營養(yǎng)瓊脂B.VRBA（結晶紫中性紅膽鹽瓊脂）C.Baird-Parker瓊脂D.MRS瓊脂15.食品中過氧化值的測定原理是（）。A.利用過氧化物與碘化鉀反應生成碘，用硫代硫酸鈉滴定B.利用過氧化物與亞鐵離子反應生成紅色絡合物C.利用過氧化物與高錳酸鉀發(fā)生氧化還原反應D.利用過氧化物與酚酞指示劑顯色16.以下哪種儀器可用于測定食品的質(zhì)構特性（如硬度、彈性）？（）A.色差儀B.質(zhì)構儀（TPA）C.折光儀D.旋光儀17.依據(jù)GB5009.15-2014《食品安全國家標準食品中鎘的測定》，石墨爐原子吸收光譜法測定鎘時，常用的基體改進劑是（）。A.硝酸鎂B.鹽酸C.硫酸D.高氯酸18.食品中菌落總數(shù)的測定結果表示為（）。A.CFU/mL（或g）B.MPN/gC.MPN/mLD.個/mL（或g）19.以下哪種操作會導致食品微生物檢測結果偏高？（）A.采樣后未及時冷藏B.稀釋液滅菌不徹底C.培養(yǎng)箱溫度偏低D.平板傾注后未倒置20.測定食品中酸價時，使用的指示劑是（）。A.酚酞指示劑B.甲基紅指示劑C.溴甲酚綠指示劑D.淀粉指示劑二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品中大腸菌群的存在僅表示食品受到糞便污染，與致病菌無關。（）2.測定食品中水分含量時，直接干燥法適用于所有食品，包括含揮發(fā)性物質(zhì)的樣品。（）3.高效液相色譜的流動相需經(jīng)過濾和脫氣處理，以避免氣泡對色譜柱和檢測器的影響。（）4.黃曲霉毒素B1的致癌性強于黃曲霉毒素M1。（）5.凱氏定氮法測定的蛋白質(zhì)含量是“粗蛋白”，因為樣品中的非蛋白氮（如尿素）也會被計算在內(nèi)。（）6.氣相色譜的載氣（如氮氣）純度不影響檢測結果，只需保證流量穩(wěn)定即可。（）7.食品中菌落總數(shù)超標僅說明食品的衛(wèi)生狀況差，不會直接導致食物中毒。（）8.測定過氧化值時，若樣品中有水分殘留，會導致結果偏低。（）9.食品添加劑的使用原則包括“不應對人體產(chǎn)生任何健康危害”和“不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)”。（）10.沙門氏菌的檢測需經(jīng)過前增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)和生化鑒定等步驟。（）11.原子熒光光譜法可同時測定多種重金屬元素（如砷、汞、硒），且靈敏度高于原子吸收光譜法。（）12.食品中苯甲酸的測定可采用高效液相色譜法，流動相通常為酸性溶液（如0.02mol/L乙酸銨-甲醇）。（）13.測定食品中鉛含量時，灰化法的優(yōu)點是操作簡單，但可能導致鉛的揮發(fā)損失。（）14.大腸菌群MPN法中，陽性管的判斷依據(jù)是乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣（倒管中有氣泡）。（）15.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是衡量蛋白質(zhì)腐敗程度的指標，其值越高，腐敗越嚴重。（）16.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）可通過保留時間和質(zhì)譜圖雙重定性，提高檢測結果的準確性。（）17.測定食品中糖精鈉含量時，若樣品為碳酸飲料，需先加熱去除二氧化碳，否則會影響進樣體積。（）18.食品微生物檢測中，無菌操作的關鍵是避免環(huán)境中的微生物污染樣品和培養(yǎng)基。（）19.食品中亞硝酸鹽的測定（格里斯試劑比色法）中，顯色反應需在酸性條件下進行，且需控制時間以避免顏色褪變。（）20.測定食品中維生素C（抗壞血酸）含量時，2,6-二氯靛酚滴定法適用于還原性物質(zhì)較少的樣品，否則需采用高效液相色譜法。（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述食品微生物檢測中“無菌操作”的具體要求。2.列舉GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定的4類常見污染物，并說明其主要來源。3.簡述高效液相色譜儀的基本組成部分及其作用。4.測定食品中黃曲霉毒素B1時，常用的前處理方法（如免疫親和柱凈化）的原理是什么？5.食品中農(nóng)藥殘留檢測為何優(yōu)先選擇氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）或液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）技術？6.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的主要步驟，并說明如何避免非蛋白氮的干擾。四、綜合分析題（每題10分，共10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批巴氏殺菌乳（全脂），委托第三方檢測機構進行微生物指標檢測。檢測結果顯示：菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/mL（標準限值≤5×10?CFU/mL），大腸菌群MPN為110MPN/mL（標準限值≤10MPN/mL）。（1）分析該批次產(chǎn)品微生物指標超標的可能原因（至少3點）。（2）提出針對性的改進措施（至少3點）。答案及解析一、單項選擇題1.A解析：當兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在30-300之間時，取平均后乘以稀釋倍數(shù)。本題中10?3的32符合要求，10??的28低于30，故取10?3的結果，32×103=3.2×10?CFU/g。2.C解析：三聚氰胺是非法添加物，不屬于食品添加劑。3.B解析：正相色譜柱（如氨基柱）適用于分離極性化合物，反相柱（C18）適用于非極性或弱極性化合物。4.B解析：鉛為重金屬，需通過灰化（高溫破壞有機物）或酸消解（強酸氧化分解）將其轉化為離子態(tài)。5.A解析：鉛的原子化溫度較低，使用空氣-乙炔貧燃火焰（氧化性火焰）即可。6.A解析：根據(jù)MPN表，（3,2,0）對應MPN值為94。7.C解析：水分活度儀通過平衡相對濕度法直接測定Aw，其他方法測定的是總水分含量。8.B解析：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，屬于致病菌；乳酸菌、酵母菌為有益菌，枯草芽孢桿菌一般不致病。9.B解析：消化步驟將有機氮轉化為無機銨鹽，是定氮的關鍵。10.D解析：GB2760規(guī)定，苯甲酸在碳酸飲料中的最大使用量為0.6g/kg（以苯甲酸計）。11.B解析：ECD對電負性物質(zhì)（如有機氯）靈敏度極高，是檢測有機氯農(nóng)藥的首選檢測器。12.B解析：黃曲霉毒素由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，是天然毒素；亞硝酸鹽多由加工過程產(chǎn)生，蘇丹紅、三聚氰胺為人為添加。13.C解析：斐林試劑中的Cu2+與還原糖反應生成磚紅色Cu?O沉淀，藍色褪去為終點。14.B解析：VRBA是大腸菌群平板計數(shù)的專用培養(yǎng)基，含結晶紫和中性紅抑制雜菌，膽鹽抑制革蘭氏陽性菌。15.A解析：過氧化值的測定原理是過氧化物與KI反應生成I?，用Na?S?O?滴定I?的量。16.B解析：質(zhì)構儀（TPA）通過模擬口腔咀嚼，測定食品的硬度、彈性等質(zhì)構特性。17.A解析：硝酸鎂作為基體改進劑，可提高鎘的灰化溫度，減少基體干擾。18.A解析：菌落總數(shù)以“CFU/mL（或g）”表示，MPN法用“MPN/g（或mL）”。19.B解析：稀釋液滅菌不徹底會引入外來微生物，導致結果偏高；采樣后未冷藏可能加速微生物繁殖（但非直接污染），培養(yǎng)箱溫度偏低可能抑制生長，平板未倒置可能導致冷凝水污染（但不一定偏高）。20.A解析：酸價測定為中和反應，酚酞在堿性條件下顯紅色，為滴定終點指示劑。二、判斷題1.×解析：大腸菌群是糞便污染指示菌，其存在可能伴隨致病菌（如沙門氏菌），因此需嚴格控制。2.×解析：直接干燥法不適用于含揮發(fā)性物質(zhì)（如酒精、香料）的樣品，會導致水分測定結果偏低（揮發(fā)性物質(zhì)被一并蒸發(fā)）。3.√解析：流動相脫氣可避免氣泡堵塞色譜柱和檢測器（如UV檢測器出現(xiàn)基線波動）。4.√解析：黃曲霉毒素B1的毒性和致癌性強于M1（M1是B1在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物）。5.√解析：凱氏定氮法通過測總氮量×蛋白質(zhì)系數(shù)計算蛋白質(zhì)含量，非蛋白氮（如尿素、銨鹽）會被誤計為“粗蛋白”。6.×解析：載氣純度不足（如含氧氣）會氧化色譜柱固定相，影響分離效果和柱壽命。7.×解析：菌落總數(shù)超標可能導致食品腐敗變質(zhì)，且可能伴隨致病菌增殖，間接引發(fā)食物中毒。8.×解析：水分殘留會稀釋樣品中的過氧化物，導致滴定消耗的Na?S?O?減少，結果偏低（但實際操作中需保證樣品干燥）。9.√解析：GB2760明確規(guī)定食品添加劑的使用原則包括安全性和功能性要求。10.√解析：沙門氏菌檢測需前增菌（復蘇受損菌）、選擇性增菌（抑制雜菌）、分離（SS瓊脂等）和生化鑒定（如三糖鐵試驗）。11.√解析：原子熒光光譜法可同時測定砷、汞等元素，靈敏度高（如汞的檢出限可達0.01μg/L）。12.√解析：苯甲酸為弱酸，酸性流動相（如乙酸銨）可抑制其解離，提高色譜保留和分離效果。13.×解析：灰化法溫度較高（450-550℃），鉛的熔點（327℃）較低，可能揮發(fā)損失；酸消解法（低溫）更適合鉛的測定。14.√解析：大腸菌群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸（培養(yǎng)基變色）產(chǎn)氣（倒管有氣泡），是MPN法陽性管的判斷依據(jù)。15.√解析：揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類物質(zhì)，其值越高，蛋白質(zhì)腐敗越嚴重（如魚類、肉類）。16.√解析：GC-MS通過保留時間（色譜分離）和質(zhì)譜圖（特征離子）雙重定性，準確性高于單一色譜法。17.√解析：碳酸飲料中的二氧化碳會在進樣時溢出，導致進樣體積不準確，需加熱或超聲脫氣。18.√解析：無菌操作需在超凈工作臺中進行，使用滅菌器材，避免環(huán)境微生物污染樣品和培養(yǎng)基。19.√解析：格里斯試劑比色法中，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)顯色，需在酸性條件下進行，且顯色后需在15分鐘內(nèi)比色（避免褪色）。20.√解析：2,6-二氯靛酚滴定法易受樣品中其他還原性物質(zhì)（如Fe2+）干擾，高效液相色譜法可分離抗壞血酸，準確性更高。三、簡答題1.無菌操作的具體要求：-環(huán)境要求：在超凈工作臺或無菌室中進行，操作前需用紫外線消毒30分鐘，并用75%乙醇擦拭臺面。-器材要求：所有使用的培養(yǎng)皿、吸管、三角瓶等需經(jīng)高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘），使用前檢查是否干燥、無破損。-人員要求：操作人員需穿戴滅菌工作服、口罩、手套，操作前用75%乙醇消毒雙手，避免說話或咳嗽。-操作規(guī)范：打開培養(yǎng)皿時，蓋與底保持30°角，避免完全暴露；移液時吸管尖端不接觸臺面或其他物品；傾注培養(yǎng)基時，試管口或瓶口需通過酒精燈火焰灼燒滅菌。2.GB2762規(guī)定的4類污染物及來源：-重金屬（鉛、鎘、汞、砷）：來源于工業(yè)廢水、廢氣污染土壤和水源，或食品加工設備（如含鉛管道）。-真菌毒素（黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）：由霉菌在食品（如谷物、堅果）儲存過程中產(chǎn)生。-生物胺（組胺）：由魚類等富含蛋白質(zhì)的食品腐敗時，微生物分解氨基酸產(chǎn)生。-放射性物質(zhì)（銫-137、碘-131）：來源于核污染或自然環(huán)境中的放射性元素。3.高效液相色譜儀的基本組成及作用：-高壓輸液系統(tǒng)：包括泵（提供穩(wěn)定流動相壓力）、溶劑瓶（儲存流動相）、在線脫氣機（去除流動相中的氣泡）。-進樣系統(tǒng)：六通進樣閥或自動進樣器，用于準確將樣品注入流動相。-色譜柱系統(tǒng)：填充固定相（如C18）的色譜柱，是分離樣品中各組分的核心部件。-檢測器：如紫外檢測器（UV）、熒光檢測器（FLD），用于檢測分離后的組分信號。-數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：工作站軟件，用于采集、處理和分析檢測信號，生成色譜圖和定量結果。4.免疫親和柱凈化黃曲霉毒素B1的原理：免疫親和柱內(nèi)填充了特異性抗體（如抗黃曲霉毒素B1單克隆抗體），樣品提取液通過柱子時，黃曲霉毒素B1與抗體發(fā)生抗原-抗體特異性結合，被固定在柱上；隨后用緩沖液沖洗去除雜質(zhì)（如脂肪、蛋白質(zhì)）；最后用甲醇或乙腈洗脫，將黃曲霉毒素B1從抗體上解離，收集洗脫液即可得到凈化后的樣品。該方法利用抗體的高特異性，可高效去除干擾物質(zhì)，提高檢測靈敏度和準確性。5.優(yōu)先選擇GC-MS/LC-MS的原因：-定性準確：通過保留時間（色譜分離）和質(zhì)譜圖（特征離子碎片）雙重定性，避免假陽性。-靈敏度高：質(zhì)譜檢測器（如三重四極桿）的檢出限可達ng/kg級，適用于痕量農(nóng)藥殘留檢測。-多殘留檢測：可同時檢測幾十甚至上百種農(nóng)藥，提高檢測效率。-抗干擾能力強：質(zhì)譜的選擇性離子掃描（SIM）模式可排除復雜基質(zhì)的干擾，適用于基質(zhì)復雜的食品（如果蔬、肉類）。6.凱氏定氮法步驟及非蛋白氮干擾的避免：主要步驟：-消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅（催化劑）、硫酸鉀（提高沸點）共熱，有機氮轉化為NH??。-蒸餾：加入NaOH使NH??轉化為NH?，蒸餾并吸收于硼酸溶液中。-滴定：用鹽