單位食堂食品安全管理制度及崗位職責第一章總則1.1制定依據(jù)為保障單位食堂食品安全，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準，結(jié)合單位實際情況，制定本制度。1.2目的預防和控制食品安全風險，保障就餐人員身體健康和生命安全，維護單位正常工作秩序。1.3適用范圍本制度適用于單位食堂（以下簡稱“食堂”）的食品采購、加工、儲存、供應等全流程管理，以及食堂從業(yè)人員（以下簡稱“從業(yè)人員”）的崗位職責履行。第二章食品安全管理制度2.1原料采購與驗收管理制度2.1.1采購要求（1）優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢測報告等），定期評估供應商履約能力。（2）采購食品原料應符合國家食品安全標準，禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；未經(jīng)檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的食品；不符合食品安全標準的散裝食品；其他不符合法律法規(guī)和標準的食品。（3）采購時應索取并留存相關(guān)憑證（如發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等），憑證應注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，留存期限不少于6個月。2.1.2驗收流程（1）原料送達后，由驗收員（專人負責）核對采購憑證與實物的一致性，檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性及標簽信息（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）。（2）對肉類、水產(chǎn)品等易腐原料，應檢查檢驗檢疫證明；對預包裝食品，應檢查食品生產(chǎn)許可證編號、執(zhí)行標準等。（3）驗收合格的原料應及時入庫，并記錄《原料驗收臺賬》（包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收人等）；驗收不合格的原料，應拒絕接收并通知供應商退換，同時記錄不合格原因。2.2食品加工操作管理制度2.2.1加工場所分區(qū)管理（1）食堂應設(shè)置原料儲存區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)標識清晰，避免交叉污染。（2）生熟加工區(qū)域應分開，生食品（如肉類、水產(chǎn)品）與熟食品（如涼菜、熟肉）的加工工具（刀、砧板、容器等）應嚴格區(qū)分，標注“生”“熟”標識，避免混用。2.2.2加工操作規(guī)范（1）粗加工：蔬菜應先浸泡30分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留），再沖洗干凈；肉類應去除筋膜、淤血等，洗凈后切成適當大小；水產(chǎn)品應去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后加工。（2）切配：切配好的原料應及時使用，避免長時間放置；剩余原料應冷藏或冷凍保存，再次使用前需重新檢查感官性狀。（3）烹飪：食品應燒熟煮透，中心溫度不低于75℃（可使用食品溫度計測量）；涼菜制作應在專間內(nèi)進行，專間應符合“五?！币螅▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、專用工具、專用冷藏、專用消毒），操作人員應佩戴口罩、手套。（4）備餐：備餐應在清潔的環(huán)境中進行，避免交叉污染；備餐時間不宜過長（常溫下不超過2小時），如需存放，應置于冷藏條件（0-4℃）下。2.2.3避免交叉污染措施（1）加工過程中，操作人員應避免用手直接接觸熟食品；接觸生食品后，應立即用肥皂和流動水洗手，再接觸熟食品。（2）加工工具使用后，應及時清洗消毒；生熟工具應分開存放，避免交叉污染。2.3食品儲存管理制度（1）原料儲存應分類、分架、隔墻（離地10厘米以上）存放，標注名稱、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期；冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）儲存的原料應符合溫度要求，定期檢查儲存設(shè)備的運行狀態(tài)。（2）預包裝食品應按照標簽標注的儲存條件存放；散裝食品應使用清潔、無毒的容器盛裝，并標注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（3）儲存場所應保持干燥、通風、清潔，定期清理過期或變質(zhì)原料，避免蟲鼠害滋生。2.4餐具清洗消毒管理制度（1）餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣；清洗時應使用洗滌劑，用流動水沖洗干凈。（2）消毒方法：優(yōu)先采用熱力消毒（如煮沸消毒15分鐘以上、蒸汽消毒10分鐘以上）；也可采用化學消毒（如含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L-500mg/L），消毒后應用流動水沖洗干凈。（3）消毒后的餐具應置于清潔、干燥的保潔柜中存放，避免二次污染；保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔。（4）建立《餐具消毒臺賬》，記錄消毒日期、消毒方式、消毒數(shù)量、消毒人員等信息。2.5環(huán)境衛(wèi)生管理制度（1）食堂內(nèi)外環(huán)境應保持清潔，地面、墻面、天花板無積塵、無油污、無積水；操作臺面、貨架、設(shè)備應定期擦拭，保持干凈。（2）定期清理排水溝、垃圾桶，避免垃圾堆積；垃圾桶應加蓋，分類存放（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），每日清運。（3）采取防鼠、防蠅、防蟑螂等措施，如安裝紗窗、門簾、粘鼠板、滅蠅燈等，定期檢查防護設(shè)施的有效性。（4）從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒，佩戴清潔的工作衣帽、口罩；不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾；加工食品時不得吸煙、隨地吐痰。2.6食品留樣管理制度（1）食堂每日供應的每樣食品（包括主菜、湯品、主食等）應留樣，留樣數(shù)量不少于125克，置于清潔、消毒的容器中，標注菜品名稱、留樣日期、留樣時間、留樣人等信息。（2）留樣食品應冷藏保存（0-4℃），保存期限不少于48小時；留樣容器應專用，不得用于其他用途。（3）建立《食品留樣臺賬》，記錄留樣食品名稱、數(shù)量、留樣日期、留樣人、銷毀日期等信息；銷毀留樣食品時，應記錄銷毀原因和方式。2.7從業(yè)人員健康管理制度（1）從業(yè)人員應持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年，每年應進行一次健康檢查；新入職人員應先體檢，取得健康證明后再上崗。（2）從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗。（3）建立《從業(yè)人員健康檔案》，記錄從業(yè)人員姓名、性別、年齡、身份證號、健康證明編號、體檢日期、疾病史等信息。2.8食品安全應急管理制度（1）制定《食品安全事故應急預案》，明確事故報告流程、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容；定期組織從業(yè)人員進行應急演練（每年至少1次）。（2）發(fā)生食品安全事故（如食物中毒、食源性疾病）時，應立即采取以下措施：停止供應可疑食品，封存可疑原料、工具、設(shè)備等；立即向單位領(lǐng)導和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告（報告時間不得超過2小時）；協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者，收集患者嘔吐物、排泄物等樣品；配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，提供相關(guān)資料。第三章崗位職責3.1食堂負責人崗位職責（1）全面負責食堂食品安全管理工作，落實食品安全管理制度；（2）制定食堂工作計劃，安排從業(yè)人員工作，監(jiān)督工作執(zhí)行情況；（3）負責供應商管理，審核供應商資質(zhì)，定期評估供應商履約能力；（4）組織從業(yè)人員進行食品安全培訓（每年至少4次），提高從業(yè)人員食品安全意識；（5）發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應急預案，組織應急處置工作。3.2廚師長崗位職責（1）負責食品加工操作管理，監(jiān)督粗加工、切配、烹飪、備餐等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范；（2）檢查加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，確保加工工具、容器的清潔消毒；（3）負責食品原料的領(lǐng)用管理，避免原料浪費；（4）制定菜單，確保菜品符合食品安全要求，避免提供高風險食品（如野生菌、發(fā)芽土豆等）。3.3采購員崗位職責（1）按照采購計劃采購食品原料，選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商；（2）索取并留存采購憑證，核對原料的感官性狀、包裝信息等；（3）及時向食堂負責人匯報采購情況，反饋供應商問題。3.4驗收員崗位職責（1）負責原料驗收工作，核對采購憑證與實物的一致性；（2）檢查原料的感官性狀、檢驗檢疫證明、標簽信息等，拒絕接收不合格原料；（3）記錄《原料驗收臺賬》，及時將驗收結(jié)果反饋給采購員。3.5加工操作人員崗位職責（1）遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品燒熟煮透，避免交叉污染；（2）負責加工工具、容器的清潔消毒，標注“生”“熟”標識；（3）保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，佩戴工作衣帽、口罩；（4）及時清理加工場所的垃圾，保持加工環(huán)境清潔。3.6餐具消毒人員崗位職責（1）負責餐具的清洗、消毒、保潔工作，按照規(guī)定的消毒方法操作；（2）記錄《餐具消毒臺賬》，確保消毒日期、方式、數(shù)量等信息準確；（3）保持餐具清洗消毒區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理排水溝、垃圾桶。3.7保潔員崗位職責（1）負責食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔工作，每日打掃地面、墻面、天花板等；（2）定期清理垃圾桶，分類存放垃圾，每日清運；（3）檢查防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施的有效性，及時更換粘鼠板、滅蠅燈等。3.8食品安全管理員崗位職責（1）負責日常食品安全檢查（每日一次），檢查內(nèi)容包括原料儲存、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等；（2）記錄《食品安全檢查臺賬》，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時督促整改；（3）負責從業(yè)人員健康管理，收集、整理從業(yè)人員健康證明，更新《從業(yè)人員健康檔案》；（4）負責食品留樣管理，檢查留樣食品的數(shù)量、保存條件、記錄等；（5）協(xié)助食堂負責人組織食品安全培訓，制定培訓計劃，記錄培訓情況；（6）發(fā)生食品安全事故時，協(xié)助食堂負責人進行應急處置，提供相關(guān)資料。第四章監(jiān)督與考核4.1監(jiān)督檢查（1）單位辦公室應定期對食堂食品安全管理情況進行檢查（每周一次全面檢查，每日一次日常巡查），檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、崗位職責履行情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等；（2）接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，配合做好抽樣檢驗、現(xiàn)場檢查等工作。4.2考核獎懲（1）對遵守食品安全管理制度、履行崗位職責表現(xiàn)突出的從業(yè)人員，給予表揚或獎