2025年西式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定綜合能力測試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。）1.在西式烹調(diào)中，制作奶油湯時，為了使湯味更加鮮美，通常會加入（）。A.雞肉塊B.奶油C.姜片D.胡椒粉2.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要經(jīng)過（）小時的慢炒，才能炒出焦糖化的風(fēng)味。A.1B.2C.3D.43.意大利面醬中，紅醬的主要原料是（）。A.橄欖油B.番茄C.黃油D.大蒜4.在制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪和鮮奶油的比例通常是（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:15.制作英式松餅時，常用的發(fā)酵劑是（）。A.酵母B.小蘇打C.面粉D.牛奶6.在制作德式香腸時，常用的香料包括（）。A.胡椒粉、鹽、肉桂B(yǎng).芥末粉、鹽、肉豆蔻C.芥末粉、胡椒粉、鹽D.肉豆蔻、肉桂、鹽7.制作法式鵝肝醬時，鵝肝和黃油的重量比例通常是（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.在制作意式千層面時，常用的醬料是（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白醬D.紅醬9.制作西班牙海鮮飯時，常用的海鮮包括（）。A.蝦、蛤蜊、魷魚B.魚片、蛤蜊、螃蟹C.蝦、魚片、螃蟹D.魷魚、魚片、蛤蜊10.在制作法式奶油蘑菇汁時，蘑菇需要經(jīng)過（）小時的慢炒。A.1B.2C.3D.411.制作法式蘋果酥時，常用的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉12.在制作德式蘋果派時，常用的餡料包括（）。A.蘋果、糖、肉桂B(yǎng).蘋果、糖、黃油C.蘋果、糖、肉豆蔻D.蘋果、糖、香草精13.制作意大利肉醬面時，肉醬的熬制時間通常是（）小時。A.1B.2C.3D.414.在制作法式巧克力慕斯時，常用的巧克力是（）。A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬15.制作英式茶餅時，常用的香料包括（）。A.肉桂、丁香、豆蔻B.肉桂、丁香、薄荷C.肉桂、薄荷、豆蔻D.丁香、豆蔻、薄荷16.在制作德式香腸時，香腸的熏制時間通常是（）小時。A.2B.4C.6D.817.制作法式洋蔥湯時，湯面的焦化面包片通常用（）調(diào)味。A.黃油B.奶油C.胡椒粉D.鹽18.在制作意式千層面時，每層千層面餅需要用（）涂醬。A.番茄醬B.奶油醬C.白醬D.紅醬19.制作西班牙海鮮飯時，常用的米飯是（）。A.東北大米B.泰國香米C.印度香米D.日本米20.在制作法式奶油蘑菇汁時，奶油的加入量通常是（）。A.蘑菇重量的10%B.蘑菇重量的20%C.蘑菇重量的30%D.蘑菇重量的40%二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。每小題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后的括號內(nèi)。多選、錯選、漏選均不得分。）1.在制作法式洋蔥湯時，以下哪些食材是常用的（）。A.洋蔥B.雞肉C.牛肉D.面包2.制作意式肉醬面時，以下哪些食材是常用的（）。A.豬肉絞肉B.牛肉絞肉C.洋蔥D.胡蘿卜3.在制作德式香腸時，以下哪些香料是常用的（）。A.胡椒粉B.鹽C.肉桂D.芥末粉4.制作西班牙海鮮飯時，以下哪些海鮮是常用的（）。A.蝦B.蛤蜊C.魷魚D.魚片5.在制作法式奶油蘑菇汁時，以下哪些食材是常用的（）。A.蘑菇B.奶油C.洋蔥D.面粉6.制作意大利肉醬面時，以下哪些調(diào)料是常用的（）。A.番茄醬B.鹽C.黑胡椒D.肉豆蔻7.在制作法式蘋果酥時，以下哪些食材是常用的（）。A.蘋果B.面粉C.黃油D.糖8.制作德式蘋果派時，以下哪些食材是常用的（）。A.蘋果B.糖C.黃油D.面粉9.制作西班牙海鮮飯時，以下哪些調(diào)料是常用的（）。A.番茄醬B.鹽C.黑胡椒D.肉豆蔻10.在制作法式洋蔥湯時，以下哪些做法可以使湯味更加鮮美（）。A.慢炒洋蔥B.加入牛肉湯C.使用高質(zhì)量的面粉D.湯面撒上焦化面包片三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要炒到焦糖化狀態(tài)，這樣可以使湯味更加甜美。（）解答：做洋蔥湯時，洋蔥炒得越焦糖化，它自身的甜味就會釋放得越充分，給湯帶來一種豐富的層次感，這是對味道的極致追求，所以是正確的。2.意大利面醬中的紅醬（MarinaraSauce）通常需要加入大量的糖來平衡番茄的酸味。（）解答：正宗的紅醬做法其實并不需要太多糖，主要是依靠番茄本身的甜味和洋蔥、蒜的香味，過多的糖會掩蓋這些本味，所以這是錯誤的。3.制作提拉米蘇時，手指餅（Lavagna）比瑪麗餅（Marie）更適合作為餅底，因為它的口感更酥脆。（）解答：瑪麗餅的口感更輕盈、更適合吸收馬斯卡彭奶酪的濃郁，而手指餅雖然酥脆，但可能會過于硬挺，影響整體順滑的口感，所以這是錯誤的。4.在制作德式香腸時，香腸在煙熏爐中煙熏的時間越長，香腸的風(fēng)味就越好。（）解答：煙熏時間過長會導(dǎo)致香腸過于干硬，失去彈性，甚至產(chǎn)生不好的焦糊味，關(guān)鍵在于掌握好火候和時間，所以這是錯誤的。5.制作西班牙海鮮飯時，米飯需要和所有海鮮一起長時間燉煮，這樣海鮮才會更加入味。（）解答：海鮮容易熟，尤其是蝦和貝類，如果和米飯一起燉煮太久，會變得軟爛失去鮮味，應(yīng)該是在米飯快熟時再加入海鮮，所以這是錯誤的。6.法式奶油蘑菇汁（BéchamelSauce）是白醬的基礎(chǔ)，通過加入蘑菇可以讓醬汁的風(fēng)味更加豐富。（）解答：白醬的基礎(chǔ)是黃油、牛奶和面粉，加入蘑菇確實能讓醬汁更有層次，但這并不是傳統(tǒng)白醬的做法，更準(zhǔn)確的說法是這是制作蘑菇白醬，所以這種說法有誤導(dǎo)性，算錯誤。7.制作意式千層面時，每一層千層面餅都需要完全浸透醬汁，否則容易出現(xiàn)干層的問題。（）解答：確實，每一層都需要裹滿醬汁，但完全浸透反而會讓餅吸水過飽失去口感，應(yīng)該剛好濕潤不滴液為宜，所以這是錯誤的。8.在制作法式蘋果酥時，使用高筋面粉能讓酥皮更加酥脆。（）解答：制作酥皮需要用到低筋面粉，高筋面粉筋度太高，做不出酥松的效果，反而會使成品變硬，所以這是錯誤的。9.制作德式蘋果派時，通常會在派皮底部扎一些小孔，這是為了防止派底在烘烤時爆裂。（）解答：扎孔主要是為了讓派里的蒸汽可以排出，防止派皮因內(nèi)部壓力而鼓起或破裂，保持形狀，這一點是正確的。10.西班牙海鮮飯中使用的“番紅花”（Azafrán）主要起到給米飯上色的作用，對風(fēng)味影響不大。（）解答：番紅花不僅是重要的天然染料，給米飯帶來獨特的金黃色，同時它還帶有非常優(yōu)雅的香氣和微苦的味道，是海鮮飯風(fēng)味的關(guān)鍵組成部分，所以這是錯誤的。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要炒到焦糖化狀態(tài)的原因。解答：嗯，你想啊，洋蔥里面有一種叫做糖分的東西，特別是它里面的一種叫做“糖苷”的物質(zhì)，在高溫慢炒的過程中，這些糖苷會分解，然后產(chǎn)生一種叫做“焦糖化”的反應(yīng)。這個過程會讓洋蔥的甜味大幅提升，同時還會產(chǎn)生一種非常香濃的、類似堅果的香氣。如果沒炒夠火候，洋蔥可能還是帶著點生味或者澀味，口感也不好，炒到焦糖化了，整個湯的味道就會從普通的洋蔥味，升華到一種豐富、醇厚的甜香味，讓人一喝就覺得特別舒服、特別滿足。這是對食材本身味道的極致挖掘和提升，也是法式烹飪里很講究的一個細節(jié)。2.比較意式千層面和西班牙海鮮飯在醬料和主要食材上的主要區(qū)別。解答：好，這兩個菜雖然都是層疊式的，但差別挺大的。意式千層面，它那層層的，主要是在面餅上鋪醬，醬料主要是番茄醬或者白醬，再加肉末、芝士什么的，重點是那個醬和面餅的搭配，吃的是那種醬汁濃郁、肉香芝士香交織的感覺。而西班牙海鮮飯呢，它鋪的是米飯，上面鋪的是各種海鮮、肉類、蔬菜，醬料是類似海鮮高湯做的汁，把米飯和所有材料都浸泡在一起，重點吃的是海鮮的鮮甜和米飯吸收了各種精華后的豐富口感。一個是以面餅或米飯為“底”，另一個是以海鮮或肉類為“頂”，一個是醬汁覆蓋，一個是食材堆疊，風(fēng)味路徑完全不一樣。3.描述制作德式香腸時，香腸在煙熏過程中需要注意的關(guān)鍵點。解答：做德式香腸熏制這事兒，可得細心點。首先，煙熏前的風(fēng)干很重要，得讓香腸表面干燥，這樣才能均勻上色，不容易發(fā)霉，而且風(fēng)味也能更好地進去。其次，煙熏的溫度不能太高，一般就那個低溫慢慢熏，這樣才能讓煙味柔和地滲進去，而不是產(chǎn)生刺鼻的焦糊味。然后，煙熏的時間也不能瞎來，要根據(jù)香腸的大小和種類來定，時間太短煙味不夠，太長又容易弄硬了，口感就差了。最后，熏完之后最好還得冷卻一下，讓香腸定型，風(fēng)味也沉淀得更穩(wěn)當(dāng)。整個過程就像是呵護一個寶貝，得耐心一點，火候、時間都得拿捏好，才能做出那種外香里嫩的德式風(fēng)味。4.解釋為什么制作西班牙海鮮飯時，海鮮不能和米飯一起長時間燉煮。解答：這其實挺關(guān)鍵的。你想啊，海鮮，特別是蝦、貝類這些，它們熟得特別快，可能幾分鐘就足夠了。如果跟米飯放一起從??u??ncu?i都燉煮那么久，海鮮就完了，會從鮮甜的變成軟塌塌的，失去那種彈性和鮮味，甚至可能變得有點水水的，失去了精華。而米飯呢，它需要時間吸收湯汁，變得飽滿有嚼勁。所以，西班牙海鮮飯的精髓在于，一般是先把米飯炒好，讓它吸收油和香味，然后加入高湯開始燉，等米飯快煮熟的時候，再把切好的海鮮放進去，用余溫或者最后幾分鐘就能讓海鮮斷生，但又不至于過熟。這樣，海鮮保持住了鮮亮和口感，米飯也吸收了豐富的海鮮風(fēng)味，兩者都能達到最佳狀態(tài)，這才是好吃的秘訣。5.簡述制作法式奶油蘑菇汁時，面粉和黃油的作用。解答：奶油蘑菇汁，這可是白醬的親戚，做起來得講究。面粉呢，它的主要作用是作為“糊化劑”，把它加到黃油和奶油里炒香之后，能讓湯汁變得濃稠起來，形成醬汁的基底，沒有它就流成了湯。而且炒香的面粉能增加醬汁的香氣和深度。黃油呢，它是這一切的“引子”，先把黃油燒熱炒香面粉，是為了去除面粉的生味，讓它變得香濃，這個過程叫“BeurreManié”或者類似處理，黃油還能提供豐富的脂香，這是奶油蘑菇汁香濃順滑口感的關(guān)鍵。沒有黃油，光靠奶油和面粉，味道就差了一大截，不夠醇厚也不夠舒服。所以，這兩者缺一不可，一個負責(zé)增稠和基礎(chǔ)風(fēng)味，一個負責(zé)提香和脂潤感。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D解析：制作奶油湯時，為了使湯味更加鮮美，通常會加入胡椒粉來提味，增加風(fēng)味的層次感。雞肉塊、奶油、姜片雖然也是西式烹調(diào)中常用的食材，但并非制作奶油湯時加入以增強鮮美味道的主要食材。2.B解析：制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要經(jīng)過2小時的慢炒，才能炒出焦糖化的風(fēng)味。這個時間足夠讓洋蔥中的糖分分解，產(chǎn)生甜美的焦糖化香氣，使湯味更加濃郁。3.B解析：意大利面醬中，紅醬的主要原料是番茄。番茄是紅醬的靈魂，它提供了醬汁的鮮味和紅色。4.A解析：在制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪和鮮奶油的比例通常是1:1。這樣的比例能夠使提拉米蘇的口感更加細膩、濃郁。5.B解析：制作英式松餅時，常用的發(fā)酵劑是小蘇打。小蘇打能與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使松餅蓬松。6.C解析：在制作德式香腸時，常用的香料包括芥末粉、鹽、肉豆蔻。這些香料能夠賦予香腸獨特的風(fēng)味。7.A解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝和黃油的重量比例通常是1:1。這樣的比例能夠使鵝肝醬的口感更加細膩、順滑。8.A解析：制作意式千層面時，常用的醬料是番茄醬。番茄醬能夠為千層面提供鮮美的味道和紅色的外觀。9.A解析：制作西班牙海鮮飯時，常用的海鮮包括蝦、蛤蜊、魷魚。這些海鮮都是西班牙海鮮飯的經(jīng)典食材，能夠提供豐富的口感和味道。10.A解析：在制作法式奶油蘑菇汁時，蘑菇需要經(jīng)過1小時的慢炒。這個時間足夠讓蘑菇釋放出香味，并與奶油、面粉等食材融合。11.C解析：制作法式蘋果酥時，常用的面粉是低筋面粉。低筋面粉的質(zhì)地較為松軟，適合制作酥皮類點心。12.B解析：制作德式蘋果派時，常用的餡料包括蘋果、糖、黃油。這些食材能夠提供甜美的味道和豐富的口感。13.A解析：制作意大利肉醬面時，肉醬的熬制時間通常是1小時。這個時間足夠讓肉醬的味道充分融合，并變得濃郁。14.B解析：在制作法式巧克力慕斯時，常用的巧克力是牛奶巧克力。牛奶巧克力能夠為慕斯提供順滑的口感和甜美的味道。15.A解析：制作英式茶餅時，常用的香料包括肉桂、丁香、豆蔻。這些香料能夠為茶餅提供獨特的香氣和味道。16.B解析：在制作德式香腸時，香腸的熏制時間通常是4小時。這個時間足夠讓香腸吸收煙熏的風(fēng)味，并變得焦香。17.D解析：在制作法式洋蔥湯時，湯面的焦化面包片通常用鹽調(diào)味。鹽能夠提味，使湯面更加美味。18.A解析：在制作意式千層面時，每層千層面餅需要用番茄醬涂醬。番茄醬能夠為千層面提供鮮美的味道和紅色的外觀。19.B解析：制作西班牙海鮮飯時，常用的米飯是泰國香米。泰國香米能夠吸收海鮮的風(fēng)味，并保持米飯的香甜口感。20.B解析：在制作法式奶油蘑菇汁時，奶油的加入量通常是蘑菇重量的20%。這樣的比例能夠使奶油蘑菇汁的口感更加濃郁、順滑。二、多項選擇題答案及解析1.AD解析：在制作法式洋蔥湯時，洋蔥和面包是常用的食材。洋蔥是湯的主體，面包則是用來吸收湯汁的。2.AC解析：制作意式肉醬面時，豬肉絞肉和洋蔥是常用的食材。豬肉絞肉提供了肉香，洋蔥則提供了甜味和香氣。3.ABC解析：在制作德式香腸時，胡椒粉、鹽、肉桂是常用的香料。這些香料能夠賦予香腸獨特的風(fēng)味。4.ABCD解析：制作西班牙海鮮飯時，蝦、蛤蜊、魷魚、魚片都是常用的海鮮。這些海鮮能夠提供豐富的口感和味道。5.ABD解析：在制作法式奶油蘑菇汁時，蘑菇、奶油、洋蔥是常用的食材。蘑菇提供了香味，奶油提供了順滑口感，洋蔥則提供了甜味。6.ABC解析：制作意大利肉醬面時，番茄醬、鹽、黑胡椒是常用的調(diào)料。這些調(diào)料能夠提供鮮味和口感。7.ABC解析：制作法式蘋果酥時，蘋果、面粉、黃油是常用的食材。蘋果提供了甜味，面粉是酥皮的基礎(chǔ)，黃油則提供了香氣和順滑口感。8.ABC解析：制作德式蘋果派時，蘋果、糖、黃油是常用的食材。蘋果是餡料的主要成分，糖提供了甜味，黃油則提供了香氣和順滑口感。9.BCD解析：制作西班牙海鮮飯時，鹽、黑胡椒、肉豆蔻是常用的調(diào)料。這些調(diào)料能夠提供鮮味和口感。10.AB解析：在制作法式洋蔥湯時，慢炒洋蔥和加入牛肉湯能夠使湯味更加鮮美。慢炒洋蔥能夠產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，牛肉湯能夠提供豐富的鮮味。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要炒到焦糖化狀態(tài)，這樣可以使湯味更加甜美。這是因為在高溫慢炒的過程中，洋蔥中的糖分會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生甜美的香氣和味道。2.×解析：意大利面醬中的紅醬（MarinaraSauce）通常不需要加入大量的糖來平衡番茄的酸味。正宗的紅醬做法主要是依靠番茄本身的甜味和洋蔥、蒜的香味，過多的糖會掩蓋這些本味。3.×解析：制作提拉米蘇時，瑪麗餅（Marie）比手指餅（Lavagna）更適合作為餅底，因為它的口感更輕盈、更適合吸收馬斯卡彭奶酪的濃郁。手指餅雖然酥脆，但可能會過于硬挺，影響整體順滑的口感。4.×解析：在制作德式香腸時，香腸在煙熏爐中煙熏的時間越長，香腸的風(fēng)味并不一定越好。煙熏時間過長會導(dǎo)致香腸過于干硬，失去彈性，甚至產(chǎn)生不好的焦糊味。5.×解析：制作西班牙海鮮飯時，米飯不需要和所有海鮮一起長時間燉煮，這樣海鮮才會更加入味。海鮮容易熟，如果和米飯一起燉煮太久，會變得軟爛失去鮮味。6.×解析：法式奶油蘑菇汁（BéchamelSauce）是白醬的基礎(chǔ)，通過加入蘑菇可以讓醬汁的風(fēng)味更加豐富。但這種說法有誤導(dǎo)性，更準(zhǔn)確的說法是這是制作蘑菇白醬，白醬的基礎(chǔ)是黃油、牛奶和面粉。7.×解析：制作意式千層面時，每一層都需要裹滿醬汁，但并不是完全浸透，否則容易出現(xiàn)干層的問題。每一層都需要剛好濕潤不滴液為宜，完全浸透會讓餅吸水過飽失去口感。8.×解析：在制作法式蘋果酥時，使用高筋面粉不能讓酥皮更加酥脆。制作酥皮需要用到低筋面粉，高筋面粉筋度太高，做不出酥松的效果。9.√解析：制作德式蘋果派時，通常會在派皮底部扎一些小孔，這是為了防止派底在烘烤時爆裂。扎孔主要是為了讓派里的蒸汽可以排出，防止派皮因內(nèi)部壓力而鼓起或破裂，保持形狀。10.×解析：西班牙海鮮飯中使用的“番紅花”（Azafrán）不僅起到給米飯上色的作用，對風(fēng)味也有很大影響