2025年西式面點師實操考核試卷（實操面點制作美食行業(yè)海洋技術(shù)）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請根據(jù)所學知識，在橫線上填寫正確的答案。這道題主要考察你對于西式面點制作基礎(chǔ)理論的掌握程度，每一空1分，共20分。記得啊，做填空題的時候，一定要細心，別因為粗心丟分，那多可惜呀！1.制作泡芙時，面糊需要經(jīng)過______次烘烤才能達到理想的酥脆口感。2.揉制戚風蛋糕面糊時，要輕柔地翻拌，目的是為了______。3.拌制奶油霜時，如果想要打發(fā)得更穩(wěn)定，可以適當加入______。4.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為______。5.烘焙時，烤箱預熱的重要性在于______。6.面團發(fā)酵的標準是______。7.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖和______可以更好地萃取咖啡香味。8.拉絲的千層酥需要使用______的黃油。9.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵在于______。10.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能______。11.法式奶油泡芙的餡料主要是______。12.制作舒芙蕾時，面粉要過篩______次。13.烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在于______。14.制作歌劇院蛋糕時，裱花奶油通常使用______。15.酥皮類點心在烘烤前需要______。16.制作巧克力慕斯時，巧克力需要先用______的方式融化。17.烘焙時，如果想要點心更加濕潤，可以適當加入______。18.制作曲奇餅干時，糖的種類會影響______。19.揉制面包面團時，要加入______，可以使面團更加光滑。20.烘焙時，如果烤箱溫度過高，可能會導致______。二、選擇題要求：請根據(jù)所學知識，在每小題的四個選項中選出最符合題意的答案，并將選項字母填在題后的括號里。這道題主要考察你對于西式面點制作實踐操作的掌握程度，每一小題2分，共30分。記得啊，做選擇題的時候，要認真閱讀題目，仔細分析選項，別因為馬虎選錯了答案，那多可惜呀！1.制作泡芙時，面糊的粘稠度應該是______。A.很稀B.中等C.很稠D.無所謂（答案：B）2.揉制戚風蛋糕面糊時，應該使用______。A.刮刀B.面包機C.攪拌機D.手動攪拌（答案：A）3.拌制奶油霜時，如果想要打發(fā)得更細膩，可以適當加入______。A.牛奶B.黃油C.糖粉D.雞蛋（答案：C）4.制作法式馬卡龍時，如果想要顏色更漂亮，可以加入______。A.食用色素B.咖啡粉C.巧克力粉D.牛奶（答案：A）5.烘焙時，烤箱預熱的重要性在于______。A.讓烤箱更省電B.讓點心烘烤更均勻C.讓烤箱更耐用D.讓烤箱更安全（答案：B）6.面團發(fā)酵的標準是______。A.面團體積膨脹一倍B.面團表面出現(xiàn)很多小孔C.面團變得非常柔軟D.面團變得非常硬（答案：A）7.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖和______可以更好地萃取咖啡香味。A.檸檬汁B.香草精C.牛奶D.雞蛋（答案：B）8.拉絲的千層酥需要使用______的黃油。A.室溫軟化B.冷藏冷凍C.微波爐融化D.烤箱預熱（答案：A）9.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵在于______。A.蛋黃加糖B.蛋白加糖C.蛋黃和蛋白分別加熱D.蛋黃和蛋白分別冷卻（答案：B）10.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能______。A.穩(wěn)定地掛在打蛋頭上B.完全打發(fā)成白色C.快速從打蛋頭上滑落D.變成液體（答案：A）11.法式奶油泡芙的餡料主要是______。A.巧克力醬B.奶油C.果醬D.酸奶（答案：B）12.制作舒芙蕾時，面粉要過篩______次。A.一B.兩C.三D.四（答案：B）13.烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在于______。A.中筋面粉更適合做面包，低筋面粉更適合做蛋糕B.中筋面粉顏色更白，低筋面粉顏色更黃C.中筋面粉價格更貴，低筋面粉價格更便宜D.中筋面粉更容易打發(fā)，低筋面粉更難打發(fā)（答案：A）14.制作歌劇院蛋糕時，裱花奶油通常使用______。A.巧克力醬B.奶油C.果醬D.酸奶（答案：B）15.酥皮類點心在烘烤前需要______。A.預熱烤箱B.涂一層蛋液C.放入冰箱冷藏D.撒一層糖粉（答案：B）16.制作巧克力慕斯時，巧克力需要先用______的方式融化。A.熱水浴B.微波爐C.烤箱D.直接加熱（答案：A）17.烘焙時，如果想要點心更加濕潤，可以適當加入______。A.牛奶B.黃油C.糖粉D.雞蛋（答案：B）18.制作曲奇餅干時，糖的種類會影響______。A.餅干的香味B.餅干的顏色C.餅干的口感D.餅干的形狀（答案：C）19.揉制面包面團時，要加入______，可以使面團更加光滑。A.鹽B.油C.水D.酵母（答案：B）20.烘焙時，如果烤箱溫度過高，可能會導致______。A.點心烤焦B.點心烤熟C.點心烤軟D.點心烤脆（答案：A）21.制作泡芙時，如果想要口感更酥脆，可以在面糊中加入______。A.雞蛋B.黃油C.糖粉D.杏仁粉（答案：B）22.揉制戚風蛋糕面糊時，應該避免使用______。A.刮刀B.面包機C.攪拌機D.手動攪拌（答案：C）23.拌制奶油霜時，如果想要打發(fā)得更穩(wěn)定，可以適當加入______。A.牛奶B.黃油C.糖粉D.雞蛋（答案：C）24.制作法式馬卡龍時，如果想要口感更細膩，可以加入______。A.食用色素B.咖啡粉C.巧克力粉D.巧克力醬（答案：D）25.烘焙時，烤箱預熱到多少度比較合適？______A.150度B.180度C.200度D.220度（答案：B）26.面團發(fā)酵的標準是______。A.面團體積膨脹一倍B.面團表面出現(xiàn)很多小孔C.面團變得非常柔軟D.面團變得非常硬（答案：A）27.制作提拉米蘇時，如果想要口感更清爽，可以適當減少______的用量。A.咖啡液B.馬斯卡彭奶酪C.可可粉D.雞蛋（答案：B）28.拉絲的千層酥需要使用______的黃油。A.室溫軟化B.冷藏冷凍C.微波爐融化D.烤箱預熱（答案：A）29.制作海綿蛋糕時，如果想要口感更松軟，可以適當減少______的用量。A.蛋黃B.蛋白C.糖粉D.面粉（答案：C）30.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能______。A.穩(wěn)定地掛在打蛋頭上B.完全打發(fā)成白色C.快速從打蛋頭上滑落D.變成液體（答案：A）三、判斷題要求：請根據(jù)所學知識，判斷下列說法的正誤，并將“正確”或“錯誤”填在題后的括號里。這道題主要考察你對于西式面點制作基本原則的理解程度，每一小題2分，共30分。記得啊，做判斷題的時候，要結(jié)合自己的知識，仔細思考，別因為一時疏忽選錯了答案，那多可惜呀！1.制作泡芙時，面糊需要經(jīng)過兩次烘烤才能達到理想的酥脆口感。（正確）2.揉制戚風蛋糕面糊時，要輕柔地翻拌，目的是為了防止面筋形成。（正確）3.拌制奶油霜時，如果想要打發(fā)得更穩(wěn)定，可以適當加入玉米淀粉。（正確）4.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為70:30。（錯誤，正確比例通常是50:50或60:40）5.烘焙時，烤箱預熱的重要性在于讓點心烘烤更均勻。（正確）6.面團發(fā)酵的標準是面團體積膨脹一倍，并且內(nèi)部充滿均勻的小孔。（正確）7.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖和香草精可以更好地萃取咖啡香味。（正確）8.拉絲的千層酥需要使用室溫軟化的黃油。（正確）9.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵在于蛋黃加糖。（錯誤，關(guān)鍵在于蛋白加糖）10.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能穩(wěn)定地掛在打蛋頭上。（正確）11.法式奶油泡芙的餡料主要是奶油。（正確）12.制作舒芙蕾時，面粉要過篩兩次。（正確）13.烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在于中筋面粉更適合做面包，低筋面粉更適合做蛋糕。（正確）14.制作歌劇院蛋糕時，裱花奶油通常使用奶油。（正確）15.酥皮類點心在烘烤前需要涂一層蛋液。（正確）16.制作巧克力慕斯時，巧克力需要先用熱水浴的方式融化。（正確）17.烘焙時，如果想要點心更加濕潤，可以適當加入黃油。（正確）18.制作曲奇餅干時，糖的種類會影響餅干的口感。（正確）19.揉制面包面團時，要加入油，可以使面團更加光滑。（正確）20.烘焙時，如果烤箱溫度過高，可能會導致點心烤焦。（正確）21.制作泡芙時，如果想要口感更酥脆，可以在面糊中加入黃油。（正確）22.揉制戚風蛋糕面糊時，應該避免使用攪拌機。（正確）23.拌制奶油霜時，如果想要打發(fā)得更穩(wěn)定，可以適當加入糖粉。（正確）24.制作法式馬卡龍時，如果想要口感更細膩，可以加入巧克力醬。（錯誤，應該加入打發(fā)的奶油）25.烘焙時，烤箱預熱到多少度比較合適？180度。（正確）26.面團發(fā)酵的標準是面團體積膨脹一倍，并且內(nèi)部充滿均勻的小孔。（正確）27.制作提拉米蘇時，如果想要口感更清爽，可以適當減少馬斯卡彭奶酪的用量。（正確）28.拉絲的千層酥需要使用室溫軟化的黃油。（正確）29.制作海綿蛋糕時，如果想要口感更松軟，可以適當減少糖粉的用量。（正確）30.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能穩(wěn)定地掛在打蛋頭上。（正確）四、簡答題要求：請根據(jù)所學知識，簡要回答下列問題。這道題主要考察你對于西式面點制作操作技巧的理解程度，每一小題5分，共40分。記得啊，做簡答題的時候，要認真思考，盡量寫清楚，別因為寫得太簡單丟分，那多可惜呀！1.簡述制作泡芙的步驟。（答案：制作泡芙的步驟主要包括：準備面糊、裝入模具、烘烤、填充餡料。首先，將黃油、水、面粉、鹽混合，煮至面團光滑；然后，加入雞蛋，攪拌至面糊光滑；接著，將面糊裝入模具，進行第一次烘烤；最后，冷卻后填充奶油餡料，進行第二次烘烤。）2.揉制戚風蛋糕面糊時，為什么要輕柔地翻拌？（答案：揉制戚風蛋糕面糊時，要輕柔地翻拌，目的是為了防止面筋形成，保持蛋糕的松軟口感。如果用力攪拌，會導致面筋形成，蛋糕會變得密實，影響口感。）3.拌制奶油霜時，如何讓打發(fā)得更細膩？（答案：拌制奶油霜時，要讓打發(fā)得更細膩，可以適當加入糖粉。糖粉可以吸收空氣中的水分，使奶油霜更加細膩穩(wěn)定。）4.制作法式馬卡龍時，如何讓顏色更漂亮？（答案：制作法式馬卡龍時，要讓顏色更漂亮，可以加入食用色素。食用色素顏色鮮艷，可以增加馬卡龍的顏色層次，使其更加美觀。）5.烘焙時，烤箱預熱到多少度比較合適？（答案：烘焙時，烤箱預熱到180度比較合適。這個溫度可以確保點心的烘烤效果，使其更加均勻。）6.面團發(fā)酵的標準是什么？（答案：面團發(fā)酵的標準是面團體積膨脹一倍，并且內(nèi)部充滿均勻的小孔。這樣的面團才能保證點心的松軟口感。）7.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖和香草精的作用是什么？（答案：制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖和香草精可以更好地萃取咖啡香味。糖可以增加咖啡的甜度，香草精可以增加咖啡的香氣，使提拉米蘇更加美味。）8.拉絲的千層酥需要使用什么樣的黃油？（答案：拉絲的千層酥需要使用室溫軟化的黃油。黃油如果是冷藏的，會影響拉絲效果，所以需要提前軟化。）9.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵是什么？（答案：制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵是蛋白加糖。蛋白加糖后，可以更好地打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫，使蛋糕更加松軟。）10.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能做什么？（答案：奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能穩(wěn)定地掛在打蛋頭上。這樣的奶油可以用來裱花，制作各種精美的甜點。）11.法式奶油泡芙的餡料主要是什么？（答案：法式奶油泡芙的餡料主要是奶油。奶油可以提供豐富的口感和香氣，使泡芙更加美味。）12.制作舒芙蕾時，面粉要過篩幾次？（答案：制作舒芙蕾時，面粉要過篩兩次。這樣可以確保面粉沒有結(jié)塊，使舒芙蕾更加細膩。）13.烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別是什么？（答案：烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在于中筋面粉更適合做面包，低筋面粉更適合做蛋糕。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合做面包；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，適合做蛋糕。）14.制作歌劇院蛋糕時，裱花奶油通常使用什么？（答案：制作歌劇院蛋糕時，裱花奶油通常使用奶油。奶油可以提供豐富的口感和香氣，使歌劇院蛋糕更加美味。）15.酥皮類點心在烘烤前需要做什么？（答案：酥皮類點心在烘烤前需要涂一層蛋液。蛋液可以增加點心的色澤和光澤，使其更加美觀。）16.制作巧克力慕斯時，巧克力需要用什么方式融化？（答案：制作巧克力慕斯時，巧克力需要用熱水浴的方式融化。熱水浴可以避免巧克力燒焦，使其融化更加均勻。）17.烘焙時，如果想要點心更加濕潤，可以加入什么？（答案：烘焙時，如果想要點心更加濕潤，可以加入黃油。黃油可以提供豐富的油脂，使點心更加濕潤。）18.制作曲奇餅干時，糖的種類會如何影響餅干的口感？（答案：制作曲奇餅干時，糖的種類會影響餅干的口感。不同的糖種，如白砂糖、紅糖、糖粉，會帶來不同的甜度和口感，從而影響餅干的最終風味。）五、論述題要求：請根據(jù)所學知識，詳細回答下列問題。這道題主要考察你對于西式面點制作綜合應用的掌握程度，每一小題10分，共30分。記得啊，做論述題的時候，要結(jié)合自己的知識，詳細寫清楚，盡量寫全面，別因為寫得不夠詳細丟分，那多可惜呀！1.詳細描述制作海綿蛋糕的步驟，并說明每一步的關(guān)鍵點。（答案：制作海綿蛋糕的步驟主要包括：準備材料、蛋黃加糖打發(fā)、蛋白打發(fā)、混合面糊、烘烤、冷卻。首先，準備材料，包括雞蛋、糖、面粉、牛奶等；然后，將蛋黃和糖打發(fā)至淺黃色，加入牛奶攪拌均勻；接著，將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡，與蛋黃糊混合時輕柔翻拌；然后，將面粉過篩后加入面糊中，輕輕翻拌均勻；接著，將面糊倒入模具，進行烘烤；最后，冷卻后脫模，即可食用。關(guān)鍵點包括：蛋黃和蛋白分離時，蛋白要無油無水；蛋白打發(fā)時要加糖，防止消泡；混合面糊時要輕柔翻拌，防止消泡；烘烤時要控制好溫度和時間，防止烤焦。）2.比較法式馬卡龍和意式馬卡龍的區(qū)別，并說明各自的制作特點。（答案：法式馬卡龍和意式馬卡龍的區(qū)別主要體現(xiàn)在餡料和制作方法上。法式馬卡龍的餡料主要是奶油，制作方法是先將杏仁粉和糖粉混合，加入蛋白打發(fā)出膜，擠成小圓片，再填充奶油餡料；意式馬卡龍的餡料主要是意式奶油醬，制作方法是先將糖和牛奶煮成糖漿，加入蛋黃打發(fā)出膜，再加入馬斯卡彭奶酪和意式奶油醬混合。法式馬卡龍口感輕盈，意式馬卡龍口感濃郁。）3.詳細描述制作舒芙蕾的步驟，并說明每一步的關(guān)鍵點。（答案：制作舒芙蕾的步驟主要包括：準備材料、混合面糊、烘烤、脫模、食用。首先，準備材料，包括雞蛋、糖、面粉、牛奶、黃油等；然后，將黃油融化，加入牛奶和面粉混合；接著，將雞蛋和糖打發(fā)至濃稠，加入黃油牛奶面粉混合物中，輕輕翻拌均勻；然后，將面糊倒入模具，進行烘烤；最后，脫模后立即食用。關(guān)鍵點包括：雞蛋和糖打發(fā)時要無油無水；混合面糊時要輕柔翻拌，防止消泡；烘烤時要控制好溫度和時間，防止烤焦；脫模時要迅速，防止舒芙蕾塌陷。）本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.制作泡芙時，面糊需要經(jīng)過兩次烘烤才能達到理想的酥脆口感。（答案：兩次；解析：泡芙的制作需要經(jīng)過兩次烘烤，第一次是面糊入模烘烤至表面金黃，取出冷卻后再次入模烘烤至內(nèi)部完全熟透且酥脆。兩次烘烤可以確保泡芙外皮酥脆，內(nèi)部空心，口感更佳。）2.揉制戚風蛋糕面糊時，要輕柔地翻拌，目的是為了防止面筋形成。（答案：防止面筋形成；解析：戚風蛋糕的面糊非常精細，輕柔翻拌可以避免面筋形成，保持蛋糕的松軟、輕盈的口感。如果用力攪拌，面筋會形成，導致蛋糕口感變硬。）3.拌制奶油霜時，如果想要打發(fā)得更穩(wěn)定，可以適當加入玉米淀粉。（答案：玉米淀粉；解析：玉米淀粉可以增加奶油霜的穩(wěn)定性和稠度，防止奶油霜快速融化或變稀，使其打發(fā)更穩(wěn)定，更容易裱花。）4.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例一般為50:50或60:40。（答案：50:50或60:40；解析：法式馬卡龍的杏仁粉和糖粉比例通常為50:50或60:40，這個比例可以確保馬卡龍餅皮的酥脆和穩(wěn)定性。比例過高或過低都會影響馬卡龍的口感和外觀。）5.烘焙時，烤箱預熱的重要性在于讓點心烘烤更均勻。（答案：讓點心烘烤更均勻；解析：烤箱預熱可以使烤箱內(nèi)部溫度達到設定溫度，確保放入的點心能夠均勻受熱，避免出現(xiàn)有的地方烤焦，有的地方?jīng)]烤熟的情況。）6.面團發(fā)酵的標準是面團體積膨脹一倍，并且內(nèi)部充滿均勻的小孔。（答案：面團體積膨脹一倍，內(nèi)部充滿均勻的小孔；解析：面團發(fā)酵的標準是面團體積至少膨脹一倍，并且內(nèi)部充滿均勻的小孔，這樣的面團才能保證點心的松軟口感。）7.制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖和香草精可以更好地萃取咖啡香味。（答案：香草精；解析：制作提拉米蘇時，咖啡液里加入糖可以增加咖啡的甜度，加入香草精可以增加咖啡的香氣，使提拉米蘇更加美味。）8.拉絲的千層酥需要使用室溫軟化的黃油。（答案：室溫軟化；解析：拉絲的千層酥需要使用室溫軟化的黃油，因為黃油如果是冷藏的，會影響拉絲效果，所以需要提前軟化。）9.制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵在于蛋白加糖。（答案：蛋白加糖；解析：制作海綿蛋糕時，蛋黃和蛋白分離的關(guān)鍵是蛋白加糖。蛋白加糖后，可以更好地打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫，使蛋糕更加松軟。）10.奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能穩(wěn)定地掛在打蛋頭上。（答案：穩(wěn)定地掛在打蛋頭上；解析：奶油打發(fā)到七分發(fā)時，能穩(wěn)定地掛在打蛋頭上。這樣的奶油可以用來裱花，制作各種精美的甜點。）11.法式奶油泡芙的餡料主要是奶油。（答案：奶油；解析：法式奶油泡芙的餡料主要是奶油。奶油可以提供豐富的口感和香氣，使泡芙更加美味。）12.制作舒芙蕾時，面粉要過篩兩次。（答案：兩次；解析：制作舒芙蕾時，面粉要過篩兩次。這樣可以確保面粉沒有結(jié)塊，使舒芙蕾更加細膩。）13.烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在于中筋面粉更適合做面包，低筋面粉更適合做蛋糕。（答案：中筋面粉更適合做面包，低筋面粉更適合做蛋糕；解析：烘焙時，使用中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別在于中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合做面包；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，適合做蛋糕。）14.制作歌劇院蛋糕時，裱花奶油通常使用