食品化學(xué)練習(xí)題庫及答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是A、都溶于水B、卟吩環(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同C、都有四個(gè)吡咯環(huán)D、卟吩環(huán)中結(jié)合的金屬離子相同正確答案：C2.油脂的氧化，無論是自動(dòng)氧化、光氧化，還是酶促氧化，最先產(chǎn)生的相同物質(zhì)是A、醛B、醇C、酮D、氫過氧化物正確答案：D3.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鋅B、銅C、鐵D、鎂正確答案：C4.下列屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素D正確答案：B5.對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白和麥谷蛋白B、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C、麥球蛋白和麥醇溶蛋白D、麥清蛋白和麥球蛋白正確答案：B6.曬太陽可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B7.亞硝酸鹽會(huì)與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、苯并芘B、仲胺C、亞硝胺D、季胺正確答案：C8.不屬于有毒有害元素A、砷B、鋁C、鎘D、鉛正確答案：B9.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B10.味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的對(duì)比B、味的相殺C、味的相乘D、味的變調(diào)正確答案：A11.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、大米淀粉粒B、小麥淀粉C、豆類淀粉D、糯米淀粉正確答案：C12.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對(duì)機(jī)體造成危害正確答案：C13.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A14.向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、增加持水量，提高肉重B、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉C、分解脂肪，從而嫩化肉D、增加持水量，從而嫩化肉正確答案：D15.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D16.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D17.不屬于必需脂肪酸的是A、花生四烯酸B、亞油酸C、亞麻酸D、油酸正確答案：D18.D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會(huì)出現(xiàn)什么特性A、pH值會(huì)慢慢升高B、pH值會(huì)慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B19.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、果膠酯酶B、脂肪氧合酶C、葉綠素酶D、多酚氧化酶正確答案：A20.單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖酸B、糖醛C、糖苷D、糖醇正確答案：A21.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B22.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D23.下列不屬于還原性二糖的是A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：D24.關(guān)于酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的B、具有生物催化功能C、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：C25.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、不變B、位置異構(gòu)C、飽和D、幾何異構(gòu)正確答案：C26.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、賴氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、色氨酸正確答案：A27.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳三烯酸C、十八碳二烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：D28.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、果葡糖漿B、環(huán)糊精C、乳糖D、果糖正確答案：B29.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、炒肉香B、煮肉香C、烤肉香D、熏肉香正確答案：B30.不具有旋光性的氨基酸是A、甘氨酸B、谷氨酸C、天門冬氨酸D、賴氨酸正確答案：A31.含維生素C豐富的食物是A、肉類B、魚C、肝腎D、果蔬正確答案：D32.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、甜B(yǎng)、酸C、辣D、苦正確答案：C33.面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、美拉德反應(yīng)B、抗壞血酸褐變反應(yīng)C、酪氨酸褐變反應(yīng)D、焦糖化作用正確答案：D34.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、冷凍干燥B、滾筒干燥C、噴霧高溫干燥D、日光干燥正確答案：A35.又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A36.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是A、紫色B、無色C、有色D、黃綠色正確答案：B37.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱使用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、泡沫量增多B、酸價(jià)增加C、碘值下降D、黏度下降正確答案：D38.在做面粉時(shí)，加入什么酶能使面粉變白A、脂肪氧合酶B、細(xì)菌堿性蛋白酶C、木瓜蛋白酶D、多酚氧化酶正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有A、鎂B、磷C、鈣D、鐵正確答案：ABC2.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB3.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的高效性B、催化的專一性C、酶的活性受調(diào)節(jié)控制D、反應(yīng)條件溫和正確答案：ABCD4.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、有機(jī)小分子B、金屬氧化物C、金屬離子D、有機(jī)大分子正確答案：AC5.下列屬于蔗糖的作用有A、肥胖癥人的甜味劑B、腸道有益菌群的碳源C、制作掛霜菜D、拔絲菜正確答案：CD6.油脂氧化有哪幾種途徑A、自動(dòng)氧化B、熱氧化C、光氧化D、酶促氧化正確答案：ACD7.可通過氫鍵與水結(jié)合的基團(tuán)有A、羰基B、氨基C、苯基D、羧基正確答案：ABD8.D-山梨糖醇的用途有A、保濕性B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑C、螯合劑D、增稠劑正確答案：ABC9.蛋白酶類的主要用途有A、抑制褐變B、皮革的脫毛和軟化C、肉類嫩化D、酒類澄清正確答案：BCD10.脂類物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、高級(jí)脂類B、復(fù)合脂類C、簡(jiǎn)單脂類D、衍生脂類正確答案：BCD11.屬于人體必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：ABC12.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉正確答案：ABCD13.屬于脂溶性色素的有A、花青素B、葉綠素C、胡蘿卜素D、葉黃素正確答案：BCD14.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、生物活性喪失B、溶解度升高C、容易被水解D、黏度變小正確答案：AC15.屬于脂溶性維生素共同特點(diǎn)的有A、對(duì)光不穩(wěn)定B、淡黃色或黃色C、對(duì)酸較穩(wěn)定D、對(duì)熱較穩(wěn)定正確答案：ABD16.礦物元素按生理和營(yíng)養(yǎng)作用分類可分為A、營(yíng)養(yǎng)元素B、必須元素C、非必須元素D、有毒有害元素正確答案：BCD17.糖苷鍵易水解的條件有A、酶B、堿C、高壓D、酸正確答案：AD18.屬于多烯色素的有A、葉綠素B、花青素C、胡蘿卜素D、葉黃素正確答案：CD19.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌紅蛋白B、肌原蛋白C、肌肉收縮的酶蛋白D、肌球蛋白正確答案：AC20.油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助脂溶性維生素的吸收B、可為人體提供能量C、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收D、增加不飽和脂肪酸的供給正確答案：ABD21.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大B、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大C、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大D、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：BCD22.屬于己糖的有A、甘露糖B、半乳糖C、葡萄糖D、木糖正確答案：ABC23.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異苯酚B、苯酚C、異麥芽酚D、麥芽酚正確答案：CD24.食品中的自由水的特性有A、能作為溶劑B、能被微生物利用C、易結(jié)冰D、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加正確答案：ABCD25.發(fā)揮食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則有A、要同時(shí)食用B、搭配的食物種類越多越好C、搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好D、搭配的食物種屬近為好正確答案：ABD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.熔點(diǎn)低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.由于食品的低共熔點(diǎn)大多在-55度左右，因而我國(guó)的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互為差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.如果Aw高于微生物生長(zhǎng)發(fā)育所必須的最低Aw，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.對(duì)同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.在冰的晶體結(jié)構(gòu)中，每個(gè)水分子和另外4個(gè)水分子相互締合A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖酸或糖醛酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.人體內(nèi)缺乏纖維素酶，因而不能消化纖維素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r(shí)，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.過度的熱處理會(huì)引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物和蛋白質(zhì)自由基，影響食品的安生性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽類存在A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對(duì)甜度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.在食品中除碳?xì)溲醯姆N元素外，其余各元素都稱為礦物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.金屬離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)羧基游離，從而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.食物中的蛋白