中餐烹飪工藝的考試題及答案

單項選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種屬于熱菜常用的勾芡方法?（）A.包芡B.米湯芡C.糊芡D.流芡2.下列哪種調料不屬于"五味"?()A.酸B.甜C.麻D.咸3.炒青菜時一般用()火。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.掛糊的主要作用不包括()A.保持原料水分B.使原料形狀固定C.增加菜肴營養(yǎng)D.改變菜肴質感5.炸制食物時,一般()油溫適合軟炸。A.三四成B.五六成C.七八成D.九成以上6.下列哪種原料適合滑炒?()A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩7.燒菜時一般先()后調味。A.加熱B.腌制C.焯水D.勾芡8.制作清湯時,主要利用()原理使湯澄清。A.蛋白質凝固B.淀粉沉淀C.脂肪乳化D.雜質溶解9.下列屬于冷菜制作方法的是()A.燉B.拌C.燴D.焗10.勾芡用的淀粉一般是()A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可多項選擇題(每題2分,共10題)1.中餐烹飪中常用的傳熱介質有(）A.水B.油C.蒸汽D.鹽2.以下屬于熱菜烹調方法的有()A.煎B.烤C.鹵D.蒸3.調味的基本階段包括()A.原料加熱前調味B.原料加熱中調味C.原料加熱后調味D.裝盤后調味4.掛糊的種類有()A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.水粉糊5.焯水的作用有()A.去除異味B.縮短正式烹飪時間C.保持色澤D.使原料成熟6.下列哪些原料適合焯水()A.菠菜B.豬肚C.土豆D.羊肉7.熱菜裝盤的基本要求是()A.整齊美觀B.色彩搭配合理C.突出主料D.便于食用8.以下屬于冷菜特點的是()A.口味多樣B.制作精細C.無需加熱D.造型美觀9.制作復合調味料的原料有()A.香料B.糖C.醋D.鹽10.烹飪中運用火候的原則有()A.根據(jù)原料性質B.根據(jù)菜肴要求C.根據(jù)傳熱介質D.根據(jù)季節(jié)變化判斷題(每題2分,共10題)1.炸制食物時油溫越高,食物越不容易吸油。()2.勾芡能使菜肴湯汁濃稠,所以勾芡越多越好。()3.炒蔬菜時為了保持脆嫩口感,不需要提前焯水。(）4.小火適合長時間燉煮肉類,使其入味。（)5.上漿和掛糊的作用完全相同。()6.冷菜制作過程中可以隨意添加生水。()7.調味時先加的調料作用主要是定味。()8.煎制食物時,鍋要先燒熱再放油,防止粘鍋。（)9.蒸汽傳熱適合一些質地較嫩、易熟的原料。()10.燴菜一般湯汁較多,口味濃郁。（）簡答題(每題5分,共4題)1.簡述滑炒的操作要點。答案:選鮮嫩無骨原料,切小均勻形狀,上漿處理。熱鍋涼油,油溫三四成時滑散原料,再加入配料調料,快速翻炒均勻。2.簡述掛糊和上漿的區(qū)別。答案:掛糊糊層厚,用淀粉、水、雞蛋等調制,炸、煎時用,保護原料,改變質感。上漿漿層薄,多以蛋清、淀粉為主,滑炒等用,保持水分,使原料滑嫩。3.簡述焯水的注意事項。答案:根據(jù)原料性質掌握時間,質地不同焯水時間有別;不同原料分開焯水,防止串味;蔬菜焯水后要迅速沖涼,保持色澤和脆嫩。4.簡述熱菜調味的三個階段及作用。答案:加熱前調味,可使原料初步入味;加熱中調味,確定菜肴口味;加熱后調味,彌補前兩階段不足,完善口味。討論題(每題5分,共4題)1.討論如何在中餐烹飪中合理運用火候以達到最佳效果。答案:依據(jù)原料質地老嫩、形狀大小調整火候。嫩、小原料用小火或中火短時間加熱,保持鮮嫩;老、大原料用大火燒開后轉小火慢燉,使其熟透入味,同時結合烹飪方法選火候,如炸多用大火,煎可用中小火。2.探討冷菜和熱菜在制作工藝上的主要差異。答案:冷菜多提前制作,注重刀工和造型,口味多樣,制作精細。熱菜強調即時制作,火候運用關鍵,注重加熱過程中調味和保持口感,通過不同加熱方式呈現(xiàn)多種質感。3.論述勾芡在中餐烹飪中的作用及注意事項。答案:作用是使菜肴湯汁濃稠,增加口感粘性,保持原料鮮嫩,改善色澤。注意事項:要掌握好時機,一般在菜肴即將成熟時進行;控制用量,根據(jù)菜肴需求調整濃度;芡汁要均勻分布在菜肴中。4.談談你對中餐烹飪中調味重要性的理解。答案:調味是中餐烹飪核心,能去除原料異味,賦予獨特風味,豐富口感層次。通過不同調料搭配比例,可創(chuàng)造多樣菜品,滿足不同口味需求,決定菜肴最終品質和特色。答案單項選擇題1.A2.C3.A4.C5.B6.B7.A8.A9.B10.D多項選擇題1.ABCD2.ABD3.ABC4.A