烹飪與營養(yǎng)專業(yè)理論題庫及答案

單項(xiàng)選擇題:1.以下哪種食材富含維生素C?（）A.雞蛋B.橙子C.牛肉D.大米答案：B2.炒菜時,一般先放()。A.鹽B.油C.菜D.醬油答案：B3.紅燒肉的最佳烹飪方法是()。A.煎B.炸C.燉D.炒答案：C4.下列調(diào)料中,屬于辣味調(diào)料的是()。A.花椒B.孜然C.八角D.桂皮答案：A5.烘焙食品時,常用的膨松劑是()。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都是答案：D6.炒菜時,火候的掌握很重要,一般分為()。A.旺火、中火、小火B(yǎng).大火、中火、小火C.旺火、中火、微火D.大火、中火、微火答案：A7.以下哪種蔬菜適合涼拌?()A.土豆B.黃瓜C.南瓜D.胡蘿卜答案：B8.煲湯時,一般需要先()。A.大火煮沸B.小火慢燉C.中火燉煮D.不用區(qū)分答案：A9.制作蛋糕時,打發(fā)雞蛋的目的是()。A.增加體積B.使口感細(xì)膩C.便于攪拌D.以上都是答案：D10.下列食材中,屬于堅(jiān)果類的是()。A.花生B.核桃C.杏仁D.以上都是答案：D多項(xiàng)選擇題:1.以下屬于烹飪中常用的調(diào)味方法有(）。A.腌漬B.煸炒C.勾芡D.淋油答案:ABCD2.以下哪些食材適合清蒸?（）A.鱸魚B.雞肉C.螃蟹D.龍蝦答案:ABCD3.西餐中常用的醬料有(）。A.番茄醬B.沙拉醬C.千島醬D.芥末醬答案:ABCD4.以下哪些是合理的飲食搭配?（）A.葷素搭配B.粗細(xì)搭配C.干稀搭配D.深淺搭配答案:ABCD5.烹飪中常用的刀具有(）。A.菜刀B.水果刀C.斬骨刀D.剔骨刀答案:ABCD6.以下哪些食材適合燒烤?（）A.羊肉串B.雞翅C.韭菜D.茄子答案:ABCD7.中式面點(diǎn)的種類包括(）。A.饅頭B.面條C.餃子D.湯圓答案:ABCD8.以下哪些是常見的烹飪技巧?（）A.焯水B.滑炒C.爆香D.煸炒答案:ABCD9.以下哪些食材適合油炸?（）A.薯?xiàng)lB.炸雞C.油條D.麻花答案:ABCD10.西餐中的沙拉通常由(）組成。A.生菜B.水果C.肉類D.醬料答案:ABD判斷題：1.鹽可以增加食物的鮮味。()答案:錯誤2.炒菜時油溫越高越好。()答案:錯誤3.肉類烹飪時,時間越長越好。()答案:錯誤4.蔬菜焯水可以去除農(nóng)藥殘留。()答案:正確5.烘焙食品時,溫度越高越好。()答案:錯誤6.油炸食品比烤制食品更健康。()答案:錯誤7.味精可以隨意添加到菜肴中。()答案:錯誤8.烹飪時,先放鹽可以讓食材更入味。()答案:錯誤9.紅燒肉需要用大火快速燒制。()答案:錯誤10.西餐中的甜點(diǎn)通常比較甜膩。()答案:正確簡答題：1.簡述紅燒肉的制作步驟。答案:將五花肉切塊焯水,撈出瀝干。鍋中倒油,放入冰糖炒出糖色,加入五花肉翻炒上色。加入適量醬油、料酒、蔥姜等調(diào)料,加水沒過五花肉,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮至肉軟爛入味。2.解釋什么是焯水?焯水的作用有哪些?答案：焯水是將食材放入開水中短暫加熱。作用有去除異味、血水,使食材口感更鮮嫩,還能減少烹飪時間。3.簡述西餐中沙拉的制作要點(diǎn)。答案:選擇新鮮的生菜和水果,搭配適量的醬料。注意食材的搭配和色彩的搭配,攪拌均勻即可。4.說出三種常見的烹飪火候及其特點(diǎn)。答案:旺火:火勢大,加熱快,適合快速炒制。中火:火勢適中,適合燉煮等。小火:火勢較小,適合慢燉等。討論題：1.討論不同烹飪方法對食材營養(yǎng)的影響。答案:不同烹飪方法對食材營養(yǎng)影響不同。如炒菜能保留較多營養(yǎng),但油溫過高會損失部分營養(yǎng);蒸煮能較好保留營養(yǎng),但可能導(dǎo)致水溶性維生素流失。2.討論如何在家庭烹飪中做到合理膳食?答案：家庭烹飪中要葷素搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配。多吃蔬菜水果,控制油鹽糖的用量,合理安排飲食結(jié)構(gòu)。3.討論西餐與中餐在烹飪理念上的差異。答案:西餐注重食材的原味和營養(yǎng)搭配,烹飪方式相對簡單;中餐注重色香味形,烹飪技