2024年湖北省四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)能力考試試題（含答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.雞蛋D.土豆答案：C。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。大米、玉米、土豆主要提供碳水化合物。2.人體維生素D的主要來源是（）A.皮膚經(jīng)紫外線照射合成B.從食物中攝取C.從保健品中獲取D.以上都不是答案：A。人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D?，這是人體維生素D的主要來源。雖然食物中也含有維生素D，但不是主要來源。3.下列哪種礦物質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D。碘是合成甲狀腺激素的重要原料，碘缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺激素合成不足，引起甲狀腺代償性增生腫大。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血；鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等。4.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭是精制谷物制品，消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高。燕麥、蕎麥、綠豆等富含膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI值較低。5.中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量為（）A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C。根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔，成年人每天應(yīng)攝入300-500克蔬菜，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。6.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人（）A.高B.低C.一樣D.不確定答案：B。隨著年齡的增長(zhǎng)，身體的機(jī)能逐漸衰退，肌肉量減少，基礎(chǔ)代謝率會(huì)逐漸降低，所以老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。7.嬰兒添加輔食的最佳時(shí)間是（）A.2-3個(gè)月B.4-6個(gè)月C.7-9個(gè)月D.10-12個(gè)月答案：B。4-6個(gè)月的嬰兒消化系統(tǒng)逐漸成熟，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也增加，此時(shí)開始添加輔食可以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要，同時(shí)也有助于鍛煉嬰兒的咀嚼和消化能力。8.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是（）A.1.00為滿分B.100為滿分C.50為滿分D.沒有滿分標(biāo)準(zhǔn)答案：A。PDCAAS以1.00為滿分，評(píng)分越高，說明該蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。9.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素CB.維生素B?C.維生素B?D.維生素B?答案：A。維生素C具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。維生素B?參與能量代謝過程；維生素B?在生物氧化過程中起重要作用；維生素B?參與氨基酸代謝等。10.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物的作用B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.環(huán)境溫度D.環(huán)境濕度答案：A。微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的根本原因。微生物分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，使食品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變。11.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類答案：C。蔬菜在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物。肉類、蛋類、谷類在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。12.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡答案：A。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量，每克脂肪可產(chǎn)生約9千卡能量，每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生約4千卡能量。13.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退，可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C。鋅對(duì)于兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲等方面有重要作用，鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。14.孕婦膳食中缺乏葉酸，可能會(huì)導(dǎo)致胎兒發(fā)生（）A.先天性心臟病B.神經(jīng)管畸形C.唇腭裂D.智力低下答案：B。孕婦在孕早期缺乏葉酸，會(huì)增加胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，如無腦兒、脊柱裂等。15.下列哪種烹飪方式對(duì)維生素的損失最??？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C。蒸的烹飪方式溫度相對(duì)較低，且食物與外界接觸面積小，能較好地保留食物中的維生素。油炸、煎、烤等方式溫度較高，會(huì)使維生素大量損失。16.食物中鈣的最好來源是（）A.奶類及其制品B.肉類C.蔬菜D.水果答案：A。奶類及其制品不僅鈣含量高，而且鈣的吸收率也較高，是食物中鈣的最好來源。17.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，引起夜盲癥。18.中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不包括（）A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.適宜攝入量（AI）D.最低攝入量（MI）答案：D。中國居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL），不包括最低攝入量（MI）。19.下列哪種食物富含膳食纖維？（）A.蘋果B.牛奶C.雞蛋D.魚肉答案：A。蘋果中含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。牛奶、雞蛋、魚肉主要提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，膳食纖維含量較低。20.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是因?yàn)槿狈Γǎ〢.維生素CB.維生素DC.維生素B??D.維生素B?答案：B。維生素D能促進(jìn)鈣的吸收和利用，老年人維生素D合成能力下降，容易導(dǎo)致鈣吸收不良，從而增加骨質(zhì)疏松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。21.以下哪種食物膽固醇含量最高？（）A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.蘋果答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，豬瘦肉膽固醇含量相對(duì)較低，牛奶膽固醇含量不高，蘋果不含膽固醇。22.人體能量消耗主要包括（）A.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)B.基礎(chǔ)代謝、生長(zhǎng)發(fā)育、食物熱效應(yīng)C.體力活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育、食物熱效應(yīng)D.基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育答案：A。人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三個(gè)方面。生長(zhǎng)發(fā)育主要在兒童和青少年階段有明顯的能量需求，不是普遍的能量消耗組成部分。23.下列哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入過多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，膽固醇攝入過多也不利于心血管健康。24.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：B。食品添加劑的使用不能掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，其使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低使用量、不應(yīng)降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等原則。25.兒童缺鐵會(huì)導(dǎo)致（）A.佝僂病B.貧血C.夜盲癥D.腳氣病答案：B。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，兒童缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。佝僂病是由于維生素D缺乏引起的；夜盲癥是維生素A缺乏導(dǎo)致的；腳氣病是維生素B?缺乏引起的。26.下列哪種食物是維生素B??的良好來源？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C。維生素B??主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等，蔬菜、水果、谷類中含量較少。27.平衡膳食的基本原則不包括（）A.食物多樣B.葷素搭配C.多吃保健品D.合理搭配答案：C。平衡膳食的基本原則包括食物多樣、葷素搭配、合理搭配等，保健品不能替代食物，不能將多吃保健品作為平衡膳食的原則。28.下列哪種烹飪方法會(huì)使食物中的丙烯酰胺含量增加？（）A.煮B.蒸C.炸D.燉答案：C。高溫油炸等烹飪方式容易使食物中的碳水化合物和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺，煮、蒸、燉等方式產(chǎn)生丙烯酰胺的量相對(duì)較少。29.孕婦在孕期體重增加過多，可能會(huì)增加以下哪種疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)？（）A.妊娠期高血壓疾病B.缺鐵性貧血C.維生素缺乏癥D.以上都不是答案：A。孕婦孕期體重增加過多會(huì)增加妊娠期高血壓疾病、妊娠期糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。缺鐵性貧血和維生素缺乏癥主要與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足有關(guān)。30.下列哪種食物中的鈣生物利用率最高？（）A.菠菜B.牛奶C.大豆D.海帶答案：B。牛奶中的鈣含量高，且鈣的生物利用率也較高。菠菜中含有草酸，會(huì)與鈣結(jié)合影響鈣的吸收；大豆和海帶中的鈣生物利用率相對(duì)牛奶較低。31.以下哪種食物不屬于全谷物？（）A.全麥面包B.糙米C.精白米D.燕麥片答案：C。精白米經(jīng)過精細(xì)加工，去除了谷皮、糊粉層和胚芽，不屬于全谷物。全麥面包、糙米、燕麥片都保留了谷物的完整結(jié)構(gòu)，屬于全谷物。32.維生素C具有以下哪種生理功能？（）A.促進(jìn)鐵的吸收B.促進(jìn)鈣的吸收C.促進(jìn)維生素B??的吸收D.促進(jìn)維生素K的吸收答案：A。維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。促進(jìn)鈣吸收的主要是維生素D；維生素B??的吸收需要內(nèi)因子；維生素K的吸收與膽汁等有關(guān)。33.下列哪種食物富含n-3脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.花生油D.玉米油答案：B。魚油中富含n-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)心血管健康和大腦發(fā)育有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；花生油和玉米油主要富含不飽和脂肪酸，但n-3脂肪酸含量相對(duì)較低。34.食物過敏是由于（）A.食物中的微生物污染B.食物中的化學(xué)物質(zhì)C.人體免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的某些成分產(chǎn)生過度反應(yīng)D.食物的烹飪方式不當(dāng)答案：C。食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)食物中的某些成分產(chǎn)生過度反應(yīng)，導(dǎo)致一系列過敏癥狀。食物中的微生物污染會(huì)導(dǎo)致食物中毒等問題；食物中的化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)引起其他不良反應(yīng)，但不是食物過敏的本質(zhì)原因；食物的烹飪方式不當(dāng)一般不會(huì)直接導(dǎo)致食物過敏。35.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分？（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的重要成分，參與人體的生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)和更新等過程。碳水化合物和脂肪主要提供能量；維生素主要起到調(diào)節(jié)生理功能的作用。36.中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入的添加糖不超過（）A.10克B.25克C.50克D.100克答案：B。中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入的添加糖不超過25克，過量攝入添加糖會(huì)增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。37.以下哪種食物富含維生素K？（）A.菠菜B.橙子C.香蕉D.草莓答案：A。菠菜等綠葉蔬菜是維生素K的良好來源，橙子、香蕉、草莓主要富含維生素C等營(yíng)養(yǎng)素。38.老年人的膳食應(yīng)（）A.多吃高蛋白食物，少吃蔬菜水果B.少鹽少油，食物細(xì)軟C.多吃油膩食物，保證能量供應(yīng)D.以上都不對(duì)答案：B。老年人的膳食應(yīng)遵循少鹽少油、食物細(xì)軟的原則，以減輕腸胃負(fù)擔(dān)，同時(shí)要保證蔬菜水果的攝入，以提供足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。高蛋白食物可以適量攝入，但不能少吃蔬菜水果；油膩食物不利于老年人的健康。39.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中容易被破壞？（）A.維生素CB.維生素B?C.維生素DD.維生素E答案：B。維生素B?在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被破壞。維生素C在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定；維生素D和維生素E相對(duì)比較穩(wěn)定。40.嬰兒配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)接近（）A.牛奶B.羊奶C.母乳D.豆?jié){答案：C。嬰兒配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)盡量接近母乳，以滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。牛奶、羊奶和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分與母乳有一定差異。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于膳食纖維生理功能的有（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.增加飽腹感D.促進(jìn)鈣的吸收答案：ABC。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；能降低血糖和血脂，減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；還能增加飽腹感，減少食物攝入量。膳食纖維一般不會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。2.下列食物中，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有（）A.大豆B.魚肉C.雞肉D.豆腐答案：ABCD。大豆及其制品（如豆腐）、魚肉、雞肉等都含有人體所需的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。3.維生素A缺乏可能會(huì)引起（）A.夜盲癥B.干眼癥C.皮膚干燥D.腳氣病答案：ABC。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥等癥狀。腳氣病是維生素B?缺乏引起的。4.下列哪些是食品污染的來源？（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。食品污染的來源包括生物性污染（如微生物、寄生蟲等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性污染（如雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等）和放射性污染。5.孕婦在孕期需要增加攝入的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.葉酸答案：ABCD。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和自身生理變化的需要；鈣是胎兒骨骼發(fā)育的重要物質(zhì)，孕婦需要增加鈣的攝入；鐵是合成血紅蛋白的原料，孕期容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，需要增加鐵的攝入；葉酸在孕早期對(duì)胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦需要補(bǔ)充葉酸。6.下列關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)的說法正確的有（）A.兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要充足的營(yíng)養(yǎng)B.兒童應(yīng)多吃零食，保證能量供應(yīng)C.兒童飲食應(yīng)多樣化，避免挑食偏食D.兒童應(yīng)控制鹽和糖的攝入答案：ACD。兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求較高，需要充足的營(yíng)養(yǎng)。兒童應(yīng)少吃零食，因?yàn)榱闶惩ǔ：休^高的鹽、糖和脂肪，不利于健康。兒童飲食應(yīng)多樣化，避免挑食偏食，以保證攝入各種營(yíng)養(yǎng)素。同時(shí)，兒童也應(yīng)控制鹽和糖的攝入，預(yù)防肥胖等疾病。7.以下哪些食物含有豐富的維生素C？（）A.橙子B.獼猴桃C.青椒D.草莓答案：ABCD。橙子、獼猴桃、青椒、草莓等都是維生素C的良好來源。8.平衡膳食寶塔中包括的食物類別有（）A.谷類薯類及雜豆B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及制品答案：ABCD。中國居民平衡膳食寶塔包括谷類薯類及雜豆、蔬菜水果類、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、大豆及制品、油和鹽等食物類別。9.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD。維生素D能促進(jìn)鈣的吸收；草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性沉淀，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收；膳食纖維過多也會(huì)影響鈣的吸收。10.老年人的膳食特點(diǎn)包括（）A.食物應(yīng)易于消化B.控制總能量攝入C.增加膳食纖維攝入D.保證充足的水分?jǐn)z入答案：ABCD。老年人的消化功能減退，食物應(yīng)易于消化；隨著年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率降低，應(yīng)控制總能量攝入；增加膳食纖維攝入有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；保證充足的水分?jǐn)z入可以維持身體的正常代謝。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述中國居民平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容和意義。答：中國居民平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。-底層為谷類薯類及雜豆，每人每天應(yīng)攝入200-400克，是能量的主要來源。-第二層是蔬菜水果類，蔬菜每天應(yīng)攝入300-500克，水果200-350克，提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。-第三層是畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類，畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-50克，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。-第四層是奶及奶制品、大豆及制品，奶及奶制品300克，大豆及制品25克左右，提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。-第五層是油和鹽，油25-30克，鹽不超過6克。意義：它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入量，有利于指導(dǎo)居民合理搭配食物，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，以達(dá)到平衡膳食、促進(jìn)健康的目的。2.簡(jiǎn)述兒童缺鐵性貧血的原因、危害及預(yù)防措施。答：-原因：-鐵攝入不足，如兒童輔食添加不及時(shí)，食物中鐵含量低。-生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)鐵的需求量增加。-鐵吸收障礙，如患有慢性腹瀉等疾病。-鐵丟失過多，如慢性失血等。-危害：-影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩。-降低兒童的免疫功能，易患感染性疾病。-影響兒童的智力發(fā)育，導(dǎo)致注意力不集中、學(xué)習(xí)能力下降等。-預(yù)防措施：-合理喂養(yǎng)，及時(shí)添加含鐵豐富的輔食，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、豆類等。-保證維生素C的攝入，促進(jìn)鐵的吸收。-定期體檢，篩查貧血，早發(fā)現(xiàn)早治療。-積極治療導(dǎo)致鐵吸收障礙或丟失過多的疾病。3.簡(jiǎn)述食品保鮮的方法及原理。答：-低溫保鮮：原理是降低溫度可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，減緩食品的化學(xué)反應(yīng)速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常見的方法有冷藏（0-10℃）和冷凍（-18℃以下）。-高溫殺菌保鮮：通過高溫處理殺滅食品中的微生物和破壞酶的活性。如煮沸、高壓蒸汽滅菌等。高溫使微生物的蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子變性，從而達(dá)到殺菌的目的。-干燥保鮮：降低食品中的水分含量，使微生物因缺水而無法生長(zhǎng)繁殖。可以采用自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥等方法。-腌制保鮮：利用食鹽或糖等物質(zhì)提高食品的滲透壓，使微生物細(xì)胞失水，抑制其生長(zhǎng)繁殖。常見的有鹽腌和糖漬。-氣調(diào)保鮮：改變食品周圍環(huán)境的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和食品的呼吸作用。常用于水果、蔬菜的保鮮。