2024年校園食品安全總監(jiān)培訓(xùn)考核試題及答案分析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。A.企業(yè)食品安全管理制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要求C.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.食品安全地方政府負(fù)總責(zé)要求2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用一次性餐具B.建立穩(wěn)定的供貨渠道C.使用進(jìn)口食材D.以上都是3.學(xué)校食堂采購(gòu)食品時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A.向供應(yīng)商索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件B.采購(gòu)肉類時(shí)，查驗(yàn)并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，未索要檢驗(yàn)檢疫證明D.建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度4.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.725.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中應(yīng)貫徹的“四勤”是指（）。A.勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服B.勤洗手、勤通風(fēng)、勤消毒、勤打掃C.勤洗衣、勤曬被、勤通風(fēng)、勤打掃D.勤檢查、勤整改、勤培訓(xùn)、勤宣傳6.以下哪種食品添加劑可以在學(xué)校食堂中使用（）。A.亞硝酸鹽B.甜蜜素C.山梨酸鉀（符合使用范圍和限量）D.孔雀石綠7.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.48.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無(wú)所謂流向D.以上都不對(duì)9.用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到（）。A.定期消毒B.分開使用C.定位存放D.以上都是10.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.6011.下列關(guān)于食品貯存要求的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥C.食品堆碼應(yīng)離地、離墻10厘米以上D.為了節(jié)省空間，食品可以與清潔劑、消毒劑等化學(xué)品混放12.學(xué)校食堂的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全總監(jiān)B.食堂管理員C.校長(zhǎng)D.廚師長(zhǎng)13.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品14.以下哪種情況可免予處罰（）。A.及時(shí)消除或減輕違法行為危害后果B.違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒有造成危害后果C.受他人脅迫有違法行為D.配合行政機(jī)關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)15.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.校園食品安全工作的重要性體現(xiàn)在（）。A.關(guān)系到學(xué)生的身體健康和生命安全B.影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序C.是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定的重要因素D.有助于提升學(xué)校的聲譽(yù)和形象2.學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生3.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.學(xué)校食堂食品安全管理應(yīng)建立的制度有（）。A.食品安全自查制度B.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品留樣制度D.從業(yè)人員健康管理制度5.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和主要措施包括（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時(shí)間D.清洗和消毒6.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)7.以下哪些屬于餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（）。A.控制加工量B.嚴(yán)格清洗和消毒C.嚴(yán)格控制食品的溫度和加工時(shí)間D.嚴(yán)格采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、配送等環(huán)節(jié)的管理8.學(xué)校食堂應(yīng)配備的食品安全管理人員應(yīng)具備的條件有（）。A.身體健康并持有有效健康證明B.具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C.持有有效培訓(xùn)合格證明D.掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范9.食品經(jīng)營(yíng)過程中的控制要求包括（）。A.場(chǎng)所環(huán)境要求B.設(shè)施設(shè)備要求C.進(jìn)貨查驗(yàn)和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求D.食品貯存和運(yùn)輸要求10.以下哪些情況可能導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生（）。A.食品加工過程中交叉污染B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.從業(yè)人員未遵守衛(wèi)生操作規(guī)范D.采購(gòu)了不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品三、判斷題（每題2分，共20分）1.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）2.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）3.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證。（）4.學(xué)校食堂的食品加工操作間內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）7.學(xué)校食堂可以在食品加工區(qū)域內(nèi)飼養(yǎng)禽畜。（）8.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（）9.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）10.學(xué)校食堂的食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)可以由食品安全總監(jiān)代為辦理。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述校園食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)。2.請(qǐng)列舉學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的主要措施。答案分析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：C分析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。企業(yè)食品安全管理制度需在符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上制定，A選項(xiàng)不準(zhǔn)確；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要求不能超越法律法規(guī)，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；食品安全地方政府負(fù)總責(zé)要求是政府層面的職責(zé)，并非食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依照的依據(jù)，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。2.答案：B分析：餐飲服務(wù)提供者制定并實(shí)施原料控制要求，倡導(dǎo)建立穩(wěn)定的供貨渠道，這樣能更好地保證食品原料的質(zhì)量和穩(wěn)定性。采用一次性餐具與原料控制要求無(wú)關(guān)，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；使用進(jìn)口食材不一定能保證食品安全，且不是倡導(dǎo)的主要方向，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；D選項(xiàng)包含錯(cuò)誤內(nèi)容，故不選。3.答案：C分析：采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，必須索要檢驗(yàn)檢疫證明，以確保食品符合我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。向供應(yīng)商索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件，采購(gòu)肉類時(shí)查驗(yàn)并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度都是正確的采購(gòu)做法，A、B、D選項(xiàng)不符合題意。4.答案：C分析：食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯和檢測(cè)。12小時(shí)和24小時(shí)時(shí)間過短，可能無(wú)法滿足檢測(cè)和追溯需求，A、B選項(xiàng)錯(cuò)誤；72小時(shí)不是規(guī)定的最短時(shí)間，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。5.答案：A分析：餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中應(yīng)貫徹的“四勤”是指勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服，這有助于保持個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。勤通風(fēng)、勤消毒、勤打掃、勤洗衣、勤曬被、勤檢查、勤整改、勤培訓(xùn)、勤宣傳等雖然也是食品安全管理中的重要內(nèi)容，但不屬于“四勤”范疇，B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。6.答案：C分析：亞硝酸鹽毒性較強(qiáng)，在學(xué)校食堂禁止使用，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；甜蜜素雖然是合法的食品添加劑，但在學(xué)校食堂使用有嚴(yán)格限制，一般不提倡使用，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；孔雀石綠是一種有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，不能用于食品中，D選項(xiàng)錯(cuò)誤；山梨酸鉀是一種常見的防腐劑，在符合使用范圍和限量的情況下可以在學(xué)校食堂中使用，C選項(xiàng)正確。7.答案：B分析：學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，以便及時(shí)采取措施控制事故的發(fā)展和危害。1小時(shí)時(shí)間過短，可能無(wú)法完成報(bào)告前的必要信息收集，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；3小時(shí)和4小時(shí)超過了規(guī)定的報(bào)告時(shí)間，C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。8.答案：B分析：食品處理區(qū)空氣流向應(yīng)從高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，這樣可以防止低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)的食品，保證食品的安全衛(wèi)生。A選項(xiàng)流向錯(cuò)誤，C選項(xiàng)沒有正確認(rèn)識(shí)空氣流向的重要性，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。9.答案：D分析：用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到定期消毒、分開使用、定位存放，這樣可以避免交叉污染，保證工具、設(shè)備的衛(wèi)生和正常使用。A、B、C選項(xiàng)單獨(dú)表述都不全面，故選擇D選項(xiàng)。10.答案：C分析：餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。10個(gè)工作日和20個(gè)工作日時(shí)間過短，可能無(wú)法完成申請(qǐng)準(zhǔn)備工作，A、B選項(xiàng)錯(cuò)誤；60個(gè)工作日不是規(guī)定的申請(qǐng)時(shí)間，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。11.答案：D分析：食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥，食品堆碼應(yīng)離地、離墻10厘米以上，這些都是食品貯存的基本要求。而食品與清潔劑、消毒劑等化學(xué)品混放會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，存在食品安全隱患，D選項(xiàng)表述錯(cuò)誤。12.答案：C分析：學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品安全總監(jiān)、食堂管理員、廚師長(zhǎng)分別在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)相關(guān)工作，但不是第一責(zé)任人，A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。13.答案：D分析：野生河鲀和養(yǎng)殖河鲀活魚、整魚可能含有河鲀毒素，存在嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，禁止經(jīng)營(yíng)。只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，且要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷售，D選項(xiàng)正確。14.答案：B分析：違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒有造成危害后果的，可免予處罰。及時(shí)消除或減輕違法行為危害后果、受他人脅迫有違法行為、配合行政機(jī)關(guān)查處違法行為有立功表現(xiàn)等情況可以從輕或者減輕處罰，但不是免予處罰，A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。15.答案：D分析：食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年，期滿后需要重新申請(qǐng)或辦理延續(xù)手續(xù)。2年、3年、4年都不符合規(guī)定的有效期，A、B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABCD分析：校園食品安全工作關(guān)系到學(xué)生的身體健康和生命安全，這是最直接和重要的體現(xiàn)。如果發(fā)生食品安全事故，會(huì)導(dǎo)致學(xué)生身體不適，影響學(xué)習(xí)和生活，進(jìn)而影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序。同時(shí)，校園食品安全問題容易引發(fā)社會(huì)關(guān)注，如果處理不當(dāng)，會(huì)影響社會(huì)穩(wěn)定。此外，做好校園食品安全工作有助于提升學(xué)校的聲譽(yù)和形象，讓家長(zhǎng)和社會(huì)對(duì)學(xué)校更加信任。2.答案：ABCD分析：學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理要求包括取得健康證明后方可上崗，每年進(jìn)行健康檢查，以確保從業(yè)人員身體健康?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如勤洗手、戴口罩、穿工作服等，防止食品污染。3.答案：ABCD分析：食品添加劑使用原則包括不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，這是最基本的要求。不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，否則會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不能通過添加添加劑來掩蓋食品質(zhì)量問題。不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，要保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分不受影響。4.答案：ABCD分析：學(xué)校食堂食品安全管理應(yīng)建立的制度有食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)和記錄，確保食品來源可追溯。食品留樣制度，對(duì)加工制作的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和追溯。從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行管理，防止患病人員從事接觸直接入口食品的工作。5.答案：ABCD分析：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和主要措施包括避免污染，如防止食品受到細(xì)菌、病毒、寄生蟲等污染。控制溫度，將食品儲(chǔ)存和加工溫度控制在適宜范圍內(nèi)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖?？刂茣r(shí)間，減少食品在危險(xiǎn)溫度下的存放時(shí)間。清洗和消毒，對(duì)食品加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗和消毒，保持食品加工環(huán)境的衛(wèi)生。6.答案：ABC分析：食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作區(qū)域，如專間、專用操作區(qū)域等。準(zhǔn)清潔操作區(qū)是指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，如烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所等。一般操作區(qū)是指其他處理食品和餐具的區(qū)域，如粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所等。非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)范疇，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。7.答案：ABCD分析：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括控制加工量，避免加工過多食品導(dǎo)致儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)和交叉污染。嚴(yán)格清洗和消毒，對(duì)食品原料、加工設(shè)備、餐具等進(jìn)行清洗和消毒，防止細(xì)菌、病毒等污染。嚴(yán)格控制食品的溫度和加工時(shí)間，確保食品充分加熱煮熟，殺死細(xì)菌和病毒。嚴(yán)格采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、配送等環(huán)節(jié)的管理，保證食品從源頭到餐桌的全過程安全。8.答案：ABCD分析：學(xué)校食堂應(yīng)配備的食品安全管理人員應(yīng)具備身體健康并持有有效健康證明，以確保自身健康不影響食品安全工作。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，有一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。持有有效培訓(xùn)合格證明，證明其掌握了相關(guān)的食品安全知識(shí)和技能。掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，能夠正確指導(dǎo)和管理食堂的食品安全工作。9.答案：ABCD分析：食品經(jīng)營(yíng)過程中的控制要求包括場(chǎng)所環(huán)境要求，如食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好等。設(shè)施設(shè)備要求，食品經(jīng)營(yíng)所使用的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。進(jìn)貨查驗(yàn)和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格查驗(yàn)，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品貯存和運(yùn)輸要求，食品應(yīng)在適宜的溫度、濕度等條件下貯存和運(yùn)輸，防止食品變質(zhì)和污染。10.答案：ABCD分析：食品加工過程中交叉污染，如生熟食品混放、加工工具混用等，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等在食品之間傳播，引發(fā)食物中毒。食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)，如冷藏食品溫度過高、冷凍食品解凍后未及時(shí)處理等，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生繁殖。從業(yè)人員未遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如不洗手、不戴口罩、不穿工作服等，會(huì)將細(xì)菌、病毒等帶入食品中。采購(gòu)了不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，如過期食品、變質(zhì)食品、農(nóng)藥殘留超標(biāo)食品等，直接存在食品安全隱患，可能導(dǎo)致食物中毒。三、判斷題1.答案：錯(cuò)誤分析：學(xué)校食堂禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，因?yàn)閬喯跛猁}毒性較強(qiáng)，使用不當(dāng)容易導(dǎo)致食物中毒事故。2.答案：錯(cuò)誤分析：餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)，這是為了防止食品受到污染和變質(zhì)，保障食品安全。3.答案：正確分析：食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營(yíng)者在一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營(yíng)許可證，這有助于加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)管。4.答案：錯(cuò)誤分析：學(xué)校食堂的食品加工操作間內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間容易滋生細(xì)菌和病毒，會(huì)對(duì)食品加工操作間的衛(wèi)生環(huán)境造成污染。5.答案：正確分析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，這是為了保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性和權(quán)威性。6.答案：正確分析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，以確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品的質(zhì)量和安全。7.答案：錯(cuò)誤分析：學(xué)校食堂的食品加工區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁飼養(yǎng)禽畜，禽畜會(huì)攜帶各種細(xì)菌、病毒和寄生蟲，會(huì)對(duì)食品加工區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境和食品安全造成嚴(yán)重威脅。8.答案：正確分析：食品留樣量應(yīng)不少于125克，以滿足食品安全事故發(fā)生時(shí)的檢測(cè)需求。9.答案：正確分析：餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，這是《食品安全法》賦予餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任和義務(wù)。10.答案：正確分析：學(xué)校食堂的食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)可以由食品安全總監(jiān)代為辦理，但需要提供相關(guān)的授權(quán)證明和材料。四、簡(jiǎn)答題1.答案：校園食品安全總監(jiān)的主要職責(zé)包括：-建立健全食品安全管理制度：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定完善的食品安全管理制度，如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工操作規(guī)范、食品留樣、從業(yè)人員健康管理等制度，并確保制度的有效執(zhí)行。-組織開展食品安全培訓(xùn)：定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。-實(shí)施食品安全自查：定期對(duì)學(xué)校食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施并跟蹤落實(shí)。-監(jiān)督食品加工操作過程：監(jiān)督食堂從業(yè)人員按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工操作，如食品的清洗、切配、烹飪、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。-管理食品留樣工作：負(fù)責(zé)食品留樣的管理工作，確保食品留樣的數(shù)量、時(shí)間、溫度等符合要求。在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)提供留樣食品進(jìn)行檢測(cè)和追溯。-處理食品安全突發(fā)事件：制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行處理。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，保障師生的身體健康和生命安全。-與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)：與食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政等部門保持密切溝通，及時(shí)了解和掌握食品安全相關(guān)政策和要求。積極配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。-建立食品安全檔案：建立和管理學(xué)校食堂的食品安全檔案，包括食品采購(gòu)記錄、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、自查記錄等。確保檔案資料的完整和準(zhǔn)確，便于查詢和追溯。2.答案：學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的主要措施包括：-嚴(yán)格食品采購(gòu)管理：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，向供應(yīng)商索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，要查驗(yàn)食品的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)肉類時(shí)，要查驗(yàn)并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食