小吃技術測試題及答案一、單項選擇題（每題3分，共30分）1.制作煎餅果子時，面糊調制中玉米粉和面粉的常見比例大約是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B解析：在制作煎餅果子時，一般玉米粉和面粉按照1:2的比例調制，這樣能使煎餅既有玉米的香味，又有合適的韌性和口感。2.烤雞翅時，為了使雞翅表皮更酥脆，在烤制前可對雞翅進行的處理是（）A.用鹽水浸泡B.用醋水浸泡C.用料酒浸泡D.用蜂蜜水涂抹答案：D解析：在烤雞翅前用蜂蜜水涂抹，烤制過程中蜂蜜會發(fā)生焦化反應，使雞翅表皮更酥脆，色澤更誘人。3.制作酸辣粉時，以下哪種調料不是必需的（）A.花椒粉B.胡椒粉C.番茄醬D.辣椒油答案：C解析：酸辣粉的主要口味特點是酸辣，花椒粉、胡椒粉、辣椒油都是增添酸辣口味的關鍵調料，而番茄醬一般不用于酸辣粉的制作。4.做油條時，加入明礬的主要作用是（）A.增加油條的色澤B.使油條更有韌性C.讓油條膨脹變大D.提升油條的口感答案：C解析：明礬在油條制作中作為膨松劑，與面團中的堿性物質發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，從而使油條膨脹變大。5.鹵味制作中，為了使鹵水味道更醇厚，以下哪種香料需要長時間燉煮（）A.香葉B.桂皮C.八角D.草果答案：B解析：桂皮質地較硬，其香味和成分需要較長時間燉煮才能充分融入鹵水中，使鹵水味道更醇厚。6.制作壽司時，米飯與壽司醋的比例大約是（）A.5:1B.10:1C.15:1D.20:1答案：B解析：一般制作壽司時，米飯與壽司醋按照10:1的比例搭配，能使米飯具有合適的酸度和黏性。7.炸薯條時，為了使薯條外酥里嫩，正確的做法是（）A.高溫短時間炸制B.低溫長時間炸制C.先低溫炸制再高溫復炸D.先高溫炸制再低溫復炸答案：C解析：先低溫炸制能使薯條內部熟透，再高溫復炸可以使薯條表皮迅速脫水變脆，達到外酥里嫩的效果。8.制作肉夾饃時，鹵肉時加入冰糖的主要作用是（）A.增加甜味B.上色C.去腥D.提鮮答案：B解析：冰糖在鹵肉過程中會發(fā)生焦糖化反應，使鹵肉顏色紅亮，起到上色的作用。9.制作冰粉時，冰粉粉與水的比例通常是（）A.1:20B.1:30C.1:40D.1:50答案：C解析：一般冰粉粉與水按照1:40的比例混合，能制作出口感合適的冰粉。10.做蛋撻時，蛋撻液中牛奶和淡奶油的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A解析：通常蛋撻液中牛奶和淡奶油按照1:1的比例調配，能使蛋撻口感細膩、奶香濃郁。二、多項選擇題（每題4分，共20分）1.以下屬于常見的小吃餡料調制方法的有（）A.煸炒法B.蒸煮法C.拌制法D.腌制法答案：ABCD解析：煸炒法可以使餡料具有香味；蒸煮法能讓餡料熟透；拌制法常用于調制素餡等；腌制法可用于處理肉類餡料增加風味。2.制作包子時，影響面團發(fā)酵的因素有（）A.酵母用量B.溫度C.面粉種類D.水分含量答案：ABCD解析：酵母用量直接影響發(fā)酵速度；溫度合適才能保證酵母的活性；不同面粉的筋性等不同會影響發(fā)酵效果；水分含量會影響面團的質地從而影響發(fā)酵。3.以下哪些小吃在制作過程中需要用到糯米（）A.粽子B.湯圓C.驢打滾D.粢飯團答案：ABCD解析：粽子一般用糯米制作；湯圓的外皮是糯米粉；驢打滾的原料有糯米；粢飯團也是以糯米為主要原料。4.制作烤腸時，為了提升口感和風味，可以添加的調料有（）A.孜然粉B.辣椒粉C.蒜粉D.黑胡椒粉答案：ABCD解析：孜然粉、辣椒粉、蒜粉、黑胡椒粉都能為烤腸增添不同的風味，提升口感。5.以下關于小吃保存的說法正確的有（）A.油炸類小吃常溫保存時間較短B.鹵味小吃冷藏可延長保質期C.糕點類小吃在干燥環(huán)境下保存較好D.帶餡小吃冷凍保存效果更好答案：ABCD解析：油炸類小吃油脂易氧化變質，常溫保存時間短；鹵味小吃冷藏能抑制細菌生長延長保質期；糕點類在干燥環(huán)境下可防止受潮發(fā)霉；帶餡小吃冷凍能抑制微生物活動，保存效果更好。三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作煎餅時，面糊越稀煎餅越薄。（）答案：√解析：面糊稀，在攤開時更容易形成薄的煎餅。2.烤面包時，烤箱溫度越高面包烤得越好。（）答案：×解析：烤箱溫度過高可能會使面包表面烤焦而內部還未熟透，需要合適的溫度和時間。3.制作涼皮時，洗面后的面水靜置時間越長越好。（）答案：×解析：面水靜置時間過長可能會導致變質等問題，一般靜置數(shù)小時達到分層效果即可。4.炸雞腿時裹上面包糠比裹淀粉口感更酥脆。（）答案：√解析：面包糠本身質地疏松，炸制后會更酥脆。5.制作豆腐腦時，石膏點鹵比鹵水點鹵口感更嫩滑。（）答案：√解析：石膏點鹵制作的豆腐腦一般口感更嫩滑，鹵水點鹵的豆腐腦口感相對更緊實。6.做披薩時，芝士放得越多越好。（）答案：×解析：芝士放得過多可能會導致披薩過于油膩，而且烤制時容易溢出，需要適量添加。7.制作綠豆糕時，綠豆浸泡時間不足會影響出沙效果。（）答案：√解析：綠豆浸泡時間不足，煮制時不易煮爛出沙。8.烤紅薯時，紅薯越大烤制時間越長。（）答案：√解析：紅薯越大，內部熱量傳遞需要的時間越長，所以烤制時間也越長。9.制作春卷時，餡料可以提前炒制好晾涼再包制。（）答案：√解析：提前炒制好餡料并晾涼，包制時春卷皮不容易破裂，且能避免餡料過熱導致春卷皮變軟。10.做糖葫蘆時，熬糖時加入白醋可以使糖更易結晶。（）答案：√解析：白醋能促進糖的結晶過程，使糖葫蘆的糖衣更脆。四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述制作臭豆腐的主要步驟。答案：（1）準備豆腐，將豆腐切成小塊，放在竹簾上自然發(fā)酵幾天，讓豆腐表面生長出一層白色的絨毛。（2）調制鹵水，可選用豆豉、純堿、青礬等原料煮成鹵水，晾涼備用。（3）把發(fā)酵好的豆腐放入鹵水中浸泡一段時間，使其充分吸收鹵水的味道。（4）撈出浸泡好的臭豆腐，放入熱油中炸至表面金黃、外皮酥脆即可。2.分析制作蛋糕時蛋糕塌陷的原因有哪些。答案：（1）打發(fā)過度：蛋白打發(fā)過度會使蛋白霜失去彈性，在烘焙過程中無法支撐蛋糕體積，導致塌陷。（2）未熟透：烘焙時間不足或溫度不夠，蛋糕內部未完全熟透，冷卻后會塌陷。（3）攪拌過度：攪拌面糊時過度攪拌，導致面粉的面筋網(wǎng)絡被破壞，無法支撐蛋糕結構。（4）出爐處理不當：蛋糕出爐后沒有及時倒扣，熱氣無法散發(fā)，導致蛋糕回縮塌陷。（5）配方比例失調：如油、水等液體過多，面粉過少，也會使蛋糕塌陷。3.說明制作烤羊肉串時的關鍵技術要點。答案：（1）選肉：選擇新鮮的羊肉，一般選用羊后腿、羊里脊等部位，肉質鮮嫩。（2）切肉：將羊肉切成大小均勻的小塊，便于烤制均勻。（3）腌制：用鹽、料酒、生抽、孜然粉、辣椒粉、花椒粉等調料腌制羊肉，腌制