2025年《食品經(jīng)營許可證》從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試題（附答案）一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品包裝材料B.直接入口食品C.食品加工設(shè)備D.食品運輸工具答案：B2.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，建立（）。A.進貨查驗記錄制度B.食品安全自查制度C.從業(yè)人員培訓(xùn)制度D.食品召回制度答案：A3.食品添加劑的使用應(yīng)當符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，以下說法錯誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑B.不得超限量使用食品添加劑C.可以使用非食品用化學(xué)物質(zhì)D.應(yīng)當在食品標簽上如實標明使用的食品添加劑答案：C4.食品經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當（）。A.敞口放置B.帶蓋并定期清理C.與食品原料混放D.放置在操作間顯眼位置答案：B5.用于加工、貯存食品的工具、容器或設(shè)備應(yīng)當符合食品安全要求，使用后應(yīng)當（）。A.直接存放B.用清水簡單沖洗C.洗凈、消毒并保持清潔D.用洗滌劑浸泡后自然晾干答案：C6.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的標簽，應(yīng)當標明的事項不包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品的口感描述答案：D7.食品經(jīng)營過程中，生熟食品應(yīng)當分開存放，其目的是（）。A.便于管理B.防止交叉污染C.節(jié)省空間D.提高加工效率答案：B8.從業(yè)人員手部有傷口時，應(yīng)當（）。A.直接接觸食品B.佩戴清潔的手套后操作C.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作D.無需處理，正常操作答案：B9.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當制定（），定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置方案B.員工考勤制度C.設(shè)備維護計劃D.促銷活動方案答案：A10.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B11.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.感官性狀正常的散裝食品C.被包裝材料污染的食品D.檢驗合格的進口食品答案：C12.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)當（）。A.鋪設(shè)地毯B.無裂縫、無積水、易清潔C.鋪設(shè)瓷磚但有破損D.長期堆放雜物答案：B13.從業(yè)人員每年應(yīng)當進行（），取得健康證明后方可參加工作。A.一次健康檢查B.兩次健康檢查C.三次健康檢查D.四次健康檢查答案：A14.食品添加劑應(yīng)當（），并標示“食品添加劑”字樣。A.與食品原料混放B.單獨存放于專用櫥柜C.放置在操作臺上D.與洗滌劑同柜存放答案：B15.加工涼菜時，應(yīng)當在（）進行操作。A.普通加工間B.專用涼菜間（專間）C.倉庫D.就餐區(qū)答案：B16.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當（）。A.繼續(xù)銷售，盡快處理庫存B.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況C.自行銷毀，不報告監(jiān)管部門D.降價銷售，減少損失答案：B17.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月；一年B.六個月；二年C.一年；三年D.二年；五年答案：B18.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯誤的是（）。A.食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上B.需冷藏的食品應(yīng)當在冷藏設(shè)備中存放，不得與非食品混放C.散裝食品可以與預(yù)包裝食品混放D.貯存食品的容器應(yīng)當安全、無害，保持清潔答案：C19.食品經(jīng)營場所的通風(fēng)、排煙設(shè)施應(yīng)當（）。A.定期清洗，保持通暢B.長期關(guān)閉，防止灰塵進入C.僅在夏季開啟D.用物品遮擋出風(fēng)口答案：A20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門B.市級人民政府工商行政管理部門C.省級人民政府商務(wù)部門D.當?shù)叵M者協(xié)會答案：A二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止經(jīng)營的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.標簽不符合規(guī)定但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的預(yù)包裝食品答案：ABC2.食品經(jīng)營過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工工具分開使用B.食品原料與成品分開存放C.接觸直接入口食品的工具使用前消毒D.加工人員接觸生食品后未洗手直接接觸熟食品答案：ABC3.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全病癥時，應(yīng)當立即脫離工作崗位D.健康證明過期后可繼續(xù)工作，待補辦后再上崗答案：ABC4.食品進貨查驗的內(nèi)容包括（）。A.查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.查驗食品的合格證明文件（如檢驗報告、出廠合格證）C.查驗食品的標簽是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表）D.查驗食品的口感是否符合要求答案：ABC5.食品加工過程中，關(guān)于溫度控制的要求正確的是（）。A.烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達到70℃以上B.需冷藏的熟食品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏C.冷凍食品解凍時，可在室溫下自然解凍D.隔餐剩菜加工前應(yīng)徹底加熱至中心溫度70℃以上答案：ABD6.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無積水、無油污、無雜物B.墻面、天花板無霉斑、無脫落C.門窗無破損，能有效防蠅、防鼠D.垃圾存放容器無蓋，方便傾倒答案：ABC7.關(guān)于食品添加劑的使用，正確的做法是（）。A.使用前查看標簽，確認符合GB2760要求B.精確稱量，記錄使用量和使用食品名稱C.將食品添加劑與調(diào)味料混放，方便取用D.使用后及時密封，防止污染答案：ABD8.食品經(jīng)營者應(yīng)當履行的社會責(zé)任包括（）。A.保證所經(jīng)營食品的安全B.向消費者提供真實、準確的食品信息C.配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查D.發(fā)現(xiàn)問題食品時，隱瞞不報以維護企業(yè)形象答案：ABC9.以下關(guān)于食品貯存的說法正確的是（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.需冷凍的食品應(yīng)在-18℃以下保存C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器存放，并標注食品名稱、生產(chǎn)日期等信息D.食品可以直接放置在地面上答案：ABC10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄和憑證C.及時救治患者，報告事故情況D.銷毀所有庫存食品，避免被監(jiān)管部門查處答案：ABC三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品安全管理制度，只要保證食品質(zhì)量即可。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時可以留長指甲，但需佩戴手套。（）答案：×3.食品經(jīng)營場所的防蠅設(shè)施包括紗簾、滅蠅燈等，應(yīng)保持有效。（）答案：√4.食品添加劑的使用記錄可以隨意填寫，無需保存。（）答案：×5.預(yù)包裝食品的標簽上可以不標明生產(chǎn)者的聯(lián)系方式。（）答案：×6.食品加工過程中，生肉、水產(chǎn)品可以與熟食品在同一操作臺加工。（）答案：×7.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當負責(zé)對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價。（）答案：√8.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常，仍可降價銷售。（）答案：×9.食品經(jīng)營場所的洗手設(shè)施應(yīng)當配備肥皂（皂液）、流動水和干手設(shè)施。（）答案：√10.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品進貨查驗記錄制度要求食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、出廠合格證）；如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.從業(yè)人員在哪些情況下不得從事接觸直接入口食品的工作？答案：患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等），以及出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工過程中，如何防止交叉污染？答案：防止交叉污染的措施包括：生熟食品加工工具、容器分開使用并標識；食品原料與成品、半成品分開存放；加工生食品后，需徹底清洗消毒手部和工具方可加工熟食品；直接入口食品與非直接入口食品分開處理；加工區(qū)域按生進熟出單一流向設(shè)置，避免交叉。4.簡述食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求。答案：食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括：地面無積水、無油污、無雜物，便于清潔；墻面、天花板無霉斑、無脫落；門窗無破損，配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如紗簾、防鼠板、滅蠅燈）；通風(fēng)、排煙設(shè)施定期清洗，保持通暢；廢棄物存放容器帶蓋，定期清理；加工操作間與就餐區(qū)、衛(wèi)生間等污染源有效分隔。5.發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營者應(yīng)當履行哪些義務(wù)？答案：發(fā)生食品安全事故后，食品經(jīng)營者應(yīng)當立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；采取措施防止事故擴大（如召回已售出食品）；及時救治患者；立即向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄、憑證和樣品；落實監(jiān)管部門要求的整改措施。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某快餐店因多名顧客餐后出現(xiàn)腹瀉癥狀被投訴。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店存在以下問題：（1）生雞肉與熟米飯在同一操作臺上加工；（2）冰箱內(nèi)存放的剩菜未標注日期，且已存放超過48小時；（3）從業(yè)人員手部有明顯污漬，未佩戴手套直接接觸熟食品；（4）采購的新鮮蔬菜未進行清洗直接用于制作沙拉。問題：（1）分析該快餐店可能導(dǎo)致顧客腹瀉的主要原因；（2）針對上述問題，提出整改措施。答案：（1）主要原因：①生熟交叉污染：生雞肉攜帶的致病菌（如沙門氏菌）通過操作臺污染熟米飯；②剩菜存放時間過長：超過48小時的剩菜可能因細菌繁殖導(dǎo)致微生物超標；③從業(yè)人員衛(wèi)生不良：手部污漬攜帶致病菌污染熟食品；④蔬菜未清洗：表面可能殘留農(nóng)藥、泥土或致病菌（如大腸桿菌），直接食用引發(fā)感染。（2）整改措施：①嚴格生熟分開：生雞肉與熟食品使用專用加工工具、容器，操作臺分區(qū)標識；②規(guī)范剩菜管理：剩菜冷藏存放不超過24小時，標注加工日期，食用前徹底加熱至中心溫度70℃以上；③加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理：操作前嚴格洗手消毒，接觸直接入口食品時佩戴清潔手套；④落實原料清洗制度：蔬菜加工前用流動水徹底清洗，必要時使用食品用洗滌劑；⑤完善食品安全管理制度：增加每日晨檢、加工過程檢查記錄，定期開展員工培訓(xùn)。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝奶粉被消費者投訴標簽信息不全，主要問題包括未標注生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表缺失、生產(chǎn)者地址模糊。問題：（1）該超市的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）預(yù)包裝食品標簽應(yīng)當標明的基本信息有哪些？答案：（1）違反的法律法規(guī)：①《中華人民共和國食品安全法》第六十七條：預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)