第一節(jié)糖類和油脂課時2

油脂一、油脂的概述1.概念：油脂是高級脂肪酸與甘油發(fā)生酯化反應(yīng)生成的高級脂肪酸甘油酯，油脂屬于酯類。2.高級脂肪酸：飽和高級脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH軟脂酸：C15H31COOH不飽和高級脂肪酸油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH甘油（丙三醇）同酸甘油三酯(單甘油酯)：R1、R2、R3相同；異酸甘油三酯(混甘油酯)：R1、R2、R3不同。3.油脂結(jié)構(gòu)：硬脂酸甘油酯一、油脂的概述天然油脂是以異酸甘油三酯(混甘油酯)為主要成分的混合物。一、油脂組成與結(jié)構(gòu)②脂肪：常溫常壓下呈固態(tài)的油脂叫脂肪，脂肪水解得到的主要是飽和脂肪酸，烴基為飽和烴基。①油：常溫常壓下呈液態(tài)的油脂叫油，油水解得到的主要是不飽和脂肪酸，烴基中含有較多的不飽和鍵。如牛油、羊油等動物油脂，是含較多飽和高級脂肪酸的甘油酯。如花生油、芝麻油、大豆油等植物油，是含較多不飽和高級脂肪酸的甘油酯。典例解析例1下列有關(guān)油、脂肪和酯的說法正確的是(

)A．油是不飽和高級脂肪酸的單甘油酯，是純凈物B．脂肪是高級脂肪酸的混甘油酯C．油和脂肪是由于所含的飽和烴基和不飽和烴基相對量的不同引起熔點的不同而相互區(qū)分的D．玉米油屬于酯類，是天然高分子化合物C二、油脂的性質(zhì)油脂是高級脂肪酸的甘油酯，而在高級脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的，因而油脂不僅具有酯的化學(xué)性質(zhì)，許多還兼有烯烴的化學(xué)性質(zhì)。化學(xué)性質(zhì)物理性質(zhì)密度比水?。徊蝗苡谒?，易溶于有機(jī)溶劑；有明顯的油膩感；是一種良好的有機(jī)溶劑。二、油脂的性質(zhì)(1)水解反應(yīng)工業(yè)上利用這一原理制取高級脂肪酸和甘油。三、油脂的化學(xué)性質(zhì)②酸性條件下的水解反應(yīng)＋3H2O3C17H35COOH＋硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油油脂與堿作用生成高級脂肪酸鹽和甘油的反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，產(chǎn)物高級脂肪酸鹽可用于制造肥皂。肥皂的主要成分②堿性條件下的水解反應(yīng)實驗步驟實驗現(xiàn)象結(jié)論在小燒杯中加入約5g新鮮動物脂肪（如牛油）和6mL95%的乙醇，微熱在（1）的反應(yīng)液中加入6mL40%的氫氧化鈉溶液，邊攪拌，邊小心加熱，反應(yīng)液變成黃棕色黏稠狀，用玻璃棒蘸取反應(yīng)液，滴入裝有熱水的試管中，振蕩。在（2）的反應(yīng)液中加入60mL熱的飽和食鹽水，攪拌。脂肪逐漸溶解脂肪易溶于乙醇等有機(jī)溶劑無油脂滴浮在液面上反應(yīng)液中的油脂已完全反應(yīng)液面浮起固體物質(zhì)制得肥皂皂化反應(yīng)二、油脂的性質(zhì)肥皂的生產(chǎn)流程二、油脂的性質(zhì)2．鹽析工業(yè)上利用油脂在堿性條件下的水解生成高級脂肪酸鈉鹽(肥皂的主要成分)，反應(yīng)完畢后加食鹽進(jìn)行鹽析，因為NaCl能降低高級脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成上下兩層，上層為高級脂肪酸鈉鹽，下層為甘油和食鹽水的混合液。此過程為物理過程，且可逆。二、油脂的性質(zhì)油酸甘油酯與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)的化學(xué)方程式為硬脂酸甘油酯油酸甘油酯二、油脂的性質(zhì)不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油，通過催化加氫可提高飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪，這個過程稱為油脂的氫化，也稱油脂的硬化。由此制得的油脂叫做人造脂肪，通常又稱為硬化油。硬化油不易被空氣氧化變質(zhì)，便于儲存和運輸，可作為制造肥皂、人造奶油的原料。——油脂的加成反應(yīng)(2)油脂的氫化人造奶油物質(zhì)油脂酯礦物油油脂肪組成不飽和高級脂肪酸的甘油酯飽和高級脂肪酸的甘油酯無機(jī)含氧酸或有機(jī)羧酸與醇通過酯化反應(yīng)而生成的物質(zhì)多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)狀態(tài)液態(tài)固態(tài)液態(tài)或固態(tài)液態(tài)化學(xué)性質(zhì)能水解,兼有烯烴的性質(zhì)能水解在酸或堿的作用下水解具有烴的性質(zhì),不能水解存在芝麻等油料作物中動物脂肪花草、水果等石油聯(lián)系油和脂肪統(tǒng)稱油脂,均屬于酯類烴類油脂、酯、礦物油的比較二、油脂的性質(zhì)物質(zhì)油脂礦物油脂肪油鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化1.食品店出售的冰激凌是硬化油,它是以多種植物油為原料制得的,此過程中發(fā)生的反應(yīng)類型是(

)A.水解反應(yīng) B.加聚反應(yīng)C.加成反應(yīng) D.取代反應(yīng)習(xí)題探究C2.某物質(zhì)的結(jié)構(gòu)簡式為,下列關(guān)于該物質(zhì)的敘述正確的是(

)A.一定條件下與氫氣反應(yīng)可以生成硬脂酸甘油酯B.1mol該油脂一定條件下可與3molH2發(fā)生加成反應(yīng)C.與氫氧化鈉溶液混合加熱能得到肥皂的主要成分D.與其互為同分異構(gòu)體且完全水解后產(chǎn)物相同的油脂有三種習(xí)題探究C3.下列關(guān)于油脂說法正確的是(

)A.含有C、H、O、N四種元素B.能發(fā)生水解反應(yīng),水解產(chǎn)物之一為乙醇C.花生油、動物脂肪、柴油均屬于油脂D.油脂是營養(yǎng)物質(zhì)之一,可為人體提供能量習(xí)題探究D隨堂練習(xí)1．下列說法不正確的是(

)A．油脂酸性條件下水解可得到丙三醇和高級脂肪酸B．油脂皂化生成的高級脂肪酸鈉是肥皂的主要成分C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色D典例解析例2．油酸甘油酯和硬脂酸甘油酯均是天然油脂的成分。它們