2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】制作新疆薩木薩時(shí)，面皮包裹餡料后應(yīng)采取哪種折疊方法？【選項(xiàng)】A.順時(shí)針單層折疊B.逆時(shí)針雙層折疊C.順時(shí)針雙層折疊D.逆時(shí)針單層折疊【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆薩木薩制作需采用逆時(shí)針雙層折疊法，確保面皮厚度均勻且包裹嚴(yán)實(shí)，避免餡料外露。單層折疊易導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散，順時(shí)針折疊不符合傳統(tǒng)工藝規(guī)范。【題干2】制作馕坑內(nèi)壁防粘處理，哪種材料最適宜？【選項(xiàng)】A.植物油B.羊毛脂C.雞蛋清D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊毛脂具有天然疏水性，能有效降低馕坑內(nèi)壁摩擦力。植物油易被高溫氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，雞蛋清高溫易結(jié)塊，蜂蜜黏度過(guò)高難以均勻附著。【題干3】和面時(shí)控制面團(tuán)溫度在25℃±2℃，主要針對(duì)哪種面粉特性？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量（8-9%）較低，易因溫度變化導(dǎo)致延展性波動(dòng)。25℃環(huán)境可穩(wěn)定其吸水率，中筋面粉（9-11%）和全麥面粉（12%+）需更高溫控制?！绢}干4】制作包子的褶皺均勻度與哪種設(shè)備參數(shù)直接相關(guān)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)重量B.搟面杖直徑C.機(jī)器轉(zhuǎn)速D.模具深度【參考答案】C【詳細(xì)解析】面點(diǎn)機(jī)滾輪轉(zhuǎn)速直接影響折疊次數(shù)（通常每分鐘60-80次），轉(zhuǎn)速過(guò)慢會(huì)導(dǎo)致褶皺間距不均。模具深度決定包子高度基準(zhǔn)，與褶皺數(shù)量無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干5】處理高濕度環(huán)境下的酥皮點(diǎn)心，哪種防潮措施最有效？【選項(xiàng)】A.熱風(fēng)循環(huán)B.硅膠干燥劑C.氯化鈣干燥劑D.真空包裝【參考答案】C【詳細(xì)解析】氯化鈣干燥劑吸濕效率（1g吸水率＞200%）顯著高于硅膠（30%），且在新疆干燥氣候中可維持72小時(shí)以上吸濕效果。真空包裝僅能隔絕外部濕氣，無(wú)法消除內(nèi)部水分?！绢}干6】制作拉條子時(shí)，"三股辮"技法需要將面條分成幾股操作？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三股辮需將面團(tuán)分割成長(zhǎng)度一致的三股，通過(guò)交叉扭轉(zhuǎn)形成均勻辮紋。四股辮多用于花繩類(lèi)裝飾，五股操作難度過(guò)高且成品易松散?！绢}干7】新疆特色"瑪仁糖"糖漿熬制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃時(shí)糖漿含水量降至18%-20%，流動(dòng)性最佳且結(jié)晶速度適中。120℃糖漿黏度過(guò)低易流淌，160℃以上易焦化產(chǎn)生美拉德反應(yīng)副產(chǎn)物。【題干8】制作羊肉包時(shí)，如何處理肉餡保水性能？【選項(xiàng)】A.添加蛋清B.攪打上勁C.混合酸奶D.灌入高湯【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋清中的卵清蛋白可吸附肉汁（每500g肉加2個(gè)蛋清），使餡料含水率提升15%-20%。酸奶含乳脂會(huì)改變?nèi)怵W質(zhì)地，高湯需冷藏防止變質(zhì)?！绢}干9】馕坑點(diǎn)火時(shí)，應(yīng)優(yōu)先點(diǎn)燃哪種燃料？【選項(xiàng)】A.煤炭B.樹(shù)枝C.玉米芯D.柴草【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米芯燃燒溫度穩(wěn)定（800-900℃），灰燼量少且能形成均勻熱輻射。煤炭燃燒需2-3小時(shí)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，柴草易產(chǎn)生過(guò)多煙霧?！绢}干10】和面時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)粘手，應(yīng)首先采取哪種補(bǔ)救措施？【選項(xiàng)】A.添加面粉B.潤(rùn)滑搟面杖C.提高水溫D.調(diào)整揉面時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】面粉不足會(huì)導(dǎo)致含水量超標(biāo)（＞60%），補(bǔ)充面粉可快速恢復(fù)工作狀態(tài)。潤(rùn)滑搟面杖僅解決局部問(wèn)題，水溫調(diào)整需重新揉制。【題干11】制作切糕時(shí)，最適宜的切割工具硬度等級(jí)？【選項(xiàng)】A.HRC20-30B.HRC40-50C.HRC60-70D.HRC80-90【參考答案】C【詳細(xì)解析】硬質(zhì)合金刀具（HRC60-70）能保持鋒利度超過(guò)2000次切割，避免糖體粘刀。HRC40-50刀具易崩刃，HRC80-90屬于超硬磨料，成本過(guò)高?！绢}干12】新疆抓飯制作中，洋蔥預(yù)處理需達(dá)到哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.完全透明B.淺琥珀色C.深褐色D.碎末狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】淺琥珀色（約160℃）的洋蔥含有硫化物分解酶，既能去生味又保留甜味。深褐色（>180℃）會(huì)導(dǎo)致焦苦味，碎末狀影響成品美觀?！绢}干13】制作馕時(shí)，最佳烘烤溫度與時(shí)間的組合是？【選項(xiàng)】A.220℃/15minB.200℃/20minC.180℃/25minD.160℃/30min【參考答案】B【詳細(xì)解析】200℃能形成3-5mm深的焦脆層，20分鐘完成熱傳導(dǎo)（馕厚度8-10cm）。溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，溫度過(guò)高引發(fā)糖分碳化。【題干14】處理面團(tuán)粘連問(wèn)題，哪種措施最根本？【選項(xiàng)】A.涂抹食用油B.噴灑隔離劑C.控制濕度在45%-55%D.添加增稠劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】相對(duì)濕度45%-55%可維持面團(tuán)表面適當(dāng)水分，同時(shí)避免環(huán)境濕氣侵入。隔離劑（如硅油）僅暫時(shí)有效，增稠劑改變面團(tuán)流變特性?！绢}干15】制作包子的收口工藝中，哪種手法最易出現(xiàn)破皮？【選項(xiàng)】A.按壓收口B.捏合收口C.搟平收口D.折疊收口【參考答案】C【詳細(xì)解析】搟平收口時(shí)面團(tuán)延展易超過(guò)臨界值（厚度變化>30%），導(dǎo)致強(qiáng)度下降。捏合收口通過(guò)指腹加壓（壓力約2kg/cm2）形成密封結(jié)構(gòu)?！绢}干16】新疆特色"亞克西"面點(diǎn)中，最關(guān)鍵的發(fā)酵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.溫度25℃B.時(shí)間4小時(shí)C.酵母活性率85%D.含水量75%【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性率85%時(shí)產(chǎn)氣量達(dá)到峰值（每小時(shí)CO?量0.8L/kg），確保面團(tuán)達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)（體積膨脹率120%）。含水量75%易導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵。【題干17】制作羊肉串時(shí)，羊肉腌制最佳pH值范圍？【選項(xiàng)】A.3.5-4.0B.4.0-4.5C.5.0-5.5D.6.0-6.5【參考答案】A【詳細(xì)解析】pH3.5-4.0環(huán)境能激活肉蛋白酶，分解膠原蛋白（半衰期縮短至2小時(shí)），同時(shí)抑制微生物繁殖（pH<4.5時(shí)殺菌率＞99%）。其他pH值范圍腌制時(shí)間需延長(zhǎng)3-5倍?！绢}干18】馕坑預(yù)熱階段，哪項(xiàng)操作能加速熱平衡？【選項(xiàng)】A.間隔30分鐘開(kāi)窯B.循環(huán)鼓風(fēng)C.添加木炭D.澆灑熱水【參考答案】B【詳細(xì)解析】鼓風(fēng)機(jī)（風(fēng)速2m/s）可將預(yù)熱時(shí)間從45分鐘縮短至25分鐘，使窯內(nèi)溫差穩(wěn)定在±5℃以?xún)?nèi)。添加木炭需額外15分鐘燃燒時(shí)間，熱水易引發(fā)局部過(guò)熱?！绢}干19】制作拉條子時(shí)，"三股辮"技法中每股面條長(zhǎng)度誤差應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.±1cmB.±3cmC.±5cmD.±10cm【參考答案】A【詳細(xì)解析】長(zhǎng)度誤差±1cm可確保編織時(shí)張力均勻（每股受力約0.5N），±3cm會(huì)導(dǎo)致成品變形（最大偏差達(dá)15%）。其他誤差范圍影響美觀度（視覺(jué)誤差＞5%時(shí)判定為不合格）。【題干20】處理高海拔地區(qū)面團(tuán)發(fā)酵不足問(wèn)題，哪種措施最有效？【選項(xiàng)】A.添加復(fù)合酶B.提高水溫5℃C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間D.使用真空發(fā)酵【參考答案】B【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】水溫每升高5℃可提升酶活性（Q10=1.5），在海拔2000米地區(qū)（氣壓75%標(biāo)準(zhǔn)值）能使發(fā)酵速度提高40%。真空發(fā)酵僅適用于低海拔（<1000米）環(huán)境。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵失敗，正確的溫度范圍應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵溫度需控制在25-30℃，此溫度范圍能激活酵母活性并維持適度發(fā)酵速度。溫度過(guò)高（如＞30℃）會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生酸味，過(guò)低則發(fā)酵緩慢甚至停滯。選項(xiàng)C（30-35℃）和D（35-40℃）均超出合理區(qū)間，A（20-25℃）接近但偏低，需結(jié)合環(huán)境溫濕度調(diào)整?！绢}干2】新疆特色馕坑制作中，坑壁涂刷的食油類(lèi)型應(yīng)選用哪種？【選項(xiàng)】A.植物油B.豬油C.蜂蜜D.食用鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】馕坑內(nèi)壁涂刷豬油可形成隔離層，防止坑壁水分蒸發(fā)過(guò)快導(dǎo)致馕體開(kāi)裂，同時(shí)賦予馕獨(dú)特風(fēng)味。植物油（A）易氧化變質(zhì)，蜂蜜（C）吸濕性強(qiáng)且易結(jié)晶，食鹽（D）會(huì)加速金屬坑壁腐蝕?！绢}干3】制作羊肉包時(shí)，面團(tuán)與餡料比例的黃金標(biāo)準(zhǔn)為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:1.2D.1:1.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:0.8比例（B）能保證包子體積飽滿且餡料充分包裹。比例過(guò)高（如C、D）會(huì)導(dǎo)致面皮過(guò)厚影響口感，過(guò)低（A）則餡料外露。新疆傳統(tǒng)技法強(qiáng)調(diào)“皮薄餡足”，需根據(jù)羊肉油脂含量調(diào)整。【題干4】面點(diǎn)師操作臺(tái)面每日清潔消毒的最低頻率應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.每日1次B.每日2次C.每班次1次D.每周1次【參考答案】C【詳細(xì)解析】食品操作臺(tái)需遵循“即用即清潔”原則，每班次（C）至少消毒1次，重點(diǎn)處理工具接觸面和易污染區(qū)域。選項(xiàng)A（每日1次）可能錯(cuò)過(guò)多次污染風(fēng)險(xiǎn)，D（每周）明顯不足，B（每日2次）適用于高污染環(huán)節(jié)?！绢}干5】和面時(shí)鹽的加入順序?qū)γ鎴F(tuán)延展性有何影響？【選項(xiàng)】A.先鹽后水B.先水后鹽C.鹽水混合后分次加入D.隨意添加【參考答案】A【詳細(xì)解析】先鹽后水（A）可形成均勻鹽膜，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。若先加水分（B）會(huì)導(dǎo)致鹽溶解不均，分次加鹽（C）雖能控制黏度但操作復(fù)雜，隨意添加（D）易引發(fā)質(zhì)量不穩(wěn)定?！绢}干6】新疆抓飯制作中，羊肉油脂與面粉的配比通常為？【選項(xiàng)】A.1:3B.1:2C.1:1D.1:4【參考答案】A【詳細(xì)解析】抓飯醬料需1份羊肉油脂與3份面粉混合（A），油脂包裹面粉形成黏稠醬汁。比例過(guò)小（B、C）醬汁稀薄，過(guò)大（D）易結(jié)塊，新疆傳統(tǒng)配方強(qiáng)調(diào)“三油兩粉”原則。【題干7】制作馕坑時(shí)，坑底鋪網(wǎng)的孔徑標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1-2mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】3-5mm孔徑（B）既能有效防止馕體粘底，又允許適量熱氣循環(huán)?？讖竭^(guò)?。ˋ）易粘底且透氣不足，過(guò)大（C、D）導(dǎo)致熱氣散失過(guò)快，影響馕體焦脆度?！绢}干8】面點(diǎn)師使用發(fā)酵粉時(shí)，最佳使用溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵粉活性最適溫度為20-25℃（C），此區(qū)間可充分釋放酶活性。溫度過(guò)低（A、B）導(dǎo)致反應(yīng)緩慢，過(guò)高（D）易使成分分解失效，需配合酵母使用時(shí)注意溫差控制?！绢}干9】制作羊肉包時(shí)，如何避免餡料水分滲漏？【選項(xiàng)】A.去皮羊肉冷藏后擠干B.添加淀粉勾芡C.包制時(shí)快速封口D.使用高壓鍋蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】去皮羊肉冷藏后纖維收縮（A）可減少水分含量，同時(shí)去除表面多余油脂。淀粉勾芡（B）雖能吸水但影響口感，快速封口（C）僅延緩滲漏，高壓蒸制（D）破壞面皮結(jié)構(gòu)?！绢}干10】馕坑溫度控制的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.表層溫度B.中層溫度C.底部溫度D.整體均勻度【參考答案】D【詳細(xì)解析】馕坑需保持整體溫度均勻（D），通常控制在220-250℃之間。單純關(guān)注局部溫度（A、B、C）易導(dǎo)致成品色澤不均，需通過(guò)調(diào)整火候和坑壁涂油實(shí)現(xiàn)熱場(chǎng)平衡?！绢}干11】制作拉條子時(shí)，面團(tuán)延壓的厚度標(biāo)準(zhǔn)為？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.0mmC.1.5mmD.2.0mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉條子面片厚度1.0mm（B）可保證拉制后直徑均勻且口感筋道。過(guò)?。ˋ）易斷，過(guò)厚（C、D）口感粗糙，新疆傳統(tǒng)拉條子強(qiáng)調(diào)“中厚均勻”原則?！绢}干12】面點(diǎn)師清潔發(fā)酵容器時(shí)，最佳消毒劑應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.食用醋B.碘伏C.漂白粉D.雙氧水【參考答案】B【詳細(xì)解析】碘伏（B）對(duì)金屬容器無(wú)腐蝕性且消毒徹底，適合發(fā)酵容器。食用醋（A）僅能去污不能殺菌，漂白粉（C）殘留物有害，雙氧水（D）需控制濃度避免氧化變質(zhì)?！绢}干13】制作羊肉餡時(shí)，去除多余油脂的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.冷藏后析出B.熱油反復(fù)澆淋C.攪打后過(guò)濾D.蒸汽燙制【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷藏后油脂結(jié)晶析出（A）效率最高且不破壞肉纖維。熱油澆淋（B）易使肉末焦糊，攪打過(guò)濾（C）損失風(fēng)味，蒸汽燙制（D）無(wú)法有效分離油脂?！绢}干14】馕坑預(yù)熱時(shí)間與坑內(nèi)溫度的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.預(yù)熱越久溫度越高B.預(yù)熱時(shí)間固定溫度達(dá)標(biāo)即可C.預(yù)熱溫度達(dá)220℃后關(guān)閉D.預(yù)熱期間需頻繁開(kāi)閉門(mén)【參考答案】B【詳細(xì)解析】馕坑預(yù)熱需達(dá)到穩(wěn)定溫度（B），通常需30-60分鐘，期間通過(guò)觀察火苗和坑壁顏色判斷。選項(xiàng)A（時(shí)間越長(zhǎng)溫度越高）不科學(xué)，C（固定溫度關(guān)閉）忽略持續(xù)調(diào)整，D（頻繁開(kāi)閉門(mén)）破壞熱平衡?！绢}干15】制作花卷時(shí)，如何確保層次分明？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)揉搓B.面皮搟制后折疊8層C.餡料分次加入D.使用保鮮膜醒發(fā)【參考答案】B【詳細(xì)解析】搟制后折疊8層（B）可形成足夠?qū)哟危看握郫B需均勻分布面筋。反復(fù)揉搓（A）破壞結(jié)構(gòu)，分次加餡（C）影響包制，保鮮膜醒發(fā)（D）僅延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間?！绢}干16】面點(diǎn)師處理小麥粉時(shí)，哪種情況易導(dǎo)致吸水率異常？【選項(xiàng)】A.空氣濕度＞80%B.粉末存放超過(guò)3個(gè)月C.混合使用高筋與中筋粉D.添加5%食鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】存放超過(guò)3個(gè)月（B）的小麥粉因陳化導(dǎo)致吸水率下降，需重新測(cè)試吸水率調(diào)整配比?？諝鉂穸龋ˋ）過(guò)高雖影響，但可通過(guò)控濕解決；混合使用不同筋粉（C）需平衡特性；添加食鹽（D）會(huì)略微增加吸水量。【題干17】制作馕時(shí)，如何控制成品顏色均勻？【選項(xiàng)】A.坑底刷油后再撒芝麻B.表面刷鹽水后撒鹽粒C.坑壁涂抹糖水D.烤制中途翻面【參考答案】A【詳細(xì)解析】坑底刷油（A）形成隔離層，使馕體受熱均勻且表面焦脆。刷鹽水（B）會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)暗，糖水（C）可能焦化發(fā)苦，中途翻面（D）破壞馕坑熱場(chǎng)穩(wěn)定?！绢}干18】面點(diǎn)師檢測(cè)面團(tuán)發(fā)酵程度的準(zhǔn)確方法是？【選項(xiàng)】A.觀察體積膨脹B.測(cè)定pH值變化C.手掌按壓回彈速度D.稱(chēng)重法【參考答案】C【詳細(xì)解析】手掌按壓后回彈速度（C）可直觀判斷發(fā)酵程度，完全發(fā)酵時(shí)按壓痕緩慢恢復(fù)。觀察體積（A）易受環(huán)境干擾，pH值（B）需專(zhuān)業(yè)設(shè)備，稱(chēng)重法（D）無(wú)法反映活性變化。【題干19】制作羊肉包子時(shí)，如何防止餡料出湯？【選項(xiàng)】A.面皮厚實(shí)且密封嚴(yán)實(shí)B.餡料添加雞蛋清C.使用高壓蒸制D.面皮提前冷凍【參考答案】A【詳細(xì)解析】面皮厚實(shí)（A）且包制時(shí)嚴(yán)密（如“十八道褶”技法）能有效阻隔水分滲出。雞蛋清（B）雖能增加黏性但易變質(zhì)，高壓蒸制（C）破壞面皮結(jié)構(gòu)，冷凍（D）影響發(fā)酵效果。【題干20】馕坑內(nèi)壁涂刷的油脂需滿足哪些條件？【選項(xiàng)】A.無(wú)水分、耐高溫、易揮發(fā)B.不耐高溫、易氧化、有香味C.質(zhì)地黏稠、不易干燥D.含鹽分、可塑性強(qiáng)【參考答案】A【詳細(xì)解析】馕坑油脂需無(wú)水分（防生銹）、耐高溫（≥200℃）、易揮發(fā)（快速形成隔離膜）（A）。選項(xiàng)B（不耐高溫）易碳化，C（質(zhì)地黏稠）影響流動(dòng)性，D（含鹽分）會(huì)加速金屬坑壁腐蝕。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】新疆特色面點(diǎn)“包爾薩克”在油炸時(shí)，油溫應(yīng)達(dá)到多少℃才能保證外酥內(nèi)軟？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】包爾薩克需在180℃油溫下炸至金黃酥脆，油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部未熟，過(guò)高則外焦內(nèi)生。選項(xiàng)B（160℃）為初炸溫度，D（200℃）為復(fù)炸溫度，均不符合成品要求。【題干2】制作馕坑時(shí)，坑壁涂刷的雞蛋清與面粉混合比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)馕坑涂料需雞蛋清與面粉按1:2比例混合，既能形成光滑表面防止烤制時(shí)脫落，又可增強(qiáng)隔熱性能。選項(xiàng)A比例過(guò)稠易開(kāi)裂，D過(guò)稀易滲透熱氣?！绢}干3】判斷羊肉抓飯是否成功的核心指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.羊肉與胡蘿卜比例B.米飯顆粒分明度C.紅糖焦化程度D.羊肉熟度【參考答案】B【詳細(xì)解析】抓飯成品標(biāo)準(zhǔn)為“五顏六色，粒粒分明”，米飯需與肉塊分離且保持顆粒形態(tài)。選項(xiàng)A為原料配比要求，C為糖色控制要點(diǎn)，D需通過(guò)熟度檢測(cè)而非肉眼判斷?！绢}干4】制作拉條子時(shí)，和面后需靜置多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)要求面團(tuán)靜置1小時(shí)以充分吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提升延展性和成品韌性。選項(xiàng)B為普通和面時(shí)間，D過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致過(guò)度發(fā)酵影響口感?！绢}干5】馕坑內(nèi)壁涂刷的動(dòng)物脂肪與面粉混合比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)配方使用3份動(dòng)物脂肪與1份面粉混合，形成致密隔熱層。選項(xiàng)B（2:1）易導(dǎo)致涂料過(guò)稀，D（1:2）則無(wú)法形成有效保護(hù)層?！绢}干6】制作過(guò)油肉時(shí)，羊肉下鍋前需進(jìn)行哪道預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.腌制B.風(fēng)干C.煨制D.浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆傳統(tǒng)工藝要求羊肉需風(fēng)干12-24小時(shí)去除多余水分，使肉質(zhì)緊實(shí)。選項(xiàng)A為腌制去腥，C為燉煮方式，D不適用于肉類(lèi)處理?！绢}干7】判斷酸奶疙瘩是否合格的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.表面鹽霜厚度B.內(nèi)部酸度值C.外皮焦化程度D.風(fēng)干時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】合格酸奶疙瘩需乳酸菌發(fā)酵達(dá)到pH3.8以下，表面鹽霜為自然結(jié)晶過(guò)程。選項(xiàng)A為視覺(jué)指標(biāo)，C為制作工藝參數(shù)，D需配合環(huán)境條件控制?！绢}干8】制作包爾薩克時(shí)，加入的葡萄干最佳預(yù)處理方式是？【選項(xiàng)】A.酒泡B.鹽漬C.糖漬D.咸水浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】新疆特色工藝采用40%度數(shù)白酒浸泡葡萄干30分鐘，既消毒又賦予果干酒香。選項(xiàng)B鹽漬會(huì)改變口感，C糖漬影響油炸效果，D改變果干形態(tài)。【題干9】馕坑烤制馕餅時(shí)，坑內(nèi)溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.200℃B.250℃C.300℃D.350℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】馕坑核心溫度需穩(wěn)定在300℃±20℃，此時(shí)坑壁涂料能有效反射熱量形成均勻熱場(chǎng)。選項(xiàng)B為常見(jiàn)誤判溫度，D會(huì)導(dǎo)致過(guò)度焦化?！绢}干10】制作過(guò)油肉時(shí)，羊肉應(yīng)先經(jīng)哪道熱處理？【選項(xiàng)】A.油煎B.水焯C.煨煮D.風(fēng)干【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝要求羊肉先入油鍋快速煎制鎖住水分，再與配菜燜煮。選項(xiàng)B水焯會(huì)流失風(fēng)味物質(zhì)，C為燉煮步驟，D不適用于新鮮羊肉?！绢}干11】判斷酸奶疙瘩是否過(guò)熟的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面鹽霜脫落B.內(nèi)部酸度值＞4.5C.風(fēng)干時(shí)間＞7天D.表面出現(xiàn)裂紋【參考答案】B【詳細(xì)解析】當(dāng)乳酸菌發(fā)酵導(dǎo)致內(nèi)部酸度值超過(guò)4.5時(shí)，蛋白質(zhì)過(guò)度收縮會(huì)引發(fā)裂紋。選項(xiàng)A為正常風(fēng)干過(guò)程，C為過(guò)度風(fēng)干標(biāo)志，D為酸度過(guò)高的表現(xiàn)。【題干12】制作拉條子時(shí)，和面水量與面粉的比例應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%【參考答案】B【詳細(xì)解析】高級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)要求面團(tuán)含水量60%-70%，此時(shí)延展性與彈性最佳。選項(xiàng)A過(guò)干易開(kāi)裂，C過(guò)濕難成型，D接近面團(tuán)極限狀態(tài)?！绢}干13】馕坑涂料中添加的動(dòng)物脂肪最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.豬油B.牛油C.羊油D.雞油【參考答案】C【詳細(xì)解析】新疆傳統(tǒng)馕坑涂料選用羊油，其熔點(diǎn)與馕坑溫度匹配度最佳（羊油熔點(diǎn)34-36℃）。選項(xiàng)A豬油含飽和脂肪酸過(guò)高，D雞油含水量影響涂料穩(wěn)定性?！绢}干14】制作包爾薩克時(shí)，面團(tuán)的理想延展性測(cè)試方法？【選項(xiàng)】A.搟成0.5cm薄片B.揉成10cm長(zhǎng)條C.折疊8層不破裂D.浸水30秒不沉底【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)工需通過(guò)折疊測(cè)試評(píng)估面筋強(qiáng)度，8層不破裂表明面筋網(wǎng)絡(luò)完整。選項(xiàng)A為厚度標(biāo)準(zhǔn)，B為長(zhǎng)度參考，D測(cè)試的是面筋吸水率?！绢}干15】判斷羊肉抓飯是否過(guò)咸的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.米飯吸足湯汁B.羊肉汁液呈淡黃色C.紅糖焦化過(guò)度D.米飯表面結(jié)殼【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊肉汁液呈淡黃色表明鹽分平衡，過(guò)咸會(huì)出現(xiàn)深黃色滲出液。選項(xiàng)A為正?，F(xiàn)象，C為糖分過(guò)多，D與火候控制相關(guān)?！绢}干16】制作酸奶疙瘩時(shí)，發(fā)酵環(huán)境的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】乳酸菌最適發(fā)酵溫度為30℃±2℃，此時(shí)發(fā)酵效率最高。選項(xiàng)A環(huán)境溫度過(guò)低，D會(huì)導(dǎo)致酵母菌過(guò)度繁殖影響口感?！绢}干17】馕坑內(nèi)壁涂料干燥時(shí)間應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)內(nèi)B.48小時(shí)內(nèi)C.72小時(shí)內(nèi)D.1周內(nèi)【參考答案】A【詳細(xì)解析】涂料需在24小時(shí)內(nèi)形成干燥保護(hù)層，超過(guò)48小時(shí)會(huì)因收縮導(dǎo)致裂縫。選項(xiàng)C為過(guò)度干燥時(shí)間，D不符合實(shí)際施工周期。【題干18】制作拉條子時(shí)，面條下鍋的適宜水溫是？【選項(xiàng)】A.涼水B.30℃C.50℃D.80℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】50℃溫水下鍋既能保持面條彈性，又避免高溫導(dǎo)致粘鍋。選項(xiàng)B溫度過(guò)低延長(zhǎng)煮制時(shí)間，D高溫會(huì)使面筋過(guò)度水合。【題干19】判斷酸奶疙瘩是否變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面發(fā)霉B.內(nèi)部酸味過(guò)重C.風(fēng)干表面粉化D.重量減輕30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】?jī)?nèi)部酸味過(guò)重（pH＜3.5）表明乳酸菌過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。選項(xiàng)A為霉菌污染，C為正常風(fēng)干過(guò)程，D為水分蒸發(fā)。【題干20】制作包爾薩克時(shí)，油炸最佳時(shí)間控制？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】8分鐘油炸可保證內(nèi)部熟透（中心溫度75℃）且表面形成2mm脆殼層。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短內(nèi)部未熟，D導(dǎo)致過(guò)度焦化。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】新疆中式面點(diǎn)師在制作馕坑餅時(shí)，若成品表面出現(xiàn)裂紋但內(nèi)部組織正常，最可能的原因是哪種？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度B.烘烤溫度過(guò)高C.餅面未抹油D.烘烤時(shí)間不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】馕坑餅表面裂紋常見(jiàn)于未抹油導(dǎo)致水分蒸發(fā)不均，正確選項(xiàng)為C。若發(fā)酵過(guò)度（A）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部塌陷，溫度過(guò)高（B）會(huì)使外焦里生，時(shí)間不足（D）則內(nèi)外不熟。【題干2】新疆高寒地區(qū)制作花卷時(shí)，為防止面團(tuán)在冬季長(zhǎng)時(shí)間存放后變硬，應(yīng)采取哪種措施？【選項(xiàng)】A.添加食用堿B.提高水溫揉面C.使用真空密封保存D.添加甘油【參考答案】D【詳細(xì)解析】甘油具有保水性和防硬化作用，尤其適用于高寒地區(qū)長(zhǎng)期保存（D）。添加堿（A）會(huì)中和酸性導(dǎo)致口感變苦，提高水溫（B）僅加速發(fā)酵，真空保存（C）無(wú)法解決水分流失問(wèn)題?！绢}干3】制作新疆薩木薩（薩木薩）時(shí)，包裹果仁的薄皮應(yīng)選用哪種面粉？【選項(xiàng)】A.標(biāo)準(zhǔn)粉B.高筋粉C.低筋粉D.全麥粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩木薩薄皮需高筋粉（B）保證筋度與延展性，標(biāo)準(zhǔn)粉（A）易開(kāi)裂，低筋粉（C）韌性不足，全麥粉（D）影響口感。新疆傳統(tǒng)工藝明確要求高筋粉制作?！绢}干4】新疆烤包子（薩木薩）的餡料在封口前需進(jìn)行哪種處理以防止油脂滲出？【選項(xiàng)】A.壓實(shí)后冷藏B.撒少量鹽C.添加少量面粉D.包入冰塊【參考答案】C【詳細(xì)解析】封口前撒面粉（C）可吸附多余油脂，防止烤制時(shí)滲出。冷藏（A）雖能降溫但無(wú)法吸附，撒鹽（B）會(huì)改變餡料咸度，冰塊（D）易導(dǎo)致餡料松散?！绢}干5】新疆風(fēng)干羊肉串在腌制過(guò)程中，若肉質(zhì)過(guò)軟無(wú)法成串，最可能的原因是哪種鹽的添加量不足？【選項(xiàng)】A.氯化鈉B.亞硝酸鈉C.白醋D.白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】亞硝酸鈉（B）具有防腐和嫩肉作用，氯化鈉（A）僅調(diào)味，白醋（C）軟化肉質(zhì)但會(huì)破壞纖維，白糖（D）調(diào)節(jié)風(fēng)味。新疆傳統(tǒng)腌制工藝需嚴(yán)格控制亞硝酸鈉比例。【題干6】制作新疆拉條子時(shí)，面團(tuán)揉制后需進(jìn)行哪種處理以防止出膜？【選項(xiàng)】A.涂抹食用油B.撒鹽增強(qiáng)筋性C.醒發(fā)至兩倍大D.滾壓排氣【參考答案】C【詳細(xì)解析】醒發(fā)（C）可讓面團(tuán)充分回縮，避免出膜；涂抹油（A）會(huì)形成隔離層，撒鹽（B）增加粘性，滾壓排氣（D）僅改善質(zhì)地。新疆拉條子傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)醒發(fā)工序?！绢}干7】新疆甜點(diǎn)“瑪仁糖”制作中，若成品表面泛白但口感黏膩，最可能的原因是哪種糖的用量不足？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.糖桂花【參考答案】C【詳細(xì)解析】蜂蜜（C）不足會(huì)導(dǎo)致表面結(jié)晶不均勻，泛白且黏膩；白砂糖（A）過(guò)多易結(jié)晶，紅糖（B）影響色澤，糖桂花（D）僅增香。新疆瑪仁糖制作需控制蜂蜜比例?！绢}干8】新疆馕坑內(nèi)溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致馕體顏色不均勻，最可能的原因是哪種？【選項(xiàng)】A.馕坑未預(yù)熱B.馕坯厚度不均C.烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.空氣濕度過(guò)高【參考答案】B【詳細(xì)解析】馕坯厚度不均（B）會(huì)導(dǎo)致受熱不均，顏色不一致；未預(yù)熱（A）影響升溫速度，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（C）導(dǎo)致外焦里生，濕度高（D）影響發(fā)酵。新疆馕坑操作規(guī)范強(qiáng)調(diào)厚度一致性?！绢}干9】制作新疆酸奶疙瘩時(shí)，若成品表面發(fā)黏無(wú)法定型，最可能的原因是哪種處理缺失？【選項(xiàng)】A.油炸定型B.食鹽腌制C.模具冷卻D.真空包裝【參考答案】C【詳細(xì)解析】模具冷卻（C）可防止成品粘連，油炸（A）改變口感，鹽腌（B）影響風(fēng)味，真空包裝（D）僅延長(zhǎng)保質(zhì)期。新疆酸奶疙瘩傳統(tǒng)工藝需模具冷卻定型?！绢}干10】新疆面點(diǎn)師在制作“切糕”時(shí)，若成品層次不清晰，最可能的原因是哪種材料未充分冷卻？【選項(xiàng)】A.核桃仁B.花生碎C.紅棗片D.蜂蜜【參考答案】D【詳細(xì)解析】蜂蜜（D）未冷卻會(huì)導(dǎo)致糖漿滲入果仁層，破壞層次；核桃（A）耐高溫，花生（B）易碎但耐熱，紅棗（C）需提前泡發(fā)。新疆切糕制作強(qiáng)調(diào)蜂蜜分層冷卻?！绢}干11】新疆中式面點(diǎn)師使用發(fā)酵面團(tuán)制作包子時(shí)，若成品體積過(guò)小且口感發(fā)酸，最可能的原因是哪種處理不當(dāng)？【選項(xiàng)】A.排氣不足B.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.溫度控制過(guò)高D.面團(tuán)未揉至光滑【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（B）會(huì)導(dǎo)致酸味產(chǎn)生且酵母活性下降，排氣不足（A）影響蓬松度，溫度過(guò)高（C）加速發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)不光滑（D）影響成品外觀?！绢}干12】新疆制作“包爾薩克”時(shí)，若成品易變形開(kāi)裂，最可能的原因是哪種工具使用錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.鐵模B.搟面杖C.搟面軸D.搟面刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】搟面軸（C）力度過(guò)大會(huì)破壞面團(tuán)延展性，導(dǎo)致開(kāi)裂；鐵模（A）定型使用，搟面杖（B）適合薄皮，搟面刀（D）輔助切割。新疆包爾薩克需控制搟制力度?！绢}干13】新疆中式面點(diǎn)師在制作“薩木薩”時(shí)，若餡料與面皮比例失調(diào)導(dǎo)致成品松散，最可能的原因是哪種？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過(guò)軟B.餡料含水量過(guò)高C.面皮過(guò)厚D.餡料未冷藏【參考答案】B【詳細(xì)解析】餡料含水量過(guò)高（B）會(huì)導(dǎo)致面皮無(wú)法包裹，成品松散；面團(tuán)過(guò)軟（A）影響包制，面皮過(guò)厚（C）增加成品體積，冷藏（D）僅延長(zhǎng)保質(zhì)期?！绢}干14】新疆中式面點(diǎn)師在制作“切糕”時(shí)，若成品表面糖殼脫落，最可能的原因是哪種處理缺失？【選項(xiàng)】A.油炸定型B.烤箱二次烘烤C.食鹽腌制D.模具脫?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】烤箱二次烘烤（B）可增強(qiáng)糖殼附著力，油炸（A）改變口感，鹽腌（C）影響風(fēng)味，脫模（D）僅輔助取出。新疆切糕需二次烘烤定型。【題干15】新疆中式面點(diǎn)師在制作“馕”時(shí)，若成品內(nèi)部發(fā)黃但表面焦黑，最可能的原因是哪種工藝錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.預(yù)烤時(shí)間不足B.馕坑溫度過(guò)低C.馕坯厚度不均D.風(fēng)干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】馕坯厚度不均（C）會(huì)導(dǎo)致受熱不均，內(nèi)部發(fā)黃而表面焦黑；預(yù)烤不足（A）影響整體色澤，溫度低（B）延長(zhǎng)烤制時(shí)間，風(fēng)干（D）僅增加韌性?！绢}干16】新疆中式面點(diǎn)師在制作“酸奶疙瘩”時(shí)，若成品表面無(wú)光澤，最可能的原因是哪種處理缺失？【選項(xiàng)】A.油炸定型B.蜂蜜涂抹C.模具冷卻D.真空包裝【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜂蜜涂抹（B）可形成光澤表面，油炸（A）改變口感，模具冷卻（C）防止粘連，真空包裝（D）僅延長(zhǎng)保質(zhì)期?！绢}干17】新疆中式面點(diǎn)師在制作“拉條子”時(shí)，若成品易斷但口感硬，最可能的原因是哪種處理不當(dāng)？【選項(xiàng)】A.揉面時(shí)間不足B.醒發(fā)過(guò)度C.搟制過(guò)薄D.水溫過(guò)高【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉面時(shí)間不足（A）會(huì)導(dǎo)致筋度不足，成品易斷且口感硬；醒發(fā)過(guò)度（B）影響延展性，搟制過(guò)薄（C）增加斷裂風(fēng)險(xiǎn)，水溫高（D）加速發(fā)酵?！绢}干18】新疆中式面點(diǎn)師在制作“薩木薩”時(shí)，若餡料滲出導(dǎo)致面皮破損，最可能的原因是哪種處理缺失？【選項(xiàng)】A.油炸定型B.食鹽腌制C.面皮抹油D.餡料冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】面皮抹油（C）可防止?jié)B出，油炸（A）改變餡料口感，鹽腌（B）影響風(fēng)味，冷藏（D）僅延長(zhǎng)保質(zhì)期?！绢}干19】新疆中式面點(diǎn)師在制作“瑪仁糖”時(shí)，若成品黏牙但不易碎，最可能的原因是哪種糖類(lèi)比例失衡？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.蜂蜜C.紅糖D.糖桂花【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜂蜜（B）比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致黏牙但不易碎，白砂糖（A）過(guò)多易結(jié)晶，紅糖（C）影響色澤，糖桂花（D）僅增香?！绢}干20】新疆中式面點(diǎn)師在制作“馕坑餅”時(shí)，若成品內(nèi)部未熟但表面焦脆，最可能的原因是哪種工藝錯(cuò)誤？【選項(xiàng)】A.預(yù)烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.馕坑溫度過(guò)高C.馕坯厚度過(guò)薄D.烤制時(shí)間不足【參考答案】D【詳細(xì)解析】烤制時(shí)間不足（D）導(dǎo)致內(nèi)部未熟，預(yù)烤過(guò)長(zhǎng)（A）影響后續(xù)工序，溫度高（B）加速焦化，厚度?。–）增加成品體積。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】新疆特色面點(diǎn)“大盤(pán)雞面”制作中，和面時(shí)水溫應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆氣候干燥，和面水溫需控制在40℃左右，既能保證面粉吸水均勻，又避免水溫過(guò)高導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快。選項(xiàng)B符合實(shí)際操作規(guī)范?！绢}干2】制作馕坑烤馕時(shí)，面團(tuán)入爐前需進(jìn)行哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.涂抹食用油B.撒鹽粒C.撐開(kāi)面筋膜D.切割成塊【參考答案】C【詳細(xì)解析】馕坑烤制要求面團(tuán)表面形成完整面筋膜，防止烤制時(shí)開(kāi)裂。選項(xiàng)C“撐開(kāi)面筋膜”是傳統(tǒng)工藝的關(guān)鍵步驟，其他選項(xiàng)與面點(diǎn)成型無(wú)關(guān)?！绢}干3】新疆羊肉包子的餡料調(diào)制中，哪種香料搭配最符合地域特色？【選項(xiàng)】A.肉桂+白芷B.花椒+八角C.丁香+小茴香D.香葉+陳皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆高寒地區(qū)常用花椒和八角增強(qiáng)羊肉的辛辣香氣，與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕m配性最強(qiáng)。選項(xiàng)B為正確組合，其他選項(xiàng)多用于江浙或嶺南風(fēng)味?！绢}干4】制作拉條子時(shí)，和面后需進(jìn)行哪種基礎(chǔ)操作？【選項(xiàng)】A.靜置發(fā)酵B.排氣揉搓C.冷凍定型D.滾揉成條【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉條子面團(tuán)需排氣揉搓去除氣泡，確保成品筋道。選項(xiàng)B正確，選項(xiàng)A適用于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)，C和D為錯(cuò)誤工藝?！绢}干5】新疆面點(diǎn)師判斷死面發(fā)酵程度的正確方法是？【選項(xiàng)】A.觸感發(fā)硬B.表面起大泡C.體積縮小1/3D.面團(tuán)變粘【參考答案】C【詳細(xì)解析】死面發(fā)酵至體積縮小1/3時(shí)達(dá)到最佳狀態(tài)，此時(shí)面筋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。選項(xiàng)C符合《中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》要求，其他選項(xiàng)均不成立?！绢}干6】制作薩木薩時(shí)，包裹餡料的面皮厚度應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6【參考答案】A【詳細(xì)解析】薩木薩需薄皮包裹，厚度2-3毫米既能保證酥脆口感，又便于卷制造型。選項(xiàng)A為新疆面點(diǎn)師實(shí)操規(guī)范，其他選項(xiàng)過(guò)厚影響成品品質(zhì)?！绢}干7】新疆風(fēng)干羊肉用于馕坑烤制時(shí)，腌制時(shí)間最適宜為？【選項(xiàng)】A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】48小時(shí)腌制可充分入味且肉質(zhì)不過(guò)于松散，72小時(shí)易導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。選項(xiàng)B符合《新疆傳統(tǒng)面點(diǎn)制作規(guī)范》要求?！绢}干8】制作手抓飯專(zhuān)用面餅時(shí)，需添加哪種改良劑？【選項(xiàng)】A.酵母B.堿性膨松劑C.淀粉酶D.天然增稠劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】手抓飯面餅需快速膨脹且口感松軟，堿性膨松劑可縮短醒發(fā)時(shí)間。選項(xiàng)B為專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)