2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】新疆羊肉串的腌制過(guò)程中，最關(guān)鍵的調(diào)料添加順序是？【選項(xiàng)】A.鹽→孜然→料酒B.料酒→鹽→孜然C.孜然→鹽→料酒D.鹽→料酒→孜然【參考答案】A【詳細(xì)解析】新疆羊肉串腌制需先加鹽滲透肉質(zhì)，再添加孜然提香，最后用料酒去腥。若先加孜然會(huì)導(dǎo)致香料風(fēng)味揮發(fā)，后加料酒則無(wú)法充分去腥。選項(xiàng)A符合傳統(tǒng)工藝邏輯，其他順序均影響最終成品質(zhì)感?！绢}干2】制作“大盤(pán)雞”時(shí)，哪種肉類(lèi)應(yīng)后下鍋以保持嫩滑口感？【選項(xiàng)】A.雞腿肉B.羊肉C.牛肉D.雞胸肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】雞胸肉蛋白質(zhì)含量高、纖維粗，需后下鍋避免過(guò)度收縮變柴。雞腿肉和牛肉因脂肪含量較高，可提前與土豆、胡蘿卜一同燉煮。選項(xiàng)D符合中式烹調(diào)“嫩肉后下”原則，其他肉類(lèi)過(guò)早烹飪易導(dǎo)致口感變差?！绢}干3】新疆傳統(tǒng)“手抓飯”中，羊肉的成熟溫度應(yīng)達(dá)到多少℃？【選項(xiàng)】A.65℃B.75℃C.85℃D.95℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】羊肉最佳食用溫度為60-70℃，但需通過(guò)85℃以上高溫快速鎖住水分。選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)鐵鍋燜制工藝，若溫度不足會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)松散，過(guò)高則易焦糊。其他選項(xiàng)溫度范圍均不符合烹飪科學(xué)?！绢}干4】處理新疆特色“過(guò)油肉”時(shí)，油溫控制的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.油面冒青煙B.油色金黃透明C.油溫180℃D.油溫200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油肉需180℃油溫快速定型，此時(shí)肉類(lèi)表面蛋白質(zhì)凝固但內(nèi)部未完全熟透。選項(xiàng)A油溫過(guò)高導(dǎo)致焦糊，選項(xiàng)B無(wú)法量化操作標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D溫度過(guò)高破壞肉質(zhì)纖維。選項(xiàng)C符合新疆菜系“三過(guò)油”工藝要求。【題干5】制作新疆“酸奶粽子”時(shí)，糯米與酸奶的黃金配比是？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸奶粽子需3份糯米吸收1份酸奶達(dá)到最佳黏度。選項(xiàng)A配比過(guò)稀易散，選項(xiàng)C/D導(dǎo)致口感過(guò)稠。選項(xiàng)B既保證節(jié)日食品的節(jié)日感，又符合新疆民族飲食中乳制品與主食的平衡原則?！绢}干6】新疆“包爾薩克”油炸時(shí)，油溫達(dá)到多少℃開(kāi)始下鍋?zhàn)罴?？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】包爾薩克為油炸面食，150℃油溫可形成酥脆外皮且內(nèi)部保持松軟。選項(xiàng)A溫度過(guò)低導(dǎo)致油泡不充分，選項(xiàng)C/D易炸焦。選項(xiàng)B符合新疆面點(diǎn)師“三溫控油”傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)?！绢}干7】新疆“拉條子”面團(tuán)的理想發(fā)酵溫度是？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】30℃環(huán)境最利于面團(tuán)酵母活性，發(fā)酵時(shí)間約2小時(shí)。選項(xiàng)A/B溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)D溫度過(guò)高引發(fā)酸味。選項(xiàng)C符合新疆春季面粉發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】制作新疆“烤包子”時(shí)，最關(guān)鍵的餡料預(yù)處理方法是？【選項(xiàng)】A.直接填入生肉餡B.肉餡加酸奶腌制2小時(shí)C.肉餡加面粉水?dāng)嚢枭蟿臘.肉餡冷凍后切片【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸奶能中和羊肉的膻味并增加多汁性，2小時(shí)腌制可提升風(fēng)味融合度。選項(xiàng)A生餡易散且膻味重，選項(xiàng)C破壞包子口感，選項(xiàng)D影響肉質(zhì)嫩度。選項(xiàng)B是新疆烤包子傳承千年的核心工藝?！绢}干9】新疆“瑪仁糖”傳統(tǒng)制作中，糖漿熬制的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】140℃糖漿呈琥珀色且流動(dòng)性適中，此時(shí)包裹核桃仁不易粘連。選項(xiàng)A溫度不足糖漿黏度過(guò)低，選項(xiàng)C/D過(guò)高導(dǎo)致糖色變深且易結(jié)晶。選項(xiàng)B符合《新疆傳統(tǒng)食品制作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】處理新疆“黑頭羊”時(shí)，去膻味最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.用白醋浸泡B.加胡蘿卜同煮C.腌制時(shí)加蜂蜜D.焯水后沖洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】胡蘿卜含β-胡蘿卜素可分解羊肉異味物質(zhì)，同煮2小時(shí)能有效去膻。選項(xiàng)A醋酸會(huì)破壞肉質(zhì)纖維，選項(xiàng)C蜂蜜僅能短暫掩蓋膻味，選項(xiàng)D焯水去膻效果有限。選項(xiàng)B為新疆牧民傳承百年的去膻秘方?！绢}干11】制作新疆“手抓飯”時(shí)，米飯與羊肉的配比是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)比例2份米飯配1份羊肉，確保主食與肉類(lèi)的均衡攝入。選項(xiàng)A米飯不足影響飽腹感，選項(xiàng)C/D羊肉過(guò)量易造成油膩。選項(xiàng)B符合新疆民族飲食中主食與副食的黃金配比原則。【題干12】新疆“米腸子面肺子”制作時(shí)，腸衣最適宜的材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.羊腸衣B.豬腸衣C.雞腸衣D.魚(yú)腸衣【參考答案】A【詳細(xì)解析】羊腸衣蛋白質(zhì)與脂肪比例適中，可承受煮制時(shí)的收縮壓力。選項(xiàng)B豬腸衣彈性不足易破裂，選項(xiàng)C雞腸衣過(guò)薄易漏餡，選項(xiàng)D魚(yú)腸衣腥味重。選項(xiàng)A是新疆少數(shù)民族沿用至今的腸衣選擇標(biāo)準(zhǔn)。【題干13】新疆“馕坑”內(nèi)最適宜的烤制溫度是？【選項(xiàng)】A.200℃B.250℃C.300℃D.350℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】馕坑需300℃高溫快速形成焦脆表皮，同時(shí)高溫能激發(fā)面粉焦香物質(zhì)。選項(xiàng)A/B溫度不足導(dǎo)致發(fā)酵不足，選項(xiàng)D溫度過(guò)高燒焦interior。選項(xiàng)C符合《新疆馕制作技藝》非遺傳承標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干14】處理新疆“黑蜂蜜”時(shí)，最關(guān)鍵的過(guò)濾步驟是？【選項(xiàng)】A.粗布過(guò)濾B.細(xì)紗布過(guò)濾C.離心機(jī)分離D.濾紙過(guò)濾【參考答案】B【詳細(xì)解析】細(xì)紗布可過(guò)濾0.1mm以上雜質(zhì)，同時(shí)保留蜂蜜天然結(jié)晶顆粒。選項(xiàng)A粗布無(wú)法去除蜂蠟雜質(zhì)，選項(xiàng)C破壞蜂蜜活性酶，選項(xiàng)D濾紙易吸附營(yíng)養(yǎng)成分。選項(xiàng)B是新疆蜂農(nóng)傳承百年的過(guò)濾工藝?！绢}干15】制作新疆“酸奶涼粉”時(shí)，凝固劑的最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.白醋B.檸檬汁C.玉米淀粉D.明膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁pH值3.5-4.5可精準(zhǔn)控制果膠凝固，同時(shí)賦予酸奶獨(dú)特果香。選項(xiàng)A醋酸濃度過(guò)高導(dǎo)致口感發(fā)酸，選項(xiàng)C淀粉需與其他原料混合使用，選項(xiàng)D明膠不適合冷食質(zhì)地。選項(xiàng)B符合《新疆特色冷飲制作規(guī)范》要求。【題干16】新疆“烤全羊”吊湯時(shí)，最關(guān)鍵的香料組合是？【選項(xiàng)】A.肉桂+八角B.孜然+辣椒粉C.檸檬皮+香葉D.姜片+蔥段【參考答案】C【詳細(xì)解析】檸檬皮含檸檬醛可去羊肉腥味，香葉中的天然精油增強(qiáng)湯底鮮味。選項(xiàng)A傳統(tǒng)中式香料無(wú)法去除羊肉膻味，選項(xiàng)B辛辣度過(guò)高影響湯品平衡，選項(xiàng)D僅去腥但缺乏風(fēng)味提升。選項(xiàng)C是新疆蒙古族百年吊湯秘方?！绢}干17】制作新疆“包爾薩克”時(shí)，面團(tuán)的理想延展性指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.能拉出10cm細(xì)絲B.能搟成0.3cm薄片C.能折疊3層不破D.能揉成光滑球體【參考答案】B【詳細(xì)解析】0.3cm厚度保證油炸時(shí)受熱均勻，外皮酥脆內(nèi)里松軟。選項(xiàng)A拉絲測(cè)試適用于面包類(lèi)，選項(xiàng)C折疊測(cè)試用于面團(tuán)筋度，選項(xiàng)D僅是基礎(chǔ)成型要求。選項(xiàng)B是新疆面點(diǎn)師評(píng)判面食質(zhì)地的核心標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干18】新疆“瑪仁糖”傳統(tǒng)晾曬時(shí)，最適宜的環(huán)境條件是？【選項(xiàng)】A.陰天低溫B.晴天25℃C.雨天高濕D.風(fēng)沙天氣【參考答案】B【詳細(xì)解析】25℃晴天環(huán)境利于糖漿水分自然蒸發(fā)，同時(shí)紫外線促進(jìn)天然焦糖化反應(yīng)。選項(xiàng)A低溫延緩發(fā)酵導(dǎo)致糖分結(jié)晶不均，選項(xiàng)C高濕引發(fā)霉變，選項(xiàng)D風(fēng)沙吸附雜質(zhì)影響外觀。選項(xiàng)B符合《新疆傳統(tǒng)食品制作技藝》標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干19】處理新疆“黑頭羊”時(shí)，最關(guān)鍵的嫩肉處理方法是？【選項(xiàng)】A.用菠蘿汁腌制B.加菠蘿蛋白酶C.堿水浸泡D.熱水焯皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】菠蘿蛋白酶可分解肌肉纖維蛋白，嫩化效果優(yōu)于物理方法。選項(xiàng)A新鮮菠蘿汁酶活性不足，選項(xiàng)C堿水破壞肉質(zhì)彈性，選項(xiàng)D僅去表皮但無(wú)法嫩肉。選項(xiàng)B是現(xiàn)代食品工業(yè)驗(yàn)證有效的嫩肉工藝。【題干20】制作新疆“酸奶粽子”時(shí)，包裹粽葉的技巧是？【選項(xiàng)】A.豎直放入蒸鍋B.橫向平鋪蒸制C.倒扣入鍋燜煮D.搭扣式疊放【參考答案】D【詳細(xì)解析】粽葉包裹需采用“四角搭扣”法，確保蒸汽均勻滲透并保持米粒緊實(shí)。選項(xiàng)A豎直蒸制導(dǎo)致蒸汽死角，選項(xiàng)B橫向平鋪易散開(kāi)，選項(xiàng)C倒扣破壞米粒結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)D是新疆民間傳承的防散工藝，符合《新疆粽子制作規(guī)范》要求。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉皮"的刀工技法屬于哪種類(lèi)型？【選項(xiàng)】A.直刀切B.花刀切C.推拉切D.復(fù)合刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】花刀切通過(guò)推拉、翻花等手法形成波浪紋或鋸齒狀，"拉皮"需將面皮均勻切薄片，符合花刀切特征。直刀切（A）多用于食材厚切，推拉切（C）用于魚(yú)類(lèi)等食材，復(fù)合刀（D）為多種刀法組合，均不符合拉皮加工要求。【題干2】新疆特色菜肴"大盤(pán)雞"的主要烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.干燒B.燉C.爆炒D.蒸【參考答案】B【詳細(xì)解析】大盤(pán)雞需將雞肉與土豆、辣椒等食材長(zhǎng)時(shí)間燉煮入味，屬于典型燉菜技法。干燒（A）需收汁成醬，爆炒（C）需快速翻炒，蒸（D）不適用，均不符合實(shí)際烹飪流程?！绢}干3】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.增加湯汁濃稠度B.提高菜品光澤度C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.提升食材鮮味【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化改善菜品口感（A）、增強(qiáng)光澤（B）、促進(jìn)食材鮮味融合（D），但無(wú)法延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保質(zhì)期控制需依賴(lài)防腐處理?！绢}干4】刀工"滾刀塊"的常見(jiàn)應(yīng)用食材是？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.土豆C.胡蘿卜D.藕【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾刀塊需將食材外皮削圓后斜刀滾切，胡蘿卜（C）因表皮光滑且肉質(zhì)緊實(shí)最宜操作。蘿卜（A）多切方丁，土豆（B）常切滾刀塊但易變形，藕（D）多切薄片或菱形塊?！绢}干5】中式烹調(diào)"焯水"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材營(yíng)養(yǎng)B.去除腥味C.使食材定型D.延長(zhǎng)烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水通過(guò)高溫短暫加熱去除食材腥膻味（B），同時(shí)使蛋白質(zhì)凝固定型（C）。但營(yíng)養(yǎng)流失（A）是必然結(jié)果，與烹飪時(shí)間無(wú)關(guān)（D）?！绢}干6】新疆特色香料"孜然"的藥用價(jià)值包括？【選項(xiàng)】A.活血化瘀B.健胃消食C.清熱解毒D.安神助眠【參考答案】B【詳細(xì)解析】孜然含揮發(fā)油和樹(shù)脂成分，中醫(yī)認(rèn)為其具有溫中散寒、促進(jìn)消化的功效（B）?；钛觯ˋ）多見(jiàn)于紅花類(lèi)藥材，清熱解毒（C）對(duì)應(yīng)金銀花等，安神助眠（D）屬酸棗仁類(lèi)作用。【題干7】中式烹調(diào)中"滑炒"對(duì)火候的要求是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢炒C.中小火燜制D.文火煨燉【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需大火快速翻炒（A）使食材外熟里生，如滑炒里脊肉。中火（B）易導(dǎo)致食材過(guò)熟，中小火（C）無(wú)法達(dá)到滑嫩口感，文火（D）屬燉煮范疇?！绢}干8】新疆傳統(tǒng)面點(diǎn)"包爾薩克"的油炸溫度通常是？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】包爾薩克需在220℃（C）高溫油炸至表皮金黃酥脆，180℃（A）溫度不足導(dǎo)致內(nèi)部濕軟，200℃（B）需反復(fù)復(fù)炸，250℃（D）易焦糊?！绢}干9】中式烹調(diào)"煨"與"燜"的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.用鍋類(lèi)型B.水量多少C.是否蓋蓋D.烹飪時(shí)間【參考答案】C【詳細(xì)解析】煨（A）需將食材與醬汁密封后長(zhǎng)時(shí)間低溫加熱，燜（D）則敞蓋短時(shí)燜煮。兩者水量相近（B），但煨需保持密閉環(huán)境，燜可自然收汁?！绢}干10】刀工"荔枝塊"的常見(jiàn)應(yīng)用是？【選項(xiàng)】A.魚(yú)類(lèi)腌制B.瓜果雕刻C.肉塊調(diào)味D.蔬菜擺盤(pán)【參考答案】A【詳細(xì)解析】荔枝塊（切法為直刀切后斜刀切）用于魚(yú)類(lèi)（C），使腌制入味更均勻。瓜果雕刻（B）多采用刻花刀，肉塊調(diào)味（D）常用其他切法?！绢}干11】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉用量一般為食材重量的？【選項(xiàng)】A.5%B.10%C.15%D.20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】常規(guī)勾芡按食材重量5%（A）調(diào)制，過(guò)多（15%-20%）易導(dǎo)致湯汁發(fā)稠，過(guò)少（10%以下）則無(wú)法有效增稠。【題干12】新疆特色"紅柳烤肉"的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅柳烤肉需腌制4小時(shí)（C）使肉質(zhì)充分入味，30分鐘（A）時(shí)間過(guò)短，2小時(shí)（B）僅表面腌制，8小時(shí)（D）易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟?！绢}干13】中式烹調(diào)"過(guò)油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高溫度B.去除腥味C.使食材定型D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)高溫快速加熱使食材表面定型（C），同時(shí)可去除部分腥味（B）。但主要目的為控制后續(xù)烹飪時(shí)間，延長(zhǎng)保質(zhì)期（D）不相關(guān)?！绢}干14】新疆特色"馕坑烤包子"的烘烤溫度約為？【選項(xiàng)】A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】馕坑（馕坑）溫度需控制在250℃（C）左右，150℃（A）無(wú)法烤熟，200℃（B）需延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，300℃（D）易烤焦。【題干15】中式烹調(diào)"吊湯"的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.長(zhǎng)時(shí)間熬煮B.添加味精C.使用高湯塊D.控制火候【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯需精準(zhǔn)控制火候（D）避免水分蒸發(fā)過(guò)快，高湯塊（C）雖方便但影響湯品鮮度，味精（B）屬現(xiàn)代添加劑。【題干16】新疆傳統(tǒng)"瑪仁糖"的主要原料包括？【選項(xiàng)】A.葡萄干B.核桃仁C.芝麻D.以上都是【參考答案】D【詳細(xì)解析】瑪仁糖（切糕）由核桃仁（B）、芝麻（D）、葡萄干（A）混合壓制而成，為典型復(fù)合型傳統(tǒng)糕點(diǎn)原料。【題干17】中式烹調(diào)"塌鍋"的烹飪特點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.干燒B.燜制C.煎炸D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】塌鍋需將食材鋪平后蓋蓋燜制（B），如塌豆腐。干燒（A）需收汁，煎炸（C）需油量，蒸制（D）無(wú)需蓋蓋。【題干18】新疆特色"烤全羊"的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】烤全羊需腌制4小時(shí)（B）使羊皮緊實(shí)，1小時(shí)（A）時(shí)間不足，8小時(shí)（D）易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)軟，12小時(shí)（C）屬過(guò)度腌制?！绢}干19】中式烹調(diào)"爆炒"對(duì)食材的要求是？【選項(xiàng)】A.厚切B.耐煮C.易熟D.體積小【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需使用易熟食材（C）如雞丁、蝦仁，厚切（A）易外焦內(nèi)生，耐煮（B）食材需其他烹飪方式，體積?。―）為輔助條件?！绢}干20】新疆傳統(tǒng)"抓飯"的主要烹飪?nèi)萜魇牵俊具x項(xiàng)】A.炒鍋B.砂鍋C.鐵鍋D.蒸籠【參考答案】C【詳細(xì)解析】抓飯需用鐵鍋（C）長(zhǎng)時(shí)間燜制，使米飯與羊肉、胡蘿卜等食材充分融合。砂鍋（B）保溫性強(qiáng)但無(wú)法實(shí)現(xiàn)燜飯效果，炒鍋（A）屬快炒工具，蒸籠（D）用于蒸制而非燜煮。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】新疆中式烹調(diào)師在制作烤包子時(shí)，常用的特色香料是？【選項(xiàng)】A.雪蓮花B.孜然C.藏紅花D.肉桂【參考答案】B【詳細(xì)解析】孜然是新疆地區(qū)特有的香料，廣泛用于烤包子、羊肉串等傳統(tǒng)美食中。雪蓮花多用于藥膳，藏紅花常用于甜品提色，肉桂多見(jiàn)于江浙菜系，均不符合題意?！绢}干2】拉絲刀法適用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.土豆B.面粉C.雞蛋D.豬肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉絲刀法通過(guò)斜刀片切后拉出細(xì)絲，常用于土豆等根莖類(lèi)蔬菜的雕刻裝飾。面粉需通過(guò)揉搓或發(fā)酵，雞蛋需打發(fā)，豬肉需切片或切絲，均不適用拉絲刀法?！绢}干3】中式烹調(diào)中“三急三緩”火候原則中，“急”指的是？【選項(xiàng)】A.煸炒初期B.燜煮后期C.燉煮中途D.炸制收汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三急”指食材入鍋初期的快速翻炒（如煸炒、滑炒），以鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)；“三緩”指燉、煨等長(zhǎng)時(shí)間慢火烹飪。選項(xiàng)B、C、D均屬于緩火階段?！绢}干4】制作紅柳烤肉時(shí)，復(fù)合調(diào)味料通常包含？【選項(xiàng)】A.番茄醬+辣椒油B.番茄醬+醬油+糖C.孜然+辣椒粉+鹽D.五香粉+八角+桂皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅柳烤肉需酸甜咸平衡的復(fù)合味型，番茄醬提供酸甜底味，醬油提鮮，糖調(diào)和口感。選項(xiàng)A偏辣，C缺少基礎(chǔ)咸味，D屬中式燉肉調(diào)味?！绢}干5】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營(yíng)養(yǎng)B.增加湯汁黏稠度C.控制菜品成熟度D.改變食材顏色【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化使湯汁濃稠，便于掛汁和保溫。選項(xiàng)A與烹飪無(wú)關(guān)，C需通過(guò)火候控制，D需使用色素或焦糖化反應(yīng)?！绢}干6】新疆大盤(pán)雞的烹飪技法中，雞肉需先經(jīng)過(guò)哪種處理？【選項(xiàng)】A.焯水去血沫B.風(fēng)干脫水C.腌制入味D.煙熏上色【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞肉焯水可去除腥味和血沫，為后續(xù)燉煮奠定基礎(chǔ)。風(fēng)干需長(zhǎng)時(shí)間自然條件，腌制需較長(zhǎng)時(shí)間入味，煙熏屬西式技法?！绢}干7】制作抓飯時(shí)，米飯與食材的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】抓飯要求米飯吸收羊肉、胡蘿卜、葡萄干的油脂和香料，1:3比例（米飯1份，食材3份）可充分融合風(fēng)味。其他比例易導(dǎo)致干澀或過(guò)膩?！绢}干8】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.食材完全浸沒(méi)油中B.高溫快速炸制C.低溫慢炸至酥脆D.油溫控制在180℃左右【參考答案】D【詳細(xì)解析】過(guò)油需180℃左右油溫快速滑散食材，外焦里嫩。選項(xiàng)A易導(dǎo)致食材粘連，C需油炸而非過(guò)油，D為正確油溫范圍。【題干9】新疆烤包子的餡料中，通常加入的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.肥膘B.酵母C.碳酸氫鈉D.豬皮凍【參考答案】D【詳細(xì)解析】豬皮凍可增加餡料黏稠度，防止烤制時(shí)散開(kāi)。肥膘提供油脂，酵母用于發(fā)酵面團(tuán)，碳酸氫鈉屬烘焙膨松劑，均不符合要求?！绢}干10】中式烹調(diào)中“收汁”的目的是？【選項(xiàng)】A.提升食材鮮味B.增加菜品體積C.控制菜品含水量D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】C【詳細(xì)解析】收汁通過(guò)蒸發(fā)水分使菜品濃縮，保留鮮味并增強(qiáng)風(fēng)味層次。選項(xiàng)A需通過(guò)高湯或調(diào)味，B需添加淀粉或食材膨脹，D屬食品工業(yè)范疇?！绢}干11】制作手抓羊肉時(shí)，常用的去膻味方法是？【選項(xiàng)】A.焯水加姜片B.烹飪時(shí)加料酒C.腌制時(shí)加檸檬汁D.燒制時(shí)加酸奶【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水時(shí)加入姜片可去除羊肉腥膻味，料酒需在烹飪后期使用，檸檬汁屬西式調(diào)味，酸奶用于新疆酸奶烤肉。【題干12】中式烹調(diào)中“滑炒”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.肥瘦相間的五花肉B.需長(zhǎng)時(shí)間燉煮的牛肉C.質(zhì)地脆嫩的綠葉蔬菜D.需高溫定型的海鮮【參考答案】D【詳細(xì)解析】滑炒需高溫快炒保持海鮮嫩滑口感，五花肉需紅燒或燉煮，牛肉需慢燉，綠葉蔬菜易出水。【題干13】新疆酸奶烤肉中，酸奶的選用標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.高度發(fā)酵且濃稠B.未發(fā)酵的鮮奶C.煮沸后冷卻的純牛奶D.含乳糖的巴氏殺菌奶【參考答案】A【詳細(xì)解析】高度發(fā)酵酸奶酸度適中，可中和肉類(lèi)油脂并形成獨(dú)特風(fēng)味。未發(fā)酵奶易導(dǎo)致腥味，純牛奶缺乏發(fā)酵香氣，巴氏奶含乳糖可能引起腹瀉?！绢}干14】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類(lèi)通常為？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.澄粉D.藕粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】玉米淀粉黏性適中，適合中餐勾芡需求。淀粉黏性過(guò)強(qiáng)易結(jié)塊，澄粉多用于點(diǎn)心，藕粉需小劑量使用?！绢}干15】制作馕坑肉時(shí)，羊肉需先經(jīng)過(guò)哪種處理？【選項(xiàng)】A.風(fēng)干1個(gè)月B.冷凍24小時(shí)C.焯水去血沫D.腌制6小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】風(fēng)干可使羊肉表面脫水，形成焦脆表皮并增強(qiáng)風(fēng)味。冷凍可保持肉質(zhì)緊實(shí)，但無(wú)法形成馕坑肉特有的干香。【題干16】中式烹調(diào)中“爆炒”的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需180℃高溫快速翻炒，使食材外焦里嫩。120℃屬低溫炒制，150℃需延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，200℃易導(dǎo)致食材焦糊?！绢}干17】新疆烤全羊的香料包主要成分是？【選項(xiàng)】A.八角+桂皮+香葉B.孜然+辣椒粉+鹽C.肉桂+丁香+豆蔻D.草果+砂仁+白蔻【參考答案】B【詳細(xì)解析】孜然和辣椒粉是新疆烤全羊的核心香料，可形成獨(dú)特焦香辣味。選項(xiàng)A屬中式燉肉香料，C為五香粉成分，D為中藥配方?！绢}干18】中式烹調(diào)中“煨”的烹飪特點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.高溫快炒B.低溫慢燉C.熱油滑散D.水淀粉勾薄芡【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨需小火慢燉，使食材充分吸收湯汁。高溫快炒屬爆炒，低溫慢燉需使用砂鍋或慢燉鍋，熱油滑散為滑炒步驟?！绢}干19】制作過(guò)油肉時(shí)，肉片需先經(jīng)過(guò)哪種預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.淀粉裹衣B.醬油腌制C.雞蛋清漿D.食用油封存【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉裹衣可增強(qiáng)菜品色澤并形成保護(hù)層，防止過(guò)油時(shí)粘連。醬油腌制需較長(zhǎng)時(shí)間，蛋清漿多用于滑炒，食用油封存屬保存方法?！绢}干20】中式烹調(diào)中“吊湯”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.炒香蔥姜B.加入食材燉煮C.用高湯替代清水D.撒入味精提鮮【參考答案】C【詳細(xì)解析】吊湯需用雞架、豬骨等動(dòng)物高湯，其天然鮮味優(yōu)于清水。選項(xiàng)A屬調(diào)味步驟，B為燉煮階段，D屬現(xiàn)代食品添加劑范疇。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】新疆傳統(tǒng)羊肉串腌制過(guò)程中，通常需要加入的調(diào)料不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.孜然粉B.洋蔥C.鹽D.料酒【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆羊肉串腌制以孜然粉、鹽、料酒為主，洋蔥屬于配菜后加入，過(guò)早腌制會(huì)出水影響口感?！绢}干2】制作新疆大盤(pán)雞時(shí)，雞肉與土豆的重量比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】土豆需完全吸收湯汁，1:2比例能保證雞肉熟透且土豆軟糯，符合新疆風(fēng)味要求?！绢}干3】新疆馕坑烤馕時(shí)，馕胚入坑前需在表面刷哪種液體？【選項(xiàng)】A.食用油B.牛奶C.酸奶D.鹽水【參考答案】A【詳細(xì)解析】刷油可形成酥脆表皮，牛奶或酸奶易導(dǎo)致馕體塌陷，鹽水會(huì)破壞發(fā)酵效果?！绢}干4】新疆“紅柳烤肉”中，紅柳枝需提前浸泡多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】6小時(shí)浸泡使紅柳枝充分軟化，燃燒時(shí)釋放果香，避免焦糊味影響肉質(zhì)?！绢}干5】制作新疆羊肉湯時(shí)，常用的香料配比（大棗:姜片:肉桂）應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.2:1:1B.3:2:1C.1:2:3D.2:2:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】大棗需多于姜片平衡藥性，肉桂少量即可去膻增香，符合傳統(tǒng)配方。【題干6】新疆卷餅的餅皮厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0.3cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】0.5cm餅皮可保證卷制時(shí)不易破裂，過(guò)厚易碎影響口感，過(guò)薄則易破無(wú)法包裹餡料。【題干7】新疆“過(guò)油肉”中，羊肉需先在油中炸制的時(shí)間為？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.5分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】2分鐘炸制可鎖住肉汁，外皮微黃但內(nèi)部保持嫩滑，符合“過(guò)油肉”烹飪標(biāo)準(zhǔn)。【題干8】新疆燉羊肉時(shí)，加水與羊肉的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】3:1比例確保羊肉充分吸收湯汁，避免水分過(guò)多導(dǎo)致肉質(zhì)松散。【題干9】制作新疆酸奶疙瘩時(shí)，發(fā)酵后的酸奶需加入多少克鹽？【選項(xiàng)】A.5gB.8gC.10gD.15g【參考答案】B【詳細(xì)解析】8g鹽可平衡酸奶酸度并抑制雜菌，過(guò)高鹽分影響發(fā)酵，過(guò)低易腐敗變質(zhì)?！绢}干10】新疆“拉條子”面條的直徑通常為？【選項(xiàng)】A.1.5mmB.2mmC.2.5mmD.3mm【參考答案】C【詳細(xì)解析】2.5mm面條煮后直徑約3mm，符合新疆人偏好的筋道口感，過(guò)細(xì)易斷過(guò)粗難嚼?！绢}干11】新疆烤包子（薩木薩）餡料中，羊肉與洋蔥的重量比應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.4:1B.3:1C.2:1D.1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】2:1比例保證羊肉鮮嫩，洋蔥提味不喧賓奪主，符合傳統(tǒng)制作工藝?！绢}干12】新疆“瑪仁糖”（切糕）的原料配比中，紅棗與核桃的比例是？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1比例確保甜度與油脂均衡，1:2會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)油膩，1:1甜度過(guò)高?！绢}干13】新疆“手抓飯”中，羊肉的烹飪時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.40分鐘B.60分鐘C.80分鐘D.100分鐘【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】60分鐘慢燉使羊肉酥爛脫骨，40分鐘肉質(zhì)過(guò)緊，80分鐘易散?！绢}干14】新疆“包爾薩克”油炸時(shí)油溫應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃油炸時(shí)面食外酥內(nèi)軟，120℃易吸油，160℃顏色不足，200℃焦糊?！绢}干15】新疆“烤全羊”腌制時(shí)，每公斤羊肉需用多少克鹽？【選項(xiàng)】A.20gB.30gC.40gD.50g【參考答案】B【詳細(xì)解析】30g鹽可完全滲透羊肉肌理，20g鹽不足導(dǎo)致腌制不均，40g以上影響肉質(zhì)嫩度?！绢}干16】制作新疆酸奶時(shí)，常用的發(fā)酵菌種是？【選項(xiàng)】A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】新疆傳統(tǒng)酸奶依賴(lài)乳酸菌發(fā)酵，酵母菌會(huì)產(chǎn)氣導(dǎo)致酸奶膨脹，醋酸菌生成酸度過(guò)高的酸奶疙瘩?！绢}干17】新疆“抓飯”中，羊肉的烹飪時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.45分鐘C.60分鐘D.90分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】60分鐘慢燉使羊肉酥爛，30分鐘肉質(zhì)緊實(shí)，45分鐘未完全脫骨，90分鐘易散?！绢}干18】新疆“馕”的烘烤溫度一般為？【選項(xiàng)】A.200℃B.250℃C.300℃D.350℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】300℃高溫使馕體快速上色且內(nèi)部熟透，200℃烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，350℃易焦糊?！绢}干19】新疆“烤羊肉串”的腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】2小時(shí)腌制使調(diào)料充分滲透，30分鐘肉質(zhì)干硬，1小時(shí)調(diào)料未完全吸收，3小時(shí)影響口感?！绢}干20】新疆“米腸子”制作時(shí)，腸衣需提前浸泡多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.4小時(shí)B.8小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】12小時(shí)浸泡使腸衣充分吸水膨脹，4小時(shí)未完全軟化，8小時(shí)水分不足，24小時(shí)易腐敗。2025年事業(yè)單位工勤技能-新疆-新疆中式烹調(diào)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】新疆特色菜肴“大盤(pán)雞”的烹飪過(guò)程中，需先將雞肉長(zhǎng)時(shí)間燉煮至軟爛的關(guān)鍵目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高雞肉的蛋白質(zhì)含量B.破壞食材中的抗?fàn)I養(yǎng)因子C.降低燉煮時(shí)間D.增加雞肉的油脂含量【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆大盤(pán)雞選用整雞長(zhǎng)時(shí)間燉煮，主要目的是通過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間作用破壞雞肉中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（如肌酸酐、嘌呤等），使食材更易消化吸收，同時(shí)提升口感鮮嫩度。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因蛋白質(zhì)含量與烹飪時(shí)間無(wú)關(guān)；選項(xiàng)C與題干邏輯矛盾；選項(xiàng)D不符合健康烹飪?cè)瓌t?！绢}干2】中式烹調(diào)中“三絲拉皮”的刀工技法要求哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.直線切法B.45度斜切C.90度直切后疊切D.順紋切法【參考答案】C【詳細(xì)解析】三絲拉皮需將土豆或魔芋等食材直刀切成長(zhǎng)條后，再疊層切為細(xì)絲，這種疊切法（C）能確保絲條均勻整齊。選項(xiàng)A直線切法無(wú)法疊切；選項(xiàng)B斜切易導(dǎo)致絲條粘連；選項(xiàng)D順紋切適用于肉類(lèi)而非脆性食材。【題干3】新疆地區(qū)制作馕坑烤肉時(shí)，選擇“果木”作為燃料的主要優(yōu)勢(shì)是？【選項(xiàng)】A.燃燒效率高B.火候穩(wěn)定C.成本低廉D.發(fā)光強(qiáng)度強(qiáng)【參考答案】B【詳細(xì)解析】新疆馕坑烤肉選用杏木、核桃木等果木，其燃燒時(shí)煙塵少、灰渣量低，且能形成穩(wěn)定的“明火暗火”分層燃燒結(jié)構(gòu)，使烤肉表面形成焦化層（美拉德反應(yīng)）而內(nèi)部保持嫩度。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因果木熱值低于煤炭；選項(xiàng)C不符合新疆果木資源豐富特點(diǎn)；選項(xiàng)D與烤制需求無(wú)關(guān)。【題干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的化學(xué)原理主要基于哪種物質(zhì)特性？【選項(xiàng)】A.碳水化合物的水解性B.淀粉的糊化特性C.蛋白質(zhì)的變性作用D.脂類(lèi)的乳化能力【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡使用淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）與熱水混合形成粘稠糊狀，其核心原理是淀粉顆粒吸水后吸熱膨脹糊化，形成膠體溶液包裹食材。選項(xiàng)A水解性是淀粉消化過(guò)程；選項(xiàng)C蛋白質(zhì)變性需高溫且與勾芡無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D乳化能力屬于油脂特性?！绢}干5】新疆“手抓飯”中米飯與羊肉的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】新疆傳統(tǒng)手抓飯采用1份羊肉配2份米飯的黃金比例，羊肉油脂與米飯淀粉形成最佳融合效果。選項(xiàng)A比例失衡易導(dǎo)致米飯過(guò)干；選項(xiàng)B羊肉占比過(guò)高影響口感；選項(xiàng)D比例過(guò)大降低主食飽腹感?！绢}干6】中式烹調(diào)中“過(guò)油”工藝對(duì)食材最關(guān)鍵的作用是？【選項(xiàng)】A.脫水保鮮B.定型定型C.去腥增香D.控制火候【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（滑油）通過(guò)160℃左右快速熱處理，使食材表面蛋白質(zhì)迅速凝固定型，同時(shí)去除表面血水腥味。選項(xiàng)A脫水保鮮需長(zhǎng)時(shí)間烘烤；選項(xiàng)C增香依賴(lài)香辛料；選項(xiàng)D是整體烹飪控制而非過(guò)油目的?！绢}干7】新疆特色“烤包子”的餡料中添加少量鹽和糖的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高咸鮮味B.促進(jìn)水分保持C.增加風(fēng)味層次D.防止餡料變質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽能突出羊肉鮮味，糖可中和羊油膻味并促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，二者協(xié)同作用形成“咸鮮回甜”復(fù)合味型。選項(xiàng)B水分保持需依賴(lài)密封包裝；選項(xiàng)D變質(zhì)需防腐劑；選項(xiàng)A單一鹽味不具層次感?！绢}干8】中式烹調(diào)中“勾芡”最佳時(shí)機(jī)通常在菜肴加熱至？【選項(xiàng)】A.完全冷卻B.微沸狀態(tài)C.沸騰狀態(tài)D.剛熄火時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡需在微沸狀態(tài)（約95℃）時(shí)進(jìn)行，此時(shí)淀粉顆粒充分吸水糊化，且能快速包裹食材形成均勻掛汁。選項(xiàng)A冷卻后無(wú)法糊化；選項(xiàng)C高溫易導(dǎo)致糊鍋；選項(xiàng)D熄火后無(wú)法形成膠體?！绢}干9】新疆“大盤(pán)雞”中使用的辣椒品種以哪種為主？【選項(xiàng)】A.辣椒（二荊條）B.辣椒（線椒）C.辣椒（朝天椒）D.辣椒（甜椒）【參考答案】A【詳細(xì)解析】新疆大盤(pán)雞選用二荊條辣椒，其辣度適中（SHU值3000-5000）、香氣濃郁，與雞肉油脂完美融合。選項(xiàng)B線椒辣度（SHU值8000+）易掩蓋肉香；選項(xiàng)C朝天椒辣度過(guò)高（SHU值15000+）破壞口感；選項(xiàng)D甜椒不符合菜品需求。【題干10】中式烹調(diào)中“焯水”時(shí)加入的料酒、姜片、鹽的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.控制火候C.提高蛋白質(zhì)含量D.防止粘鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇可溶解腥味物質(zhì)，姜片中的揮發(fā)油協(xié)同去膻，鹽能加速蛋白質(zhì)凝固定型。選項(xiàng)B與焯水時(shí)間相關(guān)；選項(xiàng)C蛋白質(zhì)含量不變；選項(xiàng)D需使用漏勺而非調(diào)味料。【題干11】新疆“烤全羊”的腌制過(guò)程中，加入酸奶的主要作用是？【