餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度匯編**第一章總則**1.1目的為規(guī)范餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染、食物中毒及其他食源性疾病，保障消費(fèi)者飲食安全和身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)所有廚房區(qū)域（包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等）及相關(guān)崗位人員（廚師、幫廚、洗碗工、采購(gòu)人員、廚房主管等）。1.3基本原則預(yù)防為主：通過(guò)全程控制原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，消除衛(wèi)生隱患。全員負(fù)責(zé)：明確各崗位衛(wèi)生責(zé)任，確保人人參與、人人監(jiān)督。全程管控：從原料入口到成品上桌，每一步驟均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。持續(xù)改進(jìn)：定期檢查制度執(zhí)行情況，及時(shí)修正不足。**第二章崗位衛(wèi)生責(zé)任**2.1廚房主管全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理，制定衛(wèi)生計(jì)劃并組織實(shí)施。監(jiān)督各崗位衛(wèi)生執(zhí)行情況，定期開展培訓(xùn)（每月至少1次）。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生問(wèn)題，確保廚房環(huán)境符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。負(fù)責(zé)對(duì)接食藥監(jiān)管部門的檢查，落實(shí)整改意見(jiàn)。2.2廚師崗位操作前洗手消毒（用流動(dòng)水+肥皂搓洗20秒以上，用消毒毛巾擦干），佩戴清潔的工作帽、口罩、手套（處理生肉時(shí)必須戴手套）。嚴(yán)格區(qū)分生熟加工區(qū)域、工具（生肉刀具、菜板與熟食品刀具、菜板分開標(biāo)識(shí)，固定使用）。加工過(guò)程中避免交叉污染（如處理生肉后需徹底清洗雙手及工具，再處理熟食品）。負(fù)責(zé)所屬區(qū)域設(shè)備（爐灶、工作臺(tái)、刀具）的日常清潔，下班前清理崗位衛(wèi)生。2.3幫廚崗位負(fù)責(zé)原料清洗（蔬菜用流動(dòng)水浸泡10分鐘以上，去除泥沙及雜質(zhì)；肉類用冷水沖洗，避免血水殘留）。分類存放原料（生肉、蔬菜、水產(chǎn)品分開存放，避免串味或污染）。協(xié)助廚師整理廚房，及時(shí)清理垃圾（垃圾用密封容器收集，每2小時(shí)清理1次）。負(fù)責(zé)廚房地面、墻面的日常清潔（地面用含氯消毒液拖擦，墻面每周擦拭1次）。2.4洗碗工崗位餐具清洗遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：1.刮去餐具表面殘?jiān)?.用洗潔精溶液浸泡并刷洗；3.用流動(dòng)水沖凈洗潔精殘留；4.采用蒸汽消毒（100℃以上，15分鐘）或含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡（10分鐘）；5.消毒后餐具放入保潔柜，避免二次污染。洗碗池、消毒柜定期清潔（每天用消毒液擦拭1次），避免殘留食物滋生細(xì)菌。2.5采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)崗位采購(gòu)原料需選擇合格供應(yīng)商（具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證），索要并留存檢驗(yàn)報(bào)告（有效期內(nèi)）。驗(yàn)收原料時(shí)檢查外觀（無(wú)腐爛、變質(zhì)、異味），核對(duì)數(shù)量與規(guī)格，不符合要求的拒絕接收。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)分類存放（原料、半成品、成品分開；干貨、濕貨分開），標(biāo)識(shí)清晰（名稱、保質(zhì)期、入庫(kù)日期）。冷藏庫(kù)（0-4℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下）定期清理（每周1次），避免原料積壓過(guò)期。**第三章操作過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范**3.1原料處理蔬菜：去除根須、爛葉，用流動(dòng)水沖洗3次以上，浸泡10分鐘（去除農(nóng)藥殘留），瀝干水分后加工。肉類：去除筋膜、淤血，用冷水沖洗至無(wú)血水，切成所需規(guī)格（避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致細(xì)菌繁殖）。水產(chǎn)品：去除鱗片、內(nèi)臟，用冷水沖洗干凈，加工后及時(shí)烹飪（避免生魚片等未完全加熱的食品，除非符合生食標(biāo)準(zhǔn)）。3.2加工制作生熟分開：生肉、蔬菜、熟食品的加工工具（刀具、菜板）、容器（盆、碗）嚴(yán)格分開，避免交叉污染。半成品管理：加工后的半成品（如腌制肉、切好的蔬菜）需及時(shí)冷藏（0-4℃），存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。避免過(guò)度加工：蔬菜盡量短時(shí)間烹飪（保留維生素），肉類燒熟煮透（中心溫度≥75℃，用溫度計(jì)測(cè)量）。3.3烹飪環(huán)節(jié)爐灶、鍋具使用前清潔（去除殘留食物），烹飪過(guò)程中避免油垢積累（每2小時(shí)擦拭1次灶臺(tái)）。湯汁、醬料需煮沸后使用（殺死細(xì)菌），避免反復(fù)加熱（超過(guò)2次的湯汁需丟棄）。出鍋后的成品需及時(shí)分裝（用清潔容器），避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)則需冷藏或加熱）。3.4備餐與送餐備餐區(qū)需保持清潔（每天用消毒液擦拭臺(tái)面），避免無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。成品需加蓋防護(hù)（用保鮮膜或餐蓋），防止灰塵、蚊蟲污染。送餐時(shí)使用保溫箱（溫度≥60℃）或冷藏箱（溫度≤10℃），確保食品溫度符合要求（熱食不低于60℃，冷食不高于10℃）。**第四章清潔消毒管理制度**4.1環(huán)境清潔地面：每天下班前用含氯消毒液（有效氯500mg/L）拖擦1次，遇污染及時(shí)清理（如湯汁灑漏，立即用紙巾吸干，再用消毒液擦拭）。墻面：每周用消毒液擦拭1次（高度1.5米以下），去除油垢與污漬（用洗潔精+熱水擦拭，再用清水沖凈）。天花板、通風(fēng)口：每月清潔1次（去除蜘蛛網(wǎng)、灰塵），避免掉落污染食品。4.2設(shè)備與工具消毒刀具、菜板：每天用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分鐘，沖洗干凈后晾干。爐灶、烤箱：每天用鋼絲球+洗潔精擦拭表面（去除油垢），每周用消毒液徹底清潔1次（內(nèi)部腔體）。冰箱：每周清理1次（去除過(guò)期原料、冰霜），用消毒液擦拭內(nèi)壁（避免異味）。4.3餐具消毒每餐使用后的餐具必須消毒（蒸汽或消毒液），消毒后放入保潔柜（關(guān)閉狀態(tài)），避免灰塵進(jìn)入。保潔柜每周清潔1次（用消毒液擦拭內(nèi)部），確保無(wú)積水、無(wú)異味。**第四章設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度**4.1日常維護(hù)廚房設(shè)備（爐灶、冰箱、洗碗機(jī)）每天使用前檢查（是否正常運(yùn)行，有無(wú)損壞），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。刀具、菜板定期打磨（刀具每周磨1次，菜板每月用鹽擦拭1次，去除異味）。通風(fēng)設(shè)備（排油煙機(jī)、風(fēng)扇）每天清理濾網(wǎng)（去除油垢），每周徹底清潔1次（內(nèi)部管道）。4.2定期檢修廚房設(shè)備每季度由專業(yè)人員檢修1次（檢查電路、制冷系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)），確保安全運(yùn)行。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每半年校準(zhǔn)溫度1次（用溫度計(jì)測(cè)量，確保符合要求）。**第五章檢查考核制度**5.1檢查頻率日常檢查：廚房主管每天早、晚各檢查1次（崗位衛(wèi)生、操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行）。每周檢查：企業(yè)食品安全管理員每周全面檢查1次（原料儲(chǔ)存、清潔消毒、制度執(zhí)行）。每月檢查：企業(yè)負(fù)責(zé)人每月組織1次聯(lián)合檢查（食藥監(jiān)管部門、廚房主管、員工代表），重點(diǎn)檢查薄弱環(huán)節(jié)（如冷藏庫(kù)溫度、餐具消毒記錄）。5.2檢查內(nèi)容崗位衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生（帽子、口罩佩戴）、區(qū)域清潔（地面、墻面、設(shè)備）。操作規(guī)范：生熟分開、加工流程、消毒流程。原料管理：采購(gòu)記錄、驗(yàn)收記錄、倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)識(shí)。設(shè)備維護(hù)：設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、檢修記錄。5.3考核標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分采用百分制（日常檢查占40%，每周檢查占30%，每月檢查占30%），評(píng)分結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。優(yōu)秀（90分以上）：給予獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)金、評(píng)優(yōu)）。合格（70-89分）：口頭提醒，限期改進(jìn)。不合格（70分以下）：扣減績(jī)效工資，情節(jié)嚴(yán)重的調(diào)離崗位或解除勞動(dòng)合同。5.4獎(jiǎng)懲措施獎(jiǎng)勵(lì)：每月評(píng)選“衛(wèi)生標(biāo)兵”（1-2名），給予500元獎(jiǎng)金或禮品。處罰：未佩戴帽子、口罩：每次扣100元。生熟工具混用：每次扣200元。餐具未消毒：每次扣300元，情節(jié)嚴(yán)重的停崗培訓(xùn)。原料過(guò)期未清理：每次扣500元，造成食品安全事故的，追究相關(guān)人員責(zé)任（包括賠償損失、解除勞動(dòng)合同）。**第六章應(yīng)急處理機(jī)制**6.1突發(fā)衛(wèi)生事件定義食物中毒：消費(fèi)者食用本企業(yè)食品后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀（3人以上）。食材污染：原料或成品被細(xì)菌、病毒、寄生蟲污染（如發(fā)現(xiàn)生肉有異味、蔬菜腐爛）。設(shè)備故障：冷藏庫(kù)停止運(yùn)行（導(dǎo)致原料變質(zhì)）、洗碗機(jī)故障（無(wú)法消毒餐具）。6.2處理流程立即停止：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，立即停止銷售相關(guān)食品（如食物中毒，停止所有餐品銷售）。報(bào)告：1小時(shí)內(nèi)報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人（同時(shí)報(bào)告食藥監(jiān)管部門，電話：____）。保存證據(jù)：保留剩余食品、原料、餐具（避免銷毀），等待調(diào)查。救治患者：如有消費(fèi)者中毒，立即送醫(yī)（協(xié)助醫(yī)院了解食用情況）。整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改措施（如更換供應(yīng)商、修復(fù)設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)），經(jīng)食藥監(jiān)管部門驗(yàn)收合格后恢復(fù)營(yíng)業(yè)。**第六章附則**6.1制