餐飲服務行業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范匯編引言餐飲服務行業(yè)是保障公眾飲食安全的關鍵環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生管理水平直接關系到消費者身體健康、企業(yè)品牌信譽及行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。為規(guī)范餐飲服務單位衛(wèi)生管理行為，落實食品安全主體責任，根據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018版）等法律法規(guī)及標準要求，結合行業(yè)實際，制定本規(guī)范匯編。本規(guī)范涵蓋人員、場所、原料、加工、供應、消毒、廢棄物等全流程管理，旨在為餐飲服務單位提供系統(tǒng)、可操作的衛(wèi)生管理指南，推動行業(yè)衛(wèi)生管理標準化、規(guī)范化。1.人員衛(wèi)生管理人員是餐飲衛(wèi)生的第一責任人，其健康狀況、個人衛(wèi)生習慣及操作行為直接影響食品安全性。1.1健康管理健康證明要求：從業(yè)人員（含新入職、臨時用工）必須取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年，每年需復檢。禁忌崗位限制：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作（如涼菜制作、備餐、送餐等）。健康監(jiān)測：建立每日晨檢制度，從業(yè)人員上崗前需自測或由專人檢查體溫、手部皮膚狀態(tài)及是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀。若出現(xiàn)上述癥狀，應立即調離崗位并就醫(yī)，待癥狀消失且經醫(yī)療機構證明無傳染性后，方可重新上崗。1.2個人衛(wèi)生著裝規(guī)范：從業(yè)人員應穿清潔、統(tǒng)一的工作服（長袖、長褲），佩戴工作帽（頭發(fā)完全覆蓋）、口罩（覆蓋口鼻）。工作服應定期清洗消毒（每周至少1次），不得穿工作服進入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等非操作區(qū)域。手部衛(wèi)生：操作前、接觸生原料后、處理廢棄物后、便后、接觸面部或頭發(fā)后，必須用流動水+肥皂/洗手液按“七步洗手法”徹底洗手（搓揉時間不少于20秒），并使用干手器或一次性紙巾擦干。接觸直接入口食品前，需用有效氯含量500mg/L的消毒液浸泡手部1分鐘（或用免洗消毒凝膠揉搓至干燥）。行為規(guī)范：操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得用手直接抓取直接入口食品（需用工具或戴一次性手套），不得對著食品打噴嚏或咳嗽。1.3培訓考核入職培訓：新從業(yè)人員上崗前需完成不少于8小時的食品安全培訓，內容包括《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、衛(wèi)生知識（如交叉污染預防、消毒方法）、操作技能（如七步洗手法、原料處理）等。定期培訓：在職從業(yè)人員每季度需接受不少于4小時的復訓，重點更新法律法規(guī)、案例分析及新出現(xiàn)的食品安全風險（如新型病原體、食品添加劑新規(guī)）?？己嗽u估：培訓后需進行閉卷考試或實操考核，考核不合格者需重新培訓，直至合格。建立培訓檔案，記錄培訓時間、內容、考核結果等信息，保存期限不少于2年。2.場所與設施衛(wèi)生管理場所與設施是餐飲衛(wèi)生的基礎，需合理布局、規(guī)范配置并定期維護，避免交叉污染。2.1功能分區(qū)分區(qū)原則：按“清潔程度”劃分功能區(qū)域，實行物理隔離（如墻壁、隔板），避免交叉污染：清潔區(qū)：直接入口食品加工或存放區(qū)域（如涼菜間、裱花間、備餐區(qū)）；準清潔區(qū)：半成品加工或存放區(qū)域（如烹飪區(qū)、面點制作區(qū)）；污染區(qū)：生原料處理或廢棄物存放區(qū)域（如粗加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、垃圾房）。流程要求：原料進入→粗加工（污染區(qū)）→切配（準清潔區(qū)）→烹飪（準清潔區(qū)）→備餐/涼菜制作（清潔區(qū)）→供應，流程需單向流動，不得逆流。2.2設施要求通風與照明：操作間需安裝排油煙機、通風管道（定期清洗，每季度1次），保持空氣流通（換氣次數不少于3次/小時）；照明需使用防暴燈（避免破碎污染食品），亮度符合要求（加工區(qū)≥200lux，就餐區(qū)≥150lux）。給排水系統(tǒng)：水龍頭需采用感應式或腳踏式（避免手接觸污染），加工區(qū)、清洗區(qū)需設置足夠的洗手設施（每10人1個）；下水道需安裝防鼠網（網眼≤10mm），地面排水口需加蓋，防止有害生物進入。清潔設施：配備足夠的清潔工具（如拖把、抹布、刷子），并按區(qū)域劃分（如污染區(qū)用紅色拖把，清潔區(qū)用藍色拖把），避免交叉使用。清潔工具使用后需清洗消毒，存放于專用柜內。2.3維護管理日常檢查：每日營業(yè)前檢查場所與設施狀態(tài)（如地面是否積水、墻面是否脫落、設備是否正常運行），及時清理雜物、修復損壞。定期清潔：每周對墻面、天花板、通風管道進行徹底清潔（去除油污、灰塵）；每月對冰箱、冷庫、消毒柜等設備內部進行消毒（用含氯消毒液擦拭）。設備校驗：定期校驗計量器具（如溫度計、電子秤）、消毒設備（如紫外線燈、消毒柜），確保其準確性（如紫外線燈強度需≥70μW/cm2，每6個月檢測1次）。3.原料采購與儲存衛(wèi)生管理原料是食品的源頭，需嚴格控制采購與儲存環(huán)節(jié)，防止不合格原料流入或變質。3.1采購控制供應商資質：選擇具備合法資質（營業(yè)執(zhí)照、食品生產/經營許可證）的供應商，優(yōu)先選擇規(guī)模化、品牌化企業(yè)。索證索票：采購時需索取并留存以下資料（保存期限不少于2年）：食品原料：檢驗報告（如蔬菜的農藥殘留檢測、肉類的檢疫證明）；食品添加劑：產品合格證、使用說明書（注明適用范圍、用量）；散裝食品：供應商的資質證明、進貨憑證。采購驗收：建立驗收臺賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數量、供應商、進貨日期等信息。驗收時需檢查：外觀：無腐爛、變質、異味、異物；標簽：預包裝食品需符合《食品標簽通則》（標注名稱、配料表、保質期、生產廠家等）；溫度：冷藏/冷凍食品需符合運輸溫度要求（如冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃）。3.2儲存規(guī)范分類存放：原料需按“生熟分開、葷素分開、原料與成品分開”原則存放，使用專用容器（如塑料盒、不銹鋼桶），并標注名稱、進貨日期。溫度控制：冷藏庫（柜）：存放需冷藏的原料（如蔬菜、水果、乳制品），溫度保持0-4℃，定期除霜（霜厚≤5mm）；冷凍庫（柜）：存放需冷凍的原料（如肉類、水產品），溫度保持-18℃以下，避免反復解凍（解凍需在冷藏條件下進行，不得常溫解凍）；干貨庫：存放米、面、調料等干貨，溫度≤25℃，相對濕度≤70%，離墻離地≥10cm，避免受潮變質。保質期管理：遵循“先進先出”原則（先入庫的原料先使用），定期檢查原料保質期（每周1次），過期或變質原料需立即清理并記錄（注明原因、處理方式）。4.加工操作衛(wèi)生管理加工操作是食品污染的關鍵環(huán)節(jié)，需嚴格遵循流程規(guī)范，防止交叉污染及病原體繁殖。4.1粗加工與切配原料處理：蔬菜需浸泡30分鐘（去除農藥殘留），然后用流動水沖洗；肉類需去除筋膜、淤血，用冷水沖洗（避免熱水導致蛋白質凝固，影響清潔效果）。生熟分開：粗加工區(qū)需設置專用的生原料砧板、刀具（紅色）和熟原料砧板、刀具（藍色），不得混用。切配后的原料需立即加工或冷藏，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。4.2烹飪加工加熱要求：食品需徹底加熱，中心溫度達到75℃以上（用中心溫度計測量），確保殺滅病原體（如沙門氏菌、大腸桿菌）。如需保溫，溫度需保持在60℃以上（不得超過2小時）。添加劑使用：食品添加劑需專人保管、專柜存放（標注“食品添加劑”字樣），使用時需嚴格按照國家標準（如亞硝酸鈉用量≤0.15g/kg），并記錄使用量、用途、日期等信息。4.3涼菜與冷食制作專間要求：涼菜制作需在專用房間（涼菜間）內進行，房間需安裝空調（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每10㎡1盞，懸掛高度≤2m）、防蠅簾（或風幕機）。紫外線燈需每天營業(yè)前消毒30分鐘（關閉門窗），消毒后通風10分鐘方可進入。操作規(guī)范：從業(yè)人員進入涼菜間前需更換專用工作服、洗手消毒（用500mg/L含氯消毒液浸泡），不得攜帶無關物品（如手機、鑰匙）。涼菜需現(xiàn)做現(xiàn)賣，剩余涼菜需冷藏（0-4℃）保存，超過24小時不得食用。4.4生食海產品處理專用區(qū)域：生食海產品（如三文魚、壽司）需在專用操作區(qū)（與生食原料分開）處理，使用專用砧板、刀具（綠色）。新鮮度要求：生食海產品需來自正規(guī)供應商（具備檢驗檢疫證明），加工前需檢查外觀（無異味、無黏液）、溫度（≤4℃）。加工后需立即食用，不得長時間放置（常溫下不超過1小時）。5.餐食供應衛(wèi)生管理供應環(huán)節(jié)需確保食品在運輸、擺放過程中不受污染，保障消費者食用安全。5.1配送與外賣容器要求：使用清潔、密封的配送容器（如保溫箱、餐盒），容器需每日消毒（用含氯消毒液擦拭）。外賣餐食需標注制作時間、保質期（如“本餐需在2小時內食用”）。溫度控制：熱食配送溫度需保持在60℃以上（用保溫箱），冷食配送溫度需保持在10℃以下（用冰袋）。配送時間需盡量縮短（城區(qū)內不超過30分鐘）。5.2堂食服務就餐環(huán)境：保持就餐區(qū)清潔，桌椅需每日擦拭（用含氯消毒液），地面需每日拖洗（去除油污、積水）。餐具需擺放在清潔的臺面上，避免直接接觸桌面。服務規(guī)范：服務員需佩戴口罩、手套，接觸食品前需洗手消毒。不得將已上桌的食品重新回收加工（如顧客剩余的菜品）。5.3餐具與飲具使用清潔要求：餐具使用后需立即清洗（用洗潔精+流動水），去除食物殘渣，然后消毒（如煮沸15分鐘、蒸汽10分鐘或含氯消毒液浸泡10分鐘）。消毒后的餐具需存放于專用保潔柜內（密閉、防塵），避免二次污染。使用規(guī)范：不得使用破損、有裂紋的餐具（易藏污納垢），不得重復使用一次性餐具（如一次性筷子、餐盒）。6.清潔消毒管理清潔消毒是防止交叉污染的關鍵，需制定明確的消毒流程與標準。6.1餐具消毒消毒方法：物理消毒：煮沸消毒（100℃，15分鐘）、蒸汽消毒（100℃，10分鐘）；化學消毒：含氯消毒液（有效氯____mg/L）浸泡10分鐘，然后用流動水沖洗干凈。消毒記錄：建立餐具消毒臺賬，記錄消毒時間、方法、數量、操作人員等信息，保存期限不少于1年。6.2設備與環(huán)境消毒設備消毒：冰箱、冷庫、消毒柜等設備內部需每周用含氯消毒液（500mg/L）擦拭1次；加工設備（如切菜機、攪拌機）需每日使用后清洗消毒（用洗潔精+流動水，然后用消毒液擦拭）。環(huán)境消毒：操作間地面、墻面需每日用含氯消毒液（250mg/L）拖洗/擦拭1次；衛(wèi)生間需每日用含氯消毒液（500mg/L）消毒（地面、便池、洗手池），并保持通風。6.3消毒效果驗證定期檢測：每月對消毒后的餐具、環(huán)境進行微生物檢測（如菌落總數、大腸菌群），委托具備資質的第三方機構檢測，檢測結果需符合《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB____）要求（菌落總數≤200CFU/100cm2，大腸菌群不得檢出）。問題整改：若檢測結果不合格，需立即查找原因（如消毒時間不足、消毒液濃度不夠），整改后重新檢測，直至合格。7.廢棄物與有害生物管理廢棄物與有害生物是食品安全的隱患，需及時處理、有效防制。7.1廢棄物分類處理分類收集：設置專用廢棄物容器（如廚余垃圾用綠色桶、其他垃圾用灰色桶），容器需加蓋、密封，避免異味擴散。及時清運：廚余垃圾需每日清運（不得過夜），其他垃圾需每周清運2次。清運時需使用密閉車輛，避免泄漏。記錄管理：建立廢棄物清運臺賬，記錄清運時間、數量、接收單位等信息，保存期限不少于1年。7.2有害生物防制防制措施：防鼠：安裝防鼠網（門底縫≤6mm，窗戶網眼≤10mm）、擋鼠板（高度≥60cm）；防蠅：安裝防蠅簾（或風幕機）、滅蠅燈（懸掛高度2-2.5m，離食品加工區(qū)≥1.5m）；防蟑螂：定期投放蟑螂藥（如餌劑），避免使用噴霧式殺蟲劑（污染食品）。監(jiān)測記錄：每月檢查有害生物活動情況（如鼠洞、蠅卵），記錄防制措施及效果，及時調整防制方案（如增加滅蠅燈數量）。8.應急與追溯管理應急與追溯是應對食品安全事故的重要手段，需提前制定預案、建立追溯體系。8.1應急預案預案內容：制定《食品安全事故應急預案》，明確事故報告流程、應急處置措施（如封存可疑食品、召回問題產品）、責任分工（如總經理負責指揮、廚師長負責現(xiàn)場處置）。演練要求：每半年組織1次應急預案演練（如模擬食物中毒事件），提高從業(yè)人員應急處置能力。演練后需評估演練效果，完善預案內容。8.2事故處置報告流程：發(fā)生食品安全事故（如消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），需立即向當地市場監(jiān)管部門報告（不得隱瞞），并配合調查（提供原料采購記錄、加工記錄等）。處置措施：封存可疑食品及原料（標注“封存”字樣），停止銷售相關食品；召回已售出的問題產品（通過門店公告、短信等方式通知消費者）；對事故現(xiàn)場進行消毒（用含氯消毒液），防止事故擴大。8.3追溯體系記錄要求：建立全流程追溯記錄，包括：原料采購：供應商信息、進貨日期、數量；加工過程：原料使用量、加工時間、操作人員；銷售環(huán)節(jié)：銷售日期、數量、消費者信息（如外賣訂單）。追溯能力：確保每批食品都能追溯到原料來源（如通過供應商名稱、進貨日期查找原料批次），以及銷售去向（如通過訂單號查找消費者信息）。追溯記錄需保存期限不少于2年。9.監(jiān)督與持續(xù)改進監(jiān)督與持續(xù)改進是提高衛(wèi)生管理水平的動力，需建立內部監(jiān)督與外部監(jiān)督相結合的機制。9.1內部監(jiān)督檢查制度：制定《衛(wèi)生檢查制度》，明確檢查頻率（每日自查、每周抽查、每月全面檢查）、檢查內容（如人員衛(wèi)生、場所清潔、原料儲存）、檢查標準（如《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）。整改要求：對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如操作人員未戴口罩、原料過期），需立即下達整改通知書（注明整改內容、期限），跟蹤整改情況（如復查整改結果），并記錄檢查與整改信息（保存期限不少于1年）。9.2外部監(jiān)督配合檢查：接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查（如日常巡查、飛行檢查），如