手工制茶工藝講解演講人：日期:目錄02萎凋工序要點01茶葉采摘標準03殺青技術分類04手工揉捻工藝05干燥定型方法06儲存品質管理01茶葉采摘標準Chapter鮮葉成熟度判斷成熟度適宜的鮮葉顏色為嫩綠或翠綠，過熟會變?yōu)樯罹G或黃綠色。葉片顏色以一芽一葉或一芽二葉為采摘標準，長度控制在2-3厘米之間。芽葉長度鮮葉成熟度適宜的葉片柔軟而有彈性，過熟會變得硬脆。葉片質地010302在清晨或傍晚時采摘，避免在高溫和強光下采摘。采摘時間04采摘手法與工具采摘手法手工采摘時，用手指輕輕提起嫩芽，避免損傷葉片和芽頭。采摘工具常用手工采摘工具有手提籃、采茶簍等，保持清潔和透氣性。采摘量控制每次采摘量不宜過多，以保證鮮葉的純度和質量。采摘順序按照從上到下、從內到外的順序采摘，避免漏采和重復采摘。氣候條件限制溫度適宜茶葉生長的溫度為15-25℃，過高或過低的溫度會影響茶葉的品質。01濕度茶葉生長需要適宜的濕度，一般保持在70%-80%左右為宜。02光照茶葉生長需要充足的光照，但也要避免強光直射，以免損傷茶葉。03海拔高度不同海拔高度的茶園所產(chǎn)的茶葉品質有所不同，一般高山茶品質更優(yōu)。0402萎凋工序要點Chapter自然萎凋環(huán)境要求場所選擇溫度保持在20-25℃之間，有利于茶葉內含物質的轉化。溫度控制濕度調節(jié)通風換氣選擇陰涼、通風、避免陽光直射的場所進行自然萎凋。保持適當?shù)臐穸?，避免茶葉過于干燥或受潮。保持空氣流通，避免茶葉發(fā)霉或變質。萎凋設備輔助方式萎凋機萎凋機具有自動控制和調節(jié)功能，能夠自動調整溫度、濕度和通風條件，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。03搖青筒可使茶葉在旋轉過程中受到摩擦和碰撞，促進茶多酚的氧化和轉化。02萎凋搖青筒萎凋槽萎凋槽是常用的萎凋設備，具有溫度、濕度、通風等調控功能，能夠滿足茶葉萎凋的需求。01含水率控制標準含水率檢測通過專業(yè)的含水率檢測儀器或手感來判斷茶葉的含水率，以便及時調整萎凋條件。適宜含水率在萎凋過程中，茶葉的含水率應逐漸降低，一般降至60%-65%為宜。初始含水率鮮葉的含水率一般在75%左右，過高或過低都不利于茶葉的萎凋。03殺青技術分類Chapter鍋炒與蒸汽殺青對比01鍋炒通過直接高溫炒制茶葉，使茶葉迅速升溫并破壞酶活性，停止發(fā)酵。這種方法能夠使茶葉保持原有香氣，但操作難度較大。02蒸汽殺青利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫蒸汽對茶葉進行殺青，溫度更加均勻，易于控制，且能保持茶葉的綠色度。但蒸汽殺青可能會使部分香氣流失。溫度階梯式調控溫度設定根據(jù)茶葉的種類和厚度，設定不同的殺青溫度。通常，溫度會在一定范圍內逐漸升高，以確保酶活性的徹底破壞。階梯式升溫在殺青過程中，采用階梯式升溫的方式，使茶葉逐漸適應溫度的變化，避免由于溫度過高或過低導致的殺青不均勻。酶活性終止檢測通過檢測茶葉中的酶活性指標，如多酚氧化酶、過氧化物酶等，來判斷殺青是否徹底。當酶活性降低到一定程度時，即可認為殺青完成?；瘜W方法觀察茶葉的顏色、氣味等物理性狀的變化，也可以初步判斷酶活性是否終止。例如，當茶葉顏色由鮮綠轉為暗綠，且不再有青草氣味時，通常表示酶活性已經(jīng)終止。物理方法04手工揉捻工藝Chapter傳統(tǒng)手勢分類將茶葉置于搖青筒中，通過搖動使茶葉相互碰撞摩擦。搖揉將茶葉握成團狀，用掌心反復揉捻。團揉用手掌將茶葉向前推壓，使茶葉滾動并相互摩擦。推揉力度漸進調節(jié)輕壓初期茶葉較嫩，需輕柔揉捻，以免破壞茶葉結構。中壓中期茶葉逐漸成形，需適當增加力度，使茶葉更緊實。重壓后期茶葉已基本成形，需用較重力度揉捻，使茶汁擠出。細胞破碎率控制觀察茶葉形態(tài)揉捻過程中需不斷觀察茶葉形態(tài)，以調整力度和手法。01控制揉捻時間揉捻時間過長會導致茶葉過碎，過短則茶汁不易擠出。02感受茶葉彈性揉捻時需感受茶葉的彈性，以此判斷茶葉的揉捻程度。0305干燥定型方法Chapter日曬與烘焙選擇日曬利用陽光照射，使茶葉中的水分蒸發(fā)，達到干燥的目的。01烘焙通過烘籠或烘房等加熱設備，調節(jié)溫度，使茶葉內部水分散失，達到干燥定型的效果。02火候調控技巧溫度控制烘焙時需控制好溫度，避免過高或過低，以免茶葉焦糊或失去香味。翻拌均勻茶葉在烘干過程中需不斷翻拌，使其受熱均勻，達到干燥一致的效果。靈活調整根據(jù)茶葉的實際情況，靈活調整火候，避免過度或不足。成品含水率檢測含水率檢測通過專業(yè)儀器檢測茶葉的含水率，確保成品茶葉的含水量符合標準。干燥程度判斷經(jīng)驗豐富的制茶師傅可以通過觀察茶葉的外觀、手感等判斷其干燥程度，以確保茶葉的品質。06儲存品質管理Chapter密封容器材質要求陶罐密封性好，透氣性弱，可有效防潮、防異味。紫砂罐具有雙氣孔結構，能夠保持茶葉的新鮮度和香氣。玻璃容器透明、密封，但需注意避光儲藏。錫罐密封性能極佳，常用于儲存高檔茶葉。溫濕度環(huán)境控制通風適當通風有助于茶葉陳化，但需避免茶葉直接暴露于空氣中。03保持相對濕度在50%-70%，過于干燥會導致茶葉失水，過于潮濕則易發(fā)霉。02濕度溫度茶葉儲存的理想溫度通常在10-25攝氏度之間，過高或過低均會影響茶葉品質。01定期翻檢規(guī)范翻檢周期根據(jù)茶葉種類和儲存條件，定期打開容