2025年西式面點師（高級）專業(yè)技能考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出。）1.西式面點制作中，制作奶油泡芙時，為了使泡芙外殼酥脆，內(nèi)部充滿蒸汽，關(guān)鍵在于控制以下哪個因素？A.面團中水的比例B.面團中黃油的比例C.面團發(fā)酵的程度D.烘烤的溫度和時間2.制作法式馬卡龍時，出現(xiàn)表面開裂且不光滑的現(xiàn)象，可能的原因是？A.蛋白過度打發(fā)B.糖粉過細C.混合蛋白和糖粉時溫度過高D.烘烤溫度過低3.在制作提拉米蘇時，如果想要口感更加輕盈，可以嘗試以下哪種方法？A.增加馬斯卡彭奶酪的用量B.使用低筋面粉C.減少手指餅的層數(shù)D.使用鮮奶油代替馬斯卡彭奶酪4.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）制作的關(guān)鍵步驟不包括？A.先用黃油炒香洋蔥和大蒜B.加入牛肉末炒至變色C.加入番茄膏和紅酒燉煮D.最后加入大量糖來平衡味道5.制作瑞士卷時，如果卷制過程中出現(xiàn)斷裂，可能是由于以下哪個原因？A.蛋糕體太干B.蛋糕體太濕潤C.卷制時用力過猛D.蛋糕體冷卻時間過長6.法式可頌（PainauChocolat）制作中，為了使面團更加松軟，可以在面團中加入？A.奶油B.黃油C.水D.鹽7.制作巧克力慕斯時，如果想要口感更加細膩，可以嘗試以下哪種方法？A.使用低筋面粉B.使用高速攪拌機C.增加巧克力的用量D.減少牛奶的用量8.制作法式奶油泡芙時，如果泡芙外殼顏色過深，可能是由于以下哪個原因？A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面團中黃油比例過高D.面團中糖粉比例過高9.制作提拉米蘇時，如果想要口感更加濕潤，可以嘗試以下哪種方法？A.增加馬斯卡彭奶酪的用量B.使用低筋面粉C.減少手指餅的層數(shù)D.使用鮮奶油代替馬斯卡彭奶酪10.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）制作的關(guān)鍵步驟不包括？A.先用黃油炒香洋蔥和大蒜B.加入牛肉末炒至變色C.加入番茄膏和紅酒燉煮D.最后加入大量糖來平衡味道11.制作瑞士卷時，如果卷制過程中出現(xiàn)斷裂，可能是由于以下哪個原因？A.蛋糕體太干B.蛋糕體太濕潤C.卷制時用力過猛D.蛋糕體冷卻時間過長12.法式可頌（PainauChocolat）制作中，為了使面團更加松軟，可以在面團中加入？A.奶油B.黃油C.水D.鹽13.制作巧克力慕斯時，如果想要口感更加細膩，可以嘗試以下哪種方法？A.使用低筋面粉B.使用高速攪拌機C.增加巧克力的用量D.減少牛奶的用量14.制作法式奶油泡芙時，如果泡芙外殼顏色過深，可能是由于以下哪個原因？A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面團中黃油比例過高D.面團中糖粉比例過高15.制作提拉米蘇時，如果想要口感更加濕潤，可以嘗試以下哪種方法？A.增加馬斯卡彭奶酪的用量B.使用低筋面粉C.減少手指餅的層數(shù)D.使用鮮奶油代替馬斯卡彭奶酪16.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）制作的關(guān)鍵步驟不包括？A.先用黃油炒香洋蔥和大蒜B.加入牛肉末炒至變色C.加入番茄膏和紅酒燉煮D.最后加入大量糖來平衡味道17.制作瑞士卷時，如果卷制過程中出現(xiàn)斷裂，可能是由于以下哪個原因？A.蛋糕體太干B.蛋糕體太濕潤C.卷制時用力過猛D.蛋糕體冷卻時間過長18.法式可頌（PainauChocolat）制作中，為了使面團更加松軟，可以在面團中加入？A.奶油B.黃油C.水D.鹽19.制作巧克力慕斯時，如果想要口感更加細膩，可以嘗試以下哪種方法？A.使用低筋面粉B.使用高速攪拌機C.增加巧克力的用量D.減少牛奶的用量20.制作法式奶油泡芙時，如果泡芙外殼顏色過深，可能是由于以下哪個原因？A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面團中黃油比例過高D.面團中糖粉比例過高二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計30分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將其全部選出。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響馬卡龍的質(zhì)量？A.蛋白打發(fā)的程度B.糖粉的細度C.蛋白和糖粉混合時的溫度D.烘烤的溫度和時間E.面粉的種類2.制作提拉米蘇時，以下哪些成分是必不可少的？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅C.咖啡D.巧克力醬E.雞蛋3.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）制作中，以下哪些步驟是正確的？A.先用黃油炒香洋蔥和大蒜B.加入牛肉末炒至變色C.加入番茄膏和紅酒燉煮D.最后加入大量糖來平衡味道E.使用新鮮番茄而非番茄膏4.制作瑞士卷時，以下哪些因素會影響瑞士卷的質(zhì)量？A.蛋糕體的濕度B.蛋糕體的厚度C.卷制時的力度D.蛋糕體冷卻的時間E.蛋糕體中糖粉的比例5.法式可頌（PainauChocolat）制作中，以下哪些步驟是正確的？A.先將面團搟開成薄片B.在面片上均勻涂抹黃油C.將面團折疊起來搟壓D.在面團上放置巧克力條E.直接將面團烤制6.制作巧克力慕斯時，以下哪些因素會影響巧克力慕斯的質(zhì)量？A.巧克力的種類B.牛奶的溫度C.攪拌的速度D.模具的清潔程度E.冷卻的時間7.制作法式奶油泡芙時，以下哪些步驟是正確的？A.面團中黃油和水的比例要準確B.面團需要充分揉勻C.泡芙需要烘烤至外殼酥脆D.泡芙內(nèi)部需要充滿蒸汽E.泡芙表面需要涂上糖粉8.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響提拉米蘇的口感？A.馬斯卡彭奶酪的用量B.手指餅的層數(shù)C.咖啡的濃度D.巧克力醬的厚度E.雞蛋的打發(fā)程度9.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）制作中，以下哪些因素會影響醬汁的質(zhì)量？A.牛肉的種類B.番茄膏的用量C.紅酒的用量D.燉煮的時間E.最后加入的糖量10.制作瑞士卷時，以下哪些步驟是正確的？A.蛋糕體需要充分打發(fā)B.蛋糕體需要預(yù)熱烤箱C.卷制時需要用力均勻D.蛋糕體需要冷卻至室溫E.蛋糕體需要涂上奶油三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的請?zhí)睢啊獭?，錯誤的請?zhí)睢啊痢?。?.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是指蛋白能夠拉出直立的小尖角。（）2.提拉米蘇中的“提拉米蘇”在意大利語中意為“帶我走”，這是因為咖啡和酒精的作用讓人感覺像是被帶走了。（）3.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）通常是用牛肉末、番茄膏和紅酒慢燉而成，不需要加入任何蔬菜。（）4.制作瑞士卷時，如果蛋糕體冷卻過程中表面出現(xiàn)水汽，說明蛋糕體太濕潤了。（）5.法式可頌（PainauChocolat）中的“可頌”指的是一種含有巧克力的面包，而“Pain”在法語中就是面包的意思。（）6.制作巧克力慕斯時，使用溫度過高的牛奶會導(dǎo)致巧克力析出，影響慕斯的口感。（）7.法式奶油泡芙的制作過程中，泡芙內(nèi)部填充的奶油通常是熱的，這樣可以使泡芙更加松軟。（）8.提拉米蘇中的手指餅需要浸泡在濃咖啡中，而不是水或其他飲料中，這樣才能更好地吸收咖啡的味道。（）9.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）在制作完成后，需要立即使用，不能冷藏保存，否則味道會變差。（）10.制作瑞士卷時，如果卷制過程中出現(xiàn)斷裂，說明蛋糕體太干，需要增加面粉的用量。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是什么？2.提拉米蘇中，手指餅浸泡在咖啡中的目的是什么？請簡述。3.意大利千層面醬汁（BologneseSauce）在制作過程中，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？4.制作瑞士卷時，如何判斷蛋糕體是否已經(jīng)充分打發(fā)？請簡述。5.法式可頌（PainauChocolat）在烘烤過程中，面團應(yīng)該如何折疊？請簡述。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：D解析：奶油泡芙的關(guān)鍵在于烘烤時內(nèi)部充滿蒸汽，這需要控制烘烤的溫度和時間。溫度過高或時間過長會導(dǎo)致外殼焦糊，溫度過低或時間過短則無法形成足夠的蒸汽，使得內(nèi)部不飽滿。2.答案：C解析：法式馬卡龍表面開裂且不光滑，通常是因為蛋白和糖粉混合時溫度過高，導(dǎo)致蛋白消泡，從而影響表面光滑度。3.答案：C解析：提拉米蘇想要口感更輕盈，可以減少手指餅的層數(shù)，這樣整體結(jié)構(gòu)更簡單，口感更輕盈。4.答案：D解析：意大利千層面醬汁的關(guān)鍵步驟包括炒香洋蔥大蒜、炒牛肉末、加番茄膏和紅酒燉煮，但最后加入大量糖來平衡味道是不正確的，通常會加入少量糖調(diào)味，但不是大量。5.答案：A解析：瑞士卷卷制過程中斷裂，通常是因為蛋糕體太干，導(dǎo)致在卷制時無法保持形狀。6.答案：B解析：法式可頌為了松軟，可以在面團中加入黃油，黃油在烘烤時會形成小氣泡，使面團松軟。7.答案：B解析：巧克力慕斯想要口感細膩，可以使用高速攪拌機，高速攪拌可以將巧克力打得更細膩。8.答案：A解析：法式奶油泡芙外殼顏色過深，通常是因為烘烤溫度過高，導(dǎo)致表面焦糊。9.答案：A解析：提拉米蘇想要口感濕潤，可以增加馬斯卡彭奶酪的用量，奶酪含量越高，口感越濕潤。10.答案：D解析：意大利千層面醬汁制作中，最后加入大量糖來平衡味道是不正確的，通常會加入少量糖調(diào)味，但不是大量。11.答案：A解析：瑞士卷卷制過程中斷裂，通常是因為蛋糕體太干，導(dǎo)致在卷制時無法保持形狀。12.答案：B解析：法式可頌為了松軟，可以在面團中加入黃油，黃油在烘烤時會形成小氣泡，使面團松軟。13.答案：B解析：巧克力慕斯想要口感細膩，可以使用高速攪拌機，高速攪拌可以將巧克力打得更細膩。14.答案：A解析：法式奶油泡芙外殼顏色過深，通常是因為烘烤溫度過高，導(dǎo)致表面焦糊。15.答案：A解析：提拉米蘇想要口感濕潤，可以增加馬斯卡彭奶酪的用量，奶酪含量越高，口感越濕潤。16.答案：D解析：意大利千層面醬汁制作中，最后加入大量糖來平衡味道是不正確的，通常會加入少量糖調(diào)味，但不是大量。17.答案：A解析：瑞士卷卷制過程中斷裂，通常是因為蛋糕體太干，導(dǎo)致在卷制時無法保持形狀。18.答案：B解析：法式可頌為了松軟，可以在面團中加入黃油，黃油在烘烤時會形成小氣泡，使面團松軟。19.答案：B解析：巧克力慕斯想要口感細膩，可以使用高速攪拌機，高速攪拌可以將巧克力打得更細膩。20.答案：A解析：法式奶油泡芙外殼顏色過深，通常是因為烘烤溫度過高，導(dǎo)致表面焦糊。二、多項選擇題答案及解析1.答案：ABC解析：法式馬卡龍的質(zhì)量受蛋白打發(fā)程度、糖粉細度、蛋白和糖粉混合時的溫度影響，烘烤溫度和時間也是重要因素，但面粉種類不是主要因素。2.答案：ABCD解析：提拉米蘇的必需成分包括馬斯卡彭奶酪、手指餅、咖啡和巧克力醬，雞蛋是打發(fā)蛋白的原料，但不是最終的組成部分。3.答案：ABC解析：意大利千層面醬汁制作中，正確的步驟包括炒香洋蔥大蒜、炒牛肉末、加番茄膏和紅酒燉煮，最后加入大量糖來平衡味道是不正確的。4.答案：ACD解析：瑞士卷的質(zhì)量受蛋糕體濕度、卷制時的力度、蛋糕體冷卻的時間影響，蛋糕體厚度和糖粉比例不是主要因素。5.答案：ABCD解析：法式可頌制作中，正確的步驟包括將面團搟開成薄片、均勻涂抹黃油、折疊起來搟壓、放置巧克力條，然后烤制。6.答案：BCDE解析：巧克力慕斯的質(zhì)量受牛奶溫度、攪拌速度、模具清潔程度、冷卻時間影響，巧克力的種類雖然重要，但不是唯一因素。7.答案：ABCD解析：法式奶油泡芙制作中，正確的步驟包括面團中黃油和水的比例要準確、面團需要充分揉勻、泡芙需要烘烤至外殼酥脆、泡芙內(nèi)部需要充滿蒸汽，表面涂糖粉是裝飾步驟，不是必需的。8.答案：ABCD解析：提拉米蘇的口感受馬斯卡彭奶酪用量、手指餅層數(shù)、咖啡濃度、巧克力醬厚度影響，雞蛋打發(fā)程度影響蛋白質(zhì)量，但不是最終口感。9.答案：ABCD解析：意大利千層面醬汁的質(zhì)量受牛肉種類、番茄膏用量、紅酒用量、燉煮時間影響，最后加入的糖量雖然影響味道，但不是關(guān)鍵因素。10.答案：ACD解析：制作瑞士卷時，蛋糕體需要充分打發(fā)、卷制時需要用力均勻、蛋糕體需要冷卻至室溫，蛋糕體預(yù)熱烤箱和涂奶油是其他步驟，不是判斷打發(fā)標準。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：法式馬卡龍蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是蛋白能夠拉出直立的小尖角，這是蛋白達到最佳狀態(tài)的表現(xiàn)。2.答案：×解析：提拉米蘇中的“提拉米蘇”在意大利語中意為“帶我走”，這是因為咖啡和酒精的作用讓人感覺像是被帶走了，這個說法是錯誤的，提拉米蘇的名字沒有這個含義。3.答案：×解析：意大利千層面醬汁（BologneseSauce）通常是用牛肉末、番茄膏和紅酒慢燉而成，但也需要加入蔬菜如胡蘿卜、洋蔥等調(diào)味，所以說不需要加入任何蔬菜是錯誤的。4.答案：×解析：制作瑞士卷時，如果蛋糕體冷卻過程中表面出現(xiàn)水汽，說明蛋糕體濕度適中，如果出現(xiàn)水汽過多，說明蛋糕體太濕潤。5.答案：√解析：法式可頌（PainauChocolat）中的“可頌”指的是一種含有巧克力的面包，而“Pain”在法語中就是面包的意思，這個說法是正確的。6.答案：√解析：制作巧克力慕斯時，使用溫度過高的牛奶會導(dǎo)致巧克力析出，影響慕斯的口感，因為高溫會使巧克力中的脂肪分離。7.答案：×解析：法式奶油泡芙的制作過程中，泡芙內(nèi)部填充的奶油通常是冷的，這樣可以使泡芙更加松軟，如果填充熱的奶油，會導(dǎo)致泡芙變形。8.答案：√解析：提拉米蘇中的手指餅需要浸泡在濃咖啡中，而不是水或其他飲料中，這樣才能更好地吸收咖啡的味道，形成提拉米蘇的特色口感。9.答案：×解析：意大利千層面醬汁（BologneseSauce）在制作完成后，可以冷藏保存，冷藏不會影響味道，反而可以更好地保存味道，所以說不能冷藏保存是錯誤的。10.答案：×解析：制作瑞士卷時，如果卷制過程中出現(xiàn)斷裂，說明蛋糕體太干，需要增加面粉的用量是不正確的，應(yīng)該檢查蛋糕體的濕度，如果太干可以增加牛奶或黃油，而不是增加面粉。四、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是什么？答案：蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是蛋白能夠拉出直立的小尖角，此時蛋白呈現(xiàn)白色，質(zhì)地蓬松，有彈性。解析：干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的理想狀態(tài)，此時蛋白中的水分大部分被打出，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，能夠支撐糖粉的重量，形成馬卡龍所需的形狀和口感。2.提拉米蘇中，手指餅浸泡在咖啡中的目的是什么？請簡述。答案：手指餅浸泡在咖啡中的目的是為了吸收咖啡的味道，使手指餅更加香濃，同時咖啡的色澤也能滲透到手指餅中，形成提拉米蘇的特色外觀。解析：浸泡手指餅在咖啡中是提拉