2025年西式面點師實操考核試卷（時間管理）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.蛋清能拉出短小直立的尖角B.蛋清能拉出彎曲的尖角C.蛋清能拉出長長的直立尖角，且在消泡后仍能保持形狀D.蛋清在打發(fā)過程中完全變成白色2.意大利提拉米蘇中，咖啡酒液濃度一般控制在（）左右，過高會導(dǎo)致口感過于苦澀。A.15%B.25%C.35%D.45%3.裱制奶油裱花時，若奶油太稀難以成型，最有效的調(diào)整方法是（）。A.加入更多糖粉B.加入淡奶油稀釋C.降低裱花奶油的溫度D.加入黃油增加稠度4.制作舒芙蕾時，面粉過篩的目的是（）。A.去除面粉中的雜質(zhì)B.使面粉顆粒更細(xì)膩，避免結(jié)塊C.增加蛋糕的蓬松度D.提高面粉的筋性5.法式泡芙外殼呈現(xiàn)酥脆效果的關(guān)鍵在于（）。A.黃油的含量B.糖的用量C.面糊的攤開程度D.烘焙的溫度和時間6.烘焙中使用全蛋液時，若想減少蛋腥味，可以采取的措施是（）。A.先將雞蛋煮熟再使用B.加入檸檬汁或白醋中和C.提高烘烤溫度D.增加糖的用量7.制作德式奶油蛋糕時，加入檸檬皮屑的主要作用是（）。A.增加甜度B.提供酸度平衡甜味C.促進(jìn)蛋糕膨脹D.增加奶油的稠度8.水果撻皮制作時，若想避免底部焦糊，可以在烤盤底部（）。A.鋪一層錫紙B.噴涂一層油脂C.放入冰水D.提高烘烤溫度9.制作瑞士蛋白霜時，糖粉與蛋白的比例一般控制在（）左右。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:110.法式瑪?shù)铝盏案獾哪＞咄ǔＪ褂茫ǎ┎馁|(zhì)，這樣更容易脫模。A.金屬B.木質(zhì)C.軟木D.硅膠11.制作法式奶油泡芙時，若面糊過于粘稠難以擠出，可以嘗試（）。A.加入更多水B.減少面粉的用量C.提高面糊的溫度D.加入融化的黃油12.意大利面糊制作時，若面糊溫度過高，會導(dǎo)致（）。A.面糊消泡B.面糊膨脹C.面糊過于松散D.面糊過于緊實13.制作舒芙蕾時，若烤箱溫度過高，會導(dǎo)致（）。A.蛋糕表面開裂B.蛋糕內(nèi)部過于濕潤C.蛋糕快速膨脹后坍塌D.蛋糕表面焦糊14.法式馬卡龍在室溫下若出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象，可能是（）。A.蛋清打發(fā)過度B.糖粉過于干燥C.馬卡龍殼制作時黃油未完全融化D.馬卡龍餡料過于稀15.制作德式奶油蛋糕時，若奶油打發(fā)過度，會導(dǎo)致（）。A.奶油過于松散B.奶油難以與蛋糕體結(jié)合C.奶油出現(xiàn)干皮D.奶油過于厚重16.意大利提拉米蘇中，手指餅的濕度控制在（）左右，過于干燥會導(dǎo)致口感發(fā)硬。A.60%B.70%C.80%D.90%17.裱制奶油裱花時，若裱花出現(xiàn)水滴狀，可能是（）。A.奶油溫度過高B.奶油溫度過低C.裱花袋口過細(xì)D.奶油打發(fā)過度18.制作法式泡芙時，若外殼出現(xiàn)裂紋，可能是（）。A.面糊攤開太薄B.烘焙溫度過高C.面糊中黃油未完全融化D.面糊過于稀19.法式瑪?shù)铝盏案庠诶鋮s后若出現(xiàn)凹陷，可能是（）。A.面糊過于濕潤B.烘焙溫度過低C.模具底部未涂抹足夠油脂D.蛋糕制作時消泡過度20.制作瑞士蛋白霜時，若蛋白消泡嚴(yán)重，可能是（）。A.糖粉加入過快B.糖粉與蛋白比例不當(dāng)C.打發(fā)工具不干凈D.打發(fā)時間過長二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求。請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、多選、錯選，則該題無分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響馬卡龍殼的酥脆度？（）A.蛋清打發(fā)的程度B.糖粉的細(xì)度C.面糊的攤開厚度D.烘焙的溫度和時間E.馬卡龍餡料的種類2.意大利提拉米蘇中，以下哪些成分可以提供甜味？（）A.糖粉B.咖啡酒液C.馬卡龍餡料D.黃油E.檸檬皮屑3.裱制奶油裱花時，以下哪些技巧有助于提高裱花的穩(wěn)定性？（）A.奶油打發(fā)到干性發(fā)泡B.使用合適的裱花袋和裱花嘴C.保持穩(wěn)定的擠花力度D.選擇合適的裱花表面E.提高裱花奶油的溫度4.制作德式奶油蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？（）A.奶油的打發(fā)程度B.面糊的攪拌方式C.烘烤的溫度和時間D.面粉的種類E.檸檬皮屑的用量5.法式泡芙制作時，以下哪些步驟是必不可少的？（）A.制作面糊B.攤開面糊C.烘烤D.填充奶油E.冷卻6.烘焙中使用全蛋液時，以下哪些方法可以減少蛋腥味？（）A.加入檸檬汁或白醋B.提高烘烤溫度C.將雞蛋煮熟再使用D.增加糖的用量E.使用新鮮雞蛋7.制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，以下哪些因素會影響蛋糕的形狀？（）A.面糊的攪拌方式B.模具的材質(zhì)C.烘烤的溫度和時間D.面糊的濕度E.蛋糕制作時消泡的程度8.水果撻皮制作時，以下哪些措施可以避免底部焦糊？（）A.鋪一層錫紙B.噴涂一層油脂C.放入冰水D.提高烘烤溫度E.使用淺烤盤9.制作瑞士蛋白霜時，以下哪些因素會影響蛋白霜的穩(wěn)定性？（）A.糖粉的細(xì)度B.打發(fā)工具的清潔度C.打發(fā)的時間D.蛋白的溫度E.糖粉與蛋白的比例10.法式奶油泡芙制作時，以下哪些錯誤會導(dǎo)致面糊難以擠出？（）A.面糊過于稀B.面糊過于干C.面糊中黃油未完全融化D.裱花袋口過細(xì)E.面糊溫度過高三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的在題后的括號內(nèi)填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，若蛋清打發(fā)過度，會導(dǎo)致馬卡龍殼出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象。（）解答：這個說法是正確的。蛋清打發(fā)過度時，蛋白會吸收過多的油脂，導(dǎo)致馬卡龍殼在室溫下出現(xiàn)油水分離的情況。2.意大利提拉米蘇中，手指餅的濕度控制在60%左右，這樣可以讓手指餅在吸收咖啡酒液后依然保持一定的韌性。（）解答：這個說法是正確的。手指餅的濕度控制在60%左右，可以確保手指餅在吸收咖啡酒液后不會變得過于軟爛，同時又能充分吸收酒液的味道。3.裱制奶油裱花時，若奶油打發(fā)過度，會導(dǎo)致奶油難以與蛋糕體結(jié)合，出現(xiàn)松散的情況。（）解答：這個說法是正確的。奶油打發(fā)過度時，奶油的質(zhì)地會變得過于輕盈，難以與蛋糕體緊密結(jié)合，導(dǎo)致裱花出現(xiàn)松散的情況。4.制作德式奶油蛋糕時，加入檸檬皮屑的主要作用是提供酸度平衡甜味，同時增加蛋糕的風(fēng)味。（）解答：這個說法是正確的。檸檬皮屑可以提供酸度，平衡蛋糕的甜味，同時增加蛋糕的香氣和風(fēng)味。5.法式泡芙制作時，若面糊攤開太薄，會導(dǎo)致泡芙底部出現(xiàn)裂紋，影響泡芙的酥脆度。（）解答：這個說法是正確的。面糊攤開太薄會導(dǎo)致泡芙的膨脹不均勻，底部容易出現(xiàn)裂紋，影響泡芙的酥脆度。6.制作瑞士蛋白霜時，若蛋白消泡嚴(yán)重，可能是打發(fā)工具不干凈，導(dǎo)致蛋白在打發(fā)過程中受到污染。（）解答：這個說法是正確的。打發(fā)工具不干凈會導(dǎo)致蛋白在打發(fā)過程中受到污染，從而影響蛋白的穩(wěn)定性，導(dǎo)致消泡嚴(yán)重。7.法式瑪?shù)铝盏案庠诶鋮s后若出現(xiàn)凹陷，可能是模具底部未涂抹足夠油脂，導(dǎo)致蛋糕在冷卻過程中收縮。（）解答：這個說法是正確的。模具底部未涂抹足夠油脂會導(dǎo)致蛋糕在冷卻過程中收縮，從而出現(xiàn)凹陷的情況。8.水果撻皮制作時，若使用淺烤盤，可以避免底部焦糊，同時有助于撻皮均勻受熱。（）解答：這個說法是正確的。使用淺烤盤可以減少底部受熱的時間，避免底部焦糊，同時有助于撻皮均勻受熱。9.制作法式奶油泡芙時，若面糊溫度過高，會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中膨脹過快，然后坍塌。（）解答：這個說法是正確的。面糊溫度過高會導(dǎo)致泡芙在烘烤過程中膨脹過快，然后由于內(nèi)部壓力過大而坍塌。10.意大利提拉米蘇中，馬卡龍餡料的種類會影響提拉米蘇的整體口感和風(fēng)味。（）解答：這個說法是正確的。馬卡龍餡料的種類會影響提拉米蘇的整體口感和風(fēng)味，不同的餡料可以提供不同的味道和質(zhì)地。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是什么？解答：制作法式馬卡龍時，蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋清能拉出長長的直立尖角，且在消泡后仍能保持形狀。這是確保馬卡龍殼酥脆度和穩(wěn)定性的重要步驟。2.解釋為什么意大利提拉米蘇中，手指餅的濕度控制在60%左右？解答：意大利提拉米蘇中，手指餅的濕度控制在60%左右，是因為這樣可以讓手指餅在吸收咖啡酒液后依然保持一定的韌性，同時又能充分吸收酒液的味道。如果濕度過高，手指餅會變得過于軟爛；如果濕度過低，手指餅則無法充分吸收酒液的味道。3.描述裱制奶油裱花時，如何判斷奶油打發(fā)是否適度？解答：裱制奶油裱花時，可以通過觀察奶油的質(zhì)地和狀態(tài)來判斷打發(fā)是否適度。適度的奶油打發(fā)后，應(yīng)該具有稠密的質(zhì)地，能夠輕松地擠出各種形狀的裱花，且在擠出的過程中不會出現(xiàn)明顯的消泡現(xiàn)象。4.說明制作德式奶油蛋糕時，加入檸檬皮屑的主要作用是什么？解答：制作德式奶油蛋糕時，加入檸檬皮屑的主要作用是提供酸度平衡甜味，同時增加蛋糕的風(fēng)味。檸檬皮屑的香氣可以提升蛋糕的整體風(fēng)味，使蛋糕的口感更加豐富和平衡。5.分析法式泡芙制作時，若面糊攤開太薄，會導(dǎo)致哪些問題？解答：法式泡芙制作時，若面糊攤開太薄，會導(dǎo)致泡芙底部出現(xiàn)裂紋，影響泡芙的酥脆度。這是因為面糊攤開太薄會導(dǎo)致泡芙的膨脹不均勻，底部受熱過快，從而出現(xiàn)裂紋。此外，面糊攤開太薄還會影響泡芙的形狀和外觀，使泡芙看起來不夠飽滿和美觀。五、論述題（本大題共1小題，每小題10分，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問題。）1.詳細(xì)闡述制作瑞士蛋白霜時，如何確保蛋白霜的穩(wěn)定性？解答：制作瑞士蛋白霜時，確保蛋白霜的穩(wěn)定性需要注意以下幾個方面：首先，糖粉的細(xì)度非常重要。糖粉應(yīng)該盡可能細(xì)，這樣可以確保糖粉與蛋白能夠充分混合，形成穩(wěn)定的蛋白霜。如果糖粉過于粗，會導(dǎo)致蛋白霜在打發(fā)過程中出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，影響蛋白霜的穩(wěn)定性。其次，打發(fā)工具的清潔度也很重要。打發(fā)工具應(yīng)該干凈無油，否則會導(dǎo)致蛋白在打發(fā)過程中受到污染，從而影響蛋白霜的穩(wěn)定性。在打發(fā)前，應(yīng)該用清潔劑將打發(fā)工具徹底清洗干凈，并用干凈的毛巾擦干。再次，打發(fā)的時間也需要控制。打發(fā)時間過長或過短都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。打發(fā)時間過長會導(dǎo)致蛋白消泡，而打發(fā)時間過短則會導(dǎo)致蛋白霜不穩(wěn)定。一般來說，打發(fā)蛋白霜的時間應(yīng)該在3到5分鐘之間，具體時間可以根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。此外，蛋白的溫度也需要控制。蛋白的溫度過高或過低都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。如果蛋白溫度過高，會導(dǎo)致蛋白在打發(fā)過程中過早凝固，從而影響蛋白霜的穩(wěn)定性。如果蛋白溫度過低，則會導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)不充分，同樣會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。一般來說，蛋白的溫度應(yīng)該在20攝氏度左右，這樣可以確保蛋白霜的穩(wěn)定性。最后，糖粉與蛋白的比例也需要控制。如果糖粉與蛋白的比例不當(dāng)，會導(dǎo)致蛋白霜不穩(wěn)定。一般來說，糖粉與蛋白的比例應(yīng)該在1:2左右，這樣可以確保蛋白霜的穩(wěn)定性。綜上所述，制作瑞士蛋白霜時，確保蛋白霜的穩(wěn)定性需要注意糖粉的細(xì)度、打發(fā)工具的清潔度、打發(fā)的時間、蛋白的溫度以及糖粉與蛋白的比例等多個方面。只有綜合考慮這些因素，才能制作出穩(wěn)定而美味的瑞士蛋白霜。本次試卷答案如下一、單項選擇題1.C解析：法式馬卡龍蛋清打發(fā)到干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是蛋清能拉出長長的直立尖角，且在消泡后仍能保持形狀。這是因為在干性發(fā)泡狀態(tài)下，蛋白中的水分大部分被去除，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)在消泡后依然能夠保持形狀，從而保證了馬卡龍殼的酥脆度和穩(wěn)定性。如果蛋清打發(fā)不足，泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)油離現(xiàn)象；如果打發(fā)過度，蛋白會吸收過多的油脂，同樣會導(dǎo)致油離現(xiàn)象。2.A解析：意大利提拉米蘇中，咖啡酒液濃度一般控制在15%左右。這是因為咖啡酒液的主要作用是提供風(fēng)味和一定的濕潤度，如果濃度過高，會導(dǎo)致口感過于苦澀，影響整體的風(fēng)味體驗。15%的濃度既能提供足夠的咖啡香味，又不會過于苦澀，同時能夠使手指餅吸收適量的酒液，達(dá)到最佳的濕潤度。3.C解析：裱制奶油裱花時，若奶油太稀難以成型，最有效的調(diào)整方法是降低裱花奶油的溫度。奶油的溫度過高會導(dǎo)致其過于稀薄，難以擠出和保持形狀。通過降低溫度，奶油的稠度會增加，從而更容易擠出和保持形狀。加入更多糖粉或淡奶油稀釋都會使奶油更加稀薄，加入黃油增加稠度雖然可行，但效果不如降低溫度直接和有效。4.B解析：制作舒芙蕾時，面粉過篩的目的是使面粉顆粒更細(xì)膩，避免結(jié)塊。舒芙蕾的質(zhì)地要求非常細(xì)膩和輕盈，如果面粉中有結(jié)塊，會影響舒芙蕾的口感和外觀，導(dǎo)致口感粗糙和外觀不均勻。過篩可以去除面粉中的雜質(zhì)和結(jié)塊，使面粉顆粒更加細(xì)膩，從而保證舒芙蕾的質(zhì)地和口感。5.A解析：法式泡芙外殼呈現(xiàn)酥脆效果的關(guān)鍵在于黃油的含量。黃油在烘烤過程中會產(chǎn)生大量的水蒸氣，這些水蒸氣在泡芙內(nèi)部形成氣孔，使泡芙內(nèi)部充滿空氣，從而在冷卻后形成酥脆的外殼。如果黃油含量不足，水蒸氣的產(chǎn)生量會減少，泡芙的酥脆度就會下降。6.B解析：烘焙中使用全蛋液時，若想減少蛋腥味，可以采取的措施是加入檸檬汁或白醋中和。全蛋中含有較多的蛋白質(zhì)，容易產(chǎn)生蛋腥味，加入檸檬汁或白醋可以提供酸度，中和蛋腥味，使蛋香味更加柔和。提高烘烤溫度、增加糖的用量或者將雞蛋煮熟再使用都無法有效減少蛋腥味。7.B解析：制作德式奶油蛋糕時，加入檸檬皮屑的主要作用是提供酸度平衡甜味。德式奶油蛋糕通常較為甜膩，加入檸檬皮屑可以提供一定的酸度，平衡甜味，使蛋糕的口感更加豐富和平衡。檸檬皮屑的香氣還可以增加蛋糕的風(fēng)味，使蛋糕的口感更加有層次。8.A解析：水果撻皮制作時，若想避免底部焦糊，可以在烤盤底部鋪一層錫紙。錫紙可以反射部分熱量，減少底部受熱的時間，從而避免底部焦糊。噴涂一層油脂、放入冰水或者提高烘烤溫度都無法有效避免底部焦糊，甚至可能加劇焦糊現(xiàn)象。9.B解析：制作瑞士蛋白霜時，糖粉與蛋白的比例一般控制在1:2左右。這個比例可以確保糖粉與蛋白能夠充分混合，形成穩(wěn)定的蛋白霜。如果比例過高，糖粉會過多，導(dǎo)致蛋白霜過于干燥和硬脆；如果比例過低，糖粉不足，蛋白霜會過于濕潤和松散。10.C解析：法式瑪?shù)铝盏案獾哪＞咄ǔＪ褂密浤静馁|(zhì)，這樣更容易脫模。軟木材質(zhì)具有多孔結(jié)構(gòu)，具有一定的彈性，可以減少蛋糕與模具之間的摩擦力，使蛋糕更容易脫模。金屬、木質(zhì)（普通木材）或者硅膠模具都不如軟木模具容易脫模。11.B解析：制作法式奶油泡芙時，若面糊過于粘稠難以擠出，可以嘗試減少面粉的用量。面糊過于粘稠通常是因為面粉含量過高，導(dǎo)致面糊難以流動和擠出。通過減少面粉的用量，可以降低面糊的粘稠度，使其更容易擠出。加入更多水、提高面糊的溫度或者加入融化的黃油都會使面糊更加粘稠。12.A解析：意大利面糊制作時，若面糊溫度過高，會導(dǎo)致面糊消泡。意大利面糊的制作需要精確控制溫度，過高會導(dǎo)致面糊中的氣泡迅速膨脹并破裂，從而消泡。面糊溫度過高還會影響面糊的穩(wěn)定性，使其難以成型。13.C解析：制作舒芙蕾時，若烤箱溫度過高，會導(dǎo)致蛋糕快速膨脹后坍塌。舒芙蕾的制作需要精確控制烤箱溫度，過高會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部快速膨脹，然后由于內(nèi)部壓力過大而坍塌?？鞠錅囟冗^低會導(dǎo)致蛋糕膨脹緩慢，無法達(dá)到理想的蓬松度。14.C解析：法式馬卡龍在室溫下若出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象，可能是馬卡龍殼制作時黃油未完全融化。法式馬卡龍殼的制作需要精確控制黃油的融化程度，如果黃油未完全融化，會導(dǎo)致馬卡龍殼在室溫下出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象。黃油融化不充分還會影響馬卡龍殼的酥脆度和口感。15.B解析：制作德式奶油蛋糕時，若奶油打發(fā)過度，會導(dǎo)致奶油難以與蛋糕體結(jié)合。奶油打發(fā)過度會使奶油的質(zhì)地過于輕盈和松散，難以與蛋糕體緊密結(jié)合，從而影響蛋糕的整體結(jié)構(gòu)和口感。16.B解析：意大利提拉米蘇中，手指餅的濕度控制在70%左右，這樣可以讓手指餅在吸收咖啡酒液后依然保持一定的韌性。如果濕度過高，手指餅會變得過于軟爛；如果濕度過低，手指餅則無法充分吸收酒液的味道。17.B解析：裱制奶油裱花時，若裱花出現(xiàn)水滴狀，可能是奶油溫度過低。奶油溫度過低會導(dǎo)致其過于硬稠，難以擠出和保持形狀，從而出現(xiàn)水滴狀的現(xiàn)象。奶油溫度過高會導(dǎo)致奶油過于稀薄，容易消泡，但不會出現(xiàn)水滴狀。18.B解析：制作法式泡芙時，若外殼出現(xiàn)裂紋，可能是烘烤溫度過高。烘烤溫度過高會導(dǎo)致泡芙外殼快速膨脹，然后由于內(nèi)部壓力過大而出現(xiàn)裂紋。烘烤溫度過低會導(dǎo)致泡芙膨脹緩慢，外殼不夠酥脆。19.B解析：制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，若蛋糕在冷卻后出現(xiàn)凹陷，可能是烘烤溫度過低。烘烤溫度過低會導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部膨脹不足，從而在冷卻后出現(xiàn)凹陷。烘烤溫度過高會導(dǎo)致蛋糕表面過干，容易開裂。20.C解析：制作瑞士蛋白霜時，若蛋白消泡嚴(yán)重，可能是打發(fā)時間過長。打發(fā)時間過長會導(dǎo)致蛋白在打發(fā)過程中受到過度攪打，從而消泡。打發(fā)時間過短會導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)不充分，同樣會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。二、多項選擇題1.ABCD解析：制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響馬卡龍殼的酥脆度？蛋清打發(fā)的程度、糖粉的細(xì)度、面糊的攤開厚度以及烘烤的溫度和時間，這些因素都會影響馬卡龍殼的酥脆度。馬卡龍殼的酥脆度取決于蛋白的打發(fā)程度、糖粉的細(xì)度以及面糊的攤開厚度，同時烘烤的溫度和時間也會影響馬卡龍殼的酥脆度和外觀。2.AB解析：意大利提拉米蘇中，以下哪些成分可以提供甜味？糖粉和咖啡酒液可以提供甜味。糖粉是主要的甜味來源，而咖啡酒液雖然含有一定的糖分，但甜味相對較低。馬卡龍餡料、黃油和檸檬皮屑都不提供甜味。3.ABCD解析：裱制奶油裱花時，以下哪些技巧有助于提高裱花的穩(wěn)定性？奶油打發(fā)到干性發(fā)泡、使用合適的裱花袋和裱花嘴、保持穩(wěn)定的擠花力度以及選擇合適的裱花表面，這些技巧都有助于提高裱花的穩(wěn)定性。奶油打發(fā)到干性發(fā)泡可以確保奶油的稠度和穩(wěn)定性，使用合適的裱花袋和裱花嘴可以方便擠出各種形狀的裱花，保持穩(wěn)定的擠花力度可以確保裱花的形狀一致，選擇合適的裱花表面可以減少裱花粘連的風(fēng)險。4.ABCD解析：制作德式奶油蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？奶油的打發(fā)程度、面糊的攪拌方式、烘烤的溫度和時間以及面粉的種類，這些因素都會影響蛋糕的口感。奶油的打發(fā)程度、面糊的攪拌方式、烘烤的溫度和時間會影響蛋糕的質(zhì)地和口感，而面粉的種類會影響蛋糕的筋性和風(fēng)味。5.ABCD解析：法式泡芙制作時，以下哪些步驟是必不可少的？制作面糊、攤開面糊、烘烤和填充奶油，這些步驟是制作法式泡芙必不可少的。制作面糊是基礎(chǔ)，攤開面糊是為了形成泡芙的形狀，烘烤是為了使泡芙膨脹和定型，填充奶油是為了使泡芙內(nèi)部充滿空氣，從而在冷卻后形成酥脆的外殼。6.AB解析：烘焙中使用全蛋液時，以下哪些方法可以減少蛋腥味？加入檸檬汁或白醋以及提高烘烤溫度，這些方法可以減少蛋腥味。加入檸檬汁或白醋可以提供酸度，中和蛋腥味，提高烘烤溫度可以加速蛋腥味的揮發(fā)。將雞蛋煮熟再使用、增加糖的用量或者使用新鮮雞蛋都無法有效減少蛋腥味。7.ABCD解析：制作法式瑪?shù)铝盏案鈺r，以下哪些因素會影響蛋糕的形狀？面糊的攪拌方式、模具的材質(zhì)、烘烤的溫度和時間以及面糊的濕度，這些因素都會影響蛋糕的形狀。面糊的攪拌方式、模具的材質(zhì)、烘烤的溫度和時間會影響蛋糕的膨脹和定型，面糊的濕度會影響蛋糕的濕潤度和形狀。8.ABC解析：水果撻皮制作時，以下哪些措施可以避免底部焦糊？鋪一層錫紙、噴涂一層油脂以及放入冰水，這些措施可以避免底部焦糊。鋪一層錫紙可以反射部分熱量，減少底部受熱的時間，噴涂一層油脂可以減少底部粘連，放入冰水可以降低底部受熱速度。使用淺烤盤雖然可以幫助避免底部焦糊，但不是避免底部焦糊的直接措施。9.ABCD解析：制作瑞士蛋白霜時，以下哪些因素會影響蛋白霜的穩(wěn)定性？糖粉的細(xì)度、打發(fā)工具的清潔度、打發(fā)的時間以及蛋白的溫度，這些因素都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。糖粉的細(xì)度、打發(fā)工具的清潔度、打發(fā)的時間以及蛋白的溫度都會影響蛋白霜的混合和穩(wěn)定性。10.ABC解析：法式奶油泡芙制作時，以下哪些錯誤會導(dǎo)致面糊難以擠出？面糊過于稀、面糊過于干以及裱花袋口過細(xì)，這些錯誤會導(dǎo)致面糊難以擠出。面糊過于稀或過于干都會影響面糊的流動性和擠出性，裱花袋口過細(xì)會限制面糊的擠出速度和形狀。三、判斷題1.√解析：制作法式馬卡龍時，若蛋清打發(fā)過度，會導(dǎo)致馬卡龍殼出現(xiàn)“油離”現(xiàn)象。蛋清打發(fā)過度時，蛋白會吸收過多的油脂，導(dǎo)致馬卡龍殼在室溫下出現(xiàn)油水分離的情況。這是因為蛋白打發(fā)過度后，會形成過多的泡沫，這些泡沫會吸收周圍的油脂，從而出現(xiàn)油離現(xiàn)象。2.√解析：意大利提拉米蘇中，手指餅的濕度控制在60%左右，這樣可以讓