2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級）實(shí)操技能培訓(xùn)效果評估考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請根據(jù)題意，在每小題的四個選項(xiàng)中選出最符合題目要求的一項(xiàng)，并將其序號填入答題卡相應(yīng)位置。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例大約是多少，才能達(dá)到最佳的蛋白打發(fā)狀態(tài)？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1（我當(dāng)年剛學(xué)馬卡龍的時候，老是打發(fā)不到那個程度，老師就告訴我，比例很重要，不是隨便來的，得精確。）2.在制作提拉米蘇時，如果想要口感更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇哪種類型的馬斯卡彭奶酪？A.含水量較高的B.含水量較低的C.味道較重的D.味道較淡的（記得有一次做提拉米蘇，老師嘗了一口，皺著眉頭說，你這奶酪怎么這么水，一點(diǎn)都不濃郁，口感肯定差。我當(dāng)時就懵了，原來選奶酪還有這么多講究。）3.拉伸面團(tuán)的最佳溫度是多少？A.20℃左右B.30℃左右C.40℃左右D.50℃左右（老師常說，面團(tuán)溫度太低，拉起來就費(fèi)勁，溫度太高，又容易起筋，得有個度。）4.制作海綿蛋糕時，如果想要蛋糕更加松軟，應(yīng)該怎么做？A.提前冷藏面糊B.使用低筋面粉C.不要過度攪拌D.使用高筋面粉（我以前做海綿蛋糕，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）5.制作奶油泡芙時，如果想要泡芙內(nèi)部更加空隙分明，應(yīng)該怎么做？A.油溫太高B.油溫太低C.面糊太稠D.面糊太稀（記得老師做泡芙的時候，火候控制得特別好，泡芙一個個胖乎乎的，里面全是空氣，咬一口，香噴噴的。）6.制作奶油時，如果想要奶油更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？A.使用低脂牛奶B.使用高脂牛奶C.不需要打發(fā)D.打發(fā)時間太長（老師告訴我，做奶油，選牛奶很重要，得選高脂的，不然奶油會發(fā)不起來，而且要打發(fā)到位，但不能打發(fā)過頭，否則奶油會變得很硬。）7.制作曲奇時，如果想要曲奇更加酥脆，應(yīng)該怎么做？A.加入更多的糖B.加入更多的黃油C.不要過度攪拌D.使用高筋面粉（我以前做曲奇，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）8.制作餅干時，如果想要餅干更加酥脆，應(yīng)該怎么做？A.加入更多的糖B.加入更多的黃油C.不要過度攪拌D.使用高筋面粉（我以前做餅干，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）9.制作蛋糕時，如果想要蛋糕更加濕潤，應(yīng)該怎么做？A.使用低筋面粉B.使用高筋面粉C.加入更多的糖D.加入更多的牛奶（我以前做蛋糕，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）10.制作面包時，如果想要面包更加松軟，應(yīng)該怎么做？A.提前冷藏面團(tuán)B.使用低筋面粉C.不要過度揉面D.使用高筋面粉（我以前做面包，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）11.制作丹麥酥時，如果想要丹麥酥更加層次分明，應(yīng)該怎么做？A.面糊太稠B.面糊太稀C.層數(shù)太少D.層數(shù)太多（老師告訴我，做丹麥酥，層次很重要，要一層一層地卷起來，然后折疊，再卷起來，這樣才會層次分明。）12.制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加香甜，應(yīng)該怎么做？A.使用低脂牛奶B.使用高脂牛奶C.加入更多的糖D.加入更多的香草精（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，加入了很多香草精，泡芙聞起來就特別香，吃起來也特別香甜。）13.制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加濕潤，應(yīng)該怎么做？A.使用低筋面粉B.使用高筋面粉C.加入更多的糖D.加入更多的牛奶（我以前做瑪芬，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）14.制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍顏色更加鮮艷，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的色素B.使用更少的色素C.使用更貴的色素D.使用更便宜的色素（我記得老師做馬卡龍的時候，用的色素很少，但是顏色卻很鮮艷，老師說，色素不是越多越好，要用得恰到好處。）15.制作提拉米蘇時，如果想要提拉米蘇更加濃郁，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的馬斯卡彭奶酪B.使用更少的馬斯卡彭奶酪C.加入更多的咖啡D.加入更多的糖（我記得老師做提拉米蘇的時候，用的馬斯卡彭奶酪很多，提拉米蘇的味道就很濃郁。）16.制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加香甜，應(yīng)該怎么做？A.使用低脂牛奶B.使用高脂牛奶C.加入更多的糖D.加入更多的香草精（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，加入了很多香草精，泡芙聞起來就特別香，吃起來也特別香甜。）17.制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加濕潤，應(yīng)該怎么做？A.使用低筋面粉B.使用高筋面粉C.加入更多的糖D.加入更多的牛奶（我以前做瑪芬，老是發(fā)不起來，老師就教我，面糊不能攪得太狠，否則就發(fā)不起來了。）18.制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的杏仁粉B.使用更少的杏仁粉C.使用更細(xì)的杏仁粉D.使用更粗的杏仁粉（我記得老師做馬卡龍的時候，用的杏仁粉很細(xì)，馬卡龍吃起來就特別細(xì)膩。）19.制作提拉米蘇時，如果想要提拉米蘇口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的馬斯卡彭奶酪B.使用更少的馬斯卡彭奶酪C.使用更細(xì)的馬斯卡彭奶酪D.使用更粗的馬斯卡彭奶酪（我記得老師做提拉米蘇的時候，用的馬斯卡彭奶酪很細(xì)，提拉米蘇吃起來就特別細(xì)膩。）20.制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的奶油B.使用更少的奶油C.使用更細(xì)的奶油D.使用更粗的奶油（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，用的奶油很細(xì)，泡芙吃起來就特別細(xì)膩。）21.制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬口感更加細(xì)膩，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的面粉B.使用更少的面粉C.使用更細(xì)的面粉D.使用更粗的面粉（我記得老師做瑪芬的時候，用的面粉很細(xì)，瑪芬吃起來就特別細(xì)膩。）22.制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍更加穩(wěn)定，不容易開裂，應(yīng)該怎么做？A.蛋白打發(fā)程度不夠B.蛋白打發(fā)程度過高C.糖粉和蛋白的比例不對D.糖粉和蛋白的比例正確（我記得老師做馬卡龍的時候，總是強(qiáng)調(diào)蛋白打發(fā)程度很重要，要打發(fā)到干性發(fā)泡，但是又不能打發(fā)過頭，否則馬卡龍就容易開裂。）23.制作提拉米蘇時，如果想要提拉米蘇更加穩(wěn)定，不容易融化，應(yīng)該怎么做？A.使用更多的馬斯卡彭奶酪B.使用更少的馬斯卡彭奶酪C.使用更少的糖D.使用更多的糖（我記得老師做提拉米蘇的時候，總是強(qiáng)調(diào)糖很重要，要加足夠的糖，否則提拉米蘇就容易融化。）24.制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加穩(wěn)定，不容易破裂，應(yīng)該怎么做？A.面糊太稠B.面糊太稀C.油溫太高D.油溫太低（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，總是強(qiáng)調(diào)油溫很重要，要控制好油溫，否則泡芙就容易破裂。）25.制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加穩(wěn)定，不容易開裂，應(yīng)該怎么做？A.面糊太稠B.面糊太稀C.發(fā)酵時間太長D.發(fā)酵時間太短（我記得老師做瑪芬的時候，總是強(qiáng)調(diào)發(fā)酵很重要，要發(fā)酵到位，但是又不能發(fā)酵過頭，否則瑪芬就容易開裂。）二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15小題，每小題3分，共45分。請根據(jù)題意，在每小題的五個選項(xiàng)中選出符合題目要求的兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上，并將其序號填入答題卡相應(yīng)位置。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？A.雞蛋的質(zhì)量B.糖的種類C.面粉的種類D.攪拌的程度E.蛋糕的模具（老師告訴我，做海綿蛋糕，雞蛋很重要，要選新鮮的雞蛋，糖的種類也很重要，要選白砂糖，面粉也要選低筋面粉，攪拌的程度也要恰到好處，否則蛋糕的口感就會差。）2.制作奶油泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的形狀？A.面糊的稠度B.油溫的高低C.面糊的倒入速度D.泡芙的烘烤時間E.泡芙的模具（我記得老師做奶油泡芙的時候，總是強(qiáng)調(diào)油溫很重要，要控制好油溫，否則泡芙就容易變形。）3.制作曲奇時，以下哪些因素會影響曲奇的酥脆度？A.黃油的種類B.糖的種類C.面粉的種類D.搓面的程度E.烘烤的溫度（老師告訴我，做曲奇，黃油很重要，要選好的黃油，糖的種類也很重要，要選白砂糖，面粉也要選低筋面粉，搓面的程度也要恰到好處，否則曲奇的酥脆度就會差。）4.制作餅干時，以下哪些因素會影響餅干的酥脆度？A.黃油的種類B.糖的種類C.面粉的種類D.搓面的程度E.烘烤的溫度（老師告訴我，做餅干，黃油很重要，要選好的黃油，糖的種類也很重要，要選白砂糖，面粉也要選低筋面粉，搓面的程度也要恰到好處，否則餅干的酥脆度就會差。）5.制作蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的濕潤度？A.雞蛋的質(zhì)量B.糖的種類C.牛奶的種類D.攪拌的程度E.蛋糕的模具（我記得老師做蛋糕的時候，總是強(qiáng)調(diào)牛奶很重要，要選好的牛奶，攪拌的程度也要恰到好處，否則蛋糕的濕潤度就會差。）6.制作面包時，以下哪些因素會影響面包的松軟度？A.面粉的種類B.發(fā)酵的程度C.溫度的控制D.搓面的程度E.蛋糕的模具（老師告訴我，做面包，面粉很重要，要選好的面粉，發(fā)酵的程度也很重要，要發(fā)酵到位，溫度的控制也要恰到好處，否則面包的松軟度就會差。）7.制作丹麥酥時，以下哪些因素會影響丹麥酥的層次？A.面糊的稠度B.面糊的倒入速度C.層數(shù)的多少D.烘烤的時間E.烘烤的溫度（我記得老師做丹麥酥的時候，總是強(qiáng)調(diào)層數(shù)很重要，要一層一層地卷起來，然后折疊，再卷起來，這樣才會層次分明。）8.制作法式奶油泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的香甜度？A.奶油的種類B.糖的種類C.香草精的種類D.泡芙的烘烤時間E.泡芙的模具（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，總是強(qiáng)調(diào)奶油很重要，要選好的奶油，糖的種類也很重要，要選白砂糖，香草精的種類也很重要，要選好的香草精，否則泡芙的香甜度就會差。）9.制作意式瑪芬時，以下哪些因素會影響瑪芬的濕潤度？A.面粉的種類B.牛奶的種類C.發(fā)酵的程度D.搓面的程度E.蛋糕的模具（我記得老師做瑪芬的時候，總是強(qiáng)調(diào)牛奶很重要，要選好的牛奶，發(fā)酵的程度也要恰到好處，否則瑪芬的濕潤度就會差。）10.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響馬卡龍的顏色？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉的種類C.顏色的種類D.香草精的種類E.馬卡龍的模具（我記得老師做馬卡龍的時候，總是強(qiáng)調(diào)顏色很重要，要選好的顏色，香草精的種類也很重要，要選好的香草精，否則馬卡龍的顏色就會差。）11.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響提拉米蘇的口感？A.馬斯卡彭奶酪的種類B.咖啡的種類C.糖的種類D.指尖餅的種類E.提拉米蘇的模具（我記得老師做提拉米蘇的時候，總是強(qiáng)調(diào)馬斯卡彭奶酪很重要，要選好的馬斯卡彭奶酪，咖啡的種類也很重要，要選好的咖啡，糖的種類也很重要，要選白砂糖，否則提拉米蘇的口感就會差。）12.制作法式奶油泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的口感？A.奶油的種類B.糖的種類C.香草精的種類D.泡芙的烘烤時間E.泡芙的模具（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，總是強(qiáng)調(diào)奶油很重要，要選好的奶油，糖的種類也很重要，要選白砂糖，香草精的種類也很重要，要選好的香草精，否則泡芙的口感就會差。）13.制作意式瑪芬時，以下哪些因素會影響瑪芬的口感？A.面粉的種類B.牛奶的種類C.發(fā)酵的程度D.搓面的程度E.蛋糕的模具（我記得老師做瑪芬的時候，總是強(qiáng)調(diào)牛奶很重要，要選好的牛奶，發(fā)酵的程度也要恰到好處，否則瑪芬的口感就會差。）14.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響馬卡龍的穩(wěn)定性？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉和蛋白的比例C.顏色的種類D.香草精的種類E.馬卡龍的模具（我記得老師做馬卡龍的時候，總是強(qiáng)調(diào)蛋白打發(fā)程度很重要，要打發(fā)到干性發(fā)泡，但是又不能打發(fā)過頭，否則馬卡龍就容易開裂。）15.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響提拉米蘇的穩(wěn)定性？A.馬斯卡彭奶酪的種類B.咖啡的種類C.糖的種類D.指尖餅的種類E.提拉米蘇的模具（我記得老師做提拉米蘇的時候，總是強(qiáng)調(diào)糖很重要，要加足夠的糖，否則提拉米蘇就容易融化。）三、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請根據(jù)題意，判斷每小題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”，并將其填入答題卡相應(yīng)位置。）1.制作海綿蛋糕時，使用新鮮雞蛋比使用冷凍雞蛋能做出口感更好的蛋糕。（我記得老師說過，做蛋糕，雞蛋一定要新鮮，冷凍的雞蛋會影響蛋糕的口感，老師當(dāng)時就拿起一個生雞蛋和一個熟雞蛋，對比了一下，說新鮮雞蛋的蛋清和蛋黃分離度更好，打發(fā)起來也更容易，做出的蛋糕自然也就更好吃。）2.制作奶油泡芙時，如果面糊太稠，可以適量加入水或牛奶來調(diào)整。（我以前做奶油泡芙，老是面糊太稠，老師就教我，這時候可以適量加入水或牛奶，但是要一點(diǎn)點(diǎn)加，加多了就不好了，老師還告訴我，加的時候要慢慢加，邊加邊攪拌，直到面糊達(dá)到合適的稠度。）3.制作曲奇時，如果想要曲奇更加酥脆，可以在面團(tuán)中加入更多的糖。（我記得老師說過，做曲奇，糖不能加太多，加多了曲奇就會發(fā)膩，而且還會失去酥脆的口感，老師當(dāng)時就拿起一塊曲奇，說你看，這塊曲奇就加了適量的糖，吃起來又香又脆，非常好吃。）4.制作餅干時，如果想要餅干更加酥脆，可以在面團(tuán)中加入更多的黃油。（我以前做餅干，老是餅干不夠酥脆，老師就教我，這時候可以適量加入更多的黃油，但是要適量，加多了餅干就會變得很油，老師還告訴我，黃油要室溫軟化，才能更好地融入面團(tuán)，才能做出酥脆的餅干。）5.制作蛋糕時，如果想要蛋糕更加濕潤，可以在面糊中加入更多的雞蛋。（我記得老師說過，做蛋糕，雞蛋不能加太多，加多了蛋糕就會變得很硬，老師當(dāng)時就拿起一個蛋糕，說你看，這塊蛋糕就是因?yàn)殡u蛋加多了，所以吃起來很硬，一點(diǎn)都不濕潤。）6.制作面包時，如果想要面包更加松軟，可以在面團(tuán)中加入更多的酵母。（我以前做面包，老是面包不夠松軟，老師就教我，這時候可以適量加入更多的酵母，但是要適量，加多了面包就會變得很酸，老師還告訴我，酵母要活化，才能更好地發(fā)揮作用，才能做出松軟的面包。）7.制作丹麥酥時，如果想要丹麥酥更加層次分明，可以在面團(tuán)中加入更多的油。（我記得老師說過，做丹麥酥，油不能加太多，加多了丹麥酥就會變得很油，老師當(dāng)時就拿起一個丹麥酥，說你看，這塊丹麥酥就加了適量的油，層次非常分明，吃起來又香又脆，非常好吃。）8.制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加香甜，可以在奶油中加入更多的糖。（我記得老師做法式奶油泡芙的時候，總是強(qiáng)調(diào)奶油很重要，要選好的奶油，糖的種類也很重要，要選白砂糖，老師還告訴我，奶油要打發(fā)到位，但是又不能打發(fā)過頭，否則泡芙的香甜度就會差。）9.制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加濕潤，可以在面糊中加入更多的牛奶。（我記得老師做瑪芬的時候，總是強(qiáng)調(diào)牛奶很重要，要選好的牛奶，老師還告訴我，牛奶要加熱到合適的溫度，才能更好地融入面糊，才能做出濕潤的瑪芬。）10.制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍顏色更加鮮艷，可以在糖粉中加入更多的色素。（我記得老師做馬卡龍的時候，總是強(qiáng)調(diào)顏色很重要，要選好的顏色，老師還告訴我，色素不能加太多，加多了馬卡龍就會變得很怪味，老師當(dāng)時就拿起一袋色素，說你看，這袋色素就可以用來做馬卡龍，顏色很鮮艷，但是也不能加太多。）四、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題，并將其填入答題卡相應(yīng)位置。）1.簡述制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？（我記得老師說過，做海綿蛋糕，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是很重要的，老師當(dāng)時就拿起一個打蛋器，邊打邊講解，說蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，就是蛋白能夠立起來，形成尖尖的角，而且提起打蛋器，蛋白不會掉落，這就是干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)，如果達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn)，蛋糕就會發(fā)不起來。）2.簡述制作奶油泡芙時，如何判斷面糊是否達(dá)到合適的稠度？（我記得老師說過，做奶油泡芙，面糊的稠度很重要，老師當(dāng)時就拿起一個攪拌盆，里面裝著面糊，說你看，這個面糊就達(dá)到了合適的稠度，可以緩緩流動，但是又不會太稀，如果面糊太稠，就加一點(diǎn)水或牛奶，如果面糊太稀，就加一點(diǎn)面粉，老師還告訴我，面糊的稠度要根據(jù)泡芙的模具來調(diào)整，不同的模具，面糊的稠度也不同。）3.簡述制作曲奇時，如何判斷面團(tuán)是否搓揉到位？（我記得老師說過，做曲奇，面團(tuán)搓揉到位很重要，老師當(dāng)時就拿起一塊面團(tuán)，說你看，這個面團(tuán)就搓揉到位了，可以拉出薄膜，而且薄膜很光滑，如果面團(tuán)沒有搓揉到位，就不能拉出薄膜，老師還告訴我，面團(tuán)要搓揉到可以拉出薄膜，這樣才能做出酥脆的曲奇。）4.簡述制作餅干時，如何判斷面團(tuán)是否搟壓到位？（我記得老師說過，做餅干，面團(tuán)搟壓到位很重要，老師當(dāng)時就拿起一個搟面杖，邊搟邊講解，說面團(tuán)要搟壓到位，才能使餅干的大小和厚度均勻，如果面團(tuán)沒有搟壓到位，餅干的大小和厚度就會不均勻，老師還告訴我，面團(tuán)搟壓的時候，要輕輕用力，不能太用力，否則餅干就會變得很硬。）5.簡述制作面包時，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位？（我記得老師說過，做面包，面團(tuán)發(fā)酵到位很重要，老師當(dāng)時就拿起一個面團(tuán)，說你看，這個面團(tuán)就發(fā)酵到位了，體積膨脹了一倍，而且輕輕按壓，面團(tuán)會慢慢回彈，如果面團(tuán)沒有發(fā)酵到位，體積就不會膨脹，老師還告訴我，面團(tuán)發(fā)酵的時候，要放在溫暖的地方，溫度要適宜，否則面團(tuán)就不會發(fā)酵到位。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：法式馬卡龍要求蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，此時蛋白和糖粉的比例大約是1:3，才能達(dá)到最佳的蛋白打發(fā)狀態(tài)和穩(wěn)定性。2.B解析：制作提拉米蘇時，如果想要口感更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇含水量較低的馬斯卡彭奶酪，這樣打發(fā)出來的奶油才更細(xì)膩。3.B解析：拉伸面團(tuán)的最佳溫度大約是30℃左右，這個溫度下面團(tuán)既不會太硬也不太軟，容易拉伸成薄膜。4.B解析：制作海綿蛋糕時，如果想要蛋糕更加松軟，應(yīng)該使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量低，筋性弱，做出的蛋糕更加松軟。5.C解析：制作奶油泡芙時，如果想要泡芙內(nèi)部更加空隙分明，應(yīng)該控制好面糊的倒入速度，緩慢倒入，這樣泡芙內(nèi)部才會形成更多的空隙。6.B解析：制作奶油時，如果想要奶油更加細(xì)膩，應(yīng)該使用高脂牛奶，因?yàn)楦咧Ｄ讨竞扛?，打發(fā)出來的奶油更加細(xì)膩。7.C解析：制作曲奇時，如果想要曲奇更加酥脆，應(yīng)該不要過度攪拌，過度攪拌會使曲奇變得堅硬，失去酥脆的口感。8.B解析：制作餅干時，如果想要餅干更加酥脆，應(yīng)該加入更多的黃油，因?yàn)辄S油可以增加餅干的酥脆度。9.D解析：制作蛋糕時，如果想要蛋糕更加濕潤，應(yīng)該加入更多的牛奶，因?yàn)榕Ｄ炭梢栽黾拥案獾臐駶櫠取?0.B解析：制作面包時，如果想要面包更加松軟，應(yīng)該使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量低，筋性弱，做出的面包更加松軟。11.C解析：制作丹麥酥時，如果想要丹麥酥更加層次分明，應(yīng)該層次太少，層次越多，層次越分明。12.B解析：制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加香甜，應(yīng)該使用高脂牛奶，因?yàn)楦咧Ｄ讨竞扛撸龀龅呐蒈礁酉闾稹?3.D解析：制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加濕潤，應(yīng)該加入更多的牛奶，因?yàn)榕Ｄ炭梢栽黾蝇敺业臐駶櫠取?4.A解析：制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍顏色更加鮮艷，應(yīng)該使用更多的色素，因?yàn)樯乜梢栽黾玉R卡龍的顏色鮮艷度。15.A解析：制作提拉米蘇時，如果想要提拉米蘇更加濃郁，應(yīng)該使用更多的馬斯卡彭奶酪，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪可以增加提拉米蘇的濃郁度。16.B解析：制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加香甜，應(yīng)該使用高脂牛奶，因?yàn)楦咧Ｄ讨竞扛撸龀龅呐蒈礁酉闾稹?7.D解析：制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加濕潤，應(yīng)該加入更多的牛奶，因?yàn)榕Ｄ炭梢栽黾蝇敺业臐駶櫠取?8.C解析：制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用更細(xì)的杏仁粉，因?yàn)樾尤史墼郊?xì)，馬卡龍吃起來就越細(xì)膩。19.C解析：制作提拉米蘇時，如果想要提拉米蘇口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用更細(xì)的馬斯卡彭奶酪，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪越細(xì)，提拉米蘇吃起來就越細(xì)膩。20.C解析：制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用更細(xì)的奶油，因?yàn)槟逃驮郊?xì)，泡芙吃起來就越細(xì)膩。21.C解析：制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬口感更加細(xì)膩，應(yīng)該使用更細(xì)的面粉，因?yàn)槊娣墼郊?xì)，瑪芬吃起來就越細(xì)膩。22.D解析：制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍更加穩(wěn)定，不容易開裂，應(yīng)該糖粉和蛋白的比例正確，比例不正確，馬卡龍容易開裂。23.D解析：制作提拉米蘇時，如果想要提拉米蘇更加穩(wěn)定，不容易融化，應(yīng)該使用更多的糖，因?yàn)樘强梢栽黾犹崂滋K的穩(wěn)定性。24.D解析：制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加穩(wěn)定，不容易破裂，應(yīng)該油溫太低，油溫太低，泡芙容易破裂。25.D解析：制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加穩(wěn)定，不容易開裂，應(yīng)該發(fā)酵時間太短，發(fā)酵時間太短，瑪芬容易開裂。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：制作海綿蛋糕時，雞蛋的質(zhì)量、糖的種類、面粉的種類、攪拌的程度都會影響蛋糕的口感。2.ABD解析：制作奶油泡芙時，面糊的稠度、油溫的高低、泡芙的烘烤時間都會影響泡芙的形狀。3.ABCD解析：制作曲奇時，黃油的種類、糖的種類、面粉的種類、搓面的程度都會影響曲奇的酥脆度。4.ABCD解析：制作餅干時，黃油的種類、糖的種類、面粉的種類、搓面的程度都會影響餅干的酥脆度。5.ABCD解析：制作蛋糕時，雞蛋的質(zhì)量、糖的種類、牛奶的種類、攪拌的程度都會影響蛋糕的濕潤度。6.ABCD解析：制作面包時，面粉的種類、發(fā)酵的程度、溫度的控制、搓面的程度都會影響面包的松軟度。7.ABCD解析：制作丹麥酥時，面糊的稠度、面糊的倒入速度、層數(shù)的多少、烘烤的時間都會影響丹麥酥的層次。8.ABCD解析：制作法式奶油泡芙時，奶油的種類、糖的種類、香草精的種類、泡芙的烘烤時間都會影響泡芙的香甜度。9.ABCD解析：制作意式瑪芬時，面粉的種類、牛奶的種類、發(fā)酵的程度、搓面的程度都會影響瑪芬的濕潤度。10.ABCD解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)程度、糖粉的種類、顏色的種類、香草精的種類都會影響馬卡龍的顏色。11.ABCD解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的種類、咖啡的種類、糖的種類、指尖餅的種類都會影響提拉米蘇的口感。12.ABCD解析：制作法式奶油泡芙時，奶油的種類、糖的種類、香草精的種類、泡芙的烘烤時間都會影響泡芙的口感。13.ABCD解析：制作意式瑪芬時，面粉的種類、牛奶的種類、發(fā)酵的程度、搓面的程度都會影響瑪芬的口感。14.ABCD解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)程度、糖粉和蛋白的比例、顏色的種類、香草精的種類都會影響馬卡龍的穩(wěn)定性。15.ABCD解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的種類、咖啡的種類、糖的種類、指尖餅的種類都會影響提拉米蘇的穩(wěn)定性。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作海綿蛋糕時，使用新鮮雞蛋比使用冷凍雞蛋能做出口感更好的蛋糕，因?yàn)樾迈r雞蛋的蛋清和蛋黃分離度更好，打發(fā)起來也更容易。2.√解析：制作奶油泡芙時，如果面糊太稠，可以適量加入水或牛奶來調(diào)整，但是要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，直到面糊達(dá)到合適的稠度。3.×解析：制作曲奇時，如果想要曲奇更加酥脆，不能在面團(tuán)中加入更多的糖，因?yàn)榧佣嗔颂乔婢蜁l(fā)膩，而且還會失去酥脆的口感。4.√解析：制作餅干時，如果想要餅干更加酥脆，可以在面團(tuán)中加入更多的黃油，但是要適量，加多了餅干就會變得很油。5.×解析：制作蛋糕時，如果想要蛋糕更加濕潤，不能在面糊中加入更多的雞蛋，因?yàn)榧佣嗔穗u蛋蛋糕就會變得很硬。6.×解析：制作面包時，如果想要面包更加松軟，不能在面團(tuán)中加入更多的酵母，因?yàn)榧佣嗔私湍该姘蜁兊煤芩帷?.×解析：制作丹麥酥時，如果想要丹麥酥更加層次分明，不能在面團(tuán)中加入更多的油，因?yàn)榧佣嗔擞偷溗志蜁兊煤苡汀?.√解析：制作法式奶油泡芙時，如果想要泡芙更加香甜，可以在奶油中加入更多的糖，但是要適量，加多了糖泡芙就會發(fā)膩。9.√解析：制作意式瑪芬時，如果想要瑪芬更加濕潤，可以在面糊中加入更多的牛奶，但是要適量，加多了牛奶瑪芬就會變得很水。10.√解析：制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍顏色更加鮮艷，可以在糖粉中加入更多的色素，但是要適量，加多了色素馬卡龍就會變得很怪味。四、簡答題答案及解析1.簡述制作海綿蛋糕時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案：蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白能夠立起來，形成尖尖的角，而且提起打蛋器，蛋白不會掉落。