2025年《餐飲服務安全監(jiān)督管理工作業(yè)務指南》餐飲服務安全監(jiān)督管理概述餐飲服務安全監(jiān)督管理是保障公眾飲食安全、維護社會公共衛(wèi)生的重要工作。其目的在于通過一系列的監(jiān)督、檢查、指導等措施，確保餐飲服務提供者遵守相關法律法規(guī)和食品安全標準，為消費者提供安全、衛(wèi)生、放心的餐飲服務。餐飲服務安全監(jiān)督管理涉及多個方面，包括食品原料采購、加工制作過程、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等。監(jiān)督管理部門依據《食品安全法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，對餐飲服務單位進行全面監(jiān)管，以預防和控制食品安全事故的發(fā)生。餐飲服務許可管理許可申請餐飲服務提供者在開展經營活動前，需向當地食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請。申請時應提交以下材料：1.《餐飲服務許可證》申請書；2.名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；3.餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖；4.法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件）；5.食品安全管理人員符合本辦法第九條有關條件的材料；6.保證食品安全的規(guī)章制度；7.國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。許可審查食品藥品監(jiān)督管理部門在收到申請材料后，會對其進行形式審查和現場核查。形式審查主要檢查申請材料是否齊全、符合法定形式；現場核查則重點檢查餐飲服務經營場所的衛(wèi)生條件、設備設施、加工流程等是否符合食品安全要求。對于符合要求的申請，食品藥品監(jiān)督管理部門將在規(guī)定時間內作出準予許可的決定，并頒發(fā)《餐飲服務許可證》；對于不符合要求的申請，將書面告知申請人并說明理由。許可變更與延續(xù)餐飲服務提供者的許可事項發(fā)生變化的，應當在變化后10個工作日內向原發(fā)證部門申請辦理變更手續(xù)。需要延續(xù)《餐飲服務許可證》有效期的，應當在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門提出申請。食品原料采購與索證索票管理采購要求餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件；采購食品添加劑、食品相關產品時，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。索證索票餐飲服務提供者采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應當索取并留存供貨者的相關許可證、產品合格證明文件以及購物憑證。購物憑證應當包括供貨者名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。臺賬記錄餐飲服務提供者應當建立食品采購臺賬，如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品采購臺賬應當保存2年以上。食品加工制作過程管理加工場所衛(wèi)生餐飲服務提供者應當保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板等應當平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。食品儲存食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品儲存場所應當保持通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。冷藏、冷凍柜（庫）應當定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證冷藏、冷凍溫度符合要求。加工操作規(guī)范1.加工前應當認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現有腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工或者使用。2.食品原料在使用前應當洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應當分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。4.制作涼菜應當在專用操作區(qū)內進行，操作人員應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩，并將手洗凈、消毒。涼菜間應當定期進行空氣消毒，溫度應當控制在25℃以下。5.食品添加劑應當專人保管、專人領用、專人使用，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒方法餐飲具應當采用物理或化學方法進行清洗消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等；化學消毒可使用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐飲具應當表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。消毒設施設備餐飲服務提供者應當配備足夠數量的餐飲具清洗消毒保潔設施設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。消毒設施設備應當定期進行檢查和維護，確保其正常運行。保潔要求消毒后的餐飲具應當及時放入保潔柜內，保潔柜應當定期進行清潔和消毒，保持其潔凈衛(wèi)生。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。從業(yè)人員健康管理與培訓健康檢查餐飲服務從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。衛(wèi)生要求餐飲服務從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時應當穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內吸煙、隨地吐痰等。培訓教育餐飲服務提供者應當定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。培訓記錄應當保存2年以上。食品安全事故應急處理應急預案制定餐飲服務提供者應當制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急處置程序等內容。應急預案應當定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。事故報告發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應當立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。應急處置餐飲服務提供者應當積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門開展食品安全事故調查處理工作，如實提供有關情況和資料。同時，應當對中毒人員進行救治，承擔相應的醫(yī)療費用和賠償責任。監(jiān)督檢查與執(zhí)法日常監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門應當對餐飲服務提供者進行定期或不定期的日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括餐飲服務許可情況、食品原料采購與索證索票情況、食品加工制作過程管理情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員健康管理與培訓情況等。抽樣檢驗食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據食品安全監(jiān)督管理的需要，對餐飲服務提供者經營的食品進行抽樣檢驗。抽樣檢驗應當按照規(guī)定的程序和方法進行，檢驗結果應當及時向社會公布。違法行為查處對于違反餐飲服務食品安全相關法律法規(guī)的行為，食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法予以查處。處罰措施包括警告、罰款、沒收違法所得、吊銷《餐飲服務許可證》等。情節(jié)嚴重的，依法追究刑事責任。信息化管理監(jiān)管信息系統(tǒng)建設食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立餐飲服務食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)，對餐飲服務提供者的許可信息、監(jiān)督檢查信息、抽檢信息、投訴舉報信息等進行動態(tài)管理。通過信息化手段，提高監(jiān)管效率和監(jiān)管水平。企業(yè)自律管理系統(tǒng)鼓勵餐飲服務提供者建立企業(yè)自律管理系統(tǒng)，對食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行信息化管理。企業(yè)自律管理系統(tǒng)可以與監(jiān)管信息系統(tǒng)進行對接，實現信息共享。社會共治投訴舉報食品藥品監(jiān)督管理部門應當暢通投訴舉報渠道，接受社會公眾對餐飲服務食品安全問題的投訴舉報。對投訴舉報屬實的，應當給予舉報人獎勵。行業(yè)協會作用餐飲行業(yè)協會應當發(fā)揮行業(yè)自律作用，制定行業(yè)規(guī)范和標準，引導餐飲服務提供者依法經營、誠信經營。同時，應當加強對會員單位的培訓和指導，提高行業(yè)整體食品安全管理水平。宣傳教育食