1屯昌黑豬第2部分：粽子本文件規(guī)定了屯昌黑豬粽子的產(chǎn)品分類、生產(chǎn)加工、質量要求、檢驗規(guī)則以及標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期的要求。本文件適用于屯昌縣地區(qū)生產(chǎn)加工的各類黑豬肉粽。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1354大米GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8957食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB/T10004包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則SB/T10377粽子DB46/T369地理標志產(chǎn)品屯昌黑豬3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.13.2粽葉用于包裹粽子粽體的柊葉。注：柊葉（學名：PhryniumcapitatumWilld.）是竹芋科，柊葉是粽子傳統(tǒng)包粽用葉。3.3屯昌黑豬肉在屯昌縣地區(qū)飼養(yǎng)，并且符合DB46/T369的屯昌黑豬，屠宰后的瘦肉、五花肉、排骨。3.4咸鴨蛋經(jīng)過紅土、水、鹽攪拌包裹腌制25d-30d制成的鴨蛋。24產(chǎn)品分類4.1屯昌黑豬肉粽以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調制入味的新鮮屯昌黑豬肉餡料，用粽葉包裹，再以麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。4.2屯昌黑豬肉蛋黃粽以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調制入味的新鮮屯昌黑豬肉和咸鴨蛋蛋黃餡料，用粽葉包裹，再以麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。5生產(chǎn)加工5.1原料要求5.1.1屯昌黑豬肉：應符合DB46/T369的要求。5.1.2糯米：應符合GB/T1354的要求。5.1.3咸鴨蛋黃：應符合GB2749的要求。5.1.4粽葉：應選用無蟲害、無腐爛的粽葉，粽葉處理過程中不得使用有毒有害物質。5.1.5生產(chǎn)用水：應符合GB5749的要求。5.1.6其它原料應符合相關食品安全國家標準要求。5.2生產(chǎn)工藝要求5.2.1工藝流程原料預處理→配料→包制→水煮→晾干→(或真空包裝→或高溫滅菌)→外包裝（成5.2.2原料預處理5.2.2.1柊葉去梗，經(jīng)100℃沸水煮約5mins，清洗后自然晾干。5.2.2.2屯昌黑豬肉屯昌黑豬肉清洗、切片（塊），加入調味配料攪拌、腌制。5.2.2.3糯米常溫下用清水浸泡30mins，清洗瀝干。5.2.2.4咸鴨蛋黃咸鴨蛋去除蛋白，取蛋黃部分。5.2.3配料5.2.3.1250g屯昌黑豬肉粽：糯米130g、屯昌黑豬肉≥75g、粽葉4～5張。5.2.3.2250g屯昌黑豬肉蛋粽：糯米120g、屯昌黑豬肉≥75g、咸鴨蛋黃1個（約12g）、粽5.2.3.3200g屯昌黑豬肉粽：糯米100g、屯昌黑豬肉≥65g、粽葉3～4張。5.2.3.4200g屯昌黑豬肉蛋黃粽：糯米100g、屯昌黑豬肉≥55g、咸鴨蛋黃1個（約12g）、粽葉3～4張。注：其他規(guī)格粽子也可按市場和客戶要求進行配料。5.2.4包制將配料放入粽葉中，用麻（棉）繩裹成五角形。35.2.5水煮將包裹好的粽子入鍋，用大火常壓水煮12h或者高溫高壓爐水煮5h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。5.2.6晾干將煮熟的粽子上架晾干或風干。5.2.7真空包裝使用食品級耐高溫真空包裝材料進行抽真空包裝。5.2.8高壓溫滅菌將真空包裝的粽子放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌15min～30min。5.3食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應符合GB8957的規(guī)定。6質量要求6.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求表面形態(tài)粽角端正，扎線結實適當，粽體無外露取適量樣品置于白色瓷盤中，在自然光下觀察表面形態(tài)，按包裝標識的食用方法進行加熱后剝去粽葉，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無異物，聞其氣味，用剝去粽葉，粽體米粒呈淺黃微綠，有光澤，餡料具有所用配料相應的色澤粽體不過爛，餡料無夾生，無霉變，無正常視力可見外來異物滋味與氣味具有粽葉清香味，糯米、豬肉及其它配料具有特有的滋味及香味，肥而不膩，無酸敗、哈喇等異味6.2理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標水分，g/100g≤脂肪，g/100g≤6.3食品安全指標應符合GB7099的要求，其中高溫滅菌工藝加工的粽子微生物限量應符合商業(yè)無滅的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。6.4凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求，并按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。7檢驗規(guī)則47.1組批同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批，同批產(chǎn)品的品質和規(guī)格一致。7.2取樣每批產(chǎn)品按包裝件數(shù)的1‰隨機抽樣，不足1000者按1000件計。每批產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于10個（重量不少于2kg抽樣數(shù)量的3個樣品用于感官要求和理化指標檢驗，5個樣品用于微生物指標檢驗，2個用于留樣，另根據(jù)產(chǎn)品的具體規(guī)格抽取適當?shù)臉悠愤M行凈含量檢驗。7.3出廠檢驗產(chǎn)品出廠前應經(jīng)質檢部門檢驗合格后方可出廠，出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、微生物指標（經(jīng)商業(yè)無菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品檢商業(yè)無菌，其他工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品檢菌落總數(shù)、大腸菌群）、凈含量。7.4型式檢驗型式檢驗是對產(chǎn)品質量進行的全面考核，正常生產(chǎn)時每年進行一次，檢驗項目包括本文件技術要求中的全部項目。有下列情況之一時亦應進行型式檢驗：a)首次批量生產(chǎn)前；b)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；c)當原料、生產(chǎn)工藝、設備具有較大改變，可能影響產(chǎn)品質量時；d)停產(chǎn)6個月及以上，恢復生產(chǎn)時；e)食品安全監(jiān)督機構提出型式檢驗要求時。7.5判定規(guī)則所檢項目檢驗結果全部符合本文件規(guī)定時，判該批產(chǎn)品為合格品。微生物指標不符合本文件要求時，判該批產(chǎn)品為不合格品，不得復檢。除微生物指標外，其它項目檢驗結果不符合本文件要求時，可以在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復檢一次，判定以復檢結果為準。復檢后仍有一項或一項以上不符合本文件，則判該批產(chǎn)品為不合格品。8標簽、標志、包裝、運輸、貯存8.1標簽、標志產(chǎn)品標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定，外包裝運輸標志應符合GB/T191的要求。8.2包裝產(chǎn)品包裝用耐高溫真空包裝材料應分別符合GB4806.7、GB4806.13、GB/T10004的要求，銷售產(chǎn)品包裝還應符合GB23350的要求。外包裝用瓦楞紙箱應符合GB/T6543的要求。8.3運輸運輸工具必須清潔、干燥、無異味、無污染；運輸時應防雨、防潮、防曝曬；裝卸時輕放輕卸，不得與有毒、有害、有異