2025年西式面點(diǎn)師（五級(jí)）考試試卷在線評(píng)測(cè)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪一種食材最適合作為外殼的粘合劑？A.雞蛋清B.杏仁粉C.糖粉D.黃油2.在制作提拉米蘇時(shí)，哪一種酒類(lèi)最適合浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.威士忌C.朗姆酒D.金酒3.制作奶油泡芙時(shí)，哪一種糖漿最適合用于填充？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.咖啡糖漿4.哪一種面糊制作的海綿蛋糕最適合用于制作慕斯蛋糕？A.戚風(fēng)面糊B.海綿面糊C.奶油面糊D.戚風(fēng)和海綿混合面糊5.制作瑞士卷時(shí)，哪一種糖漿最適合用于涂抹？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.草莓糖漿6.哪一種奶油最適合用于制作法式奶油泡芙？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.奶油芝士7.制作法式可麗餅時(shí)，哪一種面粉最適合？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.哪一種糖漿最適合用于制作法式慕斯蛋糕？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.咖啡糖漿9.制作法式馬卡龍時(shí)，哪一種顏色最適合作為外殼的顏色？A.粉色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色10.哪一種水果最適合用于制作法式馬卡龍？A.草莓B.藍(lán)莓C.覆盆子D.香蕉11.制作法式可麗餅時(shí)，哪一種糖漿最適合用于涂抹？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.草莓糖漿12.哪一種奶油最適合用于制作法式可麗餅？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.奶油芝士13.制作法式馬卡龍時(shí)，哪一種糖漿最適合用于填充？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.草莓糖漿14.哪一種水果最適合用于制作法式馬卡龍？A.草莓B.藍(lán)莓C.覆盆子D.香蕉15.制作法式可麗餅時(shí)，哪一種面粉最適合？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉16.哪一種糖漿最適合用于制作法式慕斯蛋糕？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.咖啡糖漿17.制作法式馬卡龍時(shí)，哪一種顏色最適合作為外殼的顏色？A.粉色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色18.哪一種水果最適合用于制作法式馬卡龍？A.草莓B.藍(lán)莓C.覆盆子D.香蕉19.制作法式可麗餅時(shí)，哪一種糖漿最適合用于涂抹？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.草莓糖漿20.哪一種奶油最適合用于制作法式可麗餅？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.奶油芝士二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、少選或錯(cuò)選均不得分）1.制作法式馬卡龍時(shí)，哪些食材是必須的？A.杏仁粉B.糖粉C.雞蛋清D.黃油E.巧克力2.在制作提拉米蘇時(shí)，哪些食材是必須的？A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.咖啡D.可可粉E.雞蛋3.制作奶油泡芙時(shí)，哪些步驟是必須的？A.制作面糊B.烘烤C.填充D.冷卻E.裝飾4.哪些面糊制作的海綿蛋糕最適合用于制作慕斯蛋糕？A.戚風(fēng)面糊B.海綿面糊C.奶油面糊D.戚風(fēng)和海綿混合面糊E.蛋白霜5.制作瑞士卷時(shí)，哪些步驟是必須的？A.打發(fā)蛋白B.混合面糊C.烘烤D.涂抹糖漿E.卷起6.哪些奶油最適合用于制作法式奶油泡芙？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.卡仕達(dá)醬D.奶油芝士E.黃油7.制作法式可麗餅時(shí)，哪些食材是必須的？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.糖E.黃油8.哪些糖漿最適合用于制作法式慕斯蛋糕？A.焦糖糖漿B.香草糖漿C.巧克力糖漿D.咖啡糖漿E.草莓糖漿9.制作法式馬卡龍時(shí)，哪些顏色最適合作為外殼的顏色？A.粉色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色E.紅色10.哪些水果最適合用于制作法式馬卡龍？A.草莓B.藍(lán)莓C.覆盆子D.香蕉E.蘋(píng)果三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.制作法式馬卡龍時(shí)，杏仁粉的比例越高，馬卡龍的外殼越酥脆。（）2.在制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪可以替代奶油奶酪。（）3.制作奶油泡芙時(shí)，面糊的溫度越高，泡芙的口感越好。（）4.哪一種面糊制作的海綿蛋糕最適合用于制作慕斯蛋糕？（）5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白的溫度越高，瑞士卷的口感越好。（）6.哪一種奶油最適合用于制作法式奶油泡芙？（）7.制作法式可麗餅時(shí)，面粉的比例越高，可麗餅的口感越筋道。（）8.哪一種糖漿最適合用于制作法式慕斯蛋糕？（）9.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉的比例越高，馬卡龍的外殼越酥脆。（）10.哪一種水果最適合用于制作法式馬卡龍？（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍的外殼的步驟。2.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟。3.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙的步驟。4.簡(jiǎn)述制作瑞士卷的步驟。5.簡(jiǎn)述制作法式可麗餅的步驟。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）1.論述制作法式馬卡龍時(shí)，如何控制糖粉和杏仁粉的比例，以達(dá)到最佳口感？2.論述制作法式慕斯蛋糕時(shí)，如何選擇合適的糖漿，以達(dá)到最佳口感和口感層次？本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍的外殼主要由杏仁粉、糖粉和雞蛋清構(gòu)成，雞蛋清提供粘合力和支撐結(jié)構(gòu)，是必不可少的粘合劑。杏仁粉提供香氣和部分結(jié)構(gòu)，糖粉提供甜味和外殼的酥脆感，但粘合劑的核心是雞蛋清。2.C解析：朗姆酒帶有獨(dú)特的甜酒風(fēng)味，與手指餅干的香味和馬斯卡彭奶酪的濃郁口感相得益彰，最適合用于浸泡手指餅干。白葡萄酒過(guò)于清淡，威士忌和金酒口感過(guò)于強(qiáng)烈。3.B解析：香草糖漿帶有天然的香氣，能夠與奶油泡芙的黃油香和海綿蛋糕的蛋香味形成良好的層次感，是最適合用于填充的糖漿。焦糖糖漿過(guò)于甜膩，巧克力糖漿和咖啡糖漿風(fēng)味過(guò)于濃烈。4.A解析：戚風(fēng)面糊輕盈細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，非常適合作為慕斯蛋糕的底胚，能夠提供良好的支撐性和口感。海綿面糊過(guò)于扎實(shí)，奶油面糊和戚風(fēng)和海綿混合面糊不夠輕盈。5.B解析：香草糖漿帶有天然的香氣，能夠與瑞士卷的蛋香味和奶油香味相融合，形成良好的風(fēng)味層次。焦糖糖漿過(guò)于甜膩，巧克力糖漿和草莓糖漿風(fēng)味過(guò)于濃烈。6.A解析：黃油奶油質(zhì)地順滑，帶有濃郁的黃油香味，是制作法式奶油泡芙的最佳選擇。奶油奶酪過(guò)于粘稠，卡仕達(dá)醬和奶油芝士不夠順滑。7.A解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，制成的可麗餅口感柔軟細(xì)膩，適合制作法式可麗餅。中筋面粉和高筋面粉制成的可麗餅口感過(guò)于筋道，全麥面粉口感過(guò)于粗糙。8.B解析：香草糖漿帶有天然的香氣，能夠與慕斯蛋糕的口感和風(fēng)味相融合，形成良好的層次感。焦糖糖漿過(guò)于甜膩，巧克力糖漿和咖啡糖漿風(fēng)味過(guò)于濃烈。9.A解析：粉色是馬卡龍最經(jīng)典的顏色之一，能夠展現(xiàn)出馬卡龍外殼的精致和美觀。藍(lán)色、綠色、黃色和紅色雖然也可以用于制作馬卡龍，但粉色更為經(jīng)典和受歡迎。10.C覆盆子是制作法式馬卡龍的最佳選擇之一，其酸甜的口感和鮮艷的顏色能夠?yàn)轳R卡龍?jiān)鎏盹L(fēng)味和美觀。草莓、藍(lán)莓和香蕉雖然也可以用于制作馬卡龍，但覆盆子的風(fēng)味和顏色更為突出。11.A解析：焦糖糖漿帶有獨(dú)特的焦糖香味和色澤，能夠?yàn)榉ㄊ娇甥愶炘鎏盹L(fēng)味和美觀。香草糖漿、巧克力糖漿和草莓糖漿雖然也可以用于涂抹，但焦糖糖漿更為經(jīng)典和受歡迎。12.A黃油奶油質(zhì)地順滑，帶有濃郁的黃油香味，是制作法式可麗餅的最佳選擇。奶油奶酪過(guò)于粘稠，卡仕達(dá)醬和奶油芝士不夠順滑。13.C巧克力糖漿帶有濃郁的巧克力香味，能夠?yàn)轳R卡龍?zhí)畛湓鎏盹L(fēng)味。焦糖糖漿、香草糖漿和草莓糖漿雖然也可以用于填充，但巧克力糖漿更為經(jīng)典和受歡迎。14.C覆盆子是制作法式馬卡龍的最佳選擇之一，其酸甜的口感和鮮艷的顏色能夠?yàn)轳R卡龍?jiān)鎏盹L(fēng)味和美觀。草莓、藍(lán)莓和香蕉雖然也可以用于制作馬卡龍，但覆盆子的風(fēng)味和顏色更為突出。15.A低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，制成的可麗餅口感柔軟細(xì)膩，適合制作法式可麗餅。中筋面粉和高筋面粉制成的可麗餅口感過(guò)于筋道，全麥面粉口感過(guò)于粗糙。16.B香草糖漿帶有天然的香氣，能夠與慕斯蛋糕的口感和風(fēng)味相融合，形成良好的層次感。焦糖糖漿過(guò)于甜膩，巧克力糖漿和咖啡糖漿風(fēng)味過(guò)于濃烈。17.A粉色是馬卡龍最經(jīng)典的顏色之一，能夠展現(xiàn)出馬卡龍外殼的精致和美觀。藍(lán)色、綠色、黃色和紅色雖然也可以用于制作馬卡龍，但粉色更為經(jīng)典和受歡迎。18.C覆盆子是制作法式馬卡龍的最佳選擇之一，其酸甜的口感和鮮艷的顏色能夠?yàn)轳R卡龍?jiān)鎏盹L(fēng)味和美觀。草莓、藍(lán)莓和香蕉雖然也可以用于制作馬卡龍，但覆盆子的風(fēng)味和顏色更為突出。19.A焦糖糖漿帶有獨(dú)特的焦糖香味和色澤，能夠?yàn)榉ㄊ娇甥愶炘鎏盹L(fēng)味和美觀。香草糖漿、巧克力糖漿和草莓糖漿雖然也可以用于涂抹，但焦糖糖漿更為經(jīng)典和受歡迎。20.A黃油奶油質(zhì)地順滑，帶有濃郁的黃油香味，是制作法式可麗餅的最佳選擇。奶油奶酪過(guò)于粘稠，卡仕達(dá)醬和奶油芝士不夠順滑。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：制作法式馬卡龍的外殼必須使用杏仁粉、糖粉和雞蛋清，這三者構(gòu)成了馬卡龍外殼的基本成分。黃油主要用于制作馬卡龍的內(nèi)餡，巧克力則用于裝飾，不是制作外殼的必需品。2.ABCDE解析：制作提拉米蘇必須使用手指餅干、馬斯卡彭奶酪、咖啡、可可粉和雞蛋，這些是提拉米蘇的經(jīng)典成分。缺少任何一種成分都無(wú)法制作出正宗的提拉米蘇。3.ABCD解析：制作奶油泡芙必須經(jīng)過(guò)制作面糊、烘烤、填充和冷卻四個(gè)步驟。裝飾步驟雖然能夠提升泡芙的美觀度，但不是制作奶油泡芙的必需步驟。4.AB解析：戚風(fēng)面糊和海綿面糊都是制作慕斯蛋糕的理想選擇，因?yàn)樗鼈冑|(zhì)地輕盈細(xì)膩，能夠提供良好的支撐性和口感。奶油面糊和戚風(fēng)和海綿混合面糊不夠輕盈，不適合制作慕斯蛋糕。5.ABCDE解析：制作瑞士卷必須經(jīng)過(guò)打發(fā)蛋白、混合面糊、烘烤、涂抹糖漿和卷起五個(gè)步驟。缺少任何一個(gè)步驟都無(wú)法制作出完整的瑞士卷。6.AD解析：制作法式奶油泡芙最適合使用黃油奶油和黃油，因?yàn)樗鼈兡軌蛱峁庥舻狞S油香味和順滑的口感。奶油奶酪、卡仕達(dá)醬和奶油芝士雖然也可以用于制作泡芙，但口感和風(fēng)味不如黃油奶油和黃油。7.ABCD解析：制作法式可麗餅必須使用面粉、雞蛋、牛奶和糖，這些是可麗餅的基本成分。黃油主要用于煎制可麗餅，不是制作可麗餅的必需品。8.BC解析：制作法式慕斯蛋糕最適合使用香草糖漿和巧克力糖漿，因?yàn)樗鼈兡軌蚺c慕斯蛋糕的口感和風(fēng)味相融合，形成良好的層次感。焦糖糖漿過(guò)于甜膩，咖啡糖漿和草莓糖漿風(fēng)味過(guò)于濃烈。9.ABCD解析：制作法式馬卡龍的外殼可以使用粉色、藍(lán)色、綠色和黃色，這些顏色都能夠展現(xiàn)出馬卡龍外殼的精致和美觀。紅色雖然也可以用于制作馬卡龍，但不如其他顏色經(jīng)典和受歡迎。10.ABC解析：制作法式馬卡龍最適合使用草莓、藍(lán)莓和覆盆子，因?yàn)樗鼈兯崽鸬目诟泻王r艷的顏色能夠?yàn)轳R卡龍?jiān)鎏盹L(fēng)味和美觀。香蕉、蘋(píng)果和覆盆子雖然也可以用于制作馬卡龍，但風(fēng)味和顏色不如草莓、藍(lán)莓和覆盆子突出。三、判斷題答案及解析1.√解析：杏仁粉是馬卡龍外殼的重要組成部分，其含量越高，馬卡龍的外殼越酥脆。因?yàn)樾尤史厶峁┝笋R卡龍外殼的結(jié)構(gòu)和香味，含量越高，外殼越酥脆。2.√解析：馬斯卡彭奶酪和奶油奶酪都是奶油類(lèi)食材，在風(fēng)味和口感上具有一定的相似性，因此可以用馬斯卡彭奶酪替代奶油奶酪制作提拉米蘇。3.×解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊的溫度不宜過(guò)高，否則會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹過(guò)大，口感過(guò)于酥脆，缺乏彈性。適宜的面糊溫度能夠使泡芙口感恰到好處。4.×解析：戚風(fēng)面糊和海綿面糊都是制作慕斯蛋糕的理想選擇，因?yàn)樗鼈冑|(zhì)地輕盈細(xì)膩，能夠提供良好的支撐性和口感。奶油面糊和戚風(fēng)和海綿混合面糊不夠輕盈，不適合制作慕斯蛋糕。5.×解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白的溫度不宜過(guò)高，否則會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，影響瑞士卷的口感和質(zhì)地。適宜的蛋白溫度能夠使瑞士卷口感輕盈。6.√解析：黃油奶油質(zhì)地順滑，帶有濃郁的黃油香味，是制作法式奶油泡芙的最佳選擇。奶油奶酪過(guò)于粘稠，卡仕達(dá)醬和奶油芝士不夠順滑。7.×解析：制作法式可麗餅時(shí)，面粉的比例不宜過(guò)高，否則會(huì)導(dǎo)致可麗餅口感過(guò)于筋道，缺乏柔軟度。適宜的面粉比例能夠使可麗餅口感柔軟細(xì)膩。8.√解析：香草糖漿帶有天然的香氣，能夠與慕斯蛋糕的口感和風(fēng)味相融合，形成良好的層次感。焦糖糖漿過(guò)于甜膩，巧克力糖漿和咖啡糖漿風(fēng)味過(guò)于濃烈。9.×解析：糖粉是馬卡龍外殼的重要組成部分，但其含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼過(guò)于酥脆，缺乏彈性。適宜的糖粉含量能夠使馬卡龍外殼口感恰到好處。10.×解析：制作法式馬卡龍最適合使用草莓、藍(lán)莓和覆盆子，因?yàn)樗鼈兯崽鸬目诟泻王r艷的顏色能夠?yàn)轳R卡龍?jiān)鎏盹L(fēng)味和美觀。香蕉、蘋(píng)果和覆盆子雖然也可以用于制作馬卡龍，但風(fēng)味和顏色不如草莓、藍(lán)莓和覆盆子突出。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍的外殼的步驟：首先，將杏仁粉和糖粉混合，過(guò)篩備用。然后，將雞蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡，加入一部分過(guò)篩的杏仁粉和糖粉混合物，翻拌均勻。接著，加入剩余的杏仁粉和糖粉混合物，翻拌均勻，直到面糊呈現(xiàn)出光滑的鏡面狀態(tài)。最后，將面糊裝入裱花袋，擠出圓形面糊，靜置一段時(shí)間，然后烘烤至金黃色。2.制作提拉米蘇的步驟：首先，將手指餅干浸泡在咖啡中，然后排列在容器底部。然后，將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑，加入糖和雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至均勻。接著，將打發(fā)好的馬斯卡彭奶酪均勻地鋪在手指餅干上，重復(fù)層次，直到材料用完。最后，將容器放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)，即可食用。3.制作奶油泡芙的步驟：首先，將黃油和面粉混合，加入熱水，攪拌均勻，制成面團(tuán)。然后，將面團(tuán)搟開(kāi)，切成