2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（技師級(jí)）實(shí)操難點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。下列每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)爆開(kāi)現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)度攪拌B.面糊溫度過(guò)低C.面糊蛋白消泡嚴(yán)重D.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)2.在制作英式奶油泡芙時(shí)，如果內(nèi)部組織不夠松軟，可能是由于（）。A.黃油與水混合不均勻B.面糊攪拌過(guò)度C.烘焙溫度過(guò)高D.面糊靜置時(shí)間不足3.描述撻皮制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.面團(tuán)需要反復(fù)搟壓折疊，以增加層次感B.撻皮搟壓時(shí)厚度應(yīng)保持一致C.撻皮制作完成后需立即烘焙D.撻皮邊緣可以不用處理平整4.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果手指插入時(shí)感覺(jué)過(guò)于濕潤(rùn)，可能的原因是（）。A.咖啡液濃度過(guò)高B.馬斯卡彭奶酪打發(fā)過(guò)度C.手指餅干吸水不足D.隔水蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)5.在制作瑞士卷時(shí)，如果卷曲不整齊，可能是由于（）。A.面糊攪拌不足B.烘焙溫度過(guò)低C.出爐后未及時(shí)卷起D.面糊蛋白消泡嚴(yán)重6.法式可麗餅制作時(shí)，如果餅皮表面出現(xiàn)龜裂，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)稠B.煎餅時(shí)火候過(guò)大C.面糊中黃油未融化完全D.煎餅時(shí)間過(guò)長(zhǎng)7.制作德式奶油泡芙時(shí)，如果底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，可能是由于（）。A.烘焙溫度過(guò)高B.面糊倒入模具時(shí)過(guò)滿(mǎn)C.泡芙餡料過(guò)稠D.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)8.描述法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍，以增加層次感B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙9.制作日式大福時(shí)，如果餡料外露過(guò)多，可能是由于（）。A.餡料填充過(guò)多B.外皮面團(tuán)過(guò)干C.收口時(shí)未捏緊D.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)10.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)度攪拌B.面糊溫度過(guò)高C.蛋白消泡嚴(yán)重D.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)11.制作英式瑪?shù)铝諘r(shí)，如果模具痕跡不明顯，可能是由于（）。A.面糊過(guò)稠B.烘焙溫度過(guò)低C.面糊中黃油未融化完全D.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)12.描述意式提拉米蘇制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.咖啡液需冷卻至室溫B.馬斯卡彭奶酪需打發(fā)至順滑C.手指餅干需提前浸泡咖啡液D.成品需冷藏至少6小時(shí)13.在制作瑞士卷時(shí)，如果表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，可能是由于（）。A.面糊攪拌不足B.烘焙溫度過(guò)高C.出爐后未及時(shí)卷起D.面糊蛋白消泡嚴(yán)重14.法式可麗餅制作時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)厚薄不均，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)稠B.煎餅時(shí)火候不均C.面糊中黃油未融化完全D.煎餅時(shí)間過(guò)長(zhǎng)15.制作德式奶油泡芙時(shí)，如果內(nèi)部組織不夠松軟，可能是由于（）。A.黃油與水混合不均勻B.面糊攪拌過(guò)度C.烘焙溫度過(guò)低D.面糊靜置時(shí)間不足16.描述法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍，以增加層次感B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙17.制作日式大福時(shí)，如果餡料外露過(guò)多，可能是由于（）。A.餡料填充過(guò)多B.外皮面團(tuán)過(guò)干C.收口時(shí)未捏緊D.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)18.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，最可能的原因是（）。A.面糊過(guò)度攪拌B.面糊溫度過(guò)高C.蛋白消泡嚴(yán)重D.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)19.制作英式瑪?shù)铝諘r(shí)，如果模具痕跡不明顯，可能是由于（）。A.面糊過(guò)稠B.烘焙溫度過(guò)低C.面糊中黃油未融化完全D.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)20.描述意式提拉米蘇制作的關(guān)鍵步驟，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.咖啡液需冷卻至室溫B.馬斯卡彭奶酪需打發(fā)至順滑C.手指餅干需提前浸泡咖啡液D.成品需冷藏至少6小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。下列每小題的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡上。若選項(xiàng)有錯(cuò)誤或不全，該題無(wú)分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅皮的膨脹？（）A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烘焙的時(shí)間和溫度D.蛋白的消泡程度E.面粉的種類(lèi)2.在制作英式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是必須的？（）A.面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙E.泡芙餡料需打發(fā)至順滑3.描述撻皮制作的關(guān)鍵步驟，以下哪些是正確的？（）A.面團(tuán)需要反復(fù)搟壓折疊，以增加層次感B.撻皮搟壓時(shí)厚度應(yīng)保持一致C.撻皮制作完成后需立即烘焙D.撻皮邊緣可以不用處理平整E.撻皮制作完成后需靜置一段時(shí)間4.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（）A.咖啡液的濃度B.馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度C.手指餅干的浸泡時(shí)間D.成品的冷藏時(shí)間E.面糊的攪拌程度5.在制作瑞士卷時(shí)，以下哪些步驟是必須的？（）A.面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍B.烘焙溫度需控制在180℃左右C.出爐后需及時(shí)卷起D.面糊蛋白消泡嚴(yán)重E.烘焙時(shí)間需控制在10分鐘左右6.法式可麗餅制作時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅皮的口感？（）A.面糊的攪拌程度B.煎餅時(shí)的火候C.面糊中黃油未融化完全D.煎餅時(shí)間過(guò)長(zhǎng)E.面粉的種類(lèi)7.制作德式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是必須的？（）A.黃油與水混合不均勻B.面糊攪拌過(guò)度C.烘焙溫度過(guò)低D.泡芙餡料需打發(fā)至順滑E.泡芙制作完成后需立即烘焙8.描述法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟，以下哪些是正確的？（）A.面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍，以增加層次感B.泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充C.泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤D.泡芙制作完成后需立即烘焙E.泡芙餡料需打發(fā)至順滑9.制作日式大福時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（）A.餡料填充的量B.外皮面團(tuán)的水分含量C.收口時(shí)是否捏緊D.蒸制的時(shí)間E.面糊的攪拌程度10.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅皮的膨脹？（）A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烘焙的時(shí)間和溫度D.蛋白的消泡程度E.面粉的種類(lèi)三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的“√”填涂在答題卡上，錯(cuò)誤選項(xiàng)的“×”填涂在答題卡上。）1.法式馬卡龍餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。（√）2.英式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度導(dǎo)致的。（×）3.撻皮制作完成后，可以直接進(jìn)行烘焙，不需要靜置一段時(shí)間。（×）4.意式提拉米蘇的咖啡液可以使用熱咖啡，這樣可以使手指餅干更加酥脆。（×）5.瑞士卷的制作過(guò)程中，面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍，以增加層次感。（√）6.法式可麗餅制作時(shí)，餅皮表面出現(xiàn)龜裂，是因?yàn)槊婧^(guò)稠導(dǎo)致的。（×）7.德式奶油泡芙的底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高。（√）8.法式奶油泡芙制作完成后，需要立即進(jìn)行烘焙，否則面糊會(huì)變質(zhì)。（×）9.日式大福的餡料外露過(guò)多，是因?yàn)槭湛跁r(shí)未捏緊導(dǎo)致的。（√）10.在制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因?yàn)榈鞍紫輫?yán)重。（√）11.英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因?yàn)槊婧^(guò)稠。（√）12.意式提拉米蘇的制作過(guò)程中，手指餅干需要提前浸泡咖啡液，否則口感會(huì)過(guò)于干硬。（√）13.瑞士卷的表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高。（×）14.法式可麗餅制作時(shí)，餅皮出現(xiàn)厚薄不均，是因?yàn)榧屣灂r(shí)火候不均。（√）15.德式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度。（×）16.法式奶油泡芙制作完成后，需要立即進(jìn)行烘焙，否則面糊會(huì)變質(zhì)。（×）17.日式大福的餡料外露過(guò)多，是因?yàn)檎糁茣r(shí)間過(guò)長(zhǎng)。（×）18.在制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因?yàn)槊婧郎囟冗^(guò)高。（×）19.英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)低。（×）20.意式提拉米蘇的制作過(guò)程中，咖啡液需冷卻至室溫，否則會(huì)影響手指餅干的浸泡效果。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題紙上，要求簡(jiǎn)潔明了，字跡工整。）1.簡(jiǎn)述法式馬卡龍餅皮制作過(guò)程中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。在制作法式馬卡龍餅皮時(shí)，需要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，面糊的攪拌程度要恰到好處，過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，影響餅皮的膨脹；其次，面糊的溫度要控制在適宜范圍內(nèi)，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響餅皮的口感；再次，烘焙的時(shí)間和溫度也非常重要，一般來(lái)說(shuō)，烘焙溫度控制在150℃左右，時(shí)間約10-15分鐘；最后，餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。2.描述意式提拉米蘇制作過(guò)程中，手指餅干的浸泡時(shí)間對(duì)成品口感的影響。手指餅干的浸泡時(shí)間對(duì)意式提拉米蘇的口感有顯著影響。如果浸泡時(shí)間過(guò)短，手指餅干會(huì)過(guò)于干硬，影響整體的口感和風(fēng)味；如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，手指餅干會(huì)過(guò)于濕潤(rùn)，甚至出現(xiàn)脫落現(xiàn)象，同樣會(huì)影響成品的口感。因此，在制作意式提拉米蘇時(shí)，需要根據(jù)手指餅干的吸水速度和咖啡液的濃度來(lái)調(diào)整浸泡時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，浸泡時(shí)間控制在10-15秒左右較為適宜。3.解釋德式奶油泡芙制作過(guò)程中，烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象的原因。德式奶油泡芙制作過(guò)程中，如果烘焙溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。這是因?yàn)楦邷貢?huì)使泡芙的底部迅速焦化，而內(nèi)部組織卻無(wú)法充分膨脹，從而導(dǎo)致泡芙的口感變得干硬，甚至出現(xiàn)焦糊味。因此，在制作德式奶油泡芙時(shí)，需要控制好烘焙溫度，一般來(lái)說(shuō)，烘焙溫度控制在180℃左右較為適宜，同時(shí)，在烘焙過(guò)程中，可以適當(dāng)降低溫度，避免底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。4.分析瑞士卷制作過(guò)程中，面糊蛋白消泡嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致哪些問(wèn)題的原因。在瑞士卷制作過(guò)程中，如果面糊蛋白消泡嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致以下問(wèn)題：首先，面糊的膨脹能力會(huì)大大降低，從而影響瑞士卷的體積和口感；其次，面糊的穩(wěn)定性會(huì)受到影響，容易出現(xiàn)脫落或變形現(xiàn)象，影響成品的美觀(guān)度；最后，面糊的口感也會(huì)變得干硬，影響整體的食用體驗(yàn)。因此，在制作瑞士卷時(shí)，需要控制好面糊蛋白的消泡程度，避免出現(xiàn)上述問(wèn)題。5.說(shuō)明法式可麗餅制作過(guò)程中，煎餅時(shí)火候不均會(huì)導(dǎo)致餅皮厚薄不均的原因。在法式可麗餅制作過(guò)程中，如果煎餅時(shí)火候不均，會(huì)導(dǎo)致餅皮厚薄不均。這是因?yàn)榛鸷虿痪鶗?huì)使餅皮的一部分迅速煎熟，而另一部分卻仍然生，從而導(dǎo)致餅皮的厚度不一致。此外，火候不均還會(huì)影響餅皮的口感，煎熟的部分會(huì)過(guò)于干硬，而生部分則過(guò)于濕潤(rùn)，影響整體的食用體驗(yàn)。因此，在制作法式可麗餅時(shí)，需要控制好煎餅的火候，確?；鸷蚓鶆?，這樣可以使餅皮的厚度一致，口感也更加均勻。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A面糊過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過(guò)于粘稠，在烘焙時(shí)內(nèi)部壓力無(wú)法正常釋放，從而引起餅皮爆開(kāi)。正確答案是A。2.C面糊攪拌過(guò)度會(huì)使面筋過(guò)度發(fā)展，導(dǎo)致組織密實(shí)，內(nèi)部空氣無(wú)法正常膨脹，所以組織不夠松軟。正確答案是C。3.C撻皮制作完成后需要靜置一段時(shí)間，讓面團(tuán)的gluten結(jié)構(gòu)充分形成，這樣在烘焙時(shí)才能形成酥脆的層次感，如果立即烘焙，撻皮容易開(kāi)裂。正確答案是C。4.B馬斯卡彭奶酪打發(fā)過(guò)度會(huì)變成豆腐渣狀態(tài)，導(dǎo)致填充物過(guò)于厚重，手指插入時(shí)感覺(jué)濕潤(rùn)。正確答案是B。5.C烘焙溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面糊中的水分無(wú)法充分蒸發(fā)，面團(tuán)膨脹不充分，所以卷曲不整齊。正確答案是C。6.B煎餅時(shí)火候過(guò)大，餅皮表面水分迅速蒸發(fā)，形成龜裂。正確答案是B。7.A烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙底部受熱過(guò)快，焦糊變硬。正確答案是A。8.D泡芙制作完成后需要靜置一段時(shí)間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。正確答案是D。9.A餡料填充過(guò)多會(huì)導(dǎo)致外皮無(wú)法完全包裹，餡料外露。正確答案是A。10.A面糊過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過(guò)于粘稠，在烘焙時(shí)內(nèi)部壓力無(wú)法正常釋放，從而引起餅皮起泡。正確答案是A。11.B烘焙溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面糊膨脹不充分，模具痕跡不明顯。正確答案是B。12.D成品需要冷藏至少6小時(shí)，使馬斯卡彭奶酪和咖啡液的香味充分融合，口感更加細(xì)膩。如果冷藏時(shí)間不足，香味融合不充分，影響口感。正確答案是D。13.B烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面糊中的水分過(guò)度蒸發(fā)，表面干燥。正確答案是B。14.B煎餅時(shí)火候不均會(huì)導(dǎo)致餅皮受熱不均，厚薄不一致。正確答案是B。15.A黃油與水混合不均勻會(huì)導(dǎo)致面糊結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，內(nèi)部組織不夠松軟。正確答案是A。16.D泡芙制作完成后需要靜置一段時(shí)間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。正確答案是D。17.A餡料填充過(guò)多會(huì)導(dǎo)致外皮無(wú)法完全包裹，餡料外露。正確答案是A。18.A面糊過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過(guò)于粘稠，在烘焙時(shí)內(nèi)部壓力無(wú)法正常釋放，從而引起餅皮起泡。正確答案是A。19.B烘焙溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面糊膨脹不充分，模具痕跡不明顯。正確答案是B。20.D成品需要冷藏至少6小時(shí)，使馬斯卡彭奶酪和咖啡液的香味充分融合，口感更加細(xì)膩。如果冷藏時(shí)間不足，香味融合不充分，影響口感。正確答案是D。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC面糊的攪拌程度、溫度和烘焙的時(shí)間和溫度都會(huì)影響餅皮的膨脹。面糊攪拌程度過(guò)輕會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面糊過(guò)度膨脹，烘焙時(shí)間和溫度不合適也會(huì)影響餅皮的膨脹。正確答案是ABC。2.BCD泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充，泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤，泡芙制作完成后需立即烘焙。如果餡料在泡芙熱的時(shí)候填充，會(huì)導(dǎo)致泡芙變形；如果烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致泡芙底部焦糊。正確答案是BCD。3.ABE撻皮制作的關(guān)鍵步驟包括面團(tuán)需要反復(fù)搟壓折疊，以增加層次感，搟壓時(shí)厚度應(yīng)保持一致，制作完成后需靜置一段時(shí)間，讓面團(tuán)的gluten結(jié)構(gòu)充分形成。正確答案是ABE。4.ABCD咖啡液的濃度、馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度、手指餅干的浸泡時(shí)間和成品的冷藏時(shí)間都會(huì)影響意式提拉米蘇的口感。咖啡液濃度過(guò)高會(huì)使口感過(guò)于苦澀，馬斯卡彭奶酪打發(fā)過(guò)度會(huì)變成豆腐渣狀態(tài)，手指餅干浸泡時(shí)間過(guò)短會(huì)過(guò)于干硬，冷藏時(shí)間不足會(huì)使香味融合不充分。正確答案是ABCD。5.BCD瑞士卷的制作過(guò)程中，烘焙溫度需控制在180℃左右，出爐后需及時(shí)卷起，面糊蛋白消泡嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致瑞士卷的體積不飽滿(mǎn)，口感干硬。正確答案是BCD。6.AB餅皮表面出現(xiàn)龜裂，是因?yàn)槊婧龜嚢璩潭冗^(guò)輕會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面糊過(guò)度膨脹，煎餅時(shí)火候不均也會(huì)導(dǎo)致餅皮受熱不均，出現(xiàn)龜裂。正確答案是AB。7.AD泡芙餡料需打發(fā)至順滑，泡芙制作完成后需立即烘焙。如果餡料打發(fā)不夠順滑，會(huì)導(dǎo)致口感粗糙；如果烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致泡芙底部焦糊。正確答案是AD。8.ABCD法式奶油泡芙制作的關(guān)鍵步驟包括面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍，以增加層次感，泡芙餡料需在泡芙冷卻后填充，泡芙表面需刷蛋液，以增加光澤，泡芙制作完成后需立即烘焙。正確答案是ABCD。9.ABC日式大福的餡料填充的量、外皮面團(tuán)的水分含量和收口時(shí)是否捏緊都會(huì)影響成品的口感。餡料填充過(guò)多會(huì)導(dǎo)致外皮無(wú)法完全包裹，水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外皮過(guò)于濕潤(rùn)，收口時(shí)未捏緊會(huì)導(dǎo)致餡料外露。正確答案是ABC。10.ABCD面糊的攪拌程度、溫度、烘焙的時(shí)間和溫度以及蛋白的消泡程度都會(huì)影響法式馬卡龍的膨脹。面糊攪拌程度過(guò)輕會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面糊過(guò)度膨脹，烘焙時(shí)間和溫度不合適也會(huì)影響餅皮的膨脹。正確答案是ABCD。三、判斷題答案及解析1.√法式馬卡龍餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。杏仁粉提供酥脆的口感，糖粉提供甜味，兩者混合可以形成獨(dú)特的酥脆口感。所以該題正確。2.×英式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度導(dǎo)致的。面糊攪拌過(guò)度會(huì)使面筋過(guò)度發(fā)展，組織密實(shí)，內(nèi)部空氣無(wú)法正常膨脹，所以組織不夠松軟。所以該題錯(cuò)誤。3.×撻皮制作完成后，需要靜置一段時(shí)間，讓面團(tuán)的gluten結(jié)構(gòu)充分形成，這樣在烘焙時(shí)才能形成酥脆的層次感，如果立即烘焙，撻皮容易開(kāi)裂。所以該題錯(cuò)誤。4.×意式提拉米蘇的咖啡液可以使用熱咖啡，這樣會(huì)使手指餅干更加酥脆。但是熱咖啡會(huì)加速手指餅干的吸水，導(dǎo)致餅干過(guò)于濕潤(rùn)，影響成品的口感。所以該題錯(cuò)誤。5.√瑞士卷的制作過(guò)程中，面糊需要經(jīng)過(guò)多次冷凍解凍，以增加層次感。多次冷凍解凍可以使面糊中的氣泡形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，從而在烘焙時(shí)形成層次豐富的瑞士卷。所以該題正確。6.×法式可麗餅制作時(shí)，餅皮表面出現(xiàn)龜裂，是因?yàn)槊婧^(guò)稠。面糊過(guò)稠會(huì)導(dǎo)致餅皮干燥，在煎餅時(shí)容易出現(xiàn)龜裂。所以該題錯(cuò)誤。7.√德式奶油泡芙的底部出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高。烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡芙底部受熱過(guò)快，焦糊變硬。所以該題正確。8.×法式奶油泡芙制作完成后，需要靜置一段時(shí)間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。如果立即烘焙，面糊中的水分無(wú)法充分分布，會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部組織不均勻。所以該題錯(cuò)誤。9.√日式大福的餡料外露過(guò)多，是因?yàn)槭湛跁r(shí)未捏緊。收口時(shí)未捏緊會(huì)導(dǎo)致餡料外露，影響成品的美觀(guān)和口感。所以該題正確。10.√在制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因?yàn)榈鞍紫輫?yán)重。面糊過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，面糊過(guò)于粘稠，在烘焙時(shí)內(nèi)部壓力無(wú)法正常釋放，從而引起餅皮起泡。所以該題正確。11.√英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因?yàn)槊婧^(guò)稠。面糊過(guò)稠會(huì)導(dǎo)致面糊在模具中流動(dòng)性差，無(wú)法形成明顯的模具痕跡。所以該題正確。12.√意式提拉米蘇的制作過(guò)程中，手指餅干需要提前浸泡咖啡液，否則口感會(huì)過(guò)于干硬。手指餅干浸泡咖啡液可以使其更加酥脆，同時(shí)增加咖啡香味。所以該題正確。13.×瑞士卷的表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)高。烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面糊中的水分過(guò)度蒸發(fā)，表面干燥。所以該題錯(cuò)誤。14.√法式可麗餅制作時(shí)，餅皮出現(xiàn)厚薄不均，是因?yàn)榧屣灂r(shí)火候不均。煎餅時(shí)火候不均會(huì)導(dǎo)致餅皮受熱不均，厚薄不一致。所以該題正確。15.×德式奶油泡芙的內(nèi)部組織不夠松軟，是因?yàn)槊婧龜嚢柽^(guò)度。面糊攪拌過(guò)度會(huì)使面筋過(guò)度發(fā)展，組織密實(shí)，內(nèi)部空氣無(wú)法正常膨脹，所以組織不夠松軟。所以該題錯(cuò)誤。16.×法式奶油泡芙制作完成后，需要靜置一段時(shí)間，讓面糊中的水分重新分布均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，然后才能進(jìn)行烘焙。如果立即烘焙，面糊中的水分無(wú)法充分分布，會(huì)導(dǎo)致泡芙內(nèi)部組織不均勻。所以該題錯(cuò)誤。17.×日式大福的餡料外露過(guò)多，是因?yàn)檎糁茣r(shí)間過(guò)長(zhǎng)。蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致外皮過(guò)于濕潤(rùn)，而餡料外露。所以該題錯(cuò)誤。18.×在制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，是因?yàn)槊婧郎囟冗^(guò)高。面糊溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面糊過(guò)度膨脹，在烘焙時(shí)內(nèi)部壓力無(wú)法正常釋放，從而引起餅皮起泡。所以該題錯(cuò)誤。19.×英式瑪?shù)铝盏哪＞吆圹E不明顯，是因?yàn)楹姹簻囟冗^(guò)低。烘焙溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面糊膨脹不充分，模具痕跡不明顯。所以該題錯(cuò)誤。20.√意式提拉米蘇的制作過(guò)程中，咖啡液需冷卻至室溫，否則會(huì)影響手指餅干的浸泡效果?？Х纫簻囟冗^(guò)高會(huì)使手指餅干過(guò)于濕潤(rùn)，影響成品的口感。所以該題正確。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述法式馬卡龍餅皮制作過(guò)程中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。在制作法式馬卡龍餅皮時(shí)，需要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，面糊的攪拌程度要恰到好處，過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡嚴(yán)重，影響餅皮的膨脹；其次，面糊的溫度要控制在適宜范圍內(nèi)，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響餅皮的口感；再次，烘焙的時(shí)間和溫度也非常重要，一般來(lái)說(shuō)，烘焙溫度控制在150℃左右，時(shí)間約10-15分鐘；最后，餅皮的制作需要使用杏仁粉和糖粉的混合物，這是為了保證餅皮的酥脆口感。解析：法式馬卡龍餅皮的制作對(duì)溫度、攪拌程度和原料配比都有嚴(yán)格要求，只有控制好這些關(guān)鍵點(diǎn)，才能制作出酥脆、膨脹良好的馬卡龍餅皮。2.描述意式提拉米蘇制作過(guò)程中，手指餅干