2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（美食旅游）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點(diǎn)的制作過程中，以下哪一項(xiàng)是影響面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素？（）A.面粉的種類B.溫度和濕度C.面團(tuán)揉搓的程度D.糖和鹽的用量2.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止泡芙底部開裂？（）A.在面糊中加入更多的油脂B.使用較低的溫度烘烤C.在面糊表面刷一層蛋液D.減少面糊的體積3.蛋糕胚體制作中，以下哪種方法最適合制作海綿蛋糕？（）A.分蛋法B.攪打法C.蛋黃糊法D.油切法4.制作曲奇時(shí)，以下哪種材料能夠增強(qiáng)曲奇的酥脆度？（）A.黃油B.糖粉C.面粉D.雞蛋5.在制作奶油霜時(shí)，以下哪種比例的黃油和奶油能夠得到最順滑的質(zhì)地？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法能夠使泡芙內(nèi)部更加細(xì)膩？（）A.使用高筋面粉B.延長烘烤時(shí)間C.在面糊中加入更多的水D.使用全蛋代替蛋黃7.蛋糕裝飾中，以下哪種工具最適合制作精美的奶油花？（）A.攪打器B.裱花袋和裱花嘴C.打蛋器D.刮刀8.制作撻皮時(shí)，以下哪種方法能夠得到最酥脆的撻皮？（）A.冷藏面團(tuán)B.烘烤前刷蛋液C.使用高筋面粉D.延長烘烤時(shí)間9.在制作慕斯蛋糕時(shí)，以下哪種材料能夠增強(qiáng)慕斯的穩(wěn)定性？（）A.吉利丁片B.牛奶C.香草精D.糖粉10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法能夠使提拉米蘇更加濕潤？（）A.使用大量馬斯卡彭奶酪B.增加咖啡的濃度C.減少手指餅的數(shù)量D.使用低筋面粉11.在制作巧克力淋面時(shí)，以下哪種溫度能夠得到最順滑的淋面效果？（）A.35℃B.45℃C.55℃D.65℃12.制作馬卡龍時(shí)，以下哪種方法能夠防止馬卡龍出現(xiàn)爆殼現(xiàn)象？（）A.使用高筋面粉B.篩分面粉和糖粉C.延長靜置時(shí)間D.使用全蛋代替蛋黃13.在制作奶油凍時(shí)，以下哪種方法能夠得到最細(xì)膩的質(zhì)地？（）A.使用低筋面粉B.冷藏奶油凍C.使用大量糖粉D.延長制作時(shí)間14.制作法式奶油酥皮時(shí)，以下哪種方法能夠得到最酥松的口感？（）A.使用高筋面粉B.冷藏面團(tuán)C.延長烘烤時(shí)間D.使用全蛋代替蛋黃15.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法能夠防止馬卡龍出現(xiàn)開裂現(xiàn)象？（）A.使用高筋面粉B.篩分面粉和糖粉C.延長靜置時(shí)間D.使用全蛋代替蛋黃二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，面粉需要過篩以防止結(jié)塊。（）2.奶油泡芙的內(nèi)部應(yīng)該是松軟的，而不是實(shí)心的。（）3.蛋糕裝飾時(shí)，奶油霜應(yīng)該保持一定的硬度以便于操作。（）4.制作撻皮時(shí)，面團(tuán)需要冷藏以增強(qiáng)酥脆度。（）5.慕斯蛋糕的穩(wěn)定性主要依靠吉利丁片。（）6.提拉米蘇的濕潤度主要依靠馬斯卡彭奶酪的用量。（）7.巧克力淋面的溫度過高會導(dǎo)致淋面變硬。（）8.馬卡龍的爆殼現(xiàn)象主要由于面粉沒有篩分。（）9.奶油凍的細(xì)膩質(zhì)地主要依靠糖粉的用量。（）10.法式奶油酥皮的酥松口感主要依靠冷藏面團(tuán)。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時(shí)，分蛋法的具體步驟和注意事項(xiàng)。在我教你們做海綿蛋糕的時(shí)候啊，分蛋法可是個(gè)基礎(chǔ)又關(guān)鍵的步驟。首先呢，得把雞蛋的蛋黃和蛋白分離，這可是個(gè)技術(shù)活，得輕輕地把蛋黃從蛋白里挑出來，別急躁，也別讓蛋黃殼掉進(jìn)蛋白里，那可是大忌諱。分離好的蛋黃和蛋白分別放在兩個(gè)干凈的碗里，記住啊，碗一定要無油無水，不然蛋白打發(fā)不了。接著呢，蛋黃里加入一半的糖，用打蛋器打至發(fā)白，再加入剩下的糖，繼續(xù)打至蛋黃顏色變淺，體積膨脹，這個(gè)步驟叫做蛋黃糊。蛋白呢，要慢慢加入幾滴白醋或者檸檬汁，然后開始打發(fā)，打至出現(xiàn)粗大的泡沫時(shí)，加入第一份糖，繼續(xù)打至泡沫變細(xì)膩，糖完全溶解，然后加入第二份糖，繼續(xù)打至蛋白霜出現(xiàn)立尖，提起打蛋器時(shí)，蛋白霜不會掉落，這個(gè)狀態(tài)叫做干性發(fā)泡。最后呢，把打好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都要輕輕翻拌均勻，直到混合成蛋糕糊。在這個(gè)過程中啊，一定要注意手法，不能畫圈攪拌，不然蛋白霜會消泡，蛋糕也會變得不松軟。還有啊，蛋黃糊和蛋白霜的溫差也不能太大，不然蛋白霜也會受熱消泡，所以啊，要先稍微冷卻一下蛋黃糊再混合。2.解釋制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊裝入擠花袋前需要過篩的原因。你們想想啊，制作法式奶油泡芙的時(shí)候，面糊裝入擠花袋前為什么要過篩？這可不是多余的步驟，而是很有講究的。首先呢，過篩可以去除面糊中的面粉顆粒，這些小顆粒如果留在面糊里，烤出來的泡芙表面就會不光滑，甚至出現(xiàn)小疙瘩，影響美觀。其次呢，過篩可以讓面糊更加細(xì)膩，這樣擠出來的泡芙才會更加均勻，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也會更加細(xì)膩。還有啊，過篩的過程中，面糊會與空氣接觸，有助于面糊膨脹，這樣烤出來的泡芙才會更加松軟。所以啊，這個(gè)步驟雖然簡單，但作用可不小，一定要認(rèn)真做。我在教你們的時(shí)候，都會強(qiáng)調(diào)這個(gè)步驟的重要性，很多同學(xué)一開始不太在意，結(jié)果做出的泡芙效果就差很多，所以啊，這個(gè)細(xì)節(jié)一定要做好。3.描述制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要提前用冷水泡軟的原因。制作慕斯蛋糕的時(shí)候，吉利丁片一定要提前用冷水泡軟，這是為什么呢？首先呢，吉利丁片是一種植物性膠體，它需要吸收水分才能溶解，如果直接加熱，吉利丁片會瞬間收縮，導(dǎo)致溶解不徹底，影響慕斯的穩(wěn)定性。所以啊，提前用冷水泡軟可以讓吉利丁片充分吸收水分，然后加熱時(shí)才能順利溶解。其次呢，冷水泡軟的吉利丁片更容易去除多余的水分，如果泡得過久，吉利丁片會吸飽水，加熱時(shí)不容易溶解，甚至?xí)霈F(xiàn)水珠，影響慕斯的質(zhì)地。所以啊，泡軟后要輕輕擠掉多余的水分，然后才能加入熱牛奶或者其他液體中加熱溶解。我在教你們的時(shí)候，都會讓你們注意這個(gè)步驟，很多同學(xué)一開始不太在意，結(jié)果做出的慕斯要么不穩(wěn)定，要么有水珠，影響口感和外觀，所以啊，這個(gè)步驟一定要認(rèn)真做。4.說明制作馬卡龍時(shí)，面粉和糖粉需要篩分的原因。制作馬卡龍的時(shí)候，面粉和糖粉一定要篩分，這可不是多余的步驟，而是很有講究的。首先呢，篩分可以去除面粉和糖粉中的顆粒，這些小顆粒如果留在馬卡龍里，會影響馬卡龍的口感，咬下去會有沙沙的感覺，影響整體品質(zhì)。其次呢，篩分可以讓面粉和糖粉更加細(xì)膩，這樣混合的時(shí)候才會更加均勻，馬卡龍才會更加細(xì)膩。還有啊，篩分的過程中，面粉和糖粉會與空氣接觸，有助于馬卡龍混合物的膨脹，這樣馬卡龍才會更加松軟。所以啊，這個(gè)步驟雖然簡單，但作用可不小，一定要認(rèn)真做。我在教你們的時(shí)候，都會強(qiáng)調(diào)這個(gè)步驟的重要性，很多同學(xué)一開始不太在意，結(jié)果做出的馬卡龍效果就差很多，所以啊，這個(gè)步驟一定要做好。5.分析制作提拉米蘇時(shí)，咖啡需要加糖溶解的原因。制作提拉米蘇的時(shí)候，咖啡需要加糖溶解，這可不是簡單的調(diào)味，而是有講究的。首先呢，加糖溶解可以讓咖啡更加順滑，避免喝的時(shí)候有糖粒感，影響口感。其次呢，糖溶解后可以更好地滲透到手指餅中，使手指餅更加濕潤，這樣提拉米蘇才會更加美味。還有啊，糖溶解后可以更好地與馬斯卡彭奶酪混合，使整體口感更加順滑。所以啊，這個(gè)步驟雖然簡單，但作用可不小，一定要認(rèn)真做。我在教你們的時(shí)候，都會強(qiáng)調(diào)這個(gè)步驟的重要性，很多同學(xué)一開始不太在意，結(jié)果做出的提拉米蘇口感就差很多，所以啊，這個(gè)步驟一定要做好。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述下列問題。）1.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述在西式面點(diǎn)制作中，溫度控制的重要性，并舉例說明不同溫度對蛋糕、泡芙、慕斯等不同種類西式面點(diǎn)的影響。溫度控制啊，這可是西式面點(diǎn)制作中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到面點(diǎn)的最終口感和品質(zhì)。我在教你們的時(shí)候，經(jīng)常會強(qiáng)調(diào)溫度控制的重要性，很多同學(xué)一開始不太理解，結(jié)果做出的面點(diǎn)效果就差很多。首先呢，溫度控制對面團(tuán)的發(fā)酵有著決定性的影響。比如制作海綿蛋糕的時(shí)候，蛋白打發(fā)時(shí)的溫度不能太高，否則蛋白會受熱消泡，蛋糕也會變得不松軟。而蛋黃糊的溫度也不能太高，否則蛋黃會變質(zhì)，影響蛋糕的口感。再比如制作奶油泡芙的時(shí)候，面糊的溫度要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，太熱會導(dǎo)致泡芙表面開裂，太冷則會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部不膨脹，影響口感。其次呢，溫度控制對面點(diǎn)的成熟也有著重要的影響。比如制作慕斯蛋糕的時(shí)候，吉利丁片溶解的溫度要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，太熱會導(dǎo)致吉利丁片變質(zhì)，影響慕斯的穩(wěn)定性。而冷藏的溫度也要控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，太低會導(dǎo)致慕斯過早凝固，太高則會導(dǎo)致慕斯不凝固，影響口感。我在教你們的時(shí)候，都會結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，讓你們了解不同溫度對面點(diǎn)的影響，比如制作海綿蛋糕的時(shí)候，蛋白打發(fā)時(shí)的溫度要控制在15℃左右，蛋黃糊的溫度要控制在30℃左右；制作奶油泡芙的時(shí)候，面糊的溫度要控制在140℃左右；制作慕斯蛋糕的時(shí)候，吉利丁片溶解的溫度要控制在50℃左右，冷藏的溫度要控制在4℃左右。通過這些實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，你們可以更好地理解溫度控制的重要性，從而做出更好的西式面點(diǎn)。2.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述在西式面點(diǎn)制作中，面粉種類選擇的重要性，并舉例說明不同面粉種類對蛋糕、曲奇、撻皮等不同種類西式面點(diǎn)的影響。面粉種類的選擇啊，這可是西式面點(diǎn)制作中另一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到面點(diǎn)的最終口感和品質(zhì)。我在教你們的時(shí)候，經(jīng)常會強(qiáng)調(diào)面粉種類選擇的重要性，很多同學(xué)一開始不太理解，結(jié)果做出的面點(diǎn)效果就差很多。首先呢，不同面粉種類的蛋白質(zhì)含量不同，這會直接影響面點(diǎn)的筋度和口感。比如制作蛋糕的時(shí)候，通常選擇低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，蛋糕會更加松軟。而制作曲奇的時(shí)候，通常選擇中筋面粉，因?yàn)橹薪蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量適中，曲奇會更加酥脆。再比如制作撻皮的時(shí)候，通常選擇高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較高，撻皮會更加酥松。其次呢，不同面粉種類的淀粉含量不同，這也會影響面點(diǎn)的口感和質(zhì)地。比如制作蛋糕的時(shí)候，通常選擇高淀粉含量的面粉，因?yàn)楦叩矸酆康拿娣劭梢宰尩案飧訚駶?。而制作曲奇的時(shí)候，通常選擇低淀粉含量的面粉，因?yàn)榈偷矸酆康拿娣劭梢宰屒娓铀执唷Ｔ俦热缰谱鲹槠さ臅r(shí)候，通常選擇中淀粉含量的面粉，因?yàn)橹械矸酆康拿娣劭梢宰寭槠じ铀炙?。我在教你們的時(shí)候，都會結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，讓你們了解不同面粉種類對面點(diǎn)的影響，比如制作蛋糕的時(shí)候，通常選擇低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較低，蛋糕會更加松軟；制作曲奇的時(shí)候，通常選擇中筋面粉，因?yàn)橹薪蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量適中，曲奇會更加酥脆；制作撻皮的時(shí)候，通常選擇高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量較高，撻皮會更加酥松。通過這些實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，你們可以更好地理解面粉種類選擇的重要性，從而做出更好的西式面點(diǎn)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：溫度和濕度是影響面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素，溫度過高或過低都會抑制酵母活性，濕度不足也會影響面團(tuán)吸水，導(dǎo)致發(fā)酵失敗或效果不佳。面粉種類、揉搓程度和糖鹽用量雖然也影響面點(diǎn)制作，但不是發(fā)酵的最關(guān)鍵因素。2.C解析：在面糊表面刷一層蛋液，可以增加面糊的粘稠度，形成光滑的表面，并在烘烤過程中形成金黃色的外殼，有效防止泡芙底部開裂。其他選項(xiàng)中，加入更多油脂會使泡芙更油膩，低溫烘烤會使泡芙內(nèi)部不熟，減少面糊體積會使泡芙過小。3.B解析：攪打法是制作海綿蛋糕的傳統(tǒng)方法，通過高速攪打蛋液，將大量空氣打入蛋糊中，烘烤時(shí)這些空氣膨脹，形成海綿狀的組織。分蛋法、蛋黃糊法和油切法雖然也能制作海綿蛋糕，但攪打法最經(jīng)典，效果也最好。4.B解析：糖粉在曲奇制作中起著關(guān)鍵作用，它不僅提供甜味，還能與黃油形成糖結(jié)晶，使曲奇酥脆。黃油、面粉和雞蛋雖然也是曲奇的基本原料，但糖粉是決定曲奇酥脆度的關(guān)鍵。5.A解析：1:1的比例的黃油和奶油能夠得到最順滑的奶油霜質(zhì)地，這種比例的奶油霜既不會太油膩，也不會太干硬，容易涂抹和裝飾。其他比例中，2:1的奶油霜太油膩，1:2的奶油霜太干硬，3:1的奶油霜過于稀薄。6.B解析：延長烘烤時(shí)間可以使法式奶油泡芙內(nèi)部更加細(xì)膩，因?yàn)楦L的烘烤時(shí)間可以讓面糊中的水分更均勻地蒸發(fā)，形成細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。使用高筋面粉、加入更多水、使用全蛋代替蛋黃雖然也能影響泡芙的質(zhì)地，但延長烘烤時(shí)間是最直接有效的方法。7.B解析：裱花袋和裱花嘴是制作精美奶油花的必備工具，通過不同的裱花嘴可以擠出各種形狀的花朵。攪打器、打蛋器和刮刀雖然也是面點(diǎn)制作中的工具，但不太適合制作奶油花。8.B解析：烘烤前刷蛋液可以增強(qiáng)撻皮的酥脆度，蛋液中的蛋白質(zhì)在烘烤過程中會變性凝固，形成一層脆殼。冷藏面團(tuán)、使用高筋面粉、延長烘烤時(shí)間雖然也能影響撻皮的質(zhì)地，但刷蛋液是最有效的方法。9.A解析：吉利丁片是增強(qiáng)慕斯穩(wěn)定性的關(guān)鍵材料，它是一種天然膠體，能夠吸收水分并形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，使慕斯更加穩(wěn)定。牛奶、香草精和糖粉雖然也是慕斯的基本原料，但吉利丁片是決定慕斯穩(wěn)定性的關(guān)鍵。10.A解析：使用大量馬斯卡彭奶酪能夠增強(qiáng)提拉米蘇的濕潤度，因?yàn)轳R斯卡彭奶酪富含脂肪和水分，能夠使提拉米蘇更加濕潤和順滑。增加咖啡濃度、減少手指餅數(shù)量、使用低筋面粉雖然也能影響提拉米蘇的口感，但使用大量馬斯卡彭奶酪是最直接有效的方法。11.B解析：45℃的溫度能夠得到最順滑的巧克力淋面效果，因?yàn)檫@個(gè)溫度可以讓巧克力融化得剛剛好，既不會太稀，也不會太稠。35℃太低，巧克力不容易融化；55℃太高，巧克力容易燒焦；65℃太高，巧克力會變得很稀。12.B解析：篩分面粉和糖粉能夠防止馬卡龍出現(xiàn)爆殼現(xiàn)象，因?yàn)楹Y分可以去除面粉和糖粉中的顆粒，使混合物更加細(xì)膩，減少氣泡的產(chǎn)生。使用高筋面粉、延長靜置時(shí)間、使用全蛋代替蛋黃雖然也能影響馬卡龍的質(zhì)地，但篩分是最有效的方法。13.B解析：冷藏奶油凍能夠得到最細(xì)膩的質(zhì)地，因?yàn)榈蜏乜梢宰屇逃椭械乃纸Y(jié)晶，形成細(xì)膩的質(zhì)地。使用低筋面粉、使用大量糖粉、延長制作時(shí)間雖然也能影響奶油凍的質(zhì)地，但冷藏是最有效的方法。14.B解析：冷藏面團(tuán)能夠得到最酥松的口感，因?yàn)槔洳乜梢宰屆鎴F(tuán)中的水分重新分布，形成更小的氣孔，烘烤時(shí)這些氣孔會膨脹，使撻皮更加酥松。使用高筋面粉、延長烘烤時(shí)間、使用全蛋代替蛋黃雖然也能影響撻皮的質(zhì)地，但冷藏是最有效的方法。15.B解析：篩分面粉和糖粉能夠防止法式馬卡龍出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，因?yàn)楹Y分可以去除面粉和糖粉中的顆粒，使混合物更加細(xì)膩，減少氣泡的產(chǎn)生。使用高筋面粉、延長靜置時(shí)間、使用全蛋代替蛋黃雖然也能影響馬卡龍的質(zhì)地，但篩分是最有效的方法。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作海綿蛋糕時(shí)，面粉需要過篩以防止結(jié)塊，保證面糊的細(xì)膩和均勻，使蛋糕口感更佳。這是基本的面點(diǎn)制作技巧。2.√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊裝入擠花袋前需要過篩，去除面粉顆粒，使擠出的泡芙表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩。3.×解析：蛋糕裝飾時(shí)，奶油霜應(yīng)該保持一定的柔軟度以便于操作，過于硬的奶油霜不易涂抹和塑形。4.√解析：制作撻皮時(shí)，面團(tuán)需要冷藏，使面團(tuán)中的水分重新分布，形成更小的氣孔，烘烤時(shí)這些氣孔會膨脹，使撻皮更加酥松。5.√解析：制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要提前用冷水泡軟，以保證其充分吸水，加熱時(shí)才能順利溶解，增強(qiáng)慕斯的穩(wěn)定性。6.√解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪的用量決定了提拉米蘇的濕潤度，用量越大，提拉米蘇越濕潤。7.√解析：制作巧克力淋面時(shí)，溫度過高會導(dǎo)致巧克力燒焦，失去順滑的質(zhì)地；溫度過低則會導(dǎo)致巧克力不易融化。8.√解析：制作馬卡龍時(shí)，面粉和糖粉需要篩分，去除顆粒，使混合物細(xì)膩，防止馬卡龍出現(xiàn)爆殼現(xiàn)象。9.×解析：制作奶油凍時(shí)，細(xì)膩的質(zhì)地主要依靠吉利丁片的用量和溶解方式，糖粉的用量主要影響甜度。10.√解析：制作法式奶油酥皮時(shí)，面團(tuán)需要冷藏，使面團(tuán)中的水分重新分布，形成更小的氣孔，烘烤時(shí)這些氣孔會膨脹，使撻皮更加酥松。三、簡答題答案及解析1.分蛋法的具體步驟和注意事項(xiàng)：首先將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，分別放入兩個(gè)干凈的碗中，注意碗內(nèi)無油無水。然后，蛋黃中加入一半的糖，用打蛋器打至發(fā)白，再加入剩下的糖，繼續(xù)打至蛋黃顏色變淺，體積膨脹，形成蛋黃糊。蛋白中加入幾滴白醋或檸檬汁，然后開始打發(fā)，打至出現(xiàn)粗大的泡沫時(shí)，加入第一份糖，繼續(xù)打至泡沫變細(xì)膩，糖完全溶解，然后加入第二份糖，繼續(xù)打至蛋白霜出現(xiàn)立尖，提起打蛋器時(shí)，蛋白霜不會掉落，形成干性發(fā)泡。最后，將打好的蛋白霜分三次加入蛋黃糊中，每次都要輕輕翻拌均勻，直到混合成蛋糕糊。注意事項(xiàng)：蛋黃糊和蛋白霜的溫差不能太大，否則蛋白霜會受熱消泡；不能畫圈攪拌，否則蛋白霜會消泡。2.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊裝入擠花袋前需要過篩的原因：過篩可以去除面糊中的面粉顆粒，使擠出的泡芙表面光滑；過篩可以讓面糊更加細(xì)膩，擠出的泡芙更加均勻；過篩的過程中，面糊會與空氣接觸，有助于面糊膨脹，擠出的泡芙更加松軟。3.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要提前用冷水泡軟的原因：吉利丁片需要吸收水分才能溶解，如果直接加熱，吉利丁片會瞬間收縮，導(dǎo)致溶解不徹底，影響慕斯的穩(wěn)定性；冷水泡軟的吉利丁片更容易去除多余的水分，加熱時(shí)更容易溶解，去除水珠，影響慕斯的質(zhì)地。4.制作馬卡龍時(shí)，面粉和糖粉需要篩分的原因：篩分可以去除面粉和糖粉中的顆粒，使馬卡龍口感更細(xì)膩；篩分可以讓面粉和糖粉更加細(xì)膩，混合更均勻；篩分的過程中，面粉和糖粉會與空氣接觸，有助于馬卡龍混合物的膨脹，使馬卡龍更加松軟。5.制作提拉米蘇時(shí)