裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共2頁(yè)河北勞動(dòng)關(guān)系職業(yè)學(xué)院《食品安全》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是2、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵3、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍4、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的5、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類(lèi)型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法6、在食品的干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法8、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時(shí)，以下哪種方法可以定量評(píng)估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法9、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對(duì)干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是10、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素11、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG12、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣13、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌14、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類(lèi)C.餅干D.牛奶15、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D16、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類(lèi)D.蔬菜17、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的18、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是19、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀20、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷(xiāo)售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應(yīng)用。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過(guò)程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)酵中的菌種需選育和保藏以保證發(fā)酵質(zhì)量。3、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優(yōu)缺點(diǎn)。4、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長(zhǎng)期接觸有害物質(zhì)的影響。5、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因工程可改良食品品質(zhì)等，應(yīng)用于食品領(lǐng)域。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的運(yùn)動(dòng)飲料，消費(fèi)者反映飲料口感過(guò)于甜膩，且補(bǔ)充電解質(zhì)的效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方生產(chǎn)。請(qǐng)研究可能影響運(yùn)動(dòng)飲料品質(zhì)的因素，并給出優(yōu)化建議。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的速凍湯圓，煮制后湯圓皮容易破裂，餡料流出。分析造成湯圓皮破裂的原因，是糯米粉的品質(zhì)、餡料的水分含量，還是速凍工藝的問(wèn)題？并給出提高湯圓皮韌性和耐煮性的方法。3、（本題5分）某面包生產(chǎn)企業(yè)的面包在烤制后表面出現(xiàn)了過(guò)多的裂紋。分析產(chǎn)生裂紋的可能原因，并提出解決辦法，考慮面團(tuán)配方、發(fā)酵過(guò)程、烤制溫度等因素。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，認(rèn)為可能是糖漿的熬制溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確、模具設(shè)計(jì)不合理，或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當(dāng)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的一款魚(yú)丸產(chǎn)品，在市場(chǎng)上與其他同類(lèi)產(chǎn)品相比，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，銷(xiāo)售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品特色不突出、價(jià)格偏高、品牌知名度低等。制定產(chǎn)品差異化和品牌推廣的方案，以及如何提高產(chǎn)品的性價(jià)比和市場(chǎng)占有率。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1