中式烹調(diào)師高級(jí)練習(xí)題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒的作用是（）。A.增香提味B.調(diào)色C.增加辣味D.以上都是答案：D2.以下哪種原料適合滑炒的烹調(diào)方法（）。A.五花肉B.雞脯肉C.老牛肉D.豬排骨答案：B3.熱熗菜味型一般屬于（）味型。A.咸鮮B.酸甜C.香辣D.麻辣答案：A4.調(diào)制魚香味時(shí)，其比例為泡椒：姜：蒜：蔥一般是（）。A.4:1:1:2B.2:1:1:4C.1:1:1:1D.1:2:2:4答案：A5.下列哪種蔬菜在焯水時(shí)需要加入少量的堿（）。A.菠菜B.西蘭花C.土豆D.胡蘿卜答案：B6.制作揚(yáng)州炒飯，選用的米飯應(yīng)該是（）。A.新蒸的米飯B.隔夜飯C.加了很多水的軟米飯D.糯米答案：B7.下列屬于炸收工藝的菜品是（）。A.燈影牛肉絲B.魚香肉絲C.宮保雞丁D.糖醋排骨答案：A8.以下哪種火候適合煎制菜肴（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C9.制作東坡肉時(shí)，肉的切法是（）。A.大片B.小塊C.四方塊D.長(zhǎng)條塊答案：C10.下列用于勾芡的淀粉中，粘性最強(qiáng)的是（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉答案：D11.制作樟茶鴨的關(guān)鍵工藝是（）。A.腌制B.熏制C.油炸D.鹵制答案：B12.熱菜的香味是由（）作用產(chǎn)生的。A.加熱B.調(diào)味C.食材本身D.以上都是答案：D13.魚肚漲發(fā)的正確方法是（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：B14.下列哪種調(diào)料不屬于川菜常用調(diào)料（）。A.八角B.桂皮C.芥末D.花椒答案：C15.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.油炸C.油煎D.腌制答案：A16.干燒魚的味型特點(diǎn)是（）。A.咸鮮微辣B.酸甜可口C.麻辣鮮香D.醬香濃郁答案：A17.下列哪種刀法適用于切肉絲（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C18.制作清湯時(shí)，需要用（）來(lái)吊湯。A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.以上都可以答案：D19.粵菜中常用的調(diào)料是（）。A.蠔油B.豆豉C.豆瓣醬D.甜面醬答案：A20.下列哪種蔬菜適合做拔絲菜的原料（）。A.白菜B.黃瓜C.土豆D.生菜答案：C21.制作紅燒菜肴時(shí)，糖色的作用是（）。A.調(diào)色B.增甜C.增香D.以上都是答案：D22.下列哪種烹飪?cè)蠈儆诟韶浽希ǎ?。A.鮮蘑菇B.木耳C.西紅柿D.黃瓜答案：B23.油爆菜的特點(diǎn)是（）。A.質(zhì)地鮮嫩B.口感酥脆C.色澤紅亮D.味道濃郁答案：A24.制作涮羊肉時(shí)，羊肉的最佳部位是（）。A.羊腿B.羊里脊C.羊肋條D.以上都可以答案：D25.下列哪種刀法可以使原料表面呈現(xiàn)出花紋（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.花刀剞D(zhuǎn).平刀剞答案：C26.制作佛跳墻時(shí)，主要的原料有（）。A.鮑魚B.海參C.魚翅D.以上都是答案：D27.下列哪種火候適合燉制菜肴（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C28.糖醋味的比例一般是糖：醋為（）。A.2:1B.1:2C.1:1D.3:1答案：A29.制作獅子頭時(shí)，肉餡的攪拌方向應(yīng)該是（）。A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.隨意D.先順時(shí)針后逆時(shí)針答案：A30.下列哪種原料適合做清蒸菜（）。A.草魚B.鰱魚C.鱸魚D.鯉魚答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）。A.回鍋肉B.麻婆豆腐C.糖醋鯉魚D.水煮魚答案：ABD2.以下屬于干貨原料漲發(fā)方法的有（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD3.熱菜常用的烹調(diào)方法有（）。A.炒B.炸C.蒸D.燉答案：ABCD4.制作湯羹類菜肴時(shí)，常用的增稠劑有（）。A.淀粉B.蛋清C.牛奶D.奶油答案：AB5.下列調(diào)料中，具有去腥作用的有（）。A.姜B.蔥C.蒜D.料酒答案：ABCD6.下列適合做涼菜的原料有（）。A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.白菜答案：ABC7.制作燉菜時(shí)，應(yīng)注意（）。A.選用合適的原料B.控制火候C.掌握時(shí)間D.調(diào)味恰當(dāng)答案：ABCD8.下列屬于魯菜特點(diǎn)的有（）。A.講究清湯、奶湯的調(diào)制B.善用蔥香調(diào)味C.口味清淡D.以海鮮為主要原料答案：ABD9.以下屬于花刀剞法的有（）。A.麥穗花刀B.柳葉花刀C.菊花花刀D.十字花刀答案：ABCD10.制作紅燒菜肴時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）。A.炒糖色B.掌握火候C.控制湯汁量D.調(diào)味恰當(dāng)答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作熱菜時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤2.所有的蔬菜焯水時(shí)都需要加入鹽和油。（）答案：錯(cuò)誤3.魚香肉絲的味型是甜酸味型。（）答案：錯(cuò)誤4.干貨原料漲發(fā)后可以恢復(fù)到原來(lái)的形態(tài)和重量。（）答案：錯(cuò)誤5.制作清湯時(shí)，需要用小火長(zhǎng)時(shí)間熬制。（）答案：正確6.熱熗菜一般不需要勾芡。（）答案：正確7.煎制菜肴時(shí)，不需要翻面。（）答案：錯(cuò)誤8.制作燉菜時(shí)，中途可以隨意加水。（）答案：錯(cuò)誤9.川菜以麻辣、鮮香著稱，所有川菜都很辣。（）答案：錯(cuò)誤10.花刀剞的目的是為了增加原料的美觀和便于入味。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述滑炒的操作要點(diǎn)。答：滑炒的操作要點(diǎn)如下：（1）選料：一般選用質(zhì)地鮮嫩、無(wú)骨的動(dòng)物性原料，如雞脯肉、豬里脊肉、蝦仁等。（2）刀工處理：將原料切成絲、片、丁等較小的形狀，要求大小均勻、薄厚一致。（3）上漿：將切好的原料用鹽、料酒、蛋清、淀粉等上漿，使原料表面形成一層保護(hù)膜，保持水分，增加嫩滑口感。（4）滑油：熱鍋涼油，油溫一般控制在三四成熱，將上漿的原料放入油中滑散，至原料變色成熟后迅速撈出瀝油。（5）炒制：鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜等調(diào)料炒香，加入配料翻炒，再將滑好油的原料倒入鍋中，迅速加入調(diào)料調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。（6）火候：整個(gè)過(guò)程要旺火速成，動(dòng)作要迅速，以保證菜肴的鮮嫩口感。2.簡(jiǎn)述制作清湯的方法和注意事項(xiàng)。答：制作清湯的方法：（1）準(zhǔn)備原料：選用雞肉、豬肉、牛肉等新鮮的肉類，以及雞骨架、豬骨等骨頭。（2）焯水：將原料放入冷水中，慢慢加熱至水開，撇去浮沫，撈出用清水沖洗干凈。（3）煮湯：將焯水后的原料放入湯鍋中，加入足量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。（4）吊湯：在湯基本燉好后，可以用雞肉茸或豬肉茸進(jìn)行吊湯，使湯更加清澈鮮美。將肉茸用清水懈開，倒入湯中，隨著湯的加熱，肉茸會(huì)吸附湯中的雜質(zhì)，然后用漏勺撈出。（5）調(diào)味：根據(jù)需要加入適量的鹽、料酒等調(diào)料。注意事項(xiàng)：（1）選料要新鮮，保證湯的鮮味。（2）焯水要徹底，去除血水和雜質(zhì)。（3）煮湯時(shí)要一次性加足水，避免中途加水影響湯的質(zhì)量。（4）火候要控制好，小火慢燉，使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解到湯中。（5）吊湯時(shí)肉茸的用量要合適，過(guò)多會(huì)浪費(fèi)，過(guò)少則達(dá)不到吊湯的效果。五、論述題（20分）論述如何提高中式烹調(diào)的菜品質(zhì)量。答：提高中式烹調(diào)的菜品質(zhì)量是一個(gè)綜合性的過(guò)程，需要從多個(gè)方面入手，以下從原料、刀工、火候、調(diào)味、創(chuàng)新等方面進(jìn)行論述：原料選擇與處理1.原料選擇：選用新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的原料是保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)。例如，新鮮的蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，新鮮的肉類無(wú)異味、肉質(zhì)有彈性。同時(shí)，要根據(jù)不同菜品的需求選擇合適的原料，如制作清蒸魚要選用鮮活的魚，制作紅燒肉要選用肥瘦相間的五花肉。2.原料處理：對(duì)原料進(jìn)行正確的處理可以去除雜質(zhì)、異味，保證菜品的衛(wèi)生和口感。如蔬菜要清洗干凈，肉類要進(jìn)行焯水、腌制等處理。對(duì)于干貨原料，要采用合適的漲發(fā)方法，使其恢復(fù)原有狀態(tài)。刀工技藝1.刀法運(yùn)用：熟練掌握各種刀法，如直切、推切、拉切、鋸切、剞花刀等，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的要求選擇合適的刀法。例如，切肉絲要用拉切的刀法，使肉絲粗細(xì)均勻；制作花刀菜時(shí)，要運(yùn)用花刀剞法，使原料表面呈現(xiàn)出美觀的花紋，增加菜品的觀賞性。2.刀工均勻：刀工處理后的原料大小、形狀、薄厚要均勻一致，這樣在烹飪過(guò)程中才能受熱均勻，成熟度一致，保證菜品的口感和質(zhì)量。火候掌握1.火候判斷：準(zhǔn)確判斷不同菜品所需的火候，如旺火、中火、小火、微火等。例如，炒青菜要用旺火速成，以保持蔬菜的鮮嫩；燉菜則要用小火慢燉，使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解到湯中。2.靈活調(diào)節(jié)：在烹飪過(guò)程中，要根據(jù)原料的變化靈活調(diào)節(jié)火候。如煎制菜肴時(shí)，開始用小火，待一面煎至金黃后，再適當(dāng)提高火候煎另一面。調(diào)味技巧1.味型搭配：了解各種味型的特點(diǎn)和搭配原則，如咸鮮、酸甜、麻辣、魚香等味型。根據(jù)菜品的風(fēng)格和顧客的口味需求，合理搭配調(diào)料，使菜品的味道豐富、和諧。2.調(diào)味精準(zhǔn)：掌握調(diào)料的用量和投放順序，做到調(diào)味精準(zhǔn)。例如，在制作糖醋味型的菜品時(shí)，要嚴(yán)格按照糖和醋的比例進(jìn)行調(diào)味；在烹飪過(guò)程中，先放基礎(chǔ)調(diào)料，后放增香調(diào)料。烹飪創(chuàng)新1.菜品創(chuàng)新：在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代飲食理念和顧客的需求，開發(fā)新的菜品。可以從原料的搭配、烹飪方法的組合、味型的創(chuàng)新等方面入手。例如，將傳統(tǒng)的宮保雞丁與水果搭配，制作出水果宮保雞丁，給顧客帶來(lái)新的口感體驗(yàn)。2.技術(shù)創(chuàng)新：關(guān)注烹飪技術(shù)的發(fā)展，學(xué)習(xí)和應(yīng)用新的烹飪?cè)O(shè)備和技術(shù)，提高烹飪效率和菜品質(zhì)量。如采用分子美食技術(shù)，制作出具有獨(dú)特口感和外觀的菜品。服務(wù)與管理1.服務(wù)質(zhì)量：提供