公共營養(yǎng)師三級考試歷年練習題題庫及答案詳解一、單項選擇題1.下列哪種食物中含維生素B12最少？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.奶類答案：C詳解：維生素B12主要存在于動物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜中一般不含或含量極少維生素B12，所以答案選C。2.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C詳解：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸，所以答案是C。3.蛋白質(zhì)生物學價值的高低主要取決于（）。A.各種氨基酸的含量與比值B.各種必需與非必需氨基酸的含量與比值C.各種必需氨基酸的含量與比值D.限制氨基酸的含量與比值答案：C詳解：蛋白質(zhì)生物學價值是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。其高低主要取決于食物中各種必需氨基酸的含量與比值，比值越接近人體組織蛋白質(zhì)的組成，其生物學價值越高。非必需氨基酸人體可以自身合成，對蛋白質(zhì)生物學價值影響較小，限制氨基酸只是影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的一個方面，并非決定生物學價值高低的主要因素，所以答案為C。4.成年人每日維生素C的攝入量應(yīng)為（）mg。A.60B.70C.80D.100答案：D詳解：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，成年人每日維生素C的攝入量應(yīng)為100mg，所以答案選D。5.下列食物中，含鐵量最高的是（）。A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟答案：D詳解：動物肝臟是含鐵豐富且吸收率高的食物。牛奶含鐵量很低，雞蛋中鐵的生物利用率較低，菠菜雖然含鐵量較高，但其中的草酸等會影響鐵的吸收。所以含鐵量最高的是動物肝臟，答案為D。6.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（）kcal。A.4B.7C.9D.16答案：A詳解：每克碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量約為4kcal，每克脂肪氧化產(chǎn)生約9kcal能量，酒精每克氧化產(chǎn)熱約7kcal。所以答案是A。7.食物血糖生成指數(shù)（GI）越低，則表示（）。A.餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大B.餐后血糖升高相對緩和C.餐后血糖驟然升高D.葡萄糖在體內(nèi)擴散速度急劇答案：B詳解：食物血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。GI越低，說明食物在胃腸內(nèi)消化吸收速度越慢，餐后血糖升高相對緩和。A選項中餐后血糖應(yīng)答水平百分比值越大，說明血糖升高幅度大，對應(yīng)的GI值應(yīng)較高；C選項餐后血糖驟然升高是高GI食物的特點；D選項葡萄糖在體內(nèi)擴散速度急劇也不符合低GI食物的特點。所以答案選B。8.為預防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。A.計劃懷孕或可能懷孕前開始B.懷孕初期C.懷孕中期D.懷孕晚期答案：A詳解：胎兒神經(jīng)管畸形一般在懷孕早期（胚胎發(fā)育的第34周）就已形成，為預防其發(fā)生，葉酸補充最好從計劃懷孕或可能懷孕前開始，至少在懷孕前3個月開始補充，持續(xù)整個孕期。懷孕初期開始補充可能錯過最佳預防時間，懷孕中期和晚期補充對預防神經(jīng)管畸形意義不大。所以答案是A。9.老年人鈣的吸收率一般在（）。A.10%左右B.20%左右C.30%左右D.40%左右答案：B詳解：隨著年齡的增長，老年人的消化功能減退，鈣的吸收率降低，一般在20%左右。年輕人鈣的吸收率相對較高，可達到30%40%。所以答案選B。10.下列不屬于營養(yǎng)強化劑的是（）。A.維生素CB.硫酸亞鐵C.檸檬酸D.?；撬岽鸢福篊詳解：營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。維生素C、硫酸亞鐵（補充鐵）、?；撬岫伎勺鳛闋I養(yǎng)強化劑。檸檬酸是一種酸度調(diào)節(jié)劑，主要用于調(diào)節(jié)食品的酸度等，不屬于營養(yǎng)強化劑，所以答案是C。二、多項選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）。A.大豆蛋白B.小麥蛋白C.雞蛋蛋白D.魚肉蛋白E.牛奶蛋白答案：ACDE詳解：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，與人體的需要接近，營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)。大豆蛋白、雞蛋蛋白、魚肉蛋白、牛奶蛋白都符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點。小麥蛋白中賴氨酸含量相對較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以答案選ACDE。2.維生素A缺乏可引起（）。A.夜盲癥B.干眼病C.角膜軟化D.癩皮病E.腳氣病答案：ABC詳解：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴重時可導致夜盲癥；進一步發(fā)展可引起干眼病、角膜軟化等。癩皮病是由于缺乏維生素B3（煙酸）引起的，腳氣病是由于缺乏維生素B1（硫胺素）引起的。所以答案選ABC。3.下列屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素E.樹膠答案：ABCDE詳解：膳食纖維是植物性食物中含有的不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素、樹膠等。它們在人體的消化過程中雖然不被吸收，但具有重要的生理功能，如促進腸道蠕動、預防便秘等。所以答案全選ABCDE。4.孕婦的生理特點包括（）。A.基礎(chǔ)代謝率增加B.消化功能改變C.血容量增加D.腎功能改變E.體重增加答案：ABCDE詳解：孕婦在孕期會發(fā)生一系列生理變化?；A(chǔ)代謝率在孕中期后逐漸增加，以滿足胎兒生長發(fā)育的能量需求；消化功能會發(fā)生改變，如胃腸蠕動減慢、惡心、嘔吐等；血容量自懷孕6周起開始增加，至孕3234周達到高峰；腎功能也會有改變，如腎小球濾過率增加等；體重在孕期逐漸增加，包括胎兒、胎盤、羊水、子宮等的重量。所以答案選ABCDE。5.下列關(guān)于合理膳食的說法正確的有（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食E.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重答案：ABCDE詳解：合理膳食的原則包括食物多樣，谷類為主，以保證攝入多種營養(yǎng)素；多吃蔬菜、水果和薯類，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；常吃奶類、豆類或其制品，可補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等；吃清淡少鹽的膳食，有利于預防高血壓等疾?。皇沉颗c體力活動要平衡，保持適宜體重，避免肥胖或消瘦。所以答案全選ABCDE。6.以下哪些是肥胖的危害？（）A.增加患糖尿病的風險B.增加患高血壓的風險C.增加患心血管疾病的風險D.影響關(guān)節(jié)功能E.降低生活質(zhì)量答案：ABCDE詳解：肥胖是多種慢性疾病的危險因素。肥胖者體內(nèi)胰島素抵抗增加，易引發(fā)糖尿??；脂肪堆積會導致血壓升高，增加患高血壓的風險；血脂異常等因素會增加心血管疾病的發(fā)病幾率；過重的體重會給關(guān)節(jié)帶來額外負擔，影響關(guān)節(jié)功能；肥胖還可能導致身體活動不便，影響心理健康，降低生活質(zhì)量。所以答案全選ABCDE。7.下列屬于常見食物中毒的有（）。A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物食物中毒E.霉變食物中毒答案：ABCD詳解：常見的食物中毒類型包括細菌性食物中毒，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的中毒；真菌性食物中毒，如黃曲霉毒素中毒；化學性食物中毒，如農(nóng)藥、重金屬等污染食物導致的中毒；有毒動植物食物中毒，如河豚魚中毒、毒蘑菇中毒等。霉變食物中毒可歸為真菌性食物中毒范疇。所以答案選ABCD。8.營養(yǎng)咨詢的基本方法包括（）。A.詢問飲食情況B.體格檢查C.實驗室檢查D.營養(yǎng)評價E.提出營養(yǎng)建議答案：ABCDE詳解：營養(yǎng)咨詢時，首先要詢問服務(wù)對象的飲食情況，了解其食物攝入種類和量；進行體格檢查，評估身體的基本健康狀況；必要時進行實驗室檢查，如血常規(guī)、血脂、血糖等，以獲取更準確的營養(yǎng)相關(guān)指標；根據(jù)以上信息進行營養(yǎng)評價，判斷是否存在營養(yǎng)問題；最后根據(jù)評價結(jié)果提出合理的營養(yǎng)建議。所以答案全選ABCDE。9.以下哪些食物適合糖尿病患者食用？（）A.燕麥B.苦瓜C.芹菜D.西瓜E.玉米答案：ABCE詳解：燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)較低，適合糖尿病患者；苦瓜含有苦瓜苷等成分，有一定的降血糖作用；芹菜富含膳食纖維和維生素，對血糖影響較?。挥衩资谴旨Z，富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，有利于血糖控制。西瓜雖然升糖指數(shù)相對不高，但含糖量較高，糖尿病患者應(yīng)適量食用，不能大量食用。所以答案選ABCE。10.兒童生長發(fā)育所需的營養(yǎng)素特點包括（）。A.能量需要量相對較高B.蛋白質(zhì)需要量相對較高C.鈣需要量相對較高D.鐵需要量相對較高E.維生素需要量相對較高答案：ABCDE詳解：兒童處于生長發(fā)育階段，能量需要量相對較高，以滿足身體生長、活動等需求；蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體組織和細胞的重要成分，兒童生長發(fā)育迅速，蛋白質(zhì)需要量相對較高；鈣是骨骼和牙齒發(fā)育的重要元素，兒童對鈣的需要量較大；鐵參與血紅蛋白的合成，兒童生長過程中對鐵的需求也相對較高；各種維生素對兒童的生長發(fā)育、免疫功能等都有重要作用，需要量相對較高。所以答案全選ABCDE。三、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：構(gòu)成和修復組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，身體的生長、發(fā)育、修復和更新都離不開蛋白質(zhì)。如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都由蛋白質(zhì)組成。調(diào)節(jié)生理功能：許多具有重要生理功能的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。例如，酶是生物催化劑，能加速體內(nèi)的化學反應(yīng)；激素對機體的代謝、生長、發(fā)育等起調(diào)節(jié)作用；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強機體免疫力。供給能量：當碳水化合物和脂肪供能不足時，蛋白質(zhì)可以被分解提供能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal能量。運輸和儲存作用：如血紅蛋白能運輸氧氣和二氧化碳；脂蛋白可運輸脂肪；鐵結(jié)合蛋白可運輸鐵等。維持機體酸堿平衡：蛋白質(zhì)具有緩沖作用，可調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，使血液和組織液保持相對穩(wěn)定的酸堿度。2.簡述老年人的膳食原則。答案：食物多樣，谷類為主：保證攝入多種營養(yǎng)素，谷類是能量的主要來源，可選擇一些粗雜糧，如燕麥、玉米等。多吃蔬菜、水果和薯類：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，薯類含有豐富的碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，有助于預防便秘等疾病。常吃奶類、豆類或其制品：奶類是鈣的良好來源，豆類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，適合老年人補充營養(yǎng)。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但要注意控制量，減少飽和脂肪的攝入。清淡少鹽：避免食用過咸、過油膩的食物，以預防高血壓、心血管疾病等。每日食鹽攝入量不超過6g。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：根據(jù)自己的身體活動情況合理安排飲食，避免肥胖或消瘦。合理安排餐次：可少食多餐，避免一次進食過多增加胃腸負擔。吃新鮮衛(wèi)生的食物：老年人的免疫力相對較低，要注意食物的新鮮度和衛(wèi)生，預防食物中毒等疾病。3.簡述糖尿病患者的飲食控制原則。答案：控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況，計算每日所需的總能量，以維持理想體重。碳水化合物合理分配：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%，選擇復雜碳水化合物，如粗糧、全麥面包等，避免食用精制糖和高糖食品。同時，要注意碳水化合物的餐次分配，避免血糖波動過大。控制脂肪攝入：脂肪應(yīng)占總能量的20%30%，減少飽和脂肪和反式脂肪的攝入，增加不飽和脂肪的攝入，如橄欖油、魚油等。保證蛋白質(zhì)攝入：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的15%20%，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類等。增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物，可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖上升速度。合理安排餐次：定時定量進餐，可少食多餐，避免一次進食過多導致血糖升高。控制飲酒：酒精可干擾血糖的控制，糖尿病患者應(yīng)盡量避免飲酒，如需飲酒應(yīng)限量。注意食物血糖生成指數(shù)（GI）：選擇低GI的食物，有助于控制餐后血糖。4.簡述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。答案：營養(yǎng)豐富：母乳中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物比例適當，且容易被嬰兒消化吸收。母乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主，在胃內(nèi)形成的凝塊??；脂肪顆粒小，且含有豐富的不飽和脂肪酸；乳糖含量高，有利于嬰兒腸道內(nèi)乳酸桿菌的生長。增強免疫力：母乳中含有多種免疫物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，可增強嬰兒的抵抗力，減少感染性疾病的發(fā)生。促進嬰兒發(fā)育：母乳中含有豐富的?；撬岬葼I養(yǎng)成分，對嬰兒的腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用。有利于嬰兒心理發(fā)展：母乳喂養(yǎng)時，嬰兒與母親的親密接觸和肌膚相親，可滿足嬰兒的情感需求，促進其心理發(fā)展。經(jīng)濟方便：母乳無需購買、調(diào)配和消毒，隨時可喂，溫度適宜，既經(jīng)濟又方便。對母親健康有益：母乳喂養(yǎng)可促進子宮收縮，減少產(chǎn)后出血；降低母親患乳腺癌、卵巢癌等疾病的風險；還可延長生育間隔。5.簡述食品添加劑的使用原則。答案：經(jīng)過安全性毒理學評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。食品添加劑的使用量應(yīng)在達到預期效果的前提下，盡可能降低在食品中的使用量。四、綜合分析題1.某男性，50歲，身高170cm，體重85kg，從事辦公室工作，有高血壓家族史。請為他制定一份一天的飲食計劃，并說明制定依據(jù)。答案：飲食計劃早餐燕麥粥（燕麥30g）全麥面包兩片（全麥面粉50g）煮雞蛋一個（約50g）牛奶250ml小番茄100g午餐糙米飯（糙米100g）清蒸魚（魚100g）清炒西蘭花（西蘭花150g）涼拌黃瓜（黃瓜100g）晚餐玉米半根（約100g）瘦肉炒青椒（瘦肉50g，青椒150g）素炒豆芽（豆芽150g）加餐下午：蘋果100g晚上：酸奶100g制定依據(jù)控制總能量：該男性身高170cm，體重85kg，屬于超重。從事辦公室工作，活動量較小。根據(jù)公式計算其理想體重為170105=65kg，按照每公斤理想體重2530kcal計算，每日所需總能量約為16251950kcal。此飲食計劃總能量約1700kcal，有助于控制體重。食物多樣：飲食中包含了谷類、肉類、魚類、蔬菜、水果、奶類等多種食物，保證了營養(yǎng)素的全面攝入?？刂浦竞望}攝入：選擇清蒸魚等低脂肪的烹飪方式，減少飽和脂肪的攝入。避免高鹽食物，有助于控制血壓，符合其有高血壓家族史的情況。增加膳食纖維攝入：燕麥、糙米、玉米、蔬菜和水果等富含膳食纖維，可促進腸道蠕動，降低血脂和血糖。合理分配餐次：采用三餐兩點的方式，避免一次進食過多，有利于血糖和體重的控制。2.某幼兒園準備開展營養(yǎng)宣傳活動，作為營養(yǎng)師，請你設(shè)