餐飲店食品安全操作流程標(biāo)準(zhǔn)1.總則1.1目的為規(guī)范餐飲店食品安全操作行為，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等）的食品安全操作管理。1.3基本原則預(yù)防為主：通過(guò)全程控制原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患。全程管控：覆蓋從原料進(jìn)入到食品上桌的全流程，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合食品安全要求。責(zé)任到人：明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，落實(shí)“誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任機(jī)制。2.原料采購(gòu)與驗(yàn)收2.1供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證（或生產(chǎn)許可證）等資質(zhì)證明文件，留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信用良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期評(píng)估供應(yīng)商的食品安全狀況（如原料合格率、交付及時(shí)性等）。2.2采購(gòu)流程要求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格及質(zhì)量要求，避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致原料積壓變質(zhì)。采購(gòu)時(shí)向供應(yīng)商索取并留存以下資料：（1）原料的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明（如畜禽產(chǎn)品的檢疫合格證明、水產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明）；（2）冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸溫度記錄（如冷藏車、保溫箱的溫度監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)）；（3）食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明及使用說(shuō)明書。2.3驗(yàn)收操作標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)信息：驗(yàn)收人員應(yīng)核對(duì)原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購(gòu)訂單一致，確認(rèn)供應(yīng)商信息無(wú)誤。外觀檢查：檢查原料無(wú)破損、變質(zhì)、異味、異色、蟲蛀、霉變等異常情況（如蔬菜葉片無(wú)腐爛、肉類無(wú)淤血或發(fā)黏）。標(biāo)簽核查：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》規(guī)定，包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、成分表、儲(chǔ)存條件等內(nèi)容；散裝食品應(yīng)標(biāo)注原料名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息。溫度驗(yàn)證：冷鏈?zhǔn)称罚ㄈ缛忸悺⑷橹破?、水產(chǎn)品）應(yīng)檢查運(yùn)輸溫度，冷藏食品溫度應(yīng)在0-4℃之間，冷凍食品溫度應(yīng)在-18℃以下；不符合溫度要求的應(yīng)拒收。不合格處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)立即拒收并記錄（包括供應(yīng)商名稱、原料名稱、不合格原因、處理方式等），嚴(yán)禁流入加工環(huán)節(jié)。3.原料儲(chǔ)存管理3.1儲(chǔ)存分區(qū)與標(biāo)識(shí)倉(cāng)庫(kù)及操作區(qū)應(yīng)劃分原料區(qū)（生/熟分開）、半成品區(qū)、成品區(qū)，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)（如“生肉區(qū)”“蔬菜區(qū)”“熟食品區(qū)”），避免交叉污染。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，禁止生熟混放（如生肉與熟肉不得放在同一冷藏柜中）。3.2溫度與濕度控制常溫儲(chǔ)存：干貨原料（如米、面、調(diào)料、干貨制品）應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，離地離墻10cm以上，濕度控制在60%以下（可使用除濕機(jī)或干燥劑調(diào)節(jié)）。冷藏儲(chǔ)存：需冷藏的原料（如新鮮蔬菜、水果、熟肉、乳制品）應(yīng)存放在冷藏柜中，溫度保持在0-4℃；冷藏柜內(nèi)原料應(yīng)分層擺放，避免堆疊過(guò)密影響散熱。冷凍儲(chǔ)存：需冷凍的原料（如肉類、水產(chǎn)品、速凍食品）應(yīng)存放在冷凍柜中，溫度保持在-18℃以下；冷凍原料應(yīng)包裝完好，避免反復(fù)解凍（如需解凍，應(yīng)在冷藏條件下進(jìn)行）。3.3保質(zhì)期與庫(kù)存管理原料入庫(kù)時(shí)應(yīng)記錄生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期，按照“先進(jìn)先出”原則擺放（先入庫(kù)的原料放在外側(cè)，優(yōu)先使用）。定期檢查庫(kù)存原料的保質(zhì)期（每周至少1次），臨近保質(zhì)期（如剩余1/3保質(zhì)期）的原料應(yīng)標(biāo)注“優(yōu)先使用”標(biāo)識(shí)；過(guò)期原料應(yīng)立即清理并記錄（包括原料名稱、數(shù)量、過(guò)期日期、處理方式等），嚴(yán)禁使用。3.4特殊原料儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)存放在專用柜中，標(biāo)注“食品添加劑”標(biāo)識(shí)，由專人保管；使用時(shí)嚴(yán)格按照規(guī)定用量（參考《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760），做好記錄（如使用品種、用量、時(shí)間、操作人員）。易腐原料（如新鮮肉類、水產(chǎn)品）應(yīng)盡快加工使用，如需暫存，應(yīng)放在冷藏柜的下層（避免汁液滴落污染其他原料）。4.加工制作控制4.1粗加工環(huán)節(jié)粗加工應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行，生熟分開（如蔬菜粗加工區(qū)與肉類粗加工區(qū)分開）。蔬菜、水果處理：先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動(dòng)水沖洗干凈；去除腐爛、變質(zhì)部分（如蔬菜黃葉、水果爛斑）。肉類處理：去除筋膜、淤血、毛發(fā)，用流動(dòng)水沖洗干凈；分割肉類時(shí)使用專用刀具和砧板（如紅色砧板切生肉）。水產(chǎn)品處理：去除內(nèi)臟、鱗片、鰓，用流動(dòng)水沖洗干凈；避免與其他原料接觸（如用專用容器裝水產(chǎn)品）。粗加工后的原料應(yīng)及時(shí)送切配環(huán)節(jié)，避免積壓（常溫放置不超過(guò)2小時(shí)，冷藏放置不超過(guò)4小時(shí)）。4.2切配環(huán)節(jié)切配用的刀具、砧板、容器應(yīng)專用，生熟分開，標(biāo)識(shí)明顯（如紅色砧板切生肉、綠色砧板切蔬菜、黃色砧板切熟肉）。切配前應(yīng)洗手消毒（采用七步洗手法：掌心相對(duì)搓擦→手指交叉搓擦→手指背搓擦→拇指搓擦→指尖搓擦→手腕搓擦），戴一次性手套。切配后的原料應(yīng)及時(shí)烹飪（常溫放置不超過(guò)1小時(shí)，冷藏放置不超過(guò)2小時(shí)）；如需暫存，應(yīng)放在冷藏柜中，加蓋保鮮膜。4.3烹飪環(huán)節(jié)烹飪時(shí)應(yīng)徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到75℃以上（可用中心溫度計(jì)測(cè)量，如肉類、水產(chǎn)品的中心溫度）。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)煮透（如雞湯應(yīng)煮沸10分鐘以上，紅燒肉應(yīng)燜煮30分鐘以上），避免外熟里生。烹飪過(guò)程中避免交叉污染：（1）盛過(guò)生肉的容器、刀具應(yīng)清洗消毒后再使用；（2）生熟食品的加工工具（如鍋鏟、勺子）應(yīng)分開；（3）避免用手直接接觸熟食品（如需接觸，應(yīng)戴一次性手套）。4.4涼菜與生食制作涼菜制作應(yīng)在專用涼菜間進(jìn)行，涼菜間應(yīng)符合“五專”要求（專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。涼菜間溫度應(yīng)控制在25℃以下（安裝空調(diào)），每天用紫外線消毒燈消毒30分鐘以上（消毒時(shí)關(guān)閉門窗，無(wú)人在場(chǎng)）。操作人員要求：穿專用工作服、戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（遮住口鼻）；操作前洗手消毒，戴一次性手套；禁止在涼菜間內(nèi)從事與涼菜制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)（如存放雜物、處理生原料）。涼菜原料要求：（1）蔬菜應(yīng)先焯水（煮沸1-2分鐘），去除草酸、農(nóng)藥殘留；（2）肉類應(yīng)煮熟（中心溫度75℃以上），冷卻后再切配；（3）生食（如刺身、壽司）應(yīng)選用可生食的原料（如三文魚應(yīng)來(lái)自正規(guī)渠道，有檢驗(yàn)合格證明），處理過(guò)程中避免與其他原料接觸（用專用刀具、砧板）。4.5食品留樣每餐制作的成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g（如菜品、主食、飲品）。留樣應(yīng)存放在專用留樣柜中（溫度0-4℃），標(biāo)注留樣日期、時(shí)間、品種、數(shù)量、操作人員等信息。留樣時(shí)間不少于48小時(shí)（如發(fā)生食物中毒，應(yīng)延長(zhǎng)留樣時(shí)間至調(diào)查結(jié)束）；留樣期滿后，應(yīng)按規(guī)定銷毀（如倒入垃圾桶，避免二次污染）。5.服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范5.1餐具與容器管理餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗消毒，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求（如熱力消毒后的餐具無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?xì)菌總數(shù)≤30CFU/100cm2）。消毒方法：（1）熱力消毒：煮沸15分鐘以上或蒸汽消毒10分鐘以上；（2）化學(xué)消毒：用含氯消毒液（濃度____mg/L）浸泡10分鐘以上，消毒后用清水沖洗干凈。餐具擺放：使用托盤擺放，避免手直接接觸餐具的接觸面（如碗口、杯口、筷子頭部）；消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，避免污染。5.2上菜與分餐熱菜應(yīng)趁熱上桌（中心溫度不低于60℃），涼菜應(yīng)冷藏后上桌（溫度不高于10℃）。分餐時(shí)應(yīng)使用專用工具（如公勺、公筷、分餐夾），避免交叉污染（如用公勺舀湯，用分餐夾夾菜）。顧客退換的食物嚴(yán)禁再銷售（如顧客退回的菜品，應(yīng)立即銷毀并記錄）。5.3外賣與打包外賣包裝應(yīng)符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（如PP材質(zhì)、紙質(zhì)包裝），無(wú)異味、無(wú)破損，避免泄漏污染（如湯品用密封盒包裝）。打包時(shí)應(yīng)將熱菜與涼菜分開包裝（如熱菜用保溫袋，涼菜用冷藏袋），避免交叉污染；生熟食品分開包裝（如生肉與熟肉不得放在同一袋子中）。外賣配送時(shí)應(yīng)保持溫度：熱菜用保溫箱（溫度≥60℃），涼菜用冷藏箱（溫度≤10℃）；配送時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（常溫配送不超過(guò)30分鐘，冷藏配送不超過(guò)1小時(shí)）。6.清潔消毒流程6.1清潔頻率與范圍每餐結(jié)束后：清潔廚房地面、墻面（1.5米以下）、臺(tái)面、廚具（如鍋、碗、瓢、盆）、餐廳桌面、椅子、地面等。每天：清潔冷藏柜、冷凍柜內(nèi)部（去除冰霜、污漬）、油煙機(jī)濾網(wǎng)、垃圾桶（內(nèi)外清洗，消毒）。每周：清潔廚房墻面（1.5米以上）、天花板、油煙管道（請(qǐng)專業(yè)人員清理）、保潔柜內(nèi)部。6.2消毒方法與要求表面消毒：廚房臺(tái)面、刀具、砧板、冰箱把手等表面，用含氯消毒液（濃度____mg/L）擦拭，作用10分鐘后用清水沖洗。餐具消毒：按照5.1的要求執(zhí)行，消毒后的餐具應(yīng)晾干備用（避免用抹布擦拭，防止二次污染）。環(huán)境消毒：廚房、餐廳地面用含氯消毒液（濃度500mg/L）拖洗，每周至少1次；涼菜間用紫外線消毒燈每天消毒30分鐘以上。6.3清潔工具管理清潔工具應(yīng)專用（如廚房的抹布、拖把與餐廳的分開，生區(qū)與熟區(qū)的分開），標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)（如“廚房抹布”“餐廳拖把”）。清潔工具使用后應(yīng)清洗消毒（如抹布用含氯消毒液浸泡10分鐘，拖把用清水沖洗后晾干），存放在專用工具柜中（避免與食品接觸）。7.人員健康與衛(wèi)生管理7.1健康要求從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗；健康證應(yīng)張貼在餐廳明顯位置（如入口處）。每天晨檢：由班組長(zhǎng)檢查從業(yè)人員的健康狀況，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽、手部破損、化膿等癥狀的，應(yīng)立即暫停工作，待癥狀消失或治愈后（需提供醫(yī)院證明）再上崗。7.2培訓(xùn)要求餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員培訓(xùn)（每季度至少1次），內(nèi)容包括：（1）食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）；（2）食品安全操作流程（如原料采購(gòu)、加工制作、清潔消毒）；（3）交叉污染預(yù)防、食物中毒處理等知識(shí)。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)（不少于8小時(shí)），考核合格后方可上崗；培訓(xùn)記錄應(yīng)留存（包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果）。7.3個(gè)人衛(wèi)生操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生：勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲（指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖）、勤洗頭（頭發(fā)不外露）。操作前應(yīng)洗手消毒（七步洗手法），操作過(guò)程中避免用手直接接觸食物（如需接觸，應(yīng)戴一次性手套）；接觸生原料后應(yīng)重新洗手消毒。穿干凈的工作服（每天更換，如有污染立即更換）、戴帽子（頭發(fā)全部塞進(jìn)帽子里）、口罩（遮住口鼻）；工作服應(yīng)定期清洗消毒（每周至少1次，用含氯消毒液浸泡10分鐘）。禁止在操作區(qū)吸煙、吐痰、嚼口香糖、接打電話（如需接電話，應(yīng)先洗手消毒）；禁止將個(gè)人物品（如手機(jī)、錢包、鑰匙）放在操作臺(tái)上。8.應(yīng)急處理程序8.1食物中毒處理立即停止銷售：發(fā)現(xiàn)顧客有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、腹痛等食物中毒癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止銷售可疑食物（如當(dāng)天制作的某道菜品）。封存物品：封存可疑原料、半成品、成品及餐具（如可疑菜品、使用的原料、盛菜的盤子），保留樣品（如取125g可疑菜品存放在留樣柜中）。救治患者：及時(shí)將患者送醫(yī)院治療（撥打120急救電話），告知醫(yī)生患者的飲食情況（如吃了什么菜、什么時(shí)候吃的）。報(bào)告監(jiān)管部門：立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門（或食品藥品監(jiān)督管理部門）報(bào)告（報(bào)告內(nèi)容包括單位名稱、地址、事件發(fā)生時(shí)間、患者癥狀、可疑食物等）。協(xié)助調(diào)查：配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查（如提供采購(gòu)記錄、加工記錄、銷售記錄、留樣樣品等），如實(shí)回答問(wèn)題。8.2食品污染處理立即封存：發(fā)現(xiàn)原料、半成品、成品有變質(zhì)、污染（如發(fā)霉、有異味、被昆蟲污染、被異物污染）時(shí)，應(yīng)立即封存（用保鮮膜包裹，標(biāo)注“污染”標(biāo)識(shí)）。停止使用：禁止將污染的食品用于加工或銷售，避免流入市場(chǎng)。處理污染物品：將污染的食品銷毀（如倒入垃圾桶，或交給專業(yè)機(jī)構(gòu)處理），做好記錄（包括食品名稱、數(shù)量、污染原因、處理方式等）。清潔消毒：對(duì)污染的區(qū)域、工具進(jìn)行徹底清潔消毒（如用含氯消毒液擦拭臺(tái)面、清洗刀具），避免交叉污染。8.3投訴處理受理投訴：接到顧客關(guān)于食品安全的投訴（如菜品中有異物、變質(zhì)、異味）時(shí)，應(yīng)及時(shí)受理（態(tài)度友好，耐心傾聽(tīng)），記錄投訴內(nèi)容（包括時(shí)間、地點(diǎn)、人物、事件經(jīng)過(guò)、訴求等）。調(diào)查核實(shí)：立即調(diào)查投訴情況（如查看監(jiān)控、檢查原料、詢問(wèn)操作人員），確認(rèn)是否屬實(shí)。處理投訴：如投訴屬實(shí)，應(yīng)向顧客道歉（真誠(chéng)表達(dá)歉意），采取補(bǔ)救措施（如退款、更換食物、贈(zèng)送優(yōu)惠券）；如投訴不屬實(shí)，應(yīng)向顧客解釋情況（出示相關(guān)證據(jù)，如原料檢驗(yàn)報(bào)告、加工記錄）。整改問(wèn)題：針對(duì)投訴反映的問(wèn)題，制定整改措施（如加強(qiáng)原料驗(yàn)收、改進(jìn)加工流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)），避免再次發(fā)生。記錄備案：將投