校園食品安全監(jiān)督檢查工作標(biāo)準(zhǔn)（適用于中小學(xué)、幼兒園及高等院校）1總則1.1制定目的為規(guī)范校園食品安全監(jiān)督檢查工作，強(qiáng)化校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，保障師生飲食安全與營養(yǎng)健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號(hào)）等法律法規(guī)及政策要求，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于教育行政部門、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門（以下簡(jiǎn)稱“監(jiān)管部門”）及學(xué)校對(duì)校園內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營行為（包括食堂、超市、小賣部、校園周邊200米內(nèi)食品經(jīng)營單位）的監(jiān)督檢查。1.3基本原則預(yù)防為主：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，聚焦食材采購、加工制作、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提前排查隱患。全程管控：覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條，強(qiáng)化原料來源、加工過程、終端銷售的閉環(huán)管理。風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、乳制品、熟肉制品）、重點(diǎn)時(shí)段（如開學(xué)季、節(jié)假日）、薄弱環(huán)節(jié)（如校園周邊“五毛食品”）開展精準(zhǔn)檢查。社會(huì)共治：鼓勵(lì)家長(zhǎng)委員會(huì)、學(xué)生代表、第三方機(jī)構(gòu)參與監(jiān)督，推動(dòng)形成“政府監(jiān)管、學(xué)校負(fù)責(zé)、社會(huì)協(xié)同、公眾參與”的工作格局。2檢查主體與職責(zé)2.1教育行政部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)校園食品安全監(jiān)督檢查工作，制定年度檢查計(jì)劃；督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，開展學(xué)校食品安全管理人員培訓(xùn)；配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展聯(lián)合檢查，通報(bào)檢查結(jié)果。2.2市場(chǎng)監(jiān)督管理部門依法履行校園食品安全監(jiān)管職責(zé)，開展執(zhí)法檢查、抽樣檢驗(yàn)及案件查處；指導(dǎo)學(xué)校完善食品安全管理制度，規(guī)范食品經(jīng)營行為；公布校園食品安全監(jiān)督檢查信息，接受社會(huì)監(jiān)督。2.3學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理體系，配備專職食品安全管理人員；開展日常自查（每日至少1次），記錄自查情況，及時(shí)整改問題；配合監(jiān)管部門檢查，提供真實(shí)、完整的資料。2.4第三方機(jī)構(gòu)受監(jiān)管部門或?qū)W校委托，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、檢測(cè)或?qū)ｍ?xiàng)檢查；出具客觀、公正的檢查報(bào)告，提出整改建議。3檢查內(nèi)容與要求3.1食品安全管理體系3.1.1制度建設(shè)應(yīng)建立《食品安全管理制度》《從業(yè)人員健康管理制度》《食材采購驗(yàn)收制度》《加工操作規(guī)范》《留樣管理制度》《應(yīng)急處置預(yù)案》等10項(xiàng)核心制度；制度應(yīng)涵蓋食材采購、貯存、加工、銷售全流程，明確崗位職責(zé)與操作要求。3.1.2機(jī)構(gòu)與人員學(xué)校應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)（如食品安全委員會(huì)），由校長(zhǎng)擔(dān)任第一責(zé)任人；配備專職食品安全管理人員（每千名學(xué)生至少1名），持有市場(chǎng)監(jiān)督管理部門頒發(fā)的《食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明》；從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員）應(yīng)持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查。3.2場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備3.2.1場(chǎng)所布局食堂應(yīng)劃分原料貯存區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)之間物理隔離；涼菜制作應(yīng)設(shè)置專間，配備獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡）、防蠅防鼠設(shè)施。3.2.2設(shè)施設(shè)備配備冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，標(biāo)識(shí)清晰，定期清理；烹飪?cè)O(shè)備（如炒爐、蒸箱）應(yīng)符合食品安全要求，無油污堆積；清洗消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒池）應(yīng)正常運(yùn)行，滿足餐飲具數(shù)量需求。3.2.3環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、天花板應(yīng)平整、清潔，無積水、霉斑；廚具、容器應(yīng)分類存放，生熟分開，標(biāo)識(shí)明顯；垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，周邊無散落垃圾。3.3食材采購與貯存3.3.1采購管理供應(yīng)商應(yīng)具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），建立供應(yīng)商檔案；采購食材應(yīng)索證索票（包括檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨單據(jù)），記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、采購日期等內(nèi)容；禁止采購來源不明、過期、變質(zhì)或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（如“五毛食品”、散裝食用油）。3.3.2貯存管理食材應(yīng)分類、分架、離地（≥10cm）、離墻（≥10cm）存放，標(biāo)識(shí)清晰（名稱、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期）；冷藏冷凍食品應(yīng)按溫度要求貯存，定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品；易腐食品（如肉類、蔬菜）應(yīng)盡快加工，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。3.4加工制作過程3.4.1粗加工葷素原料應(yīng)分開清洗、切配，避免交叉污染；蔬菜應(yīng)浸泡30分鐘以上，去除殘留農(nóng)藥；水產(chǎn)品應(yīng)單獨(dú)處理，避免污染其他食材。3.4.2烹飪環(huán)節(jié)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃以上（可使用中心溫度計(jì)檢測(cè)）；禁止使用回收食品、過期食品加工制作食品；烹飪后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，超過2小時(shí)的應(yīng)冷藏或加熱后食用。3.4.3備餐與配送備餐區(qū)應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵設(shè)施，操作人員應(yīng)戴口罩、手套；集體用餐配送應(yīng)使用專用封閉車輛，標(biāo)注“校園配送”標(biāo)識(shí)，配送時(shí)間不超過2小時(shí)；涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)更換專用工作服，手部消毒（用75%酒精或含氯消毒液）。3.5餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)使用熱力消毒（100℃以上煮沸30分鐘或蒸汽消毒15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度≥250mg/L，浸泡15分鐘）；消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，避免二次污染；建立消毒記錄（日期、時(shí)間、消毒方式、操作人員），保存期限不少于6個(gè)月。3.6從業(yè)人員管理從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)戴帽子、口罩，不佩戴首飾；手部應(yīng)在加工前、便后、接觸生食材后及時(shí)清洗消毒；每年至少參加2次食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），記錄培訓(xùn)情況。3.7校園周邊食品管理校園周邊200米內(nèi)禁止設(shè)置無證食品經(jīng)營單位；食品經(jīng)營單位應(yīng)亮證經(jīng)營，銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（無過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品）；禁止銷售“五毛食品”（高鹽、高糖、高脂食品）、散裝食品（無標(biāo)簽）及不符合兒童青少年?duì)I養(yǎng)需求的食品。4檢查程序與方法4.1檢查計(jì)劃監(jiān)管部門應(yīng)制定年度校園食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查范圍、頻次（每學(xué)期至少2次）、重點(diǎn)內(nèi)容；針對(duì)輿情熱點(diǎn)或突發(fā)事件，開展專項(xiàng)檢查（如“開學(xué)季”“高考期間”專項(xiàng)檢查）。4.2檢查準(zhǔn)備收集被檢查單位的基本信息（如學(xué)校名稱、地址、食堂面積、從業(yè)人員數(shù)量）；準(zhǔn)備檢查工具（如中心溫度計(jì)、ATP熒光檢測(cè)儀、采樣設(shè)備）；培訓(xùn)檢查人員，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)與紀(jì)律。4.3現(xiàn)場(chǎng)檢查4.3.1聽取匯報(bào)被檢查單位負(fù)責(zé)人介紹食品安全管理情況（如制度落實(shí)、自查整改、培訓(xùn)情況）。4.3.2查閱資料檢查制度文件（如《食品安全管理制度》《應(yīng)急處置預(yù)案》）；查閱記錄臺(tái)賬（如采購驗(yàn)收記錄、消毒記錄、留樣記錄、培訓(xùn)記錄）；核對(duì)從業(yè)人員健康證明、供應(yīng)商資質(zhì)等資料。4.3.3現(xiàn)場(chǎng)核查檢查場(chǎng)所布局、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況（如冷藏冷凍設(shè)備溫度、消毒設(shè)備使用情況）；觀察加工制作流程（如粗加工、烹飪、備餐環(huán)節(jié)是否符合規(guī)范）；檢查食材貯存情況（如是否分類存放、有無過期食品）。4.3.4抽樣檢驗(yàn)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、乳制品、熟肉制品）進(jìn)行抽樣，送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；使用快速檢測(cè)設(shè)備（如ATP熒光檢測(cè)儀）檢測(cè)餐飲具清潔度、食材農(nóng)殘等項(xiàng)目。4.4結(jié)果反饋現(xiàn)場(chǎng)反饋檢查發(fā)現(xiàn)的問題，填寫《校園食品安全檢查記錄表》（包括問題描述、整改要求、整改期限）；出具《檢查意見書》，由被檢查單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)；對(duì)涉嫌違法的行為，當(dāng)場(chǎng)立案查處。5問題處置與整改5.1問題分類一般問題：未按規(guī)定記錄臺(tái)賬、從業(yè)人員未戴口罩等輕微違規(guī)行為；嚴(yán)重問題：采購過期食品、加工制作不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、餐飲具消毒不達(dá)標(biāo)等；涉嫌犯罪：生產(chǎn)銷售有毒有害食品、偽造資質(zhì)證明等。5.2處置措施一般問題：責(zé)令限期整改（整改期限不超過3個(gè)工作日），整改后進(jìn)行復(fù)查；嚴(yán)重問題：責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得及違法食品，并處以罰款；涉嫌犯罪：移送司法機(jī)關(guān)，依法追究刑事責(zé)任。5.3整改要求被檢查單位應(yīng)制定整改方案（明確整改措施、責(zé)任人和期限）；整改完成后，提交《整改報(bào)告》（包括整改情況、佐證材料）；監(jiān)管部門對(duì)整改情況進(jìn)行驗(yàn)收，合格后銷號(hào)；不合格的，加重處罰。6檔案管理6.1檔案內(nèi)容檢查計(jì)劃、檢查記錄表、檢查意見書；問題清單、整改報(bào)告、復(fù)查驗(yàn)收記錄；抽樣檢驗(yàn)報(bào)告、從業(yè)人員健康證明、供應(yīng)商資質(zhì)；培訓(xùn)記錄、應(yīng)急處置演練記錄。6.2歸檔要求檔案應(yīng)分類整理，裝訂成冊(cè)，標(biāo)注“校園食品安全檢查檔案”；由專人保管，存放于安全、干燥的場(chǎng)所；保存期限不少于2年（涉及投訴舉報(bào)或案件的，保存期限不少于5年）