學(xué)校食堂安全操作規(guī)范指南1.總則1.1目的為保障學(xué)校師生食品安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，規(guī)范食堂操作流程，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，制定本指南。1.2依據(jù)本指南依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍本指南適用于各級(jí)各類(lèi)學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)等全流程安全操作管理。2.人員管理規(guī)范2.1資質(zhì)要求食堂從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、保潔員等）必須取得有效健康證明，食品處理區(qū)人員還需取得食品安全培訓(xùn)合格證明。食堂負(fù)責(zé)人需具備食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法律法規(guī)及操作規(guī)范。2.2健康管理從業(yè)人員每年進(jìn)行1次健康檢查，健康證明有效期內(nèi)方可上崗。建立晨檢制度：每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染等癥狀，立即停止其工作并督促就醫(yī)，待康復(fù)后持醫(yī)院證明方可返崗。2.3培訓(xùn)考核學(xué)校每學(xué)期組織不少于2次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防等。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核不合格者不得上崗；新入職人員需經(jīng)崗前培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。2.4個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)佩戴清潔的工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或戴首飾。加工操作前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、如廁后，必須用流動(dòng)水和肥皂洗手（遵循“七步洗手法”）。3.場(chǎng)所與設(shè)施管理規(guī)范3.1場(chǎng)所布局食堂布局需符合“生進(jìn)熟出”流程，明確劃分原料區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、保潔區(qū)，各區(qū)功能不得交叉。涼菜加工需設(shè)置專(zhuān)用操作間（配備空調(diào)、紫外線消毒燈、獨(dú)立冷藏設(shè)備），并標(biāo)注“涼菜專(zhuān)間”標(biāo)識(shí)。3.2設(shè)施配置與維護(hù)必備設(shè)施：冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，餐飲具消毒設(shè)備（煮沸、蒸汽或消毒柜），保潔柜，通風(fēng)排煙設(shè)備，防鼠、防蚊、防蠅設(shè)施。定期檢查：每周檢查冷藏冷凍設(shè)備溫度（用溫度計(jì)實(shí)測(cè)），每月檢查消毒設(shè)備性能，發(fā)現(xiàn)故障立即維修并記錄。3.3環(huán)境衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，徹底清潔地面、墻面、臺(tái)面及設(shè)備，去除殘?jiān)?、油污；每周進(jìn)行1次全面大掃除（包括天花板、通風(fēng)口）。保持操作區(qū)干燥，避免積水；垃圾桶需帶蓋，每日清理，防止異味擴(kuò)散。4.原料采購(gòu)與存儲(chǔ)規(guī)范4.1采購(gòu)管理從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)（查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證），優(yōu)先選擇定點(diǎn)供應(yīng)商。禁止采購(gòu)：過(guò)期、變質(zhì)、包裝破損食品；來(lái)源不明的肉類(lèi)、水產(chǎn)品；未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的畜禽產(chǎn)品；含禁用添加劑的食品。4.2驗(yàn)收流程核對(duì)采購(gòu)清單與實(shí)物：檢查食品名稱(chēng)、規(guī)格、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保一致。感官檢查：蔬菜無(wú)腐爛、黃葉；水果無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀；肉類(lèi)無(wú)異味、淤血；水產(chǎn)品無(wú)腥臭味、黏液。索證索票：留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、采購(gòu)憑證（發(fā)票或收據(jù)）、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類(lèi)），保存期限不少于2年。4.3存儲(chǔ)要求分類(lèi)存放：生食品（肉類(lèi)、水產(chǎn)品）與熟食品、原料與半成品分開(kāi)存儲(chǔ)；干貨（米、面、油）與調(diào)味品分開(kāi)存放。標(biāo)識(shí)清晰：每個(gè)存儲(chǔ)容器標(biāo)注食品名稱(chēng)、入庫(kù)日期；遵循“先進(jìn)先出”原則，避免食品過(guò)期。溫度控制：冷藏食品（蔬菜、乳制品）存入冷藏柜，冷凍食品（肉類(lèi)、水產(chǎn)品）存入冷凍柜；干貨存放在通風(fēng)、干燥、陰涼處（避免陽(yáng)光直射）。5.加工操作安全規(guī)范5.1粗加工環(huán)節(jié)蔬菜：去除根、爛葉，用流動(dòng)水沖洗3次以上，浸泡15分鐘（去除農(nóng)殘），瀝干水分后切配。肉類(lèi)：去除筋膜、淤血，用流動(dòng)水沖洗至無(wú)血水；水產(chǎn)品：去鱗、鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈。禁止：將生食品與熟食品放在同一容器中清洗。5.2切配環(huán)節(jié)使用專(zhuān)用刀板：生食品（肉類(lèi)、水產(chǎn)品）與熟食品、蔬菜分別使用不同刀板（標(biāo)注“生”“熟”“蔬菜”）。切配后及時(shí)清理刀板、刀具，避免殘?jiān)鼩埩?；剩余原料需立即存入冷藏柜，防止變質(zhì)。5.3烹飪環(huán)節(jié)燒熟煮透：食品中心溫度需達(dá)到75℃以上（用中心溫度計(jì)實(shí)測(cè)，如肉類(lèi)無(wú)血水、雞蛋蛋黃凝固）。禁止：未燒熟的食品端上餐桌；重復(fù)加熱超過(guò)2次的食品（如需加熱，需徹底熱透）。5.4備餐與分餐環(huán)節(jié)備餐環(huán)境：保持清潔，避免交叉污染（如備餐臺(tái)不得放置生食品）。溫度控制：熱菜出鍋后2小時(shí)內(nèi)分餐，保持溫度不低于60℃；涼菜制作完成后2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置。留樣管理：每餐每樣食品留取200g以上，置于消毒容器中，標(biāo)注名稱(chēng)、時(shí)間、留樣人，存入專(zhuān)用留樣柜（0-4℃），保存48小時(shí)；留樣記錄需如實(shí)填寫(xiě)，保存2年以上。5.5涼菜與即食食品加工涼菜專(zhuān)間要求：操作前開(kāi)啟紫外線消毒燈30分鐘（無(wú)人時(shí)），操作人員穿專(zhuān)用工作服、戴口罩，手部用75%酒精消毒。即食食品（如鹵味、糕點(diǎn)）：避免直接接觸生食品，存儲(chǔ)于清潔容器中，加蓋防塵。5.6食品添加劑使用使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑（如味精、食用色素），專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”）。嚴(yán)格按照限量使用（參考《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760），記錄使用量、用途及使用時(shí)間，禁止超范圍、超限量使用。6.餐飲具清洗消毒與保潔規(guī)范6.1清洗流程一刮：去除餐飲具上的殘?jiān)欢矗河孟礉嵕訙厮?0-50℃）清洗；三沖：用流動(dòng)水沖凈洗潔精殘留；四消毒：采用煮沸（15分鐘）、蒸汽（100℃，10分鐘）或消毒柜（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）消毒；五保潔：消毒后放入保潔柜，避免二次污染。6.2消毒要求餐飲具消毒率100%，不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。含氯消毒液消毒：需配置成250mg/L濃度（如1L水加5%含氯消毒液5ml），浸泡30分鐘后用清水沖凈。6.3保潔管理保潔柜需每日清潔，保持干燥；餐飲具放入保潔柜后，不得再次接觸未消毒物品。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（如原料、工具）。7.食品安全事故預(yù)防與處理7.1預(yù)防措施定期開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查（每月1次），重點(diǎn)檢查原料存儲(chǔ)、加工操作、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。開(kāi)展食品安全教育（每學(xué)期2次），向師生宣傳不吃生冷食物、不購(gòu)買(mǎi)校外無(wú)證食品等知識(shí)。7.2應(yīng)急處置一旦發(fā)生食物中毒（如多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），立即采取以下措施：1.停止供應(yīng)可疑食品，封存原料、半成品及成品；2.撥打120急救電話，協(xié)助救治患者；3.立即報(bào)告教育局（30分鐘內(nèi)）和市場(chǎng)監(jiān)管局（1小時(shí)內(nèi)）；4.保留可疑食品、餐飲具及患者嘔吐物樣品，配合調(diào)查。7.3責(zé)任追究對(duì)違反操作規(guī)范造成食品安全事故的從業(yè)人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、調(diào)離崗位或開(kāi)除；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。8.日常監(jiān)督與管理8.1臺(tái)賬記錄建立5類(lèi)臺(tái)賬：采購(gòu)臺(tái)賬（記錄供應(yīng)商、食品名稱(chēng)、數(shù)量、日期）、消毒臺(tái)賬（記錄消毒時(shí)間、方式、責(zé)任人）、晨檢臺(tái)賬（記錄從業(yè)人員健康狀況）、留樣臺(tái)賬（記錄留樣信息）。臺(tái)賬需真實(shí)、完整，保存期限不少于2年。8.2自查與整改每周進(jìn)行1次食品安全自查（內(nèi)容包括場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行、人員操作、原料存儲(chǔ)），填寫(xiě)《自查記錄表》，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如冰箱溫度超標(biāo)、刀板未分開(kāi)）制定整改措施，明確整改期限（一般不超過(guò)24小時(shí)）。8.3投訴處理設(shè)立投訴電話或意見(jiàn)箱，接到師生投訴后24小時(shí)