食品安全管理員崗位考核試題匯編一、引言為規(guī)范食品安全管理員崗位考核工作，提升從業(yè)人員專業(yè)能力，保障食品安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系要求》等法律法規(guī)及標準，結合食品安全管理員日常工作實際需求，匯編本試題。本試題涵蓋法律法規(guī)、風險管控、操作規(guī)范、應急處理、體系管理五大核心模塊，旨在全面考核食品安全管理員的崗位勝任能力，為企業(yè)選拔、培養(yǎng)合格人才提供參考。二、考核說明1.考核對象：食品生產、經營、餐飲服務等環(huán)節(jié)的食品安全管理員（含兼職）。2.考核方式：閉卷筆試（或機考），考試時間120分鐘。3.題型及分值：法律法規(guī)知識：單選題10題（每題2分，共20分）；風險管控能力：單選題8題（每題2分）+多選題3題（每題3分），共25分；操作規(guī)范執(zhí)行：單選題8題（每題2分）+多選題3題（每題3分），共25分；應急處理能力：案例分析題1題（10分）+簡答題1題（5分），共15分；體系管理知識：案例分析題1題（10分）+簡答題1題（5分），共15分；總分：100分。4.考核要求：成績≥80分為合格，不合格者需重新參加培訓及考核；合格者頒發(fā)《食品安全管理員證書》（有效期按當?shù)匾?guī)定執(zhí)行）。三、試題內容（一）法律法規(guī)知識（20分）單選題（每題2分，共10題）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品安全管理員的法定職責不包括（）。A.組織從業(yè)人員食品安全培訓B.制定食品安全管理制度C.代替從業(yè)人員進行健康檢查D.定期檢查食品安全狀況答案：C（解析：從業(yè)人員健康檢查需本人完成，管理員無代替職責。）2.《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產經營企業(yè)自查記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（解析：《實施條例》第二十條明確要求自查記錄保存≥2年。）3.餐飲服務提供者采購食品原料時，無需查驗的是（）。A.供貨者營業(yè)執(zhí)照B.食品生產許可證C.食品合格證明文件D.食品市場價格答案：D（解析：進貨查驗需核對資質及合格證明，市場價格不屬于強制要求。）4.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不影響食品感官性狀B.掩蓋食品腐敗變質C.符合食品安全標準D.不得超過規(guī)定用量答案：B（解析：《食品添加劑使用標準》（GB____）禁止用添加劑掩蓋食品變質。）5.未建立食品安全管理制度的企業(yè)，拒不改正的，由監(jiān)管部門處（）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上五萬元以下C.五萬元以上十萬元以下D.十萬元以上二十萬元以下答案：B（解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，拒不改正的處1-5萬元罰款。）6.食品召回分為主動召回和（）。A.被動召回B.強制召回C.指令召回D.責令召回答案：D（解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回分為主動召回和責令召回。）7.從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應當（）。A.繼續(xù)工作B.調整崗位C.立即離崗D.以上均可答案：C（解析：《食品安全法》第四十五條要求，有礙食品安全疾病的從業(yè)人員必須立即離崗。）8.食品進貨查驗記錄無需包含（）。A.食品名稱、規(guī)格B.供貨者聯(lián)系方式C.生產日期D.食品價格答案：D（解析：進貨記錄需記錄食品信息及供貨者信息，價格不屬于強制內容。）9.抽樣檢驗費用由（）承擔。A.生產經營者B.監(jiān)管部門C.消費者D.地方財政答案：D（解析：《食品安全法》第八十七條規(guī)定，抽樣檢驗費用由地方財政列支。）10.消毒后的餐飲具應符合（）。A.國家衛(wèi)生標準B.企業(yè)內部標準C.行業(yè)標準D.地方標準答案：A（解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，消毒后的餐飲具必須符合國家衛(wèi)生標準。）（二）風險管控能力（25分）單選題（每題2分，共8題）1.風險管控的核心是（）。A.風險識別B.風險評估C.風險控制D.風險溝通答案：C（解析：風險管控的最終目標是通過措施控制風險。）2.HACCP體系的基礎是（）。A.GMPB.SSOPC.TQMD.ISO9001答案：B（解析：衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是HACCP的基礎，確保生產環(huán)境衛(wèi)生。）3.關鍵控制點（CCP）是指（）。A.能消除危害的環(huán)節(jié)B.能降低危害的環(huán)節(jié)C.能控制危害的環(huán)節(jié)D.以上都是答案：D（解析：CCP是指能消除、降低或控制危害的關鍵環(huán)節(jié)。）4.下列不屬于生物性危害的是（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.寄生蟲D.金黃色葡萄球菌答案：B（解析：黃曲霉毒素屬于化學性危害，其余為生物性危害。）5.風險評估中，“嚴重性”指（）。A.危害發(fā)生的概率B.危害對健康的影響程度C.危害的可控性D.危害的來源答案：B（解析：嚴重性是指危害對人體健康的影響程度。）6.物理性危害包括（）。A.重金屬B.玻璃碎片C.亞硝酸鹽D.農藥殘留答案：B（解析：玻璃碎片屬于物理性危害，其余為化學性危害。）7.風險識別的主要方法不包括（）。A.現(xiàn)場觀察B.查閱資料C.問卷調查D.風險評估答案：D（解析：風險識別是風險評估的第一步，風險評估不屬于識別方法。）8.危害分析需考慮的因素不包括（）。A.危害的存在形式B.危害的暴露量C.危害的來源D.危害的可接受水平答案：C（解析：危害分析主要考慮危害的性質、暴露量及可接受水平，來源不是核心因素。）多選題（每題3分，共3題）1.風險識別的內容包括（）。A.危害來源B.危害種類C.危害存在環(huán)節(jié)D.危害嚴重性答案：ABC（解析：風險識別包括來源、種類、存在環(huán)節(jié)，嚴重性屬于風險評估。）2.確定關鍵控制點（CCP）的依據是（）。A.危害嚴重性B.危害發(fā)生概率C.危害可控性D.危害來源答案：ABC（解析：CCP的確定需考慮危害的嚴重性、發(fā)生概率及可控性。）3.化學性危害包括（）。A.瘦肉精B.蘇丹紅C.孔雀石綠D.李斯特菌答案：ABC（解析：李斯特菌屬于生物性危害，其余為化學性危害。）（三）操作規(guī)范執(zhí)行（25分）單選題（每題2分，共8題）1.食品原料貯存的錯誤做法是（）。A.生熟分開B.原料與半成品分開C.散裝與預包裝混合存放D.離地離墻答案：C（解析：散裝食品與預包裝食品應分開存放，避免交叉污染。）2.預防交叉污染的關鍵是（）。A.生熟分開B.工具分開C.人員洗手D.以上都是答案：D（解析：生熟分開、工具分開、人員洗手均是預防交叉污染的關鍵措施。）3.食品加熱中心溫度應達到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，加熱食品中心溫度≥70℃。）4.餐飲具清洗消毒的流程是（）。A.清洗→消毒→沖洗B.沖洗→清洗→消毒C.清洗→沖洗→消毒D.消毒→清洗→沖洗答案：C（解析：正確流程為：去除殘渣→清洗→沖洗→消毒→保潔。）5.食品留樣的錯誤做法是（）。A.留樣≥48小時B.留樣量≥125gC.留樣標注名稱、日期D.留樣與其他食品混合存放答案：D（解析：留樣應單獨存放，避免交叉污染。）6.從業(yè)人員進入操作間前無需（）。A.洗手消毒B.戴帽子C.穿工作服D.化妝答案：D（解析：操作間內禁止化妝，避免污染食品。）7.食品貯存的要求不包括（）。A.分類存放B.離地離墻C.常溫存放D.定期檢查答案：C（解析：食品需根據特性選擇常溫、冷藏或冷凍，常溫不是所有食品的要求。）8.下列屬于禁止生產經營的食品是（）。A.超過保質期的食品B.無標簽的預包裝食品C.腐敗變質的食品D.以上都是答案：D（解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，以上均屬于禁止生產經營的食品。）多選題（每題3分，共3題）1.預防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開加工B.加工工具分開使用C.從業(yè)人員洗手消毒D.食品原料離地存放答案：ABC（解析：離地存放是貯存要求，不是交叉污染的預防措施。）2.關鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.加熱烹飪C.冷卻保存D.餐飲具消毒答案：ABCD（解析：這些環(huán)節(jié)均可能影響食品安全，屬于關鍵控制環(huán)節(jié)。）3.食品添加劑使用的注意事項包括（）。A.嚴格按規(guī)定用量使用B.不得使用未經批準的添加劑C.不得掩蓋食品變質D.可以改善食品口感答案：ABCD（解析：均符合食品添加劑的使用原則。）（四）應急處理能力（15分）案例分析題（10分）【案例】某餐飲企業(yè)接待100人婚宴，餐后24小時內30人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，診斷為食物中毒。管理員立即啟動應急預案。問題：簡述管理員應采取的應急措施。答案要點：（1）立即停止經營可疑食品，封存剩余食品及原料；（2）協(xié)助醫(yī)療機構救治患者，收集嘔吐物、排泄物等樣本；（3）向當?shù)乇O(jiān)管部門報告（事件時間、地點、人數(shù)、癥狀等）；（4）配合監(jiān)管部門調查，提供采購、加工、貯存記錄；（5）召回已售出的可疑食品，通知消費者；（6）對現(xiàn)場消毒，防止污染擴大；（7）安撫患者及家屬情緒，做好溝通。（每點2分，答出5點即可得10分）簡答題（5分）問題：消費者投訴食品變質，管理員應如何處理？答案要點：（1）立即接待，了解投訴情況（食品名稱、購買時間、變質情況）；（2）查驗購物憑證及食品樣本；（3）初步檢查（保質期、外觀、氣味）；（4）確認變質后，道歉并賠償（退換貨、補償損失）；（5）記錄投訴信息，分析原因，采取整改措施（加強貯存管理、檢查供貨渠道）；（6）向監(jiān)管部門報告（如需）。（每點1分，答出5點即可得5分）（五）體系管理知識（15分）案例分析題（10分）【案例】某食品生產企業(yè)HACCP體系內部審核發(fā)現(xiàn)，“殺菌”環(huán)節(jié)溫度記錄多次未達標，要求整改。問題：簡述管理員應采取的整改措施。答案要點：（1）停止該批次生產，封存已生產產品；（2）調查溫度未達標原因（設備故障、操作失誤、培訓不到位）；（3）維修設備，確保殺菌溫度符合要求；（4）重新培訓操作人員（殺菌工藝、溫度控制、記錄填寫）；（5）修訂操作規(guī)程（增加溫度監(jiān)控頻率、明確職責）；（6）檢驗已生產產品，確認是否符合標準；（7）若產品不合格，實施召回；（8）完善記錄管理制度（專人審核、自動記錄設備）；（9）驗證整改效果（再次監(jiān)測溫度、檢查記錄）；（10）向審核組及監(jiān)管部門報告整改情況。（每點2分，答出5點即可得10分）簡答題（5分）問題：管理員應如何做好食品安全記錄管理？答案要點：（1）制定記錄管理制度（內容、格式、保存期限、填寫要求）；（2）明確記錄責任人員（采購、加工、檢驗等）；（3）確保記錄真實、完整、可追溯（如實填寫，不得偽造）；（4）定期收集、整理記錄（每日收集、每月整理）；（5）按規(guī)定保存記錄（≥2年）；（6）分析記錄，改進管理（如查找問題、優(yōu)化流程）；（7）配合監(jiān)管部門檢查（提供記錄）。（每點1分，答出5點即可得5分）四、參考答案及評分標準（注：本部分可單獨編制，包含各題型的詳細答案及評分細則，此處略。）五、附錄1.參考法律法規(guī)及標準：《中華人民