學(xué)校食堂衛(wèi)生與安全管理規(guī)范第一章總則1.1目的為保障師生飲食安全與身體健康，規(guī)范學(xué)校食堂衛(wèi)生與安全管理行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校實際情況，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各級各類學(xué)校（含幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校）食堂的衛(wèi)生與安全管理。1.3基本原則1.預(yù)防為主：以風(fēng)險防控為核心，強化全程溯源與隱患排查，從源頭上杜絕食品安全事故。2.全程管控：覆蓋食材采購、儲存、加工、服務(wù)全流程，實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”的閉環(huán)管理。3.責(zé)任到人：明確學(xué)校主體責(zé)任、校長第一責(zé)任、管理人員直接責(zé)任、從業(yè)人員具體責(zé)任，構(gòu)建層級分明的責(zé)任體系。4.社會協(xié)同：接受教育行政部門、衛(wèi)生健康部門、市場監(jiān)管部門及家長、師生的監(jiān)督，形成多元共治格局。第二章場所與設(shè)施管理2.1選址與布局1.食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如垃圾填埋場、化工廠、廁所等），距離不少于25米；地勢干燥、排水通暢，避免積水。2.功能分區(qū)合理，嚴(yán)格遵循“原料進(jìn)入→粗加工→切配→烹飪→備餐→用餐→餐具清洗消毒”的流程，避免交叉污染。關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)物理分隔：原料處理區(qū)（含蔬菜、肉類、水產(chǎn)品清洗）與烹飪區(qū)、備餐區(qū)分開；生食品與熟食品加工區(qū)域分開；餐具清洗消毒區(qū)與食品加工區(qū)分開。3.食堂面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配，人均就餐面積不低于1.1平方米（含餐廳與廚房）。2.2設(shè)施設(shè)備要求1.廚房設(shè)備：應(yīng)選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼材質(zhì)，表面光滑易清潔；爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備需配備有效的通風(fēng)排煙系統(tǒng)（排煙口應(yīng)高于屋頂1.5米以上）。2.冷藏冷凍設(shè)施：應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備，標(biāo)識明確（如生食、熟食、半成品）；定期除霜（霜層厚度不超過1厘米），確保溫度穩(wěn)定。3.消毒設(shè)備：必須配備餐具專用消毒設(shè)備（如高溫消毒柜、自動洗碗機），容量滿足日均餐具使用量需求；消毒設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保消毒效果。4.防護(hù)設(shè)施：入口處設(shè)置防鼠板（高度不低于60厘米）、防蠅簾或風(fēng)幕機；窗戶安裝防蚊紗窗；下水道設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼直徑不超過1厘米）。2.3環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.日常清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，對地面、墻面（1.5米以下）、工作臺、烹飪設(shè)備進(jìn)行全面清潔，去除殘渣、油污；每周對天花板、通風(fēng)管道、冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行徹底清理。2.消毒要求：加工區(qū)域臺面、刀具、容器每日用含氯消毒液（有效氯____mg/L）擦拭消毒；餐具清洗消毒后應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜每日用消毒液擦拭一次。3.廢棄物管理：設(shè)置帶蓋的分類垃圾桶（可回收物、廚余垃圾、其他垃圾），廚余垃圾應(yīng)每日清理，避免積壓；垃圾桶每日用消毒液消毒一次。第三章人員管理3.1人員資質(zhì)與聘用1.食堂從業(yè)人員（含廚師、幫工、保潔員）必須持有有效健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查；新入職人員需先體檢，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和操作技能，無傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）或明顯皮膚傷口（如化膿性感染）。3.學(xué)校應(yīng)與從業(yè)人員簽訂勞動合同，明確食品安全責(zé)任；建立從業(yè)人員檔案，記錄健康狀況、培訓(xùn)情況、獎懲記錄等信息。3.2健康與個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員每日上崗前需進(jìn)行健康檢查，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，待康復(fù)后持醫(yī)院證明方可返崗。2.工作時應(yīng)穿戴統(tǒng)一的清潔工作服、工作帽、口罩（覆蓋口鼻）；頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表；操作前、處理生熟食品之間、接觸污染物后必須用流動水+肥皂洗手（揉搓時間不少于20秒）。3.禁止從業(yè)人員在食堂內(nèi)吸煙、飲酒、隨地吐痰；禁止將個人物品帶入加工區(qū)域。3.3培訓(xùn)與考核1.學(xué)校應(yīng)制定年度培訓(xùn)計劃，每月組織一次從業(yè)人員培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）；衛(wèi)生操作規(guī)范（如生熟分開、交叉污染防控）；應(yīng)急處理流程（如食物中毒報告、食材封存）；個人衛(wèi)生要求。2.培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核（筆試或?qū)嵅伲?，考核不合格者需重新培?xùn)，直至合格；建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果。第四章食材與加工管理4.1食材采購與驗收1.采購要求：選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗報告等）；優(yōu)先采購定點屠宰場的肉類、無公害蔬菜、正規(guī)渠道的水產(chǎn)品；禁止采購過期、變質(zhì)、來源不明的食材（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆）。2.驗收流程：核對食材名稱、規(guī)格、數(shù)量與訂單一致；檢查食材外觀（如蔬菜無腐爛、肉類無淤血、水產(chǎn)品無異味）；查驗索證索票（供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨憑證、檢驗報告），留存復(fù)印件（保存期限不少于6個月）；不合格食材應(yīng)立即拒收，并記錄拒收原因。4.2食材儲存1.分類存放：原料、半成品、成品分開存放；生食品（肉類、水產(chǎn)品）與熟食品分開存放；植物性食品與動物性食品分開存放。2.溫度控制：冷藏食材（如蔬菜、水果、乳制品）存入冷藏柜（0-4℃），冷凍食材（如肉類、水產(chǎn)品）存入冷凍柜（-18℃以下）；常溫儲存的食材（如大米、面粉）應(yīng)放在通風(fēng)、干燥、離地離墻10厘米以上的貨架上。3.定期檢查：每日檢查食材保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食材；每周整理儲存區(qū)域，避免積壓。4.3加工操作規(guī)范1.粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分別在專用水池清洗；蔬菜需浸泡30分鐘以上（去除農(nóng)藥殘留），肉類需去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品需去鱗、鰓、內(nèi)臟。2.切配：使用專用刀具、砧板（生熟分開，標(biāo)識明顯）；切配好的食材應(yīng)及時烹飪，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。3.烹飪：食品應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計測量）；蔬菜應(yīng)快炒，避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失；禁止加工生食品（如刺身、生魚片）。4.半成品與成品管理：半成品（如腌制肉類、預(yù)加工蔬菜）應(yīng)標(biāo)注制作日期、保質(zhì)期，存入冷藏柜（0-4℃），保質(zhì)期不超過24小時；成品（如米飯、炒菜）應(yīng)在備餐區(qū)加蓋防塵罩，待溫度降至60℃以下時存入保溫柜（60℃以上），備餐時間不超過2小時。第五章餐飲服務(wù)管理5.1備餐與分餐1.備餐環(huán)境：備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，每日用消毒液擦拭臺面；備餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套、口罩，避免直接接觸食品。2.分餐要求：使用專用分餐工具（如勺子、夾子），禁止用手直接抓取食品；分餐時應(yīng)注意食品溫度（熱菜不低于60℃，涼菜不高于10℃）；避免交叉污染（如分餐工具不得接觸餐具或桌面）。5.2餐具清洗消毒1.清洗流程：去殘渣→浸泡（用洗潔精溶液，時間不少于10分鐘）→清洗（用流動水沖凈）→消毒（高溫消毒100℃保持10分鐘，或含氯消毒液浸泡30分鐘）→沖洗（去除消毒液殘留）→保潔（存入保潔柜）。2.消毒要求：餐具消毒后應(yīng)無油污、無殘渣、無異味；保潔柜應(yīng)每日消毒，保持干燥；餐具使用前需檢查，如有污染應(yīng)重新消毒。5.3用餐環(huán)境管理1.餐廳清潔：每日營業(yè)前擦拭餐桌、椅子，清理地面；營業(yè)期間及時清理桌面殘渣，保持環(huán)境整潔；每日營業(yè)結(jié)束后對餐廳進(jìn)行全面消毒（含氯消毒液擦拭臺面、地面）。2.通風(fēng)與照明：餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好（每日開窗通風(fēng)2次，每次30分鐘以上）；照明充足（照度不低于200lux），避免陰暗潮濕。第六章風(fēng)險防控與應(yīng)急處理6.1風(fēng)險排查機制1.日常排查：食堂管理員每日對食材儲存、加工操作、設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，記錄排查結(jié)果（如發(fā)現(xiàn)問題，立即整改）。2.定期檢查：學(xué)校每月組織一次全面檢查（由后勤部門、衛(wèi)生老師、家長代表組成檢查組），重點檢查：食材采購與驗收記錄；從業(yè)人員健康證明與個人衛(wèi)生；加工操作規(guī)范（如生熟分開、烹飪溫度）；餐具消毒效果（可委托第三方檢測）。3.風(fēng)險評估：每季度對食堂食品安全風(fēng)險進(jìn)行評估，針對高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如食材采購、冷菜制作）制定防控措施。6.2應(yīng)急處理流程1.食物中毒處置：立即停止供餐，封鎖食堂加工區(qū)域，保留可疑食物、餐具、患者嘔吐物/排泄物樣品；立即報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)（10分鐘內(nèi)），同時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門（電話：____）、教育行政部門報告；協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者（如送醫(yī)、提供患者用餐信息）；配合衛(wèi)生監(jiān)督部門調(diào)查（提供采購記錄、加工日志、從業(yè)人員健康檔案等）；及時向師生、家長通報情況（避免恐慌），后續(xù)公布調(diào)查結(jié)果與整改措施。2.其他突發(fā)事件處置：如火災(zāi)、設(shè)備故障，應(yīng)立即啟動相應(yīng)應(yīng)急預(yù)案，疏散人員，聯(lián)系消防、維修人員處理。6.3輿情應(yīng)對1.建立輿情監(jiān)測機制，及時關(guān)注師生、家長及媒體對食堂的反饋；2.對投訴或負(fù)面輿情，應(yīng)在24小時內(nèi)回應(yīng)，核實情況后及時整改，并向當(dāng)事人反饋結(jié)果；3.重大輿情應(yīng)向教育行政部門報告，避免輿情擴(kuò)大。第七章監(jiān)督與考核7.1內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（由校長任組長，后勤主任、衛(wèi)生老師、家長代表任組員），每月召開一次會議，研究解決食堂衛(wèi)生與安全問題。2.設(shè)立投訴舉報電話（公示在食堂門口、學(xué)校官網(wǎng)），接受師生、家長的投訴；對投訴問題應(yīng)及時調(diào)查處理，反饋結(jié)果（時間不超過3個工作日）。7.2外部監(jiān)督1.接受教育行政部門、衛(wèi)生健康部門、市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查（如飛行檢查、專項檢查）；對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)整改到位，并提交整改報告。2.邀請家長代表參觀食堂（每學(xué)期至少1次），聽取意見建議；定期向家長公示食堂食材采購價格、菜譜、檢查結(jié)果等信息（如通過學(xué)校公眾號、家長群）。7.3考核與獎懲1.學(xué)校制定食堂考核辦法，對食堂管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行月度考核（考核內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量）；考核結(jié)果與績效工資掛鉤（優(yōu)秀者給予獎勵，不合格者扣減績效）。2.對違反本規(guī)