2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(5卷)2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇1)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材（如魚、貝類）時(shí)，最有效的去腥方法是？【選項(xiàng)】A.用大量鹽腌制B.用姜片、蔥段焯水C.用料酒浸泡D.用醋腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜片和蔥段中的揮發(fā)性物質(zhì)能吸附并分解腥味物質(zhì)，焯水可有效去除腥味。料酒含酒精和有機(jī)酸，雖能去腥但易揮發(fā)，腌制時(shí)間有限時(shí)效果較弱。鹽和醋的滲透或酸解作用主要用于提味或嫩肉，無(wú)法徹底去腥?！绢}干2】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法最適用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.蛋類D.淀粉類食材【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需將食材快速滑熟以保持嫩滑口感，主要針對(duì)豬里脊、雞胸等高蛋白肉類。蔬菜滑炒易出水導(dǎo)致口感變軟，蛋類滑炒需控制火候防止碎裂，淀粉類食材需裹粉后油炸或蒸制?！绢}干3】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制過(guò)程中需注意哪項(xiàng)操作規(guī)范？【選項(xiàng)】A.使用鐵鍋且全程大火B(yǎng).油溫超過(guò)200℃C.糖色呈琥珀色立即加水D.使用不粘鍋且分次加糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需鐵鍋增強(qiáng)傳熱效率，但油溫控制在160-180℃以避免焦苦。琥珀色糖色需立即加入熱水激發(fā)余溫，防止糖色氧化變黑。分次加糖和用不粘鍋雖能控制火候，但可能影響糖色色澤均勻性。【題干4】以下哪種烹飪技法屬于高溫短時(shí)加熱法？【選項(xiàng)】A.煨B.燜C.燙D.焯【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙（blanching）指將食材快速放入沸水中加熱30-60秒，用于保持蔬菜色澤或嫩度。煨（braising）需小火慢燉，燜（stewing）需長(zhǎng)時(shí)間加熱，兩者均屬低溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪法?！绢}干5】中式面點(diǎn)制作中，"三光"標(biāo)準(zhǔn)要求面團(tuán)達(dá)到哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.光滑有彈性B.光澤濕潤(rùn)C(jī).光澤不粘手D.光滑不粘案板【參考答案】D【詳細(xì)解析】"三光"指案板光、面光、手光，要求面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段且表面不粘手。光澤濕潤(rùn)（B）和光澤不粘手（C）表述不完整，彈性（A）是面團(tuán)內(nèi)部狀態(tài)指標(biāo)而非外觀要求?！绢}干6】烹飪中"勾芡"的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增強(qiáng)菜品光澤C.抑制食材氧化D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化增稠（A）并形成保護(hù)膜（B）防止氧化，但無(wú)法改變食材內(nèi)部微生物狀態(tài)，因此不能延長(zhǎng)保質(zhì)期?！绢}干7】制作清湯時(shí)，正確的水與雞骨比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞骨需經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮才能釋放最大鮮味，1:3比例（水:雞骨）可保證足夠萃取時(shí)間。比例過(guò)?。˙、D）導(dǎo)致水量不足，比例過(guò)大（A）會(huì)稀釋鮮味物質(zhì)?！绢}干8】以下哪種食材加工后易產(chǎn)生致癌物？【選項(xiàng)】A.玉米B.菠菜C.胡蘿卜D.瘦肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】瘦肉長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸或烤制會(huì)產(chǎn)生苯并芘等強(qiáng)致癌物。蔬菜類（A、B、C）富含抗氧化物質(zhì)，加工后致癌風(fēng)險(xiǎn)顯著低于肉類?！绢}干9】中式烹調(diào)中"勾芡"的淀粉選擇通常不包括？【選項(xiàng)】A.淀粉B.玉米淀粉C.芝麻淀粉D.面粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡多使用綠豆淀粉、玉米淀粉等透明性好的淀粉（A、B），芝麻淀粉（C）因顏色深多用于餡料調(diào)制。面粉（D）因含蛋白質(zhì)易結(jié)塊，不適合做湯汁勾芡?！绢}干10】制作拔絲地瓜時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.油溫180℃以下B.糖色呈深琥珀色C.油溫160℃D.糖色立即澆入地瓜【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲菜品需低溫糖色（160-180℃）避免焦苦，深琥珀色（B）對(duì)應(yīng)高溫糖色，適用于炒制肉類。澆入地瓜（D）時(shí)油溫需降至120℃以下防止糖色飛濺。【題干11】以下哪種烹飪方式屬于水火共濟(jì)法？【選項(xiàng)】A.燒B.燉C.炸D.燜【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉（stew）需先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火慢煨，同時(shí)利用水蒸氣加熱食材，符合水火共濟(jì)的定義。燒（simmer）多指持續(xù)加熱，炸（fry）和燜（braise）屬于單一加熱方式?！绢}干12】處理帶皮豬肉時(shí)，去皮的最佳時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.預(yù)處理階段B.焯水時(shí)C.烹飪中途D.裝盤前【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬肉在80℃以上水溫中（B）皮質(zhì)軟化，易剝離且保持肉質(zhì)完整。預(yù)處理時(shí)（A）皮質(zhì)較硬易撕裂，中途（C）可能破壞菜品造型，裝盤前（D）無(wú)法徹底剝離?！绢}干13】制作涼拌黃瓜時(shí)，正確的殺菌方法是？【選項(xiàng)】A.酒精消毒B.高壓蒸汽滅菌C.沸水燙漂D.臭氧處理【參考答案】C【詳細(xì)解析】涼拌黃瓜需在沸水中燙漂1-2分鐘（C）殺滅表面微生物并保持脆度。酒精（A）易使黃瓜變軟，高壓滅菌（B）破壞口感，臭氧（D）需專業(yè)設(shè)備操作。【題干14】以下哪種調(diào)味品含天然色素且呈堿性？【選項(xiàng)】A.香菜B.紫蘇C.檸檬汁D.紅曲米【參考答案】D【詳細(xì)解析】紅曲米（D）含天然紅曲霉色素，呈弱堿性且耐高溫。香菜（A）、紫蘇（B）為香辛料，檸檬汁（C）含有機(jī)酸?！绢}干15】烹飪中"過(guò)油"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.控制火候C.確保食材一致成熟D.減少油脂用量【參考答案】D【詳細(xì)解析】過(guò)油（A）可去除腥味（如羊肉），（B）通過(guò)控制油溫實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)加熱，（C）使食材快速定型保證成熟度一致。但無(wú)法減少最終用油量，需通過(guò)搭配食材或復(fù)用油渣實(shí)現(xiàn)?！绢}干16】制作清蒸鱸魚時(shí)，正確的擺盤位置是？【選項(xiàng)】A.正中間B.魚頭方向C.魚腹處D.魚尾方向【參考答案】A【詳細(xì)解析】清蒸魚應(yīng)將魚身平放于盤正中（A），便于均勻受熱。魚頭方向（B）易受蒸汽沖擊變形，魚腹（C）因較薄易早熟，魚尾（D）需留出擺配空間。【題干17】以下哪種烹飪技法需使用專用油溫計(jì)？【選項(xiàng)】A.炒B.燜C.燙D.焯【參考答案】A【詳細(xì)解析】炒菜（A）需精確控制油溫（如滑炒160-180℃），其他技法（B、C、D）對(duì)油溫要求相對(duì)寬泛。專用油溫計(jì)可避免因肉眼判斷誤差導(dǎo)致菜品焦糊或生熟不均?！绢}干18】處理海鮮類食材時(shí)，以下哪種方法能有效抑制組胺生成？【選項(xiàng)】A.酸性環(huán)境腌制B.高溫加熱C.高鹽環(huán)境腌制D.冷凍保存【參考答案】A【詳細(xì)解析】組胺主要存在于魚類肌肉細(xì)胞，酸性環(huán)境（pH<4.5）（A）可抑制其合成。高溫加熱（B）需達(dá)到100℃以上才能滅活，高鹽（C）會(huì)加速組胺釋放，冷凍（D）僅延遲而非阻斷生成?！绢}干19】制作蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至"濕性發(fā)泡"的特征是？【選項(xiàng)】A.成型穩(wěn)定B.出現(xiàn)魚眼泡C.表面光滑有光澤D.能立住尖角【參考答案】C【詳細(xì)解析】濕性發(fā)泡（softpeaks）指蛋白表面形成細(xì)膩泡沫且光澤度提升（C），但無(wú)法立住尖角。成型穩(wěn)定（A）為硬性發(fā)泡特征，魚眼泡（B）為打發(fā)初期狀態(tài)?！绢}干20】烹飪中"勾芡"的淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:5D.1:10【參考答案】C【詳細(xì)解析】常用綠豆淀粉按1:5（淀粉:水）比例調(diào)配（C），過(guò)?。―）無(wú)法形成粘稠湯汁，過(guò)稠（A、B）易結(jié)塊。具體比例需根據(jù)菜品濃稠度微調(diào)，但基準(zhǔn)值為1:5。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇2)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材時(shí)，常用的去腥方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.用姜片和料酒腌制B.焯水時(shí)加入花椒和蔥段C.使用檸檬汁腌制D.直接油炸處理【參考答案】D【詳細(xì)解析】直接油炸無(wú)法有效去除腥味，正確方法包括腌制、焯水或酸味物質(zhì)處理。D選項(xiàng)不符合常規(guī)去腥原理?！绢}干2】制作紅燒肉時(shí)，影響肉質(zhì)酥軟的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.焯水時(shí)間B.糖色炒制溫度C.火候控制D.燉煮水量【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅燒肉需先大火炒糖色再轉(zhuǎn)小火慢燉，C選項(xiàng)火候控制直接影響肉質(zhì)酥爛程度。A選項(xiàng)焯水過(guò)長(zhǎng)會(huì)流失肉質(zhì)，D選項(xiàng)水量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致湯汁不足?！绢}干3】以下哪種烹飪方法最適用于處理易碎的蔬菜？【選項(xiàng)】A.爆炒B.快蒸C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.高溫油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】快蒸（B）能最大限度保持蔬菜形狀和營(yíng)養(yǎng)，爆炒（A）易碎，燉煮（C）導(dǎo)致變形，油炸（D）破壞結(jié)構(gòu)。B選項(xiàng)符合操作規(guī)范?！绢}干4】食品添加劑E300（檸檬酸）的常用功能是？【選項(xiàng)】A.抗氧化B.增稠劑C.防腐劑D.著色劑【參考答案】C【詳細(xì)解析】檸檬酸（E300）作為酸性防腐劑，可抑制微生物繁殖。A選項(xiàng)對(duì)應(yīng)抗氧化劑如維生素E，B選項(xiàng)為果膠等，D選項(xiàng)為焦糖色等?！绢}干5】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高B.酵母活性不足C.糖分過(guò)量D.鹽量不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足（B）會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢或失敗，A選項(xiàng)水溫過(guò)高會(huì)殺死酵母，C選項(xiàng)糖分過(guò)多會(huì)延緩發(fā)酵，D選項(xiàng)鹽量不足影響面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干6】以下哪種烹飪方式屬于低溫慢煮？【選項(xiàng)】A.燒烤B.快炒C.低溫真空慢煮D.高溫爆炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】低溫真空慢煮（C）在40-60℃環(huán)境下進(jìn)行數(shù)小時(shí)，A選項(xiàng)為高溫?zé)荆珺選項(xiàng)快炒溫度超過(guò)200℃，D選項(xiàng)與C完全相反?！绢}干7】制作冰雕作品時(shí)，最適宜的原料是？【選項(xiàng)】A.普通食用冰B.含糖量10%的糖冰C.含鹽量5%的鹽冰D.含乳制品冰【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖冰（B）因糖分降低冰點(diǎn)，更適合雕刻造型，普通冰（A）易融化，鹽冰（C）會(huì)加速融化且影響口感，乳制品冰（D）易變質(zhì)。【題干8】食品容器表面出現(xiàn)綠色霉斑，最可能含有哪種毒素？【選項(xiàng)】A.黃曲霉毒素B.展青霉素C.赭曲霉毒素D.青霉酸【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃曲霉毒素（A）主要產(chǎn)生于花生、玉米等堅(jiān)果，具有強(qiáng)致癌性。B選項(xiàng)展青霉素多見(jiàn)于水果表面，C選項(xiàng)赭曲霉毒素常見(jiàn)于受潮谷物，D選項(xiàng)為普通青霉代謝產(chǎn)物?！绢}干9】以下哪種調(diào)味品屬于鮮味增強(qiáng)劑？【選項(xiàng)】A.味精B.酵母抽提物C.肌苷酸D.谷氨酸鈉【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母抽提物（B）含谷氨酸鈉和肌苷酸，屬于天然鮮味增強(qiáng)劑。A選項(xiàng)味精即谷氨酸鈉，C選項(xiàng)肌苷酸單獨(dú)使用鮮味較弱，D選項(xiàng)與A為同一物質(zhì)。【題干10】制作清湯時(shí)，正確的原料處理順序是？【選項(xiàng)】A.焯水→炒香→過(guò)濾B.炒香→焯水→過(guò)濾C.過(guò)濾→焯水→炒香D.焯水→過(guò)濾→炒香【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確流程應(yīng)為先焯水去腥味（D選項(xiàng)），再過(guò)濾雜質(zhì)，最后炒香增加風(fēng)味。A選項(xiàng)順序錯(cuò)誤，B選項(xiàng)先炒香易產(chǎn)生焦糊味，C選項(xiàng)過(guò)濾過(guò)早無(wú)法有效去腥?！绢}干11】以下哪種食材屬于高水分活度食品？【選項(xiàng)】A.臘肉B.蜂蜜C.干制香菇D.腌制咸魚【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜂蜜（B）水分活度（Aw）＞0.6，屬于高水分活度食品，防腐能力弱。A選項(xiàng)臘肉Aw＜0.85，C選項(xiàng)干香菇Aw＜0.6，D選項(xiàng)咸魚Aw＜0.7?！绢}干12】制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.溫度25℃B.分次加糖C.攪拌速度過(guò)快D.混合時(shí)間不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確操作是分次加糖（B）并控制攪拌速度，A選項(xiàng)溫度過(guò)低易結(jié)冰，C選項(xiàng)過(guò)快會(huì)導(dǎo)致消泡，D選項(xiàng)混合不足影響蓬松度?！绢}干13】以下哪種烹飪方法會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸？【選項(xiàng)】A.蒸煮B.低溫慢煮C.高溫油炸D.快炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】高溫油炸（C）使油脂發(fā)生熱分解，產(chǎn)生反式脂肪酸。A選項(xiàng)蒸煮（B）溫度低于200℃，D選項(xiàng)快炒（A）油溫約180℃但時(shí)間短，均不易產(chǎn)生反式脂肪酸。【題干14】制作腌篤鮮時(shí)，最合適的筍類是？【選項(xiàng)】A.春筍B.秋筍C.冬筍D.香筍【參考答案】C【詳細(xì)解析】冬筍（C）質(zhì)地緊實(shí)，口感清脆，適合與肉類長(zhǎng)時(shí)間燉煮。春筍（A）水分過(guò)多，秋筍（B）纖維粗硬，香筍（D）風(fēng)味特殊?！绢}干15】食品標(biāo)簽中“無(wú)糖”標(biāo)識(shí)的糖含量標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.＜0.5g/100gB.＜1g/100gC.＜5g/100gD.＜10g/100g【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB28050-2011規(guī)定“無(wú)糖”指含糖量≤0.5g/100g（以總熱量計(jì)）。B選項(xiàng)為“低糖”，C選項(xiàng)為“少糖”，D選項(xiàng)無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干16】以下哪種烹飪方式屬于水浴加熱？【選項(xiàng)】A.蒸B.煎C.水煮D.烤箱烘烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸（A）通過(guò)水蒸氣傳導(dǎo)熱量屬于水浴加熱，煎（B）是干熱，水煮（C）直接接觸水，烤箱（D）是輻射加熱?！绢}干17】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到160℃（琥珀色），120℃為硬糖色，180℃易焦化，200℃產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干18】食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括？【選項(xiàng)】A.劣質(zhì)餐具B.工業(yè)廢水C.農(nóng)藥殘留D.天然礦物成分【參考答案】C【詳細(xì)解析】農(nóng)藥殘留（C）屬于有機(jī)污染物，重金屬污染主要來(lái)自A（餐具）、B（工業(yè)廢水）和D（天然礦物）。C選項(xiàng)不在此列?！绢}干19】以下哪種食材屬于生食級(jí)？【選項(xiàng)】A.鮮牛奶B.生魚片C.滅菌酸奶D.巴氏殺菌奶酪【參考答案】B【詳細(xì)解析】生魚片（B）需符合生食標(biāo)準(zhǔn)，鮮牛奶（A）需殺菌，滅菌酸奶（C）和巴氏奶酪（D）均為加工產(chǎn)品?！绢}干20】制作冰咖啡時(shí)，冰塊的選擇標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.直徑＞5cmB.含糖量＞10%C.溫度-18℃以下D.表面無(wú)冰晶【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰塊（C）需-18℃以下儲(chǔ)存，直徑（A）影響融化速度，糖分（B）改變風(fēng)味，表面冰晶（D）反映儲(chǔ)存狀態(tài)。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇3)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材（如河豚）時(shí)，常用的去腥方法不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.用米酒或料酒浸泡B.加入大量檸檬汁腌制C.焯水后立即冰鎮(zhèn)D.搭配洋蔥或芹菜燉煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁屬于酸性物質(zhì)，與腥味物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，能有效去腥。但過(guò)量使用會(huì)破壞食材口感，且河豚需通過(guò)專業(yè)處理去除毒素，僅用檸檬汁無(wú)法解決核心問(wèn)題。選項(xiàng)B不符合實(shí)際操作規(guī)范?！绢}干2】中式烹調(diào)中，"滑炒"技法對(duì)食材的要求是？【選項(xiàng)】A.原料需提前腌制2小時(shí)以上B.火候需猛火快炒，時(shí)間控制在10秒內(nèi)C.食材表面需裹粉，油溫控制在180℃D.適合處理纖維較粗的根莖類蔬菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒技法需保證食材完整，裹粉可形成保護(hù)層防止碎裂。油溫180℃（約煙點(diǎn)以上30℃）能快速鎖住水分，保持滑嫩口感。選項(xiàng)A腌制過(guò)久會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老，選項(xiàng)B時(shí)間過(guò)短易粘鍋，選項(xiàng)D更適合爆炒?！绢}干3】食品安全規(guī)范中，生熟食品加工區(qū)域劃分的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.按食材種類劃分，生食區(qū)與熟食區(qū)分隔1米以上B.按加工流程劃分，清洗區(qū)與烹飪區(qū)分隔0.5米C.生熟區(qū)域需有獨(dú)立的水池和刀具D.清潔消毒區(qū)與加工區(qū)需分開(kāi)操作【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB14881-1994規(guī)定，生熟食品加工區(qū)域必須配備專用水池、刀具和砧板，物理隔離距離≥1米。選項(xiàng)A未明確設(shè)備獨(dú)立性，選項(xiàng)B隔離距離不足，選項(xiàng)D未涵蓋關(guān)鍵接觸點(diǎn)?！绢}干4】制作糖醋魚時(shí)，糖與醋的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:2（糖:醋）B.2:1（糖:醋）C.3:1（糖:醋）D.1:1（糖:醋）【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋汁需突出酸甜平衡，糖占比60%-70%可形成焦糖化反應(yīng)，增強(qiáng)風(fēng)味層次。選項(xiàng)A甜味不足易酸澀，選項(xiàng)C過(guò)甜影響成味，選項(xiàng)D易導(dǎo)致成品發(fā)苦?！绢}干5】以下哪種烹飪方法能最大程度保留蔬菜維生素C？【選項(xiàng)】A.高溫爆炒B.水煮10分鐘C.快速焯水（90℃/2分鐘）D.微波爐加熱5分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素C熱穩(wěn)定性差，水煮超過(guò)5分鐘損失率＞50%，高溫爆炒（＞120℃）氧化分解更快?？焖凫趟?0℃）時(shí)間控制在2分鐘內(nèi)，可減少酶促褐變和營(yíng)養(yǎng)流失?！绢}干6】中式面點(diǎn)中"三光"標(biāo)準(zhǔn)指？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光潔、油光、糖光B.面團(tuán)光潔、油潤(rùn)、面光C.面團(tuán)光潔、油光、成品光亮D.面團(tuán)光潔、油潤(rùn)、成品色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】"三光"指面團(tuán)表面光潔無(wú)裂縫（光潔）、油潤(rùn)不粘手（油潤(rùn)）、成品色澤光亮（面光）。選項(xiàng)A"糖光"不符合傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C/D未涵蓋成品色澤要求。【題干7】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖色呈琥珀色立即關(guān)火B(yǎng).糖色呈深紅色持續(xù)翻炒C.糖色呈淺黃色后加入料酒D.糖色完全融化后加入肉類【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需分階段控制：淺黃色（焦糖化初期）加入料酒可抑制焦糊，避免深色產(chǎn)生苦味。選項(xiàng)A過(guò)早關(guān)火導(dǎo)致糖色未完全反應(yīng)，選項(xiàng)B過(guò)深易苦澀，選項(xiàng)D操作順序錯(cuò)誤?！绢}干8】食品安全中，熟食中心溫度需達(dá)到多少℃以上？【選項(xiàng)】A.70℃B.75℃C.85℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)HACCP體系要求，熱處理食品中心溫度需≥70℃，但85℃以上可確保致病菌充分滅活（如沙門氏菌）。選項(xiàng)A未達(dá)到完全殺菌標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D溫度過(guò)高易破壞營(yíng)養(yǎng)?！绢}干9】中式烹飪中"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高食材蛋白質(zhì)含量B.增加湯汁濃稠度與掛汁性C.延長(zhǎng)食材保質(zhì)期D.改善食材色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉與水在加熱條件下形成凝膠，增強(qiáng)湯汁濃稠度和掛汁效果。選項(xiàng)A與蛋白質(zhì)無(wú)關(guān)，選項(xiàng)C需通過(guò)滅菌實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)D主要依賴色素或調(diào)味?！绢}干10】以下哪種食材屬于易腐變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)較高的加工品？【選項(xiàng)】A.熟制米飯（室溫存放6小時(shí)）B.腌制咸菜（真空包裝）C.蒸煮饅頭（密封冷藏）D.焯水西蘭花（冷凍保存）【參考答案】A【詳細(xì)解析】熟米飯含水量＞70%，室溫6小時(shí)易滋生腸桿菌（pH＞4.6時(shí)繁殖最快）。選項(xiàng)B真空包裝抑制微生物，選項(xiàng)C冷藏延緩腐敗，選項(xiàng)D冷凍抑制酶活性?！绢}干11】中式烹飪中"勾芡"的常用淀粉種類是？【選項(xiàng)】A.淀粉酶B.玉米淀粉C.面粉淀粉D.藕粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】藕粉為淀粉制品，黏度適中且易溶于水（糊化溫度≈60℃）。選項(xiàng)A是酶類，選項(xiàng)B/C黏度不足易導(dǎo)致湯汁分離?！绢}干12】食品安全中，生食區(qū)地面應(yīng)選擇的材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.大理石B.不銹鋼C.瓷磚D.混凝土【參考答案】B【詳細(xì)解析】不銹鋼（304/316L）耐腐蝕、易清潔且符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.9）。選項(xiàng)A大理石含硫磺易污染，選項(xiàng)C/D易殘留污漬滋生細(xì)菌?！绢}干13】制作拔絲地瓜時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵溫度是？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到180℃（深琥珀色），此時(shí)葡萄糖轉(zhuǎn)化率＞90%。選項(xiàng)A/B溫度不足未完全焦化，選項(xiàng)D過(guò)熱產(chǎn)生焦油（含苯并芘）?！绢}干14】中式面點(diǎn)中"發(fā)面"失敗的主要原因可能是？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.酵母活性不足C.水溫過(guò)高破壞酵母D.糖分過(guò)量抑制發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌最適pH3.5-4.5，糖分過(guò)量（＞10%）會(huì)競(jìng)爭(zhēng)性抑制酵母代謝。選項(xiàng)A高溫（＞40℃）會(huì)殺死酵母，選項(xiàng)C水溫＞40℃同樣抑制活性。【題干15】食品安全中，冷藏食品的適宜溫度是？【選項(xiàng)】A.4℃B.10℃C.20℃D.30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】4℃是微生物增殖的"危險(xiǎn)溫度帶"下限，可有效抑制大多數(shù)細(xì)菌（如大腸桿菌增殖速率降至0.5/h）。選項(xiàng)B/C/D均處于微生物活躍區(qū)間?！绢}干16】中式烹飪中"勾芡"的時(shí)機(jī)選擇是？【選項(xiàng)】A.火鍋底料沸騰時(shí)B.主料即將出鍋前C.火鍋湯底調(diào)制時(shí)D.火鍋食材入鍋時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】出鍋前勾芡（距鍋口5cm處）可避免高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮導(dǎo)致淀粉老化。選項(xiàng)A/B易影響火鍋口感，選項(xiàng)C/D時(shí)機(jī)不當(dāng)?！绢}干17】制作糖醋排骨時(shí)，正確的糖色炒制順序是？【選項(xiàng)】A.先炒排骨后炒糖B.先炒糖至淺黃色后加排骨C.先炒糖至深紅色后加排骨D.先炒排骨至焦糖化后炒糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需單獨(dú)炒制（糖:油=1:0.5），淺黃色（約160℃）時(shí)加入排骨避免焦糊。選項(xiàng)C深紅色（>180℃）易苦澀，選項(xiàng)A/D順序錯(cuò)誤。【題干18】食品安全中，生熟交叉污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.洗菜與洗肉共用水池B.刀具未分開(kāi)使用C.案板未分區(qū)使用D.垃圾桶未密封【參考答案】C【詳細(xì)解析】案板分區(qū)需≥1.5米（生熟各用），刀具需專用消毒。選項(xiàng)A/B屬于交叉污染，但案板是日常高頻接觸點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)最高?！绢}干19】中式烹飪中"過(guò)油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高食材蛋白質(zhì)含量B.排除食材內(nèi)部水分C.滅活微生物D.改善食材色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（160-180℃）使食材表面脫水（水分減少30%-50%），增強(qiáng)后續(xù)烹飪的受熱均勻性。選項(xiàng)C需達(dá)到中心溫度≥75℃，選項(xiàng)D需使用色素或調(diào)味。【題干20】食品安全中，食品留樣保存的最短時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.48小時(shí)B.72小時(shí)C.96小時(shí)D.120小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB14881-1994規(guī)定，高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、生食）需留樣48小時(shí)，并標(biāo)注日期、品名、操作人員。選項(xiàng)B/C/D超出標(biāo)準(zhǔn)時(shí)限，易導(dǎo)致證據(jù)失效。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇4)【題干1】烹調(diào)師在處理腥味較重的食材時(shí)，通常采用哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.直接烹飪B.腌制C.焯水D.油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水是去腥的關(guān)鍵步驟，通過(guò)沸水快速焯燙可破壞腥味物質(zhì)，同時(shí)保持食材脆嫩。選項(xiàng)B腌制雖能去腥但耗時(shí)較長(zhǎng)，選項(xiàng)D油炸會(huì)加劇腥味，選項(xiàng)A直接烹飪無(wú)法有效去腥?！绢}干2】爆炒時(shí)油溫控制在多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.120℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需油溫達(dá)到180℃以上，此時(shí)油體呈現(xiàn)輕微冒煙狀態(tài)，能快速鎖住食材水分并激發(fā)香味物質(zhì)。選項(xiàng)A油溫過(guò)低會(huì)導(dǎo)致食材出水，選項(xiàng)C油溫過(guò)高易焦糊，選項(xiàng)D屬于煎炸溫度范圍?！绢}干3】以下哪種調(diào)味原則屬于基礎(chǔ)調(diào)味階段？【選項(xiàng)】A.咸味調(diào)整B.鮮味增強(qiáng)C.酸味平衡D.層次復(fù)合【參考答案】A【詳細(xì)解析】基礎(chǔ)調(diào)味以咸味為核心，需根據(jù)食材本味調(diào)整鹽量。選項(xiàng)B鮮味增強(qiáng)屬于輔助調(diào)味，選項(xiàng)C酸味平衡適用于酸性食材搭配，選項(xiàng)D層次復(fù)合需在調(diào)味后期完成?！绢}干4】中式面點(diǎn)中“三光”標(biāo)準(zhǔn)指的是哪三種光潔狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面光、手光、案板光B.面光、餡光、成品光C.面光、油光、水光D.面光、餡光、油光【參考答案】A【詳細(xì)解析】三光標(biāo)準(zhǔn)指面團(tuán)揉制充分（面光）、操作規(guī)范（手光）、案板清潔（案板光），體現(xiàn)面點(diǎn)制作的專業(yè)性。選項(xiàng)B餡光多用于餡料要求，選項(xiàng)C與面點(diǎn)工藝無(wú)關(guān)，選項(xiàng)D油光不符合傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】以下哪種食材與柿子不宜同食？【選項(xiàng)】A.螃蟹B.菠菜C.香菇D.豆腐【參考答案】A【詳細(xì)解析】螃蟹含大量生物堿，柿子含鞣酸，兩者同食易形成難以消化的結(jié)合物。選項(xiàng)B菠菜含草酸易與鈣結(jié)合，但通過(guò)焯水可減少影響，選項(xiàng)C香菇與豆腐含植物蛋白可互補(bǔ)，選項(xiàng)D無(wú)配伍禁忌?！绢}干6】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若室溫低于15℃，應(yīng)如何延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.密封保溫C.添加糖分D.提高水溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫環(huán)境需通過(guò)密封保溫創(chuàng)造適宜溫度（20-25℃），延長(zhǎng)發(fā)酵至1.5-2倍時(shí)間。選項(xiàng)A過(guò)量酵母會(huì)導(dǎo)致酸味，選項(xiàng)C糖分促進(jìn)酵母發(fā)酵過(guò)快，選項(xiàng)D高溫會(huì)殺死酵母活性?！绢}干7】刀工“拉絲”技法主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.土豆C.藕D.山藥【參考答案】D【詳細(xì)解析】山藥質(zhì)地細(xì)膩，通過(guò)旋刀拉絲可形成均勻細(xì)絲，常用于拔絲類菜肴。選項(xiàng)A蘿卜適合切片，選項(xiàng)B土豆適合切丁，選項(xiàng)C藕適合切絲但口感脆硬。【題干8】烹飪時(shí)選擇油脂的依據(jù)不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.煙點(diǎn)溫度B.酸價(jià)C.色澤D.價(jià)格【參考答案】D【詳細(xì)解析】油脂選擇需考慮煙點(diǎn)（耐高溫）、酸價(jià)（氧化程度）、色澤（影響菜品觀感），價(jià)格非技術(shù)性指標(biāo)。選項(xiàng)D可能影響成本但與烹飪效果無(wú)關(guān)。【題干9】調(diào)制復(fù)合醬料時(shí)，哪種成分應(yīng)作為基礎(chǔ)調(diào)味？【選項(xiàng)】A.醬油B.醋C.料酒D.香油【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬油提供咸鮮味底色，后續(xù)通過(guò)醋、料酒等調(diào)整酸度與醇香。選項(xiàng)B醋過(guò)量易破壞菜品口感，選項(xiàng)C料酒用于去腥提香，選項(xiàng)D香油屬于增香點(diǎn)綴。【題干10】以下哪種火候適用于食材快速脫水？【選項(xiàng)】A.大火急炒B.中小火煨燉C.微火收汁D.旺火煎炸【參考答案】D【詳細(xì)解析】旺火煎炸可使表面迅速脫水定型，如煎魚、炸肉。選項(xiàng)A大火急炒側(cè)重鎖水，選項(xiàng)B中小火煨燉用于慢熟食材，選項(xiàng)C微火收汁需長(zhǎng)時(shí)間加熱?！绢}干11】食材保鮮時(shí)，哪種溫度最有利于抑制微生物生長(zhǎng)？【選項(xiàng)】A.4℃B.25℃C.60℃D.90℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】4℃為微生物生長(zhǎng)臨界溫度，通過(guò)低溫冷藏可顯著延長(zhǎng)保鮮期。選項(xiàng)B常溫加速腐敗，選項(xiàng)C60℃屬于巴氏殺菌溫度，選項(xiàng)D90℃用于高溫滅菌?！绢}干12】焯水去腥時(shí)，正確的操作順序是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋-沸水焯燙-撈出瀝干B.沸水下鍋-冷水焯燙-撈出瀝干C.冷水下鍋-中火煮沸-撈出瀝干D.沸水下鍋-快速焯燙-撈出瀝干【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋可避免食材受熱不均，沸水焯燙破壞腥味物質(zhì)，快速撈出保留口感。選項(xiàng)B冷水階段延長(zhǎng)腥味釋放，選項(xiàng)C中火煮沸耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，選項(xiàng)D沸水下鍋易導(dǎo)致食材過(guò)熟?！绢}干13】烹飪順序中“先炒后燉”適用于哪種菜品？【選項(xiàng)】A.紅燒肉B.清蒸魚C.宮保雞丁D.燉雞湯【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅燒肉需先炒糖色再燉煮，而清蒸魚需直接蒸制，宮保雞丁需快速翻炒，燉雞湯需整雞長(zhǎng)時(shí)間燉煮。選項(xiàng)D雖需燉煮但無(wú)需預(yù)炒?！绢}干14】調(diào)味時(shí)逐步調(diào)整的原則不包括？【選項(xiàng)】A.先咸后甜B(yǎng).先咸后酸C.先咸后鮮D.先咸后辣【參考答案】B【詳細(xì)解析】調(diào)味順序以咸味為基礎(chǔ)，逐步添加鮮味、甜味、酸味等，但酸味調(diào)整需在最后進(jìn)行以避免破壞咸味平衡。選項(xiàng)A符合基礎(chǔ)原則，選項(xiàng)C鮮味可隨咸味同步調(diào)整，選項(xiàng)D辣味屬于最后調(diào)整?！绢}干15】處理肉類時(shí)，哪種操作能最大程度保持水分？【選項(xiàng)】A.拍打上漿B.滾水燙皮C.鹽漬腌制D.冰水浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】拍打使肌肉纖維松散，上漿后形成保護(hù)膜減少水分流失。選項(xiàng)B燙皮導(dǎo)致表皮收縮脫水，選項(xiàng)C鹽漬會(huì)析出水分，選項(xiàng)D冰水浸泡雖能保鮮但需控制時(shí)間?！绢}干16】中式冷盤擺盤設(shè)計(jì)中的色彩搭配原則不包括？【選項(xiàng)】A.主色調(diào)統(tǒng)一B.對(duì)比色點(diǎn)綴C.同類色過(guò)渡D.金屬色點(diǎn)綴【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)擺盤以自然色系為主，金屬色點(diǎn)綴易破壞整體協(xié)調(diào)性。選項(xiàng)A確保視覺(jué)焦點(diǎn)，選項(xiàng)B通過(guò)對(duì)比色增強(qiáng)層次，選項(xiàng)C同類色過(guò)渡柔和自然?！绢}干17】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)塌陷，可能是什么原因？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.溫度過(guò)高C.含水量過(guò)低D.糖分過(guò)量【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母活性不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，面團(tuán)塌陷。選項(xiàng)B高溫會(huì)殺死酵母，選項(xiàng)C含水量低影響發(fā)酵環(huán)境，選項(xiàng)D糖分過(guò)量加速發(fā)酵但不會(huì)直接導(dǎo)致塌陷?！绢}干18】調(diào)味時(shí)“咸味為基礎(chǔ)”的原則適用于哪種情況？【選項(xiàng)】A.海鮮類菜品B.甜味菜肴C.酸辣口味的菜品D.發(fā)酵類菜品【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸辣口味需以咸味平衡酸辣刺激，如川菜中的麻婆豆腐。選項(xiàng)A海鮮本身含鮮味需減少鹽量，選項(xiàng)B甜味菜肴需控制咸味比例，選項(xiàng)D發(fā)酵類菜品可能自帶咸味?！绢}干19】處理脆嫩蔬菜時(shí)，哪種刀工技法最有利于保持形態(tài)？【選項(xiàng)】A.切丁B.切片C.切絲D.拉絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】切片可保留蔬菜纖維完整，如黃瓜片、蘿卜片。選項(xiàng)A切丁易碎，選項(xiàng)C切絲需更精細(xì)刀工，選項(xiàng)D拉絲適用于山藥等特定食材。【題干20】烹飪?nèi)忸悤r(shí)，哪種處理方式能顯著縮短燉煮時(shí)間？【選項(xiàng)】A.整塊燉煮B.切塊燉煮C.腌制后燉煮D.腌制后油炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】腌制能軟化肉質(zhì)，如用料酒、姜蔥腌制可使燉煮時(shí)間減少30%-50%。選項(xiàng)A整塊燉煮需更長(zhǎng)時(shí)間，選項(xiàng)B切塊雖縮短時(shí)間但不如腌制明顯，選項(xiàng)D油炸后需二次燉煮。2025年甘肅省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能崗位技術(shù)等級(jí)考試（烹調(diào)師·中級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇5)【題干1】烹調(diào)師處理腥味較重的食材時(shí)，最常用的去腥方法是？【選項(xiàng)】A.洗滌后直接烹飪B.用料酒腌制后焯水C.撒鹽揉搓后沖洗D.涂抹生姜汁后蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水是去腥的關(guān)鍵步驟，高溫能快速分解腥味物質(zhì)，且料酒中的酒精成分在高溫下?lián)]發(fā)可增強(qiáng)去腥效果。選項(xiàng)A未處理腥味直接烹飪無(wú)法徹底去除，選項(xiàng)C鹽分可能破壞食材口感，選項(xiàng)D蒸制時(shí)間不足難以充分去腥。【題干2】中式烹調(diào)中“爆炒”的火候控制要求最高的是？【選項(xiàng)】A.小火慢燉B.大火快炒C.中火燜煮D.文火煨制【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒的核心是高溫（約240-300℃）快速鎖住食材水分，保持脆嫩口感。選項(xiàng)A小火慢燉適用于燉煮，C中火燜煮用于紅燒類菜肴，D文火煨制用于藥膳類，均不符合爆炒特性?！绢}干3】下列哪種調(diào)味料不屬于發(fā)酵類制品？【選項(xiàng)】A.醬油B.香醋C.蠔油D.紅曲米【參考答案】D【詳細(xì)解析】紅曲米是天然色素，通過(guò)霉菌發(fā)酵生成色素和紅色素，但本身不作為調(diào)味品使用。醬油（A）和蠔油（C）由大豆/貝類發(fā)酵，香醋（B）經(jīng)米曲霉發(fā)酵，均屬于發(fā)酵調(diào)味料?！绢}干4】烹調(diào)師判斷食材是否達(dá)到最佳熟度的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表面顏色均勻B.硬度完全消失C.內(nèi)部溫度達(dá)75℃D.氣味完全消失【參考答案】C【詳細(xì)解析】根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，熱加工食品中心溫度需≥70℃并保持15秒以上，75℃是更嚴(yán)格的熟度標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A顏色均勻可能僅表面焦化，B硬度消失可能過(guò)度烹飪，D氣味消失無(wú)法量化判斷?！绢}干5】刀工中的“推拉刀法”主要用于哪種食材的精細(xì)加工？【選項(xiàng)】A.豬肉B.土豆C.花椒D.鮮蝦【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀法通過(guò)推拉動(dòng)作形成平行細(xì)絲，適合纖維較粗的香料（如花椒），便于后續(xù)研磨。豬肉（A）用直刀切片，土豆（B）切丁，鮮蝦（D）多用花刀。【題干6】下列哪種烹飪方式會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度變性？【選項(xiàng)】A.水煮B.煎炸C.蒸制D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】煎炸時(shí)高溫（180-220℃）使蛋白質(zhì)瞬間變性，同時(shí)美拉德反應(yīng)生成焦香物質(zhì)，但過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮變硬。水煮（A）和蒸制（C）溫度較低（≤100℃），焯水（D）時(shí)間短僅部分變性?！绢}干7】烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升口感黏度B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.促進(jìn)食材融合D.控制火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成濃稠湯汁，增強(qiáng)菜肴黏度（如魚香肉絲）。選項(xiàng)B需添加防腐劑，C需長(zhǎng)時(shí)間翻炒，D與淀粉無(wú)關(guān)。【題干8】處理帶皮豬肉時(shí)，正確的焯水步驟是？【選項(xiàng)】A.直接冷水下鍋B.鹽水浸泡后冷水下鍋C.煮沸后立即放入D.淀粉水浸泡后下鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水前用鹽水（0.3%濃度）浸泡30分鐘可軟化表皮，冷水下鍋避免肉質(zhì)收縮。選項(xiàng)A冷水導(dǎo)致肉質(zhì)緊實(shí)，C高溫燙傷，D淀粉會(huì)包裹血水影響去腥?！绢}干9】以下哪種情況屬于合理使用食品添加劑？【選項(xiàng)】A.添加亞硝酸鹽延長(zhǎng)火腿保質(zhì)期B.用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.5C.添加糖精鈉改善甜味D.用人工合成色素替代天然色素【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬酸（E300）是允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑，而亞硝酸鹽（E250）禁止用于火腿（除非特定工藝），糖精鈉（E954）和人工色素（如檸檬黃E110）需嚴(yán)格控制用量且禁用于嬰幼兒食品。【題干10】烹調(diào)師評(píng)估炒菜火候是否恰當(dāng)?shù)囊罁?jù)是？【選項(xiàng)】A.湯汁量多少B.食材顏色深淺C.聲音大小D.食材形態(tài)完整度【參考答案】D【詳細(xì)解析】火候恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)是食材形態(tài)完整