2025年湖北省機關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級考試（中式烹調(diào)工／中式面點工·中級）歷年參考題庫含答案詳解(5卷)2025年湖北省機關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級考試（中式烹調(diào)工／中式面點工·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，控制火候?qū)Σ穗瓤诟衅饹Q定性作用，以下哪種火候組合最適用于制作紅燒肉？【選項】A.大火爆炒后小火慢燉B.大火翻炒后大火收汁C.中火爆炒后小火燜煮D.小火燉煮后大火勾芡【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅燒肉需先中火爆炒鎖住肉汁，再小火慢燉使肉質(zhì)酥爛入味，小火燜煮能充分分解膠原蛋白，C選項正確。D選項先小火燉煮會導(dǎo)致肉質(zhì)過柴，B選項大火收汁易使湯汁渾濁?！绢}干2】中式面點中，發(fā)酵面團時若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)采取哪種措施？【選項】A.延長發(fā)酵時間B.增加酵母用量C.添加糖分促進酵母活性D.密封后放置冰箱冷藏【參考答案】C【詳細(xì)解析】低溫環(huán)境酵母活性降低，添加糖分可提供發(fā)酵所需能量，促進酵母代謝，C選項正確。D選項冷藏會終止發(fā)酵，A選項延長時間效果有限?！绢}干3】中式烹調(diào)中，制作清蒸魚時需將魚腹內(nèi)填入蔥段、姜片的目的是？【選項】A.去腥增香B.加速蒸制C.防止魚肉散開D.提升魚肉蛋白質(zhì)含量【參考答案】A【詳細(xì)解析】蔥段、姜片具有天然去腥作用，同時固定魚形防止蒸制時散開，但主要功能是去腥，C選項表述不準(zhǔn)確。【題干4】中式面點中，制作酥皮點心時，油酥與水油皮的比例一般為？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)酥皮比值為油酥：水油皮=1:2，油酥過少會導(dǎo)致酥皮層次不分明，C選項1:3酥皮過軟，D選項酥皮過厚?！绢}干5】中式烹調(diào)中，炒制綠葉蔬菜時，正確的火候順序是？【選項】A.大火快炒后過油B.中火煸炒后大火收汁C.小火預(yù)煮后快炒D.先焯水再爆炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】綠葉菜需先小火預(yù)煮去除草酸，再快炒保持翠綠，C選項正確。A選項過油易導(dǎo)致營養(yǎng)流失，D選項焯水后爆炒口感變軟。【題干6】中式面點中，制作包子時面團過軟會影響哪種工藝？【選項】A.搟皮B.包餡C.發(fā)酵D.成型【參考答案】A【詳細(xì)解析】過軟面團難以搟制出標(biāo)準(zhǔn)包子皮，導(dǎo)致成品松散，B選項包餡不受影響，C選項發(fā)酵需控制時間而非硬度?！绢}干7】中式烹調(diào)中，制作糖醋排骨的關(guān)鍵調(diào)味順序是？【選項】A.先放醋后加糖B.先放糖后加醋C.糖醋同時加入D.先焯水后調(diào)味【參考答案】B【詳細(xì)解析】先放糖炒出糖色，再加醋防止糖色變苦，B選項正確。A選項醋先放會導(dǎo)致糖色發(fā)黑?！绢}干8】中式面點中，判斷饅頭發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.體積膨脹至2倍B.表面出現(xiàn)密集氣泡C.聞到明顯酒味D.面團變硬【參考答案】A【詳細(xì)解析】正常發(fā)酵體積應(yīng)膨脹2倍，C選項酒味過濃可能為過度發(fā)酵，D選項面團變硬為發(fā)酵失敗。【題干9】中式烹調(diào)中，制作拔絲地瓜的關(guān)鍵火候控制點是？【選項】A.大火煮沸B.中火熬制C.小火收汁D.快速翻炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需小火收至糖漿拉絲狀態(tài)，C選項正確。B選項中火熬制會導(dǎo)致糖色變深?！绢}干10】中式面點中，制作開花饅頭時，面團需經(jīng)過哪種處理？【選項】A.反復(fù)揉搓B.靜置發(fā)酵C.多次折疊D.撒粉定型【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花饅頭需將面團折疊8-10次形成層次，C選項正確。A選項揉搓過度會導(dǎo)致面筋破壞?！绢}干11】中式烹調(diào)中，燉煮老母雞時，正確的焯水方法是？【選項】A.冷水下鍋加料酒B.沸水下鍋加姜片C.冷水下鍋加醋D.沸水下鍋加蔥結(jié)【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷水下鍋加醋可溶解老雞血沫，C選項正確。A選項料酒去腥效果有限，D選項蔥結(jié)主要去腥?！绢}干12】中式面點中，制作堿水粽時，添加堿水的最佳時機是？【選項】A.包餡后立即煮制B.包葉包裹后蒸制C.糯米浸泡后瀝干D.蒸制中途加入【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需提前用堿水浸泡2小時，C選項正確。A選項包餡后煮制堿分無法均勻滲透?！绢}干13】中式烹調(diào)中，制作醬爆雞丁的醬料組成中缺少哪種調(diào)料？【選項】A.生抽B.老抽C.蠔油D.料酒【參考答案】D【詳細(xì)解析】醬爆雞丁醬料含生抽、老抽、蠔油和白糖，D選項料酒屬于去腥調(diào)料，通常用于腌制而非醬料?！绢}干14】中式面點中，制作千層酥時，油酥與水油皮的比例一般為？【選項】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.2:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥標(biāo)準(zhǔn)比例為油酥：水油皮=1:1.5，C選項1:2酥皮層次過少，D選項2:1酥皮過厚。【題干15】中式烹調(diào)中，制作佛跳墻的關(guān)鍵原料是？【選項】A.鮑魚B.海參C.瑤柱D.鴿蛋【參考答案】A【詳細(xì)解析】佛跳墻以鮑魚為主料，搭配海參、瑤柱等，D選項鴿蛋屬于常見配料而非核心原料?！绢}干16】中式面點中，制作麻花時，面團需加入哪種物質(zhì)增強韌性？【選項】A.泡打粉B.食用堿C.鹽D.雞蛋清【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽能增強面筋網(wǎng)絡(luò)，提升麻花拉力，C選項正確。D選項蛋清增加粘性但易導(dǎo)致成品變軟?！绢}干17】中式烹調(diào)中，制作清炒時蔬時，正確的加鹽時間是？【選項】A.食材斷生后立即加鹽B.食材完全成熟后加鹽C.焯水后立即加鹽D.翻炒中途分次加鹽【參考答案】D【詳細(xì)解析】分次加鹽可保持蔬菜脆嫩，C選項過早加鹽會導(dǎo)致蔬菜出水，B選項過晚加鹽影響口感。【題干18】中式面點中，制作月餅時，模壓成型前需對餅皮進行哪種處理？【選項】A.靜置松弛B.微波加熱C.冷凍定型D.烤箱烘烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】靜置松弛30分鐘可使餅皮延展性增強，C選項冷凍定型易導(dǎo)致開裂，D選項烘烤會改變口感?！绢}干19】中式烹調(diào)中，制作糖醋里脊的糖醋汁比例一般為？【選項】A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=1:2D.糖:醋=3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖醋汁需先炒糖色再加醋，比例2:1可平衡酸甜口感，C選項醋過量易發(fā)苦。【題干20】中式面點中，制作花卷時，面團應(yīng)經(jīng)過哪種工藝形成花紋？【選項】A.折疊搟制B.卷起切塊C.搟平撒粉D.揉搓成條【參考答案】A【詳細(xì)解析】折疊搟制8-10次形成層次，A選項正確。B選項卷起切塊無法形成面皮花紋。2025年湖北省機關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級考試（中式烹調(diào)工／中式面點工·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中處理青菜時，去除農(nóng)藥殘留最有效的方法是？【選項】A.流水沖洗30分鐘B.焯水后立即過冰水C.用小蘇打浸泡1小時D.噴灑酒精消毒【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水后過冰水可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使農(nóng)藥溶解并快速降溫鎖鮮，是食品處理規(guī)范中的推薦方法。選項A沖洗時間不足無法徹底去除，C小蘇打可能改變食材口感，D酒精僅適用于表面消毒，不針對內(nèi)部分解殘留。【題干2】制作叉燒時，腌制過程中添加的磷酸鹽的主要作用是？【選項】A.增強肉質(zhì)保水性B.促進蛋白質(zhì)凝固C.抑制微生物生長D.改變?nèi)馍顪\【參考答案】A【詳細(xì)解析】磷酸鹽作為肉品改良劑，通過螯合金屬離子和結(jié)合水分，可提升肉質(zhì)多汁性。選項B適用于腌制后期的固定形態(tài)，C需依賴鹽分或防腐劑，D由煙熏或焦糖化反應(yīng)決定。【題干3】中式面點中制作千層酥皮時，面皮折疊的次數(shù)與成品蓬松度的關(guān)系？【選項】A.次數(shù)越多越蓬松B.次數(shù)與蓬松度無關(guān)C.需至少6層折疊D.單次折疊不超過2折【參考答案】C【詳細(xì)解析】面點工藝要求至少6層折疊以保證層次感，但實際操作中需控制在8-10層避免面皮過厚影響口感。選項A錯誤因過度折疊會導(dǎo)致面皮板結(jié)，D不嚴(yán)謹(jǐn)因折法不同標(biāo)準(zhǔn)存在差異?！绢}干4】食品安全法規(guī)定，生熟食品加工區(qū)域劃分的最小間距要求是？【選項】A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)GB14881-2013標(biāo)準(zhǔn)，生熟交叉區(qū)域需保持1米以上物理隔離，防止交叉污染。選項A是常見認(rèn)知誤區(qū)，C/D適用于特殊高風(fēng)險場景?！绢}干5】制作包子時，面團發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項】A.溫度超過30℃B.糖分不足C.酵母活性降低D.過度揉面【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母菌在25-28℃活性最佳，超過30℃會因高溫失活導(dǎo)致發(fā)酵停滯。選項B糖分僅輔助激活酵母，D過度揉面雖影響口感但不會完全終止發(fā)酵?！绢}干6】中式烹調(diào)中判斷豬油的酸價合格標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.≤0.1g/kgB.≤1g/kgC.≤3g/kgD.≤5g/kg【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB2716-2018規(guī)定食用植物油酸價不得超過0.1g/kg，豬油作為動物油脂更嚴(yán)格。選項B適用于普通植物油，C/D為不合格標(biāo)準(zhǔn)。【題干7】制作荷花酥時，酥皮包裹餡料的關(guān)鍵技巧是？【選項】A.整塊包入后多次搟壓B.分次包裹避免粘連C.使用模具定型后烘烤D.直接油炸定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】荷花酥需分3-4次折疊包裹酥皮，每次搟開增量，防止油酥分層破壞造型。選項A會導(dǎo)致面皮混搭，C需輔助雕刻，D破壞酥皮結(jié)構(gòu)?！绢}干8】中式面點中，堿水粽的堿液配比通常為？【選項】A.生石灰:水=1:10B.小蘇打:水=1:5C.食用堿:糯米=1:50D.碳酸鈉:糯米=1:30【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)堿水粽采用食用堿（碳酸氫鈉）與糯米按1:50比例浸泡，使粽子色澤金黃且不堿味。選項A是石灰水蒸煮工藝，B適用于西式點心，D配比過重。【題干9】中式烹調(diào)中處理帶魚時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.用白酒腌制B.油炸后浸泡冷水C.加姜片焯水D.與蘿卜同煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】帶魚腥味主要來自魚鱗和內(nèi)臟，焯水可去除腥味物質(zhì)并保持肉質(zhì)完整。選項A白酒揮發(fā)快去腥效果短暫，B破壞魚皮影響口感，D蘿卜吸附作用弱?！绢}干10】制作蛋撻皮時，水油皮與油酥的比例標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋撻皮需水油皮（面粉:水:油=2:1:1）與油酥（面粉:油=1:1）按2:1混合搟制，確保酥脆口感。選項A導(dǎo)致皮過軟，C/D酥皮占比過高?！绢}干11】中式面點中，制作麻花需多次盤繞的目的是？【選項】A.增加體積B.使面團緊實C.形成空心結(jié)構(gòu)D.提升表面光澤【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻花通過3-4次盤繞形成螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)部形成空心以保持松脆。選項A需借助發(fā)酵或膨脹劑，B適用于基礎(chǔ)整形，D依賴刷油工藝?！绢}干12】食品安全操作中，砧板分類使用的要求是？【選項】A.生熟混用但分開存放B.按肉類、海鮮、蔬菜分區(qū)C.每日消毒后可混用D.不同食材用同一塊板【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB14881-2013規(guī)定需按生熟、葷素劃分砧板，避免交叉污染。選項A未阻斷污染鏈，C/D違反食品安全規(guī)范。【題干13】中式烹調(diào)中，判斷油溫“五成熱”的常見標(biāo)準(zhǔn)是？【選項】A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】五成熱對應(yīng)180-200℃，適用于滑炒、炸制半成品。選項A是三成熱，C/D適用于復(fù)炸或高溫煎炸?！绢}干14】制作水餃時，和面的最佳水溫是？【選項】A.室溫（20-25℃）B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫水（20-25℃）可延緩面筋過度延展，保證dough彈性。選項B/C導(dǎo)致面團粘手，D影響發(fā)酵活性?！绢}干15】中式面點中，制作龍須面的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.反復(fù)拉抻至0.3mmB.靜置發(fā)酵2小時C.添加明礬增強筋性D.使用高速離心機【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需手工拉抻300-500次至直徑0.3mm，傳統(tǒng)工藝依賴反復(fù)延展形成細(xì)絲。選項B適用于發(fā)酵類面食，C破壞面筋結(jié)構(gòu)，D非傳統(tǒng)方法?！绢}干16】食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)場所的排水溝深度不得小于？【選項】A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB14881-2013要求排水溝深度≥20cm，防止油垢沉積堵塞。選項A/B適用于普通排水，D為特殊高風(fēng)險場所標(biāo)準(zhǔn)。【題干17】中式烹調(diào)中，處理蟹類時去除腥味的最佳方法是？【選項】A.用醋浸泡B.蒸煮后刷姜汁C.與茶葉同煮D.噴灑檸檬汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】蟹類腥味含硫化合物，茶葉中的茶多酚可中和異味并賦予特殊香氣。選項A/B僅短暫掩蓋，D破壞蟹肉口感。【題干18】制作月餅時，包餡料后需靜置的目的是？【選項】A.使餡料回溫B.防止面皮開裂C.促進糖分結(jié)晶D.加速發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】靜置15-30分鐘可使面皮回溫定型，防止烘烤時開裂。選項A適用于熱食，C/D與月餅工藝無關(guān)?！绢}干19】中式面點中，制作薩其馬的關(guān)鍵原料是？【選項】A.椰漿B.芝麻C.葡萄干D.枸杞【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬傳統(tǒng)配方含白芝麻、雞蛋、糖，賦予獨特香味。選項A用于東南亞糕點，C/D屬創(chuàng)新變種?！绢}干20】食品安全操作中，處理發(fā)霉食材的正確方法是？【選項】A.切除霉變部分繼續(xù)食用B.高溫煮沸后降低風(fēng)險C.焯水后晾干保存D.與未霉變食材混合【參考答案】B【詳細(xì)解析】霉變毒素耐高溫，需徹底加熱（≥120℃）滅活。選項A未阻斷二次污染，C/D無法消除毒素。2025年湖北省機關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級考試（中式烹調(diào)工／中式面點工·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，用于腌制肉類食材的酸性物質(zhì)常用以下哪種？（A）檸檬汁（B）米醋（C）碳酸氫鈉（D）苯甲酸鈉【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】米醋（pH值2.8-3.7）是腌制肉類常用的酸性物質(zhì)，其弱酸性可促進蛋白質(zhì)分解，增強風(fēng)味，而碳酸氫鈉（小蘇打）用于中和堿性物質(zhì)，苯甲酸鈉為防腐劑，檸檬汁酸性較強易導(dǎo)致肉質(zhì)過軟?！绢}干2】中式面點中，制作包子面團時，若面團發(fā)酵過度，主要表現(xiàn)為以下哪種現(xiàn)象？（A）體積縮小（B）表皮起大泡（C）組織松散無彈性（D）無變化【選項】ABCD【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵過度會導(dǎo)致酵母死亡，糖分大量消耗，蛋白質(zhì)分解過度，面團出現(xiàn)酸味、組織松散且彈性喪失，表皮可能出現(xiàn)局部塌陷而非均勻起泡?！绢}干3】中式烹調(diào)中，油炸時油溫過高易導(dǎo)致菜肴出現(xiàn)以下哪種問題？（A）外焦里生（B）營養(yǎng)流失（C）表皮結(jié)殼（D）維生素破壞【選項】ABCD【參考答案】A【詳細(xì)解析】油溫超過200℃時，外層蛋白質(zhì)迅速凝固焦化（美拉德反應(yīng)），內(nèi)部水分未完全蒸發(fā)導(dǎo)致“里生”，同時高溫會加速營養(yǎng)素分解，但結(jié)殼是油溫適中的結(jié)果。【題干4】中式面點中，制作月餅皮時，常用的“開酥”工藝需滿足以下哪個條件？（A）面團溫度低于10℃（B）油溫超過180℃（C）搟面杖壓力均勻（D）模具溫度為40℃【選項】ABCD【參考答案】C【詳細(xì)解析】開酥需通過搟壓使面團與油層分離，壓力不均會導(dǎo)致酥皮層次不清晰，油溫過高易使酥皮焦糊，低溫面團易開裂，模具溫度影響成品外觀但非核心條件?！绢}干5】中式烹調(diào)中，焯水時加入料酒的主要作用是？（A）去腥增香（B）提高蛋白質(zhì)溶解度（C）促進淀粉糊化（D）保持蔬菜顏色【選項】ABCD【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的酒精和酯類成分可溶解腥味物質(zhì)，同時高溫使酒精揮發(fā)，與去腥增香直接相關(guān)。蛋白質(zhì)溶解度與鹽濃度相關(guān)，淀粉糊化需控制水溫（60-80℃）?！绢}干6】中式面點中，制作饅頭時若成品出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，可能由以下哪種原因?qū)е?？（A）酵母活性不足（B）水溫過高（C）發(fā)酵時間過長（D）面粉筋含量過低【選項】ABCD【參考答案】D【詳細(xì)解析】低筋面粉（蛋白質(zhì)含量低于11%）缺乏面筋網(wǎng)絡(luò)，無法形成致密結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蜂窩狀孔隙。酵母不足（A）會導(dǎo)致體積小但孔洞均勻，發(fā)酵過長（C）會變酸塌陷。【題干7】中式烹調(diào)中，糖色炒制時，若糖色發(fā)苦，可能是因為？（A）火候過大（B）糖過量（C）油溫不足（D）糖的種類錯誤【選項】ABCD【參考答案】A【詳細(xì)解析】火候過大（超過糖的焦化臨界點）會生成糖烯胺等苦味物質(zhì)，油溫不足（<120℃）會導(dǎo)致糖溶化慢但不會直接致苦。糖的種類（如蔗糖、麥芽糖）影響顏色但苦味主要與焦化程度相關(guān)。【題干8】中式面點中，制作酥皮點心時，若酥皮分層不均勻，可能因以下哪種操作失誤？（A）油溫過高（B）面團過干（C）搟壓次數(shù)不足（D）油與粉比例錯誤【選項】ABCD【參考答案】D【詳細(xì)解析】油粉比例（如低筋粉與豬油1:1）決定酥皮層次，比例錯誤（如油過多）會導(dǎo)致油滲出、分層困難。搟壓次數(shù)不足（C）會形成單層，面團過干（B）易開裂但分層不均主因是油粉配比?！绢}干9】中式烹調(diào)中，制作清蒸魚時，魚身兩側(cè)切刀口的主要作用是？（A）加速成熟（B）防止脫骨（C）去除腥味（D）均勻受熱【選項】ABCD【參考答案】D【詳細(xì)解析】刀口可破壞魚皮與肌肉連接，使蒸汽均勻滲透至魚身各層，縮短加熱時間。去腥需用姜、料酒處理，防止脫骨需魚鱗完整，加速成熟需控制火候而非刀口設(shè)計。【題干10】中式面點中，制作堿水粽時，若成品發(fā)黑，可能因以下哪種操作錯誤？（A）堿水濃度過高（B）煮制時間不足（C）糯米浸泡過短（D）蒸制溫度過低【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水濃度過高（>3%）會導(dǎo)致米粒過度炭化變黑，煮制不足（B）會硬芯，浸泡過短（C）影響口感，蒸制溫度不足（D）延長時間但不會直接致黑?！绢}干11】中式烹調(diào)中，處理腥味重的食材（如河豚）時，以下哪種方法最有效？（A）長時間浸泡（B）高溫焯水（C）醋腌制（D）姜蔥焯水【選項】ABCD【參考答案】D【詳細(xì)解析】姜蔥焯水可吸附河豚毒素并中和部分腥味，醋腌制（C）對河豚無解毒作用，高溫焯水（B）會破壞毒素結(jié)構(gòu)但無法安全處理?！绢}干12】中式面點中，制作千層酥時，若成品口感發(fā)硬，可能因以下哪種原因？（A）油溫過高（B）面團未充分醒發(fā)（C）油與粉比例過低（D）烘烤時間不足【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團未醒發(fā)會導(dǎo)致面筋過度收縮，成品口感硬脆。油溫過高（A）會焦糊，油粉比例過低（C）會分層不牢，烘烤不足（D）會軟塌但非硬質(zhì)?！绢}干13】中式烹調(diào)中，糖醋排骨的糖色炒制需控制以下哪個關(guān)鍵參數(shù)？（A）糖的種類（B）油溫（C）炒制時間（D）排骨預(yù)處理方式【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫（120-150℃）決定糖色焦化程度，過高易苦，過低顏色發(fā)暗。糖的種類（如冰糖更易控制）是輔助因素，炒制時間（C）與油溫共同作用?！绢}干14】中式面點中，制作花卷時，若成品層次模糊，可能因以下哪種操作失誤？（A）搟面杖直徑過粗（B）面團未充分揉面（C）油酥比例過高（D）發(fā)酵時間不足【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團未充分揉面會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，層次無法清晰顯現(xiàn)。搟面杖過粗（A）影響形狀但非層次模糊主因，油酥過多（C）會油膩但層次分明，發(fā)酵不足（D）導(dǎo)致成品干硬?！绢}干15】中式烹調(diào)中，處理活蝦仁時，以下哪種方法能最大限度保持其鮮度？（A）開水燙熟（B）冰水浸泡（C）鹽腌制（D）白酒浸泡【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】冰水浸泡（0-4℃）可抑制酶活性并保持蝦仁水分，延長保鮮時間。開水燙熟（A）會導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速變性，鹽腌制（C）會抽干水分，白酒（D）會揮發(fā)并可能殺菌過度?！绢}干16】中式面點中，制作綠豆糕時，若成品表面塌陷，可能因以下哪種原因？（A）模具溫度過高（B）綠豆泥含水量不足（C）脫模過早（D）綠豆泥未過篩【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆泥含水量不足（<50%）會導(dǎo)致成品干燥塌陷，過篩（D）影響細(xì)膩度但不直接導(dǎo)致塌陷，模具溫度過高（A）可能使表面焦化，脫模過早（C）會導(dǎo)致變形而非塌陷?！绢}干17】中式烹調(diào)中，制作拔絲地瓜時，若拔絲效果差，可能因以下哪種操作錯誤？（A）地瓜未蒸透（B）糖色溫度過低（C）地瓜表面未刷油（D）拉絲時速度過慢【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】C【詳細(xì)解析】地瓜表面刷油（C）可形成隔離層，防止與糖色粘連，未刷油會導(dǎo)致地瓜直接與糖接觸而無法拉絲。地瓜未蒸透（A）會中心夾生，糖色溫度過低（B）顏色發(fā)暗，速度過慢（D）影響美觀但非失敗主因。【題干18】中式面點中，制作叉燒包時，若成品口感發(fā)黏，可能因以下哪種原因？（A）酵母活性過高（B）面皮筋含量過低（C）叉燒餡水分過多（D）蒸制時間過長【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】低筋面粉（B）缺乏面筋網(wǎng)絡(luò)，無法有效包裹高水分叉燒餡，導(dǎo)致成品黏牙。酵母活性過高（A）會導(dǎo)致發(fā)酵過度塌陷，餡料水分過多（C）需通過收干處理，蒸制過長（D）會變軟但非黏性?！绢}干19】中式烹調(diào)中，糖醋排骨的酸甜平衡主要依賴以下哪種調(diào)味順序？（A）先糖后醋（B）糖醋同時加入（C）先醋后糖（D）分次加入【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】A【詳細(xì)解析】先炒糖色（A）形成焦糖化反應(yīng)，再加入醋（含有機酸）可最大限度釋放酸甜風(fēng)味，同時避免醋直接與高溫糖反應(yīng)產(chǎn)生苦味。先醋后糖（C）易導(dǎo)致糖色發(fā)苦，同時加入（B）無法控制焦糖化程度。【題干20】中式面點中，制作麻薯時，若成品口感粗糙，可能因以下哪種原料問題？（A）糯米浸泡時間不足（B）木薯淀粉比例過高（C）糖分過量（D）烘烤溫度過低【選項】ABCD【選項】ABCD【參考答案】B【詳細(xì)解析】木薯淀粉比例過高（>30%）會導(dǎo)致成品缺乏流心感且口感粗糙，糯米浸泡不足（A）會增加蒸煮時間但口感偏硬，糖分過量（C）會變黏，烘烤不足（D）會延長保質(zhì)期但非口感粗糙主因。2025年湖北省機關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級考試（中式烹調(diào)工／中式面點工·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材（如羊肉）最有效的方法是？【選項】A.用料酒腌制B.用醋焯水C.用茶葉水浸泡D.用姜片燉煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】茶葉中的茶多酚和茶堿能有效分解肉類中的腥味物質(zhì)，茶水浸泡可提前去除羊肉腥膻味。選項A的料酒主要去腥但效果有限，B的醋會破壞肉質(zhì)，D的姜片需長時間燉煮才能發(fā)揮作用。【題干2】中式面點中制作包子時，和面時加入的“老面”主要起什么作用？【選項】A.增加韌性B.調(diào)節(jié)酸堿度C.改善口感D.縮短發(fā)酵時間【參考答案】B【詳細(xì)解析】老面富含天然酵母菌和有機酸，在和面過程中通過酸堿中和作用調(diào)節(jié)面團pH值，使發(fā)酵更穩(wěn)定。選項A的韌性提升需依賴蛋白質(zhì)含量，C的口感改善需油脂添加，D的縮短時間需高溫環(huán)境?！绢}干3】中式烹調(diào)中，炒制青菜時保持翠綠的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.熱鍋冷油B.大火快炒C.出鍋前加鹽D.最后淋明油【參考答案】C【詳細(xì)解析】青菜中的葉綠素遇鈣離子易分解，出鍋前加鹽可形成CaCl2保護層。選項A的冷油易粘鍋，B的大火易焦糊，D的明油破壞色澤?！绢}干4】中式面點中制作麻花需多次折疊面團的原因是？【選項】A.增加酥性B.形成層次C.提升延展性D.防止粘連【參考答案】B【詳細(xì)解析】每次折疊形成面筋網(wǎng)絡(luò)層，經(jīng)揉搓后產(chǎn)生千層酥皮效果。選項A的酥性來自油溫控制，C的延展性依賴淀粉含量，D的防粘需撒粉處理。【題干5】中式烹調(diào)中，處理帶魚防腥的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.用鹽搓洗B.用面粉裹衣C.油炸定型D.冷凍預(yù)處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】帶魚體表黏液含組胺類物質(zhì)，用鹽搓洗可破壞黏液層并析出腥味物質(zhì)。選項B的面粉裹衣適用于炸魚塊，C的油炸會加劇腥味，D的冷凍僅延遲腥味釋放?！绢}干6】中式面點中制作發(fā)面食品時，夏季最適宜的發(fā)酵溫度是？【選項】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母最適活性溫度為30-35℃，但夏季高溫易導(dǎo)致過度發(fā)酵。選項A溫度偏低發(fā)酵緩慢，C的35℃需控制發(fā)酵時間，D的40℃會引發(fā)酵母死亡?！绢}干7】中式烹調(diào)中，炒肉絲時“上漿”的關(guān)鍵作用是？【選項】A.保持水分B.增加黏性C.改善口感D.縮短炒制時間【參考答案】A【詳細(xì)解析】蛋清和淀粉的混合漿液可形成保護膜，防止高溫直接接觸肉纖維導(dǎo)致脫水。選項B的黏性來自淀粉比例，C的口感改善需火候控制，D的時間縮短需刀工處理?！绢}干8】中式面點中制作月餅的餅皮原料通常不含？【選項】A.面粉B.糖C.豬油D.雞蛋【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅餅皮需低糖配方以保持酥脆，糖分過高會導(dǎo)致成品發(fā)軟塌陷。選項A的面粉提供面筋結(jié)構(gòu)，C的豬油增加層次感，D的雞蛋改善延展性?！绢}干9】中式烹調(diào)中，燉肉時先焯水還是先炒制？【選項】A.先焯水B.先炒糖色C.先煸炒D.根據(jù)肉種選擇【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水可去除肉血水和腥味物質(zhì)，炒糖色適用于需要上色的肉類（如紅燒）。選項B的炒糖色需特定火候，C的煸炒適用于腥味較輕的肉類，D的選擇需結(jié)合烹飪目的?！绢}干10】中式面點中制作花卷時，面團的發(fā)酵程度以？【選項】A.完全發(fā)至2倍大B.發(fā)至1.5倍大C.半發(fā)狀態(tài)D.不發(fā)酵直接成型【參考答案】B【詳細(xì)解析】1.5倍大發(fā)酵度能保證面團延展性同時避免過度膨脹導(dǎo)致成品塌陷。選項A的完全發(fā)酵易導(dǎo)致成品松散，C的半發(fā)狀態(tài)需延長醒發(fā)時間，D的未發(fā)酵口感僵硬?！绢}干11】中式烹調(diào)中，制作糖醋排骨的糖色火候控制是？【選項】A.小火慢熬B.中火熬制C.大火快炒D.先冷油后熱油【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火熬制可使糖色呈現(xiàn)琥珀色（約160℃），過高溫度易變苦。選項A的小火會導(dǎo)致糖色發(fā)黑，C的快炒破壞糖分子結(jié)晶，D的冷油法易產(chǎn)生泡沫。【題干12】中式面點中制作水餃的面皮厚度通常？【選項】A.0.3cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.2cm【參考答案】A【詳細(xì)解析】0.3cm的薄皮能保證蒸制時快速熟透且口感筋道。選項B的厚度適合煎餃，C的0.8cm用于高級宴席面點，D的過厚影響食用體驗?！绢}干13】中式烹調(diào)中，處理螃蟹時去除蟹胃蟹腸的正確方法是？【選項】A.刷洗后蒸制B.用剪刀剪除C.浸泡鹽水中D.冷凍后剝離【參考答案】B【詳細(xì)解析】蟹胃（蟹蓋內(nèi)）和蟹腸（蟹腹內(nèi)）是腥味集中區(qū)，需用剪刀直接剪除。選項A的蒸制無法徹底清除，C的鹽水浸泡僅短暫保鮮，D的冷凍增加處理難度?！绢}干14】中式面點中制作饅頭時，揉面時間不足會導(dǎo)致？【選項】A.成品松散B.表面光滑C.內(nèi)部蜂窩少D.不易上色【參考答案】C【詳細(xì)解析】揉面不足會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)不完整，成品蜂窩組織減少。選項A的松散來自發(fā)酵過度，B的光滑需表面刷油，D的上色依賴火候控制?！绢}干15】中式烹調(diào)中，炒制綠葉菜時正確的加鹽時機是？【選項】A.焯水前B.出鍋前C.翻炒過程中D.與蒜末同時加入【參考答案】B【詳細(xì)解析】出鍋前加鹽可最大限度保持葉綠素完整，過早加鹽會導(dǎo)致細(xì)胞液流失。選項A的焯水前會破壞蔬菜質(zhì)地，C的翻炒中易導(dǎo)致過度出水，D的蒜末需單獨處理。【題干16】中式面點中制作包子時，二次醒發(fā)的主要作用是？【選項】A.增加體積B.提升口感C.防止粘連D.縮短制作時間【參考答案】A【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)使面筋網(wǎng)絡(luò)重新舒展，成品體積增大30%-50%。選項B的口感改善需發(fā)酵程度控制，C的防粘需撒干粉，D的時間縮短需高溫醒發(fā)。【題干17】中式烹調(diào)中，制作紅燒肉時，正確的焯水方法是？【選項】A.冷水下鍋B.熱鍋冷油C.加料酒和姜片D.加醋和鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋使血水充分析出，避免肉質(zhì)變硬。選項B的冷油法適用于煎制，C的料酒和姜片需配合焯水，D的醋和鹽會改變?nèi)赓|(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干18】中式面點中制作月餅的餡料通常需要？【選項】A.高糖高油B.低糖低油C.添加防腐劑D.現(xiàn)做現(xiàn)吃【參考答案】B【詳細(xì)解析】低糖低油配方可延長保質(zhì)期并保持口感。選項A的高糖高油易導(dǎo)致回軟，C的防腐劑不符合傳統(tǒng)工藝，D的現(xiàn)做現(xiàn)吃不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)?！绢}干19】中式烹調(diào)中，處理帶魚防黏的關(guān)鍵步驟是？【選項】A.裹粉油炸B.鹽搓后腌制C.冷凍切割D.堿水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽搓可破壞帶魚體表黏液層，腌制時間建議15-20分鐘。選項A的裹粉油炸適用于魚塊，C的冷凍切割增加處理難度，D的堿水浸泡會改變口感?！绢}干20】中式面點中制作麻花需多次對折的原因是？【選項】A.形成酥皮B.增加韌性C.防止氧化D.縮短成型時間【參考答案】A【詳細(xì)解析】每次對折形成45度角的面皮層，經(jīng)揉搓后產(chǎn)生千層酥脆效果。選項B的韌性提升需調(diào)整面粉配比，C的防止氧化需密封處理，D的時間縮短需使用機械壓制。2025年湖北省機關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級考試（中式烹調(diào)工／中式面點工·中級）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材時，常用的去腥方法不包括以下哪種？A.用姜片焯水B.用料酒腌制C.與香菜同炒D.用檸檬汁浸泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】香菜含有硫化物，與腥味物質(zhì)結(jié)合會加重異味，正確方法應(yīng)選擇A、B、D?！绢}干2】中式面點中，制作千層酥皮時，面皮需折疊的次數(shù)通常為多少層？A.3次B.5次C.7次D.10次【參考答案】B【詳細(xì)解析】5次折疊可形成25層結(jié)構(gòu)，符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，過度折疊易導(dǎo)致面皮開裂?！绢}干3】發(fā)酵面團時，適宜的溫度范圍是？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25℃能平衡酵母活性與面筋形成，超過30℃會導(dǎo)致過度產(chǎn)氣影響口感?！绢}干4】中式刀工中，“拉切”的適用食材是？A.肉類B.蔬菜C.水果D.魚類【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉切多用于面條、蔬菜條，如土豆絲的片刀拉切，肉類更適合推拉切或滾刀切。【題干5】制作糖醋排骨時，糖色炒制的最佳火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火可控制糖液焦化速度，避免外焦里生，需持續(xù)翻動防止燒糊?！绢}干6】中式面點中，用于制作麻花的主面團成分是？A.酵母面團B.黃油面團C.油酥面團D.清水面團【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃油面團（油酥）賦予麻花酥脆口感，酵母面團用于發(fā)酵類面點如饅頭?！绢}干7】腌制肉類時，冰水的使用時間是？A.腌制初期B.腌制中期C.腌制后期D.無需使用【參考答案】A【詳細(xì)解析】初期冰水可降低肉質(zhì)溫度，抑制酶活性，同時增加保水率，中期再換常溫水?！绢}干8】中式烹調(diào)中，控制湯汁濃稠度的正確工具是？A.攪拌棒B.