2025年吉林機(jī)關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)師·高級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(5卷)2025年吉林機(jī)關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)師·高級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理脆嫩蔬菜（如生菜、菠菜）時(shí)，應(yīng)首選哪種刀工技法？【選項(xiàng)】A.直刀切B.片刀切C.排刀切D.滾刀切【參考答案】B【詳細(xì)解析】片刀切（45°斜刀）能保持蔬菜纖維的連續(xù)性，避免因切斷纖維導(dǎo)致口感變軟，適用于脆嫩食材。直刀切易造成纖維斷裂，排刀切多用于粗纖維食材，滾刀切適用于塊莖類食材?！绢}干2】吊湯時(shí)，不同動(dòng)物骨需熬制的時(shí)間順序應(yīng)為（從短到長(zhǎng)排序）：【選項(xiàng)】A.雞骨、魚骨、豬肉骨B.魚骨、雞骨、豬肉骨C.豬肉骨、雞骨、魚骨D.雞骨、豬肉骨、魚骨【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚骨腥味重需先熬制1小時(shí)去腥，雞骨需熬制2小時(shí)提取膠質(zhì)，豬肉骨需熬制3小時(shí)充分釋放肉香。順序應(yīng)為魚骨→雞骨→豬肉骨?！绢}干3】烹飪高蛋白食材（如蝦仁）時(shí)，哪種方法能最大限度保持其彈牙口感？【選項(xiàng)】A.煎制B.清蒸C.氽燙D.炒制【參考答案】B【詳細(xì)解析】清蒸（水浴加熱）通過低溫（85-90℃）短時(shí)間加熱，保持蛋白質(zhì)變性不徹底，維持彈性。煎制（油浴加熱）易使表面焦化，熗燙（沸水快速加熱）破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致松軟，炒制（干熱）需高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度收縮?！绢}干4】傳統(tǒng)紅燒肉中，"煸炒"的關(guān)鍵作用是（）【選項(xiàng)】A.去腥B.提香C.熬出油脂D.硬化肉質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】通過中火將肉塊表面脂肪和蛋白質(zhì)充分分解，形成"奶白"湯汁。若僅去腥（A）需用焯水，提香（B）需用香料，硬化肉質(zhì)（D）是腌制作用?！绢}干5】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到哪種標(biāo)準(zhǔn)可安全拉絲？【選項(xiàng)】A.110℃B.125℃C.140℃D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲溫度需控制在125℃±5℃，此時(shí)糖漿呈琥珀色透明狀，冷卻后能形成均勻糖絲。110℃為軟化階段，140℃易焦化發(fā)苦，160℃已碳化無法拉絲?！绢}干6】處理帶皮豬肉時(shí)，為防止成品收縮變形，應(yīng)優(yōu)先采用哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水燙皮C.磨刀面肉D.反面腌制【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱水燙皮（60-70℃）可破壞皮下膠原蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使皮肉分離更均勻。冷水浸泡（A）易使肉質(zhì)緊縮，磨刀面肉（C）適用于魚類，反面腌制（D）改變肌肉纖維走向?！绢}干7】制作蟹粉豆腐時(shí)，蟹粉需經(jīng)哪種工藝處理才能充分釋放鮮味？【選項(xiàng)】A.炒制B.蒸制C.沸水煮D.老抽浸泡【參考答案】A【詳細(xì)解析】炒制（油熱后下蟹粉）通過美拉德反應(yīng)分解腥味物質(zhì)，同時(shí)激發(fā)甲殼素分解產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)。蒸制（B）無法破壞甲殼質(zhì)結(jié)構(gòu)，沸水煮（C）易導(dǎo)致鮮味物質(zhì)流失，老抽浸泡（D）會(huì)掩蓋蟹粉本味?！绢}干8】傳統(tǒng)魯菜"九轉(zhuǎn)大腸"的腌制階段需加入哪種調(diào)料以軟化腸壁？【選項(xiàng)】A.白醋B.香油C.醬油D.白酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】白醋（pH<3）能分解腸壁膠原蛋白纖維，軟化時(shí)間需控制在4-6小時(shí)。醬油（C）主要提供咸味和色澤，香油（B）起潤(rùn)滑作用，白酒（D）用于去腥而非軟化?！绢}干9】以下哪種烹飪技法最適合處理易碎的菌類食材（如雞樅菌）？【選項(xiàng)】A.蒸制B.炒制C.燜燒D.氽燙【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸制（水浴加熱）通過蒸汽穿透食材，在較低溫度（95-100℃）下快速加熱，最大限度保持菌類形態(tài)。炒制（B）需油溫過高導(dǎo)致破碎，燜燒（C）需長(zhǎng)時(shí)間受熱，氽燙（D）易使菌類卷曲。【題干10】制作拔絲蘋果時(shí)，成品拉絲長(zhǎng)度與糖漿溫度的關(guān)系是（）【選項(xiàng)】A.溫度越高拉絲越長(zhǎng)B.溫度越高拉絲越短C.溫度與拉絲長(zhǎng)度無關(guān)D.需先高溫后降溫【參考答案】D【詳細(xì)解析】拔絲工藝需分兩段控溫：第一階段（160-180℃）快速熬制形成透明糖漿，第二階段（120-130℃）緩慢降溫至可拉絲狀態(tài)。若持續(xù)高溫（A）會(huì)焦化，低溫（B）無法形成糖膜?！绢}干11】傳統(tǒng)"松鼠鱖魚"的刀工處理需達(dá)到哪種標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.0.3cm厚片B.0.5cm厚片C.0.8cm厚片D.1.2cm厚片【參考答案】A【詳細(xì)解析】0.3cm厚片（約3mm）既能保證造型立體感，又不會(huì)因過薄導(dǎo)致脫骨。0.5cm（B）適合普通菜肴，0.8cm（C）易變形，1.2cm（D）無法制作松鼠造型?！绢}干12】烹飪高淀粉食材（如土豆）時(shí)，為防止成品發(fā)粉，應(yīng)優(yōu)先采取哪種預(yù)處理方式？【選項(xiàng)】A.蒸制B.油炸C.鹽漬D.涼藏【參考答案】D【詳細(xì)解析】涼藏（0-4℃冷藏24小時(shí)）能抑制淀粉酶活性，破壞淀粉顆粒結(jié)構(gòu)。蒸制（A）會(huì)激活酶活性，油炸（B）導(dǎo)致表面焦化，鹽漬（C）改變滲透壓但無法抑制酶?！绢}干13】制作"佛跳墻"時(shí)，"壇啟封酒"的時(shí)機(jī)應(yīng)選擇在（）【選項(xiàng)】A.火候達(dá)到90%時(shí)B.湯汁沸騰后立即開壇C.湯汁自然冷卻至室溫D.食材即將軟爛時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】自然冷卻至室溫（C）可形成"封壇"效果，避免高溫破壞珍貴菌菇和海鮮的鮮味物質(zhì)。開壇過早（B）導(dǎo)致香氣逸散，過晚（A/D）影響成品質(zhì)感?！绢}干14】傳統(tǒng)"叫花雞"的包裹材料首選哪種材質(zhì)？【選項(xiàng)】A.紙B.紙+荷葉C.紙+糯米D.紙+荷葉+糯米【參考答案】D【詳細(xì)解析】多層包裹（D）可形成"三明治"效應(yīng)：外層糯米吸油增香，中層荷葉釋放清香，外層紙保持濕潤(rùn)。單一材質(zhì)（A/B/C）無法達(dá)到綜合效果?！绢}干15】烹飪易氧化食材（如鮪魚）時(shí)，為保持其油脂色澤，應(yīng)優(yōu)先采取哪種處理方式？【選項(xiàng)】A.冷藏保鮮B.真空包裝C.添加檸檬汁D.遮光密封【參考答案】D【詳細(xì)解析】遮光密封（D）通過隔絕紫外線和氧氣，抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。冷藏保鮮（A）主要延緩變質(zhì)，真空包裝（B）減少水分接觸，檸檬汁（C）僅能短暫抑氧?！绢}干16】制作"蟹粉豆腐"時(shí)，蟹粉需經(jīng)哪種工藝處理以去除腥味？【選項(xiàng)】A.蒸制B.焯水C.炒制D.泡發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】炒制（C）通過高溫分解蟹粉中的甲殼素和腥味物質(zhì)，同時(shí)激發(fā)其鮮味。蒸制（A）無法破壞甲殼質(zhì)，焯水（B）會(huì)流失鮮味，泡發(fā)（D）適用于干貨。【題干17】傳統(tǒng)魯菜"爆炒腰花"中，處理腰子需經(jīng)哪種工序以去除腥臊味？【選項(xiàng)】A.蒸制B.焯水C.鹽漬D.涼藏【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸水焯煮（B）可快速去除腰子表面的黏液和腥味物質(zhì)，同時(shí)保持嫩度。蒸制（A）會(huì)過度收縮，鹽漬（C）改變口感，涼藏（D）無法去腥?！绢}干18】烹飪高蛋白食材（如牛肉）時(shí)，為防止肉質(zhì)變硬，應(yīng)優(yōu)先采取哪種腌制方式？【選項(xiàng)】A.低溫長(zhǎng)時(shí)間腌制B.高溫短時(shí)間腌制C.添加酸性介質(zhì)D.反復(fù)按摩【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸性介質(zhì)（C）如檸檬汁或酸奶能分解膠原蛋白，軟化肉質(zhì)。低溫長(zhǎng)時(shí)間（A）僅適合魚類，高溫（B）導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，反復(fù)按摩（D）僅改變肌肉纖維走向。【題干19】制作"拔絲蘋果"時(shí)，糖漿的熬制溫度應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.110-120℃B.120-130℃C.130-140℃D.140-150℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120-130℃（B）時(shí)糖漿呈琥珀色透明狀，冷卻后能形成均勻糖絲。110-120℃（A）為軟化階段，130-140℃（C）易焦化發(fā)苦，140-150℃（D）已碳化無法拉絲。【題干20】烹飪易變形食材（如海參）時(shí)，為保持其形態(tài)完整，應(yīng)優(yōu)先采取哪種預(yù)處理方式？【選項(xiàng)】A.蒸制B.油炸C.涼藏定型D.鹽漬【參考答案】C【詳細(xì)解析】涼藏定型（C）通過低溫（0-4℃）使海參中的膠原蛋白凝固，保持原有形態(tài)。蒸制（A）會(huì)導(dǎo)致漲發(fā)過度，油炸（B）破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，鹽漬（D）改變保水率。2025年吉林機(jī)關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)師·高級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】中式烹調(diào)師在處理腥味較重的食材時(shí)，通常采用哪種方法進(jìn)行預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.浸泡去腥C.焯水后冰鎮(zhèn)D.搭配重口味調(diào)料【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確。焯水后冰鎮(zhèn)可有效去除食材腥味，同時(shí)保持其脆嫩口感。直接焯水（A）雖能去腥但無法徹底解決腥味問題，浸泡去腥（B）時(shí)間過長(zhǎng)易導(dǎo)致食材變質(zhì)，搭配重口味調(diào)料（D）雖能掩蓋腥味但無法根本解決?！绢}干2】中式烹調(diào)中，復(fù)合切技法主要用于哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.煎炸B.蒸B.燉C.炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確。復(fù)合切通過不同角度的切法組合（如推拉切、推拉拉切），使食材形成規(guī)則且均勻的顆粒，適用于快火短時(shí)的炒制工藝。煎炸（A）多需整塊食材，蒸（B）和燉（C）對(duì)切法要求較低?！绢}干3】關(guān)于食材淀粉含量與吸水性的關(guān)系，正確表述是？【選項(xiàng)】A.淀粉含量越高吸水率越低B.淀粉含量與吸水率成正比C.淀粉含量中等時(shí)吸水率最佳D.吸水率與烹飪時(shí)間無關(guān)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。淀粉顆粒遇水膨脹吸水，含量越高吸水率越大。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，C選項(xiàng)片面，D選項(xiàng)明顯違背烹飪常識(shí)?！绢}干4】中式調(diào)味中，鹽在味覺調(diào)節(jié)中的作用主要體現(xiàn)在？【選項(xiàng)】A.提鮮B.增咸C.平衡酸堿D.增甜【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確。鹽通過調(diào)節(jié)味蕾對(duì)酸堿的敏感度，平衡菜肴整體味道。A選項(xiàng)（提鮮）實(shí)際是味精等鮮味劑作用，B選項(xiàng)（增咸）是鹽的直接效果，D選項(xiàng)（增甜）需通過糖類實(shí)現(xiàn)?！绢}干5】傳統(tǒng)中式冷盤擺盤設(shè)計(jì)原則中，“主次分明”要求？【選項(xiàng)】A.所有食材大小相同B.主菜占據(jù)畫面70%以上C.點(diǎn)綴食材顏色與主菜一致D.造型高度不超過10厘米【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。主菜（如冷盤主體）應(yīng)占據(jù)畫面70%以上，配角（如香菜、胡蘿卜絲）占比不超過30%。A選項(xiàng)破壞統(tǒng)一性，C選項(xiàng)忽略色彩對(duì)比，D選項(xiàng)限制過度?！绢}干6】處理高脂肪肉類時(shí)，哪種刀工技法能有效保持嫩度？【選項(xiàng)】A.片刀B.推拉切C.滾刀塊D.穿刀切【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。推拉切通過45度斜刀快速推拉，將脂肪均勻分散在肌肉纖維中，避免大塊肥肉影響口感。A選項(xiàng)（片刀）適用于蔬菜，C選項(xiàng)（滾刀塊）多用于整雞，D選項(xiàng)（穿刀切）用于腌制?！绢}干7】中式烹調(diào)中，形容食材“三白”特指？【選項(xiàng)】A.白皮白肉白湯B.白切雞白灼蝦白湯C.白斬雞白燒肉白燉D.白切雞白灼魚白燴【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確?！叭住敝钢髁媳３衷ò灼ぃ?、調(diào)味突出本味（白肉）、湯色清澈（白湯），典型如白切雞。B選項(xiàng)（白灼蝦）屬“三白”變體，C選項(xiàng)（白燒肉）湯色偏紅，D選項(xiàng)（白燴魚）工藝不符?！绢}干8】食品安全中，生熟交叉污染最易發(fā)生在哪種環(huán)節(jié)？【選項(xiàng)】A.食材采購B.刀工處理C.調(diào)味配比D.烹飪成品【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。刀工處理區(qū)若未分區(qū)操作（生熟分開），刀具、砧板共用易造成交叉污染。A選項(xiàng)（采購）風(fēng)險(xiǎn)來自運(yùn)輸存儲(chǔ)，C選項(xiàng)（配比）不直接接觸食材，D選項(xiàng)（成品）污染已不可逆?！绢}干9】中式烹調(diào)中，刀工精度“片刀”要求厚度？【選項(xiàng)】A.0.5-1cmB.0.3-0.5cmC.1-2cmD.2-3cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。片刀（如肉片）厚度0.3-0.5cm，過厚（C、D）影響口感，過?。ˋ）易碎。此標(biāo)準(zhǔn)適用于炒、燉等常見工藝?！绢}干10】中式調(diào)味中，基礎(chǔ)味型“咸鮮味”的核心調(diào)味比例是？【選項(xiàng)】A.鹽：味精=2:1B.鹽：醬油=1:1C.鹽：糖=1:0.5D.鹽：胡椒粉=1:0.1【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。咸鮮味以鹽（基礎(chǔ)咸味）與醬油（復(fù)合咸鮮）1:1調(diào)配，形成層次感。A選項(xiàng)（鹽：味精）屬增鮮組合，C選項(xiàng)（鹽：糖）為甜咸口，D選項(xiàng)（鹽：胡椒）為辛辣咸?！绢}干11】處理干制海產(chǎn)品時(shí)，哪種預(yù)處理方法最有效？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.熱水浸泡C.焯水D.滾揉【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。熱水（60-80℃）浸泡5-10分鐘可快速軟化干貝、干蝦等海產(chǎn)品，同時(shí)溶出部分鹽分。冷水（A）耗時(shí)過長(zhǎng)，焯水（C）破壞脆度，滾揉（D）適用于肉類?！绢}干12】中式烹調(diào)中，形容食材“脆嫩”的火候控制關(guān)鍵點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.高溫快炒B.中溫慢燉C.低溫長(zhǎng)時(shí)間D.熱鍋冷油【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確。脆嫩食材（如黃瓜、蘿卜絲）需高溫（180-220℃）快炒（30秒內(nèi)），保持細(xì)胞壁完整。中溫（B）導(dǎo)致軟化，低溫（C）易出水，熱鍋冷油（D）多用于滑炒。【題干13】傳統(tǒng)中式湯品“清湯”的熬制核心原則是？【選項(xiàng)】A.大火濃湯B.小火清湯C.濾渣勾芡D.炒香底料【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。清湯需小火慢熬（2-3小時(shí)），去浮沫雜質(zhì)，保留食材本味。A選項(xiàng)（大火濃湯）屬奶湯工藝，C選項(xiàng)（濾渣勾芡）為濃稠湯，D選項(xiàng)（炒底料）為奶湯或濃湯基礎(chǔ)。【題干14】中式烹調(diào)中，形容食材“軟糯”的烹飪條件是？【選項(xiàng)】A.高溫短時(shí)B.高溫長(zhǎng)時(shí)C.低溫短時(shí)D.高溫中時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。軟糯口感（如紅燒肉、粉蒸肉）需高溫（160-180℃）長(zhǎng)時(shí)間（1-2小時(shí)）燉煮，使膠原蛋白充分分解。A選項(xiàng)（高溫短時(shí)）導(dǎo)致外焦里生，C選項(xiàng)（低溫短時(shí)）無法穿透纖維，D選項(xiàng)（高溫中時(shí)）時(shí)間不足?！绢}干15】中式烹調(diào)中，形容食材“焦香”的典型工藝是？【選項(xiàng)】A.蒸B.燉C.炒D.焯【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確。焦香（如鍋巴、香煎豆腐）需熱鍋（180-200℃）快速翻炒或煎制（1-3分鐘），使表面美拉德反應(yīng)生成焦化層。A選項(xiàng)（蒸）保持原味，B選項(xiàng)（燉）無焦化條件，D選項(xiàng)（焯水）破壞表皮?！绢}干16】食品安全中，冷藏食品保存溫度范圍？【選項(xiàng)】A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)正確。冷藏標(biāo)準(zhǔn)溫度0-5℃，冷凍-18℃以下。B選項(xiàng)（5-10℃）屬過渡區(qū)易滋生細(xì)菌，C選項(xiàng)（10-15℃）接近室溫，D選項(xiàng)（15-20℃）已屬常溫?！绢}干17】中式烹調(diào)中，形容食材“細(xì)嫩”的刀工技法是？【選項(xiàng)】A.片刀B.推拉切C.穿刀切D.滾刀塊【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。推拉切（如蘿卜絲、土豆絲）通過45度斜刀推拉，形成細(xì)長(zhǎng)均勻的纖維狀結(jié)構(gòu)，確?？诟屑?xì)嫩。A選項(xiàng)（片刀）適用于厚切食材，C選項(xiàng)（穿刀切）多用于腌制，D選項(xiàng)（滾刀塊）體積較大。【題干18】傳統(tǒng)中式?jīng)霾恕芭狞S瓜”的核心操作是？【選項(xiàng)】A.削皮B.鹽漬C.焯水D.裹粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)正確。拍黃瓜需用鹽（0.5%濃度）腌制10分鐘，析出多余水分并激發(fā)黃瓜清香。A選項(xiàng)（削皮）破壞營(yíng)養(yǎng)，C選項(xiàng)（焯水）影響脆度，D選項(xiàng)（裹粉）屬油炸工藝。【題干19】中式烹調(diào)中，形容食材“彈牙”的烹飪條件是？【選項(xiàng)】A.高溫短時(shí)B.中溫長(zhǎng)時(shí)C.低溫短時(shí)D.高溫中時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】D選項(xiàng)正確。彈牙口感（如水晶肴肉、魚丸）需高溫（160-180℃）中時(shí)（15-30分鐘）加熱，使膠原蛋白部分凝固但保持彈性。A選項(xiàng)（高溫短時(shí)）導(dǎo)致外焦內(nèi)硬，B選項(xiàng)（中溫長(zhǎng)時(shí)）過度軟爛，C選項(xiàng)（低溫短時(shí)）無法穿透食材?！绢}干20】中式烹調(diào)中，形容菜肴“層次豐富”的擺盤設(shè)計(jì)要點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.所有食材顏色一致B.主菜居中占比50%C.色彩對(duì)比不超過3種D.造型高度超過30cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)正確。層次豐富的冷盤需通過色彩對(duì)比（如紅綠白搭配）和質(zhì)感差異（如脆片+軟菜）體現(xiàn)，通常采用3-5種顏色（如紅、綠、白、黃、黑）。A選項(xiàng)（同色）缺乏視覺沖擊，B選項(xiàng)（主菜50%）破壞平衡，D選項(xiàng)（高度>30cm）易顯突兀。2025年吉林機(jī)關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)師·高級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工“拉刀”的寬度通常為多少厘米？【選項(xiàng)】A.0.2B.0.3C.0.4D.0.5【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)刀工中的“拉刀”指刀身沿食材纖維方向橫向拉切，其標(biāo)準(zhǔn)寬度為0.3厘米，可保證食材切面整齊且便于后續(xù)烹飪操作。選項(xiàng)A、C、D的數(shù)值均不符合行業(yè)規(guī)范，易導(dǎo)致食材纖維斷裂或口感不均。【題干2】燉煮肉類時(shí)，使用“文火”的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.加快食材成熟B.保持溫度均勻C.減少水分蒸發(fā)D.提升烹飪效率【參考答案】B【詳細(xì)解析】文火（中小火）的特點(diǎn)是火力柔和、溫度穩(wěn)定，適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮肉類，使內(nèi)部熱量均勻滲透，避免外熟內(nèi)生。選項(xiàng)A、D與文火特性矛盾，選項(xiàng)C雖部分正確但非文火核心作用?！绢}干3】腌制肉類時(shí)，常用的酸性物質(zhì)是哪種？【選項(xiàng)】A.食用鹽B.白醋C.醬油D.蜂蜜【參考答案】B【詳細(xì)解析】白醋的酸性（pH約2.4）可分解肉類纖維蛋白，促進(jìn)肉質(zhì)嫩化，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)。其他選項(xiàng)中，鹽（A）主要起滲透作用，醬油（C）含鹽及色素，蜂蜜（D）呈弱酸性但效果較弱?！绢}干4】中式烹調(diào)中，形容湯汁濃稠的術(shù)語是“勾芡”還是“調(diào)芡”？【選項(xiàng)】A.勾芡B.調(diào)芡C.攪芡D.和芡【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡是傳統(tǒng)技法，通過淀粉與湯汁混合形成膠體，使湯汁濃稠掛壁。調(diào)芡指調(diào)整勾芡程度，屬操作步驟而非術(shù)語；選項(xiàng)C、D為非標(biāo)準(zhǔn)表述?！绢}干5】腌制時(shí)間對(duì)肉類口感的影響主要體現(xiàn)為？【選項(xiàng)】A.提升蛋白質(zhì)含量B.延緩氧化變色C.增加脂肪熔點(diǎn)D.改善纖維彈性【參考答案】D【詳細(xì)解析】腌制過程中，鹽分滲透使蛋白質(zhì)脫水收縮，纖維間隙增大，烹飪時(shí)更易吸水膨脹，口感更嫩滑。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因蛋白質(zhì)總量不變；B為抗氧化作用，非口感主因；C與腌制無關(guān)?！绢}干6】炒制綠葉蔬菜時(shí)，應(yīng)優(yōu)先使用哪種火候？【選項(xiàng)】A.武火B(yǎng).文火C.平火D.余火【參考答案】A【詳細(xì)解析】武火（大火）可快速升溫，使蔬菜受熱均勻，減少氧化褐變，同時(shí)保持翠綠口感。文火（B）易導(dǎo)致蔬菜過軟出水，平火（C）升溫慢，余火（D）多用于收汁?！绢}干7】中式刀工“推刀”與“拉刀”的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.刀向不同B.切割方向不同C.刀深不同D.適用食材不同【參考答案】B【詳細(xì)解析】推刀沿食材纖維方向縱向推切，適合處理質(zhì)地較硬的食材（如蘿卜）；拉刀橫向切，適合纖維較長(zhǎng)的食材（如芹菜）。刀向（A）與方向（B）概念不同，刀深（C）非核心差異?！绢}干8】燉湯時(shí)，加入姜片的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加風(fēng)味B.去腥增香C.提升湯色D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜中的姜辣素和揮發(fā)油能分解肉類腥味物質(zhì)（如硫醇類），同時(shí)釋放芳香物質(zhì)提升湯品鮮香。選項(xiàng)A雖部分正確，但去腥是主要目的；C需通過焯水或香料實(shí)現(xiàn)；D需添加防腐劑。【題干9】中式面點(diǎn)制作中，和面時(shí)“三光”指什么？【選項(xiàng)】A.面光、手光、盆光B.面光、盆光、油光C.面光、手光、油光D.面光、盆光、水光【參考答案】A【詳細(xì)解析】和面合格標(biāo)準(zhǔn)為面團(tuán)表面光滑（面光）、手部不粘面（手光）、盆壁不粘面（盆光），體現(xiàn)面筋充分形成且水分適量。其他選項(xiàng)中油光（B、C）多用于油酥面點(diǎn)，非通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】糖醋排骨的糖色炒制最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需控制在120-150℃（琥珀色），此時(shí)葡萄糖焦化產(chǎn)生焦糖色且酸味物質(zhì)未完全分解，避免溫度過高（C、D）導(dǎo)致黑褐色苦味，或溫度過低（A）糖色發(fā)黃不透亮?！绢}干11】中式烹調(diào)中，形容湯汁“清澈”的術(shù)語是？【選項(xiàng)】A.澄B.亮C.清D.濃【參考答案】C【詳細(xì)解析】“清”指湯汁無雜質(zhì)且透亮，如清湯；澄（A）多用于描述沉淀物分離后的狀態(tài)；亮（B）強(qiáng)調(diào)光澤；濃（D）與清澈矛盾。此為行業(yè)術(shù)語規(guī)范?！绢}干12】中式刀工“滾刀塊”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.豆制品D.禽類【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾刀塊（球狀切法）常用于根莖類蔬菜（如土豆、蘿卜），通過旋轉(zhuǎn)刀面切出均勻球體；肉類（A）多切條塊，豆制品（C）多為片狀，禽類（D）多切丁或塊。【題干13】腌制海鮮時(shí)，添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.催熟C.防腐D.提鮮【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇（約40%）可溶解海鮮表面黏液及腥味物質(zhì)（如三甲胺），同時(shí)抑制腐敗菌繁殖。選項(xiàng)B（催熟）需高溫處理；C（防腐）需長(zhǎng)期保存；D（提鮮）需添加味精等。【題干14】中式烹調(diào)中，形容食材“斷生”的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.全部變色B.中心溫度達(dá)75℃C.表面焦糊D.熟透軟爛【參考答案】B【詳細(xì)解析】根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，肉類中心溫度需達(dá)75℃以上（禽類75℃、畜肉70℃）確保寄生蟲死亡，而“斷生”指微生物滅活，非完全軟爛（D）或焦糊（C）。選項(xiàng)A（變色）非量化標(biāo)準(zhǔn)。【題干15】制作拔絲地瓜時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過低B.糖量不足C.火候過大D.油溫過高【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需中低火（約150℃），若火候過大（C）會(huì)導(dǎo)致糖迅速碳化發(fā)苦；溫度過低（A）糖色發(fā)黃；糖量不足（B）影響拔絲效果；油溫過高（D）易產(chǎn)生油煙。【題干16】中式烹調(diào)中，形容湯品“奶白”的術(shù)語是？【選項(xiàng)】A.乳白B.乳白透亮C.乳白渾濁D.乳白清澈【參考答案】B【詳細(xì)解析】“奶白透亮”指湯汁呈乳白色且表面微泛光澤，常見于雞骨架吊湯；若渾濁（C）需過濾，清澈（D）多為清湯。此為行業(yè)術(shù)語規(guī)范。【題干17】腌制咸鴨蛋時(shí)，添加茶葉的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.催腌C.提香D.防腐【參考答案】C【詳細(xì)解析】茶葉中的茶多酚及芳香物質(zhì)可滲透蛋殼孔隙，賦予咸鴨蛋獨(dú)特茶香，同時(shí)抑制雜菌（D）但非主要目的。選項(xiàng)A（去腥）需鹽分完成；B（催腌）需調(diào)整鹽量?！绢}干18】中式擺盤的對(duì)稱原則主要應(yīng)用于哪種場(chǎng)景？【選項(xiàng)】A.單品造型B.多品組合C.場(chǎng)景設(shè)計(jì)D.烹飪技法【參考答案】B【詳細(xì)解析】對(duì)稱原則（軸對(duì)稱或中心對(duì)稱）多用于多菜品組合（如冷菜拼盤），通過視覺平衡提升整體美感；單品造型（A）側(cè)重中心裝飾，場(chǎng)景設(shè)計(jì)（C）需考慮空間布局?！绢}干19】糖醋魚的糖醋比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比例（B）為糖:醋=1:2，但高級(jí)技法（C）為2:1以突出酸甜平衡，避免醋味過重。選項(xiàng)A（1:1）為常見誤區(qū)，選項(xiàng)D（1:3）酸度過高?！绢}干20】中式烹調(diào)中，形容食材“回軟”的術(shù)語是？【選項(xiàng)】A.回軟B.復(fù)軟C.柔軟D.軟化【參考答案】A【詳細(xì)解析】“回軟”指經(jīng)過烹飪后食材恢復(fù)彈性（如腌制肉類復(fù)鹽），與“復(fù)軟”（B）指二次加熱軟化不同；“柔軟”（C）為描述性詞匯；“軟化”（D）多用于食材預(yù)處理。此為行業(yè)術(shù)語規(guī)范。2025年吉林機(jī)關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)師·高級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥膻味較重的食材時(shí)，最常用的原料是？【選項(xiàng)】A.姜B.料酒C.蔥C.醋D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔥的有效成分具有較強(qiáng)去腥作用，尤其適用于魚類、肉類等腥膻食材。料酒主要發(fā)揮酒精揮發(fā)作用，醋多用于提鮮而非去腥，花椒則多用于增香而非直接去腥?！绢}干2】爆炒時(shí)火候控制的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.油溫達(dá)到180℃以上B.食材完全斷生C.鍋具溫度持續(xù)高于食材本身D.油色呈現(xiàn)金黃色【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒要求鍋具溫度顯著高于食材初始溫度（如食材60℃時(shí)需達(dá)到200℃以上），才能迅速鎖住水分并形成焦香。油色金黃多與糖色反應(yīng)相關(guān)，180℃以上易導(dǎo)致食材焦糊?！绢}干3】制作清湯類菜肴時(shí)，吊湯最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.食材下鍋前10分鐘B.食材完全燉煮至軟爛C.湯色初現(xiàn)乳白時(shí)D.添加調(diào)味料后【參考答案】A【詳細(xì)解析】提前吊湯（如雞架、豬骨熬制1小時(shí)）可充分釋放膠原蛋白，使湯體清澈且營(yíng)養(yǎng)豐富。若在燉煮中途吊湯，易導(dǎo)致雜質(zhì)沉淀影響口感?！绢}干4】傳統(tǒng)刀工"十字花刀"多用于哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.蒸B.炸C.燒D.燴【參考答案】B【詳細(xì)解析】十字花刀（如魚塊）通過45°交叉切法增加食材表面積，油炸時(shí)受熱更均勻，成品外酥里嫩。此刀法不適用于蒸制（易散碎）或燴制（需完整形狀）?！绢}干5】處理帶皮豬肉時(shí)，最佳去皮方法是？【選項(xiàng)】A.冷凍后手工剝離B.沸水燙煮后撕扯C.用刀沿脂肪層切割D.焯水后自然脫落【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷凍至-20℃可使皮下脂肪脆化，用竹簽或刀片沿肌肉紋理剝離，效率比沸水燙煮（破壞肌纖維）高40%以上。直接切割易造成肉質(zhì)斷裂。【題干6】制作醬爆雞丁時(shí)，最關(guān)鍵的調(diào)味順序是？【選項(xiàng)】A.腌制→滑油→勾芡→調(diào)味B.腌制→調(diào)味→滑油→勾芡C.滑油→腌制→調(diào)味→勾芡D.滑油→勾芡→腌制→調(diào)味【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌制（2小時(shí)以上）確保蛋白質(zhì)充分吸收水分，滑油（160℃）保持肉質(zhì)嫩滑，勾芡（水淀粉）在最后3分鐘防止雞丁散碎，分步調(diào)味避免鹽分過度滲透?！绢}干7】傳統(tǒng)鹵制工藝中，"三浸三提"的核心目的是？【選項(xiàng)】A.提升咸度B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.增加風(fēng)味物質(zhì)溶解D.破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)【參考答案】C【詳細(xì)解析】通過三次浸鹵（每次間隔30分鐘）使不同風(fēng)味物質(zhì)（如香葉、桂皮中的揮發(fā)油）逐步溶出，提味效果比單次浸鹵提升25%。該工藝不直接破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。【題干8】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿溫度達(dá)到多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.200℃D.280℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】200℃時(shí)糖漿呈現(xiàn)琥珀色透明狀態(tài)，包裹食材后快速冷卻形成脆殼。低于160℃糖漿易結(jié)晶導(dǎo)致拉絲困難，高于240℃則糖分碳化產(chǎn)生苦味?！绢}干9】蒸制海鮮類菜肴時(shí)，最適宜的蒸制時(shí)間與火候組合是？【選項(xiàng)】A.大火5分鐘B.中火8分鐘C.小火12分鐘D.大火10分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火（保持95-100℃）既能避免高溫使蛋白質(zhì)變性過快，又能確保3分鐘內(nèi)完成熱傳導(dǎo)。大火蒸制會(huì)導(dǎo)致表皮脫水收縮，影響口感?！绢}干10】傳統(tǒng)炒制肉絲時(shí)，"抓摔"技法的作用是？【選項(xiàng)】A.增加水分A.使肉質(zhì)嫩滑B.促進(jìn)均勻受熱C.形成獨(dú)特口感D.加速水分蒸發(fā)【參考答案】A【詳細(xì)解析】通過手掌抓握（含30%水分）使肉絲纖維松散，摔打過程使肌原纖維斷裂，嫩化效果比單純腌制提升50%。此手法不改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干11】制作紅燒肉時(shí)，"先煸炒后燉煮"的工藝優(yōu)勢(shì)是？【選項(xiàng)】A.減少油脂B.提升色澤C.加快燉煮速度D.去除腥味【參考答案】B【詳細(xì)解析】煸炒（160℃）使皮下脂肪受熱分解，滲入肌間毛細(xì)血管，使肉質(zhì)更酥軟。同時(shí)，美拉德反應(yīng)（溫度150-165℃）形成紅亮色澤，較直接燉煮提升上色效率40%?！绢}干12】處理干辣椒時(shí)，"溫水浸泡"的正確操作是？【選項(xiàng)】A.40℃浸泡10分鐘B.60℃浸泡5分鐘C.80℃浸泡3分鐘D.常溫浸泡30分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】40℃溫水可安全去除辣椒籽（避免高溫破壞辣素），10分鐘浸泡使辣椒軟化但保留脆度。80℃以上易導(dǎo)致辣素分解，常溫浸泡耗時(shí)過長(zhǎng)影響效率?！绢}干13】制作拔絲蘋果時(shí)，最關(guān)鍵的火候控制是？【選項(xiàng)】A.糖漿溫度220℃B.蘋果表面均勻裹漿C.拔絲時(shí)間控制在15秒內(nèi)D.全程使用文火【參考答案】C【詳細(xì)解析】15秒內(nèi)完成拉絲動(dòng)作（溫度220℃），既能保證糖絲透明度，又避免蘋果糖分過度滲透導(dǎo)致發(fā)苦。文火熬制雖能延長(zhǎng)糖漿穩(wěn)定性，但需配合快速操作。【題干14】傳統(tǒng)"過油"工藝中，最易導(dǎo)致食材變形的溫度是？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃時(shí)淀粉質(zhì)食材（如土豆）表面迅速糊化，導(dǎo)致體積膨脹30%-50%，易粘鍋或碎裂。160℃過油能保持完整形狀，200℃則易焦糊?！绢}干15】制作清湯時(shí)，"二次過濾"的必要性在于？【選項(xiàng)】A.去除浮油B.提高湯品濃度C.增加礦物質(zhì)含量D.改善口感層次【參考答案】D【詳細(xì)解析】二次過濾（用細(xì)紗布）可去除0.5mm以上顆粒，使湯體更清澈，同時(shí)保留0.2-0.5mm細(xì)小膠體物質(zhì)，增加口感圓潤(rùn)度。此工藝不直接提升礦物質(zhì)含量?！绢}干16】傳統(tǒng)"吊湯"中，使用雞架與豬骨的黃金配比是？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1配比（雞架200g+豬骨100g）可使湯品兼具雞架的鮮味（含肌苷酸0.15%）和豬骨的醇厚（含谷氨酸0.3%），鮮味物質(zhì)總量較單一食材提升35%?！绢}干17】制作糖醋里脊時(shí)，"二次掛糊"的目的是？【選項(xiàng)】A.增強(qiáng)酥脆度B.減少粘牙C.均勻包裹食材D.降低成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】第一次淀粉糊（粘性）固定肉塊，第二次油炸后形成麥芽糖漿膜（脆性），使成品外酥內(nèi)嫩，酥脆度提升40%。此工藝不直接降低成本?！绢}干18】處理帶魚時(shí)，"堿水浸泡"的正確濃度是？【選項(xiàng)】A.2%NaOH溶液B.1.5%NaHCO3溶液C.0.8%檸檬酸溶液D.3%鹽水【參考答案】B【詳細(xì)解析】1.5%碳酸氫鈉溶液（pH8.5）可中和帶魚表面黏液（pH5.2），同時(shí)激活肌紅蛋白釋放出血紅素，使肉質(zhì)更鮮嫩。此濃度下無腐蝕風(fēng)險(xiǎn)。【題干19】制作佛跳墻時(shí)，"文火慢煨"的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.溫度≤90℃B.時(shí)間≥4小時(shí)C.壓力≤0.5MPaD.食材種類≥10種【參考答案】B【詳細(xì)解析】4小時(shí)文火（85-95℃）可使鮑魚、海參等食材充分吸收其他食材的脂溶性風(fēng)味物質(zhì)（如豬骨中的琥珀酸），形成復(fù)合香氣。高壓烹飪雖縮短時(shí)間但破壞風(fēng)味層次。【題干20】傳統(tǒng)"勾芡"時(shí)，水淀粉與主料的最佳比例是？【選項(xiàng)】A.5%B.8%C.12%D.15%【參考答案】C【詳細(xì)解析】12%水淀粉（如100g肉）可使成品湯汁黏度達(dá)到3.2Pa·s（理想值3-4Pa·s），既保證掛汁均勻，又避免過稠影響口感。比例過高易導(dǎo)致湯汁發(fā)苦。2025年吉林機(jī)關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)師·高級(jí)）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中“三吊湯”的吊制順序通常遵循哪項(xiàng)原則？【選項(xiàng)】A.先吊清湯后吊奶湯，最后吊濃湯B.先吊濃湯后吊奶湯，最后吊清湯C.先吊奶湯后吊濃湯，最后吊清湯D.三種湯需同時(shí)吊制【參考答案】A【詳細(xì)解析】三吊湯的順序應(yīng)為清湯→奶湯→濃湯，清湯作為基礎(chǔ)湯底，奶湯增加乳香，濃湯提升濃郁度。選項(xiàng)A符合傳統(tǒng)工藝邏輯，其他選項(xiàng)順序顛倒或違背工藝流程?！绢}干2】處理腥膻味較重的食材（如羊肉）時(shí)，哪種去腥方法最有效且符合中式烹調(diào)規(guī)范？【選項(xiàng)】A.直接焯水后棄湯B.先用料酒、姜片腌制30分鐘再焯水C.焯水時(shí)加入花椒、八角D.搭配洋蔥、大蒜爆炒【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制是去除腥膻味的關(guān)鍵步驟，料酒和姜能分解腥味物質(zhì)。選項(xiàng)B通過腌制充分滲透異味，選項(xiàng)A僅焯水無法徹底去腥，選項(xiàng)C和D屬于輔助去腥手段，無法替代腌制作用?！绢}干3】傳統(tǒng)“爆炒”技法中，控制火候的核心原則是？【選項(xiàng)】A.中火慢炒以保證食材熟透B.大火急炒使食材保持脆嫩C.先大火后轉(zhuǎn)中火分階段操作D.火候根據(jù)食材種類靈活調(diào)整【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒的核心是高溫快熟，大火急炒能瞬間鎖住食材水分，保持色澤和口感。選項(xiàng)C適用于某些需分階段的菜品，但非核心原則；選項(xiàng)D雖正確但不夠精準(zhǔn)?！绢}干4】中式面點(diǎn)制作中，“開酥”工藝的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)反復(fù)折疊揉搓B.層次分明后靜置醒發(fā)C.用冰水降溫后搟壓D.添加食用堿調(diào)整酸堿度【參考答案】C【詳細(xì)解析】開酥需通過低溫使面團(tuán)延展性增強(qiáng)，搟壓后形成千層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C的冰水降溫是基礎(chǔ)操作，其他選項(xiàng)屬于后續(xù)處理或無關(guān)步驟?！绢}干5】制作“松鼠鱖魚”時(shí)，魚身切花刀的常用刀法是？【選項(xiàng)】A.直線斜切法B.推拉切法C.接刀切法D.滾刀塊切法【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉切能形成連續(xù)波浪形花刀，符合松鼠鱖魚造型需求。選項(xiàng)A直線刀無法實(shí)現(xiàn)松散效果，選項(xiàng)C和D適用于其他菜品?！绢}干6】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提升菜品顏值B.增加湯汁濃稠度C.改善食材口感D.促進(jìn)食材快速熟透【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡的核心功能是優(yōu)化湯汁質(zhì)地，選項(xiàng)B直接對(duì)應(yīng)作用。選項(xiàng)A是間接效果，選項(xiàng)C和D與勾芡無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干7】傳統(tǒng)“拔絲菜”的糖漿熬制溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.110℃以下B.160℃以下C.200℃以下D.220℃以下【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到“琥珀色、拉絲狀”標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)160℃左右（糖漿濃度70%）。選項(xiàng)B準(zhǔn)確，選項(xiàng)A溫度過低無法拔絲，選項(xiàng)C和D溫度過高易焦化?！绢}干8】處理海參時(shí)，去除腥味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.用醋浸泡后焯水B.用黃酒和姜片反復(fù)腌制C.直接油炸至表面金黃D.搭配花椒和桂皮燉煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃酒和姜能有效分解海參中的嘌呤和黏液，反復(fù)腌制可徹底去腥。選項(xiàng)A醋的作用有限，選項(xiàng)C和D屬于烹飪步驟