2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】蘭州牛肉面制作中，和面后需靜置的時(shí)間通常為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.60分鐘D.120分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘭州牛肉面的面團(tuán)需經(jīng)過30分鐘靜置以充分吸收水分，使面筋結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，便于后續(xù)拉面操作。選項(xiàng)A時(shí)間過短，C和D時(shí)間過長，不符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在什么范圍？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】花卷的面團(tuán)發(fā)酵需在30-35℃恒溫環(huán)境下進(jìn)行，此溫度可加速酵母活性，使面團(tuán)充分膨脹形成多孔結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A溫度過低發(fā)酵緩慢，B接近適宜但未達(dá)最佳，D溫度過高易導(dǎo)致發(fā)酵過度?！绢}干3】中式月餅的餡料中，玫瑰餡的保質(zhì)期通常為多少天？【選項(xiàng)】A.7天B.15天C.30天D.90天【參考答案】A【詳細(xì)解析】玫瑰餡因含天然果膠和糖分，在常溫下易滋生微生物，需冷藏保存且保質(zhì)期不超過7天。選項(xiàng)B和C未體現(xiàn)低溫保存要求，D遠(yuǎn)超安全范圍。【題干4】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間一般為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（成型后靜置）需30分鐘使面皮充分回軟，確保蒸制時(shí)膨脹均勻。選項(xiàng)A時(shí)間不足，C和D會(huì)導(dǎo)致過度松弛影響成品形態(tài)?！绢}干5】蘭州牛肉面“三炮”工藝中，第一炮的沸點(diǎn)應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.90℃B.100℃C.110℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】第一炮（煮肉）需在100℃沸點(diǎn)下充分提取牛肉膠質(zhì)，選項(xiàng)A溫度過低，C和D會(huì)加速肉質(zhì)變硬?！绢}干6】中式糕點(diǎn)中，蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡時(shí)，其狀態(tài)應(yīng)呈現(xiàn)什么特征？【選項(xiàng)】A.泡沫細(xì)膩且能立住筷子B.泡沫粗糙易塌C.泡沫帶黃色澤D.泡沫帶有腥味【參考答案】A【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡需打發(fā)至提起打蛋器呈直立狀態(tài)，泡沫細(xì)膩緊實(shí)且不流動(dòng)，選項(xiàng)B為軟性發(fā)泡特征，C和D與打發(fā)狀態(tài)無關(guān)?！绢}干7】制作餛飩皮時(shí)，面粉與水的最佳配比（重量比）為多少？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)餛飩皮配比為面粉300g、水100ml，B選項(xiàng)3:1最符合實(shí)際操作標(biāo)準(zhǔn)，其他比例易導(dǎo)致皮過厚或過薄?！绢}干8】中式點(diǎn)心中，如何防止棗泥餡在蒸制時(shí)變形？【選項(xiàng)】A.加入大量油脂B.包入核桃碎C.壓實(shí)后定型D.添加明礬【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥餡易松散，需在包制前壓成方形并固定形狀，蒸制時(shí)保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。選項(xiàng)A增加油脂會(huì)黏連，B改變口感，D會(huì)改變風(fēng)味。【題干9】蘭州牛肉面湯底熬制時(shí)，通常需加入哪種食材以增強(qiáng)鮮味？【選項(xiàng)】A.雞肉B.干貝C.豬骨D.竹蓀【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝用豬骨熬制湯底，賦予濃郁奶白色和鮮味，選項(xiàng)A和B屬現(xiàn)代改良做法，D風(fēng)味不符。【題干10】中式面點(diǎn)中，如何判斷油酥面團(tuán)是否揉透？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)散發(fā)出油香C.面團(tuán)分層明顯D.面團(tuán)溫度升高【參考答案】A【詳細(xì)解析】油酥面團(tuán)揉透標(biāo)志為表面光滑無顆粒，選項(xiàng)B是成品特征，C為未揉透狀態(tài)，D與揉制無關(guān)?！绢}干11】制作蔥花餅時(shí)，烙制過程中應(yīng)控制什么操作？【選項(xiàng)】A.不斷翻面B.加蓋燜制C.中火烙制D.撒入鹽?！緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】蔥花餅需中火烙制使兩面金黃，快速翻面易焦糊，加蓋燜制適用于蒸制而非烙制，撒鹽在成型前易滲透?！绢}干12】中式月餅的烘烤溫度一般為多少℃？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】月餅需200℃烘烤至表面金黃，選項(xiàng)A溫度過低延長烘烤時(shí)間，C和D易導(dǎo)致烤焦?！绢}干13】制作拉面時(shí)，抻面需達(dá)到多少折數(shù)？【選項(xiàng)】A.3折B.5折C.8折D.12折【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘭州拉面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝為5折，使面條達(dá)到均勻細(xì)韌，選項(xiàng)A折數(shù)不足，C和D易導(dǎo)致面條過厚?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，如何防止蒸制時(shí)出現(xiàn)“塌陷”？【選項(xiàng)】A.提前刷油B.包制緊實(shí)C.使用金屬模具D.撒入面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子、花卷等需包制緊實(shí)，避免蒸汽滲透導(dǎo)致塌陷。選項(xiàng)A適用于煎制，C改變?cè)煨?，D影響口感。【題干15】制作麻醬餡時(shí)，常用的油脂比例是多少？【選項(xiàng)】A.芝麻油30%B.花生油50%C.香油20%D.豬油10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻醬餡以花生油50%為基礎(chǔ)，搭配香油和芝麻油，選項(xiàng)A比例失衡，C和D用量不足。【題干16】中式糕點(diǎn)中，如何延長綠豆糕的保質(zhì)期？【選項(xiàng)】A.添加防腐劑B.密封冷藏C.涂抹蜂蜜D.裹上糯米紙【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆糕需冷藏保存且密封，選項(xiàng)A違反食品安全，C改變口感，D僅延長展示時(shí)間。【題干17】制作餛飩時(shí)，包制手法哪種最易出現(xiàn)破皮？【選項(xiàng)】A.提邊法B.壓邊法C.卷邊法D.擠邊法【參考答案】D【詳細(xì)解析】擠邊法因施力不均易導(dǎo)致餛飩皮破損，提邊法、壓邊法、卷邊法均為傳統(tǒng)穩(wěn)定手法?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，如何判斷油條已炸熟？【選項(xiàng)】A.表面呈金黃色B.浮起且無油泡C.漂浮后不沉底D.撒鹽后起酥【參考答案】A【詳細(xì)解析】油條熟透標(biāo)志為表面金黃且內(nèi)部熟透，選項(xiàng)B為未熟狀態(tài)，C和D與判斷無關(guān)。【題干19】制作月餅時(shí)，如何防止餡料滲出？【選項(xiàng)】A.縮小模具尺寸B.壓緊餅皮C.填充空隙D.提高烘烤溫度【參考答案】B【詳細(xì)解析】餅皮需壓緊并包實(shí)，防止烘烤時(shí)餡料滲出，選項(xiàng)A縮小模具會(huì)改變規(guī)格，C和D導(dǎo)致變形?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，哪種工具主要用于和面？【選項(xiàng)】A.面鏟B.面杖C.面團(tuán)棒D.面板【參考答案】D【詳細(xì)解析】面板是和面的基礎(chǔ)工具，選項(xiàng)A用于翻面，B用于搟制，C為輔助工具。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】制作發(fā)面饅頭時(shí)，酵母菌適宜的發(fā)酵溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.5-8℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌最佳活性溫度為25-28℃，此溫度下發(fā)酵效率最高且最穩(wěn)定。A選項(xiàng)低溫抑制發(fā)酵，C選項(xiàng)高溫導(dǎo)致菌體失活，D選項(xiàng)接近冰點(diǎn)無法啟動(dòng)發(fā)酵。【題干2】油酥面團(tuán)制作時(shí)，面粉與油脂的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥需保證酥松層次，標(biāo)準(zhǔn)配比為面粉與油脂1:0.5（如500g面粉配250g油脂）。A選項(xiàng)油脂過少影響延展性，C選項(xiàng)易結(jié)塊，D選項(xiàng)酥皮過脆易脫落?！绢}干3】制作棗泥包時(shí)，棗泥的含水量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.50%-60%C.20%-30%D.70%-80%【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗泥水分過高易導(dǎo)致成品塌陷，30%-40%的含水量可保證餡料緊實(shí)不流汁。B選項(xiàng)水分過多需額外干燥，C選項(xiàng)偏干影響口感，D選項(xiàng)接近液體狀無法塑形?！绢}干4】糖油餅的油溫控制應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.160-180℃C.90℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】160-180℃油溫能形成金黃酥脆的餅皮，過高易焦糊（D），過低（A、C）導(dǎo)致吸油且不酥脆。【題干5】和面時(shí)“三光”標(biāo)準(zhǔn)指？【選項(xiàng)】A.面光、手光、盆光B.面光、盆光、油光C.面光、手光、盆光D.面光、手光、油光【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三光”指面團(tuán)表面光潔、手部無粘附、盆內(nèi)不留殘?jiān)?，B選項(xiàng)“油光”錯(cuò)誤，D選項(xiàng)重復(fù)表述。【題干6】制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度不足會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.酥脆不蓬松B.表面開裂C.內(nèi)部空隙少D.香味不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足時(shí)面團(tuán)延展性差，蒸制時(shí)受熱不均易產(chǎn)生裂紋（B）。C選項(xiàng)對(duì)應(yīng)過度發(fā)酵，D選項(xiàng)與發(fā)酵程度無關(guān)?！绢}干7】制作蛋花湯時(shí)，雞蛋入鍋的適宜方式是？【選項(xiàng)】A.整蛋沖入B.蛋液分次倒入C.打散后緩緩加入D.直接倒入沸水【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項(xiàng)緩緩加入可形成細(xì)膩蛋花，A選項(xiàng)整蛋易結(jié)塊，D選項(xiàng)高溫破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，B選項(xiàng)分次操作需配合攪拌?！绢}干8】和面時(shí)鹽的添加比例一般為？【選項(xiàng)】A.面粉的0.5%B.面粉的1%C.面粉的1.5%D.面粉的2%【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽（1%）能增強(qiáng)面團(tuán)筋性，防止夏季發(fā)酵過快（A選項(xiàng)偏少易軟塌，C選項(xiàng)偏多影響口感，D選項(xiàng)導(dǎo)致發(fā)硬）?！绢}干9】制作麻花辮時(shí)，辮子分股的常規(guī)數(shù)量是？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】B【詳細(xì)解析】3股辮是最常見的麻花結(jié)構(gòu)，2股易散開（A），4股以上需更復(fù)雜編織（C、D）。【題干10】蒸包子時(shí)，火候控制的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.先大火后中火B(yǎng).始終大火C.先中火后大火D.始終中火【參考答案】A【詳細(xì)解析】A選項(xiàng)先大火確保蒸汽充足，后期轉(zhuǎn)中火避免破皮，B選項(xiàng)持續(xù)大火易燙傷，D選項(xiàng)火力不足導(dǎo)致不熟?！绢}干11】制作核桃酥時(shí)，油脂的種類應(yīng)選擇？【選項(xiàng)】A.菜籽油B.椰子油C.橄欖油D.豬油【參考答案】D【詳細(xì)解析】豬油（D）能賦予核桃酥獨(dú)特香氣和酥脆口感，A選項(xiàng)易產(chǎn)生酸味，B選項(xiàng)椰子油價(jià)格過高，C選項(xiàng)橄欖油煙點(diǎn)低不適用。【題干12】和面時(shí)“揉面三揉”的目的是？【選項(xiàng)】A.消除氣泡B.排出空氣C.增加筋性D.分層處理【參考答案】B【詳細(xì)解析】揉面三揉（揉至表面光滑）可排出內(nèi)部氣泡，防止成品內(nèi)部空心（A選項(xiàng)錯(cuò)誤表述）?！绢}干13】制作拉面時(shí)，抻面的最佳次數(shù)是？【選項(xiàng)】A.3-5次B.5-8次C.8-10次D.10-15次【參考答案】C【詳細(xì)解析】8-10次抻拉能形成均勻麥香面筋層，次數(shù)過少（A、B）導(dǎo)致口感松散，過多（D）易斷裂?！绢}干14】糖油餅的餅皮顏色由哪種物質(zhì)決定？【選項(xiàng)】A.面粉B.食用堿C.食用鹽D.食用糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】食用堿（B）在高溫下分解產(chǎn)生焦糖色，A選項(xiàng)決定基礎(chǔ)顏色，C選項(xiàng)影響口感，D選項(xiàng)需與堿反應(yīng)?！绢}干15】制作包子時(shí)，餡料與面皮的重量比一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:0.8C.1:0.6D.1:0.4【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項(xiàng)（1:0.8）保證包子飽滿且不露餡，A選項(xiàng)餡料過多易破皮，C選項(xiàng)偏少影響口感，D選項(xiàng)過少造型松散?！绢}干16】和面時(shí)水溫控制在？【選項(xiàng)】A.30℃以下B.30-40℃C.40-50℃D.50℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】30-40℃水溫（B）適合冬季使用，避免燙傷且促進(jìn)發(fā)酵，A選項(xiàng)過涼延長時(shí)間，C選項(xiàng)高溫破壞面筋，D選項(xiàng)易導(dǎo)致燙傷?！绢}干17】制作麻花時(shí)，捻勁不足會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.麻花松散B.表面光滑C.香味濃郁D.口感柔軟【參考答案】A【詳細(xì)解析】捻勁不足（A）使麻花結(jié)構(gòu)松散，B選項(xiàng)對(duì)應(yīng)過度捻扯，C選項(xiàng)與原料有關(guān)，D選項(xiàng)需發(fā)酵時(shí)間控制?！绢}干18】蒸饅頭時(shí)，火候過大的危害是？【選項(xiàng)】A.表面開花B.內(nèi)部發(fā)黃C.表皮收縮D.蒸制時(shí)間延長【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火過猛（A）導(dǎo)致表皮快速收縮開花，B選項(xiàng)對(duì)應(yīng)發(fā)酵過度，C選項(xiàng)與火候無關(guān)，D選項(xiàng)與溫度控制相關(guān)。【題干19】制作油條時(shí)，鹽的添加比例一般為？【選項(xiàng)】A.面粉的0.3%B.面粉的0.5%C.面粉的1%D.面粉的1.5%【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條需適量鹽（B）增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，A選項(xiàng)偏少易塌陷，C選項(xiàng)偏多影響口感，D選項(xiàng)導(dǎo)致成品過硬?！绢}干20】和面時(shí)“醒面”的時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.15-20分鐘B.30-40分鐘C.1-2小時(shí)D.2-3小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】醒面（A）時(shí)間過長（C、D）易導(dǎo)致水分蒸發(fā)，過短（B）影響操作效率，15-20分鐘最佳。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感發(fā)硬，主要原因是什么？【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水分比例過高C.添加糖分過多D.面粉筋度不夠【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母是面團(tuán)發(fā)酵的主要?jiǎng)恿?，活性不足?huì)導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)間延長但效果不佳，最終成品因二氧化碳生成量不足而口感發(fā)硬。其他選項(xiàng)與發(fā)酵過程無直接關(guān)聯(lián)。【題干2】甘肅傳統(tǒng)拉條子面點(diǎn)中，最常用的面粉類型是？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】中筋面粉（蛋白質(zhì)含量10%-12%）適合制作拉條子等需筋力適中且延展性好的面食，高筋面粉（>12%）易導(dǎo)致成品過硬，低筋面粉（<9%）缺乏筋度無法成型。【題干3】面點(diǎn)制作中，用于定型裝飾的淀粉糊常用哪種材料調(diào)制？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉+水B.面粉+食用油C.芝麻醬+蜂蜜D.面粉+鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉糊（比例5:1）具有透明度高、易塑形的特點(diǎn)，常用于制作花朵、動(dòng)物等裝飾，而面粉糊易發(fā)黃且黏性過強(qiáng)，芝麻醬含油脂影響定型效果。【題干4】制作油酥時(shí)，面粉與油脂的最佳配比是？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:0.8D.1:1.2【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:0.8的配比（如100g面粉配80g油脂）能形成均勻油膜包裹面筋，使成品層次分明。比例過高（如1:1.2）會(huì)導(dǎo)致酥皮過于油膩，比例過低（1:0.5）則酥層松散?！绢}干5】面點(diǎn)蒸制時(shí)，容器內(nèi)水位應(yīng)控制在多少范圍？【選項(xiàng)】A.容器高度的1/3B.容器高度的2/3C.容器高度的1/2D.容器高度的5/6【參考答案】B【詳細(xì)解析】2/3水位（如25cm容器裝17cm水）既能保證蒸汽充足，又避免成品吸水過度導(dǎo)致塌陷。水位過高易沖淋面點(diǎn)表面，過低則蒸汽不足影響發(fā)酵。【題干6】制作敦煌特色“甜醅子”面點(diǎn)時(shí)，糖的種類首選？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.紅曲米D.紅糖+桂花【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅糖富含天然焦糖化物質(zhì)，能賦予甜醅子特有的焦香風(fēng)味，且顏色符合傳統(tǒng)要求。白砂糖甜味單一，紅曲米含色素易導(dǎo)致發(fā)黑，紅糖+桂花組合屬于創(chuàng)新搭配?！绢}干7】面點(diǎn)工具消毒后，未及時(shí)使用的金屬模具易滋生哪種細(xì)菌？【選項(xiàng)】A.大腸桿菌B.霉菌C.金黃色葡萄球菌D.銅綠假單胞菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】金屬模具表面水分蒸發(fā)后形成潮濕環(huán)境，霉菌（如青霉、曲霉）在20℃以上即可快速繁殖，導(dǎo)致面點(diǎn)表面發(fā)霉。其他細(xì)菌需更高濕度或有機(jī)物環(huán)境。【題干8】制作蘭州牛肉面時(shí)，面湯的鈣含量主要來自哪種食材？【選項(xiàng)】A.牛骨B.牛肉C.香菜D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛骨熬制4小時(shí)以上可析出大量鈣質(zhì)（每公斤骨湯含鈣約300mg），牛肉含鈣量僅為牛骨的1/10。香菜和面粉不提供鈣元素?！绢}干9】面點(diǎn)成品冷卻后出現(xiàn)裂紋，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過度B.烘烤溫度過高C.冷卻速度過快D.水分含量不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】快速冷卻（如從80℃直接放入冰柜）會(huì)導(dǎo)致內(nèi)外溫差過大，表面水分驟然蒸發(fā)形成裂紋。裂紋若伴隨內(nèi)部潮濕則可能是水分不足，但冷卻裂紋更常見?！绢}干10】制作敦煌“羊羔肉”面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)需加入哪種增白劑？【選項(xiàng)】A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.食用堿D.碳酸鈣【參考答案】D【詳細(xì)解析】碳酸鈣（小蘇打）在面團(tuán)中緩慢釋放二氧化碳，既可中和酸性物質(zhì)提亮色澤，又不會(huì)因反應(yīng)過快導(dǎo)致成品發(fā)苦。其他選項(xiàng)：碳酸氫鈉（小蘇打）反應(yīng)劇烈，碳酸氫銨含氨味，食用堿（氫氧化鈉）會(huì)燒焦。【題干11】面點(diǎn)制作中，面團(tuán)靜置時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致哪種問題？【選項(xiàng)】A.筋度下降B.香味揮發(fā)C.濕度降低D.發(fā)酵過度【參考答案】A【詳細(xì)解析】靜置超過2小時(shí)，面筋蛋白會(huì)逐漸變性，導(dǎo)致面團(tuán)彈性下降（如揉面時(shí)易斷裂）。香味揮發(fā)主要發(fā)生在烘烤階段，濕度降低與設(shè)備有關(guān)?！绢}干12】制作蘭州牛肉面時(shí)，牛骨湯需煮沸幾次才能達(dá)到最佳口感？【選項(xiàng)】A.1次B.3次C.5次D.7次【參考答案】B【詳細(xì)解析】牛骨需經(jīng)3次煮沸（每次間隔2小時(shí)）才能充分析出膠原蛋白和骨髓油，形成濃稠奶白色湯底。1次煮沸僅提取表層膠質(zhì)，5次會(huì)過度濃縮導(dǎo)致湯體渾濁?！绢}干13】面點(diǎn)制作中，如何判斷油溫是否適合炸制酥皮？【選項(xiàng)】A.油面輕微波動(dòng)B.油面平靜無泡C.油面劇烈沸騰D.油面出現(xiàn)密集氣泡【參考答案】D【詳細(xì)解析】炸制酥皮需160-180℃油溫，此時(shí)油面出現(xiàn)密集氣泡（如每秒5-8個(gè)）且邊緣輕微冒煙，此時(shí)下鍋能形成均勻酥層。平靜無泡（A）為低溫，劇烈沸騰（C）易導(dǎo)致焦糊?！绢}干14】制作敦煌“杏皮水”面點(diǎn)時(shí)，杏皮需提前浸泡多久？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】杏皮需浸泡12小時(shí)以上才能充分軟化并析出果膠，縮短時(shí)間會(huì)導(dǎo)致口感粗糙，過長（24小時(shí)）則失去韌性。浸泡后需用紗布過濾避免雜質(zhì)?！绢}干15】面點(diǎn)制作中，哪種工具最適合處理黏性面團(tuán)？【選項(xiàng)】A.鐵質(zhì)搟面杖B.竹制搟面杖C.硅膠刮板D.不銹鋼刮板【參考答案】B【詳細(xì)解析】竹制搟面杖表面粗糙，能增加摩擦力防止黏連，尤其適合處理高油量或含糖量高的面團(tuán)（如月餅皮）。硅膠和不銹鋼工具易打滑。【題干16】制作蘭州牛肉面時(shí)，面條的直徑通?？刂圃?？【選項(xiàng)】A.1.2-1.5mmB.2-3mmC.3.5-4mmD.5-6mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】1.2-1.5mm的細(xì)面條（毛細(xì)面）吸湯性強(qiáng)且符合蘭州傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，直徑過粗（如5mm）會(huì)導(dǎo)致口感粗糙，過細(xì)（<1mm）易斷裂。【題干17】面點(diǎn)制作中，哪種情況會(huì)導(dǎo)致成品顏色發(fā)黃？【選項(xiàng)】A.烘烤溫度過高B.面團(tuán)發(fā)酵不足C.添加檸檬汁過多D.使用鐵質(zhì)模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】檸檬汁（維生素C）會(huì)與面粉中的酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致成品發(fā)黃（如檸檬蛋糕現(xiàn)象）。溫度過高會(huì)焦黑，發(fā)酵不足導(dǎo)致發(fā)硬?！绢}干18】制作敦煌“油香”面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)需多次揉搓的原因是？【選項(xiàng)】A.提高筋度B.去除氣泡C.增加油量D.混合面種【參考答案】B【詳細(xì)解析】多次揉搓（每10分鐘一次，共3次）能排出面團(tuán)內(nèi)部氣泡，使成品層次均勻。筋度提升需延長醒發(fā)時(shí)間，油量增加會(huì)導(dǎo)致成品油膩?！绢}干19】面點(diǎn)制作中，哪種工具最適合雕刻花紋？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模B.搟面杖C.刀具D.竹簽【參考答案】C【詳細(xì)解析】雕刻花紋需使用雕刻刀（如平口刀、彎刀），通過不同角度和力度塑造圖案。面點(diǎn)模（A）用于批量成型，搟面杖（B）用于壓延，竹簽（D）用于串制。【題干20】制作蘭州牛肉面時(shí)，湯底加入“蓬萊菜”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加鈣質(zhì)B.提升口感C.防止腐敗D.控制油溫【參考答案】B【詳細(xì)解析】蓬萊菜（水芹）含特殊芳樟醇類物質(zhì)，能中和牛骨湯的油膩感并增加清香，鈣質(zhì)主要來自牛骨，防腐需添加鹽或檸檬酸，油溫控制與工具相關(guān)。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品口感干硬，正確控制發(fā)酵時(shí)間的依據(jù)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹至2倍大B.面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡C.面團(tuán)重量增加50%D.面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確發(fā)酵時(shí)間需觀察面團(tuán)表面氣泡密度，密集氣泡表明酵母活性充分，若僅體積膨脹但氣泡稀疏（如選項(xiàng)A），說明發(fā)酵不徹底；選項(xiàng)C適用于快速發(fā)酵判斷，選項(xiàng)D是過度發(fā)酵的標(biāo)志?！绢}干2】以下哪種食材是制作傳統(tǒng)月餅外皮的最佳選擇？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.澄粉（小麥淀粉）C.綠豆淀粉D.糯米淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄粉因顆粒細(xì)、吸水性適中，能形成細(xì)膩光滑的月餅皮（如廣式月餅）；玉米淀粉（A）易導(dǎo)致皮脆，綠豆淀粉（C）易回軟，糯米淀粉（D）需特殊工藝處理?！绢}干3】制作糖油果子時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致糖漿迅速焦化，正確油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油果子需160℃油溫使糖漿包裹住面團(tuán)（拉絲狀態(tài)），180℃以上（B）會(huì)導(dǎo)致外焦里生，200℃（C）已接近焦糖化臨界點(diǎn)，220℃（D）直接碳化。【題干4】以下哪種工具是制作酥皮點(diǎn)心時(shí)必須使用的？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)搟面杖B.酥面軸（滾軸）C.切面刀D.抹面刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥面軸（滾軸）用于將油酥搟成薄片，疊壓成層（如叉燒包酥皮）；搟面杖（A）無法保持酥層均勻，切面刀（C）用于修整，抹面刀（D）用于抹餡料。【題干5】制作麻花時(shí)，堿水的添加量過多會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.麻花顏色發(fā)黃B.表面黏連C.口感發(fā)苦D.酥脆度降低【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水過量（pH＞10）會(huì)破壞面粉中的谷蛋白，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性苦澀（如堿水燒餅）；顏色發(fā)黃（A）是輕微過堿，黏連（B）因水分過多，酥脆度（D）與堿量無關(guān)。【題干6】以下哪種方法能有效延長油酥的保質(zhì)期？【選項(xiàng)】A.添加雞蛋清B.用低溫冷藏保存C.混合蜂蜜密封D.添加防腐劑【參考答案】B【詳細(xì)解析】油酥冷藏（4℃以下）可抑制油脂氧化，延長保質(zhì)期3-5天；雞蛋清（A）易滋生細(xì)菌，蜂蜜（C）吸潮反潮，防腐劑（D）違反食品安全規(guī)定?！绢}干7】制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后需進(jìn)行哪道工序？【選項(xiàng)】A.排氣整形B.面團(tuán)冷凍C.面團(tuán)分劑D.面團(tuán)醒發(fā)【參考答案】A【詳細(xì)解析】花卷需發(fā)酵后排氣（排出氣泡），再搟平分劑（C）和包餡，若直接冷凍（B）會(huì)導(dǎo)致面筋斷裂，醒發(fā)（D）是發(fā)酵前的步驟?！绢}干8】以下哪種面粉最適合制作水餃皮？【選項(xiàng)】A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】中筋面粉（9-11%蛋白質(zhì)）兼具筋力和延展性，適合餃子皮（C）；高筋（A）彈性過強(qiáng)易破，低筋（B）易破皮，全麥（D）口感粗糙。【題干9】制作綠豆糕時(shí)，模具脫模失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.模具未涂油B.綠豆沙含水量過高C.冷凍時(shí)間不足D.模具溫度過低【參考答案】A【詳細(xì)解析】模具未涂油（A）會(huì)導(dǎo)致綠豆糕黏連，正確方法為模具刷油后撒干粉；B選項(xiàng)需調(diào)整配方，C選項(xiàng)影響口感，D選項(xiàng)與脫模無關(guān)?！绢}干10】以下哪種工具是制作生煎包底部焦脆的關(guān)鍵？【選項(xiàng)】A.平底鍋B.鐵鏊子C.空氣炸鍋D.烤箱【參考答案】B【詳細(xì)解析】鐵鏊子（B）傳熱快且受熱均勻，能快速形成焦脆底部（如上海生煎）；平底鍋（A）需反復(fù)翻動(dòng)，空氣炸鍋（C）溫度不穩(wěn)定，烤箱（D）無法模擬煎制效果?！绢}干11】制作山楂糕時(shí)，需要添加檸檬汁的主要目的是？【選項(xiàng)】A.增加酸味B.防止氧化變色C.提高黏度D.調(diào)整口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】檸檬汁（0.5%濃度）的果酸可抑制多酚氧化酶活性，防止山楂糕褐變（B）；選項(xiàng)A需調(diào)整糖酸比，C需添加明膠，D是綜合作用結(jié)果?！绢}干12】以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致月餅脫模困難？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過軟B.冷凍定型不足C.模具未預(yù)熱D.糖漿未冷卻【參考答案】C【詳細(xì)解析】模具預(yù)熱（80-100℃）能加速糖漿凝固（如廣式月餅脫模），若未預(yù)熱（C）會(huì)導(dǎo)致脫模困難；面團(tuán)過軟（A）需增加粉量，冷凍（B）影響口感，糖漿未冷卻（D）易變形?！绢}干13】制作麻醬燒餅時(shí)，面團(tuán)需經(jīng)歷哪道特殊工序？【選項(xiàng)】A.接種酵母B.面團(tuán)反復(fù)折疊C.面團(tuán)多次揉搓D.面團(tuán)拍打排氣【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬燒餅需將面團(tuán)搟成長方形后，每層折疊（B）形成層次，其他選項(xiàng)：A是發(fā)酵步驟，C增加筋度，D破壞面筋結(jié)構(gòu)?！绢}干14】以下哪種材料是制作蛋黃酥餅最佳的內(nèi)餡？【選項(xiàng)】A.紅豆沙B.豆沙餡C.五仁餡D.蓮蓉餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】五仁餡（C）含核桃、杏仁等油脂，與咸蛋黃油脂融合更佳（如蘇式蛋黃酥）；紅豆沙（A）含水分高易滲出，豆沙（B）甜膩，蓮蓉（D）需配咸蛋黃但風(fēng)味差異大?！绢}干15】制作油條時(shí)，面團(tuán)需進(jìn)行哪道關(guān)鍵處理？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)摔打B.面團(tuán)醒發(fā)C.面團(tuán)折疊D.面團(tuán)拉伸【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條需醒發(fā)（B）至面筋網(wǎng)絡(luò)松散，摔打（A）會(huì)過度破壞結(jié)構(gòu)，折疊（C）影響體積，拉伸（D）需配合油炸?！绢}干16】以下哪種工具用于測量面點(diǎn)成品的水分含量？【選項(xiàng)】A.電子秤B.濕度計(jì)C.烘干箱D.面團(tuán)探測器【參考答案】B【詳細(xì)解析】濕度計(jì)（B）可直接測量成品水分（如月餅回油率）；電子秤（A）測重量，烘干箱（C）用于水分測定實(shí)驗(yàn)，面團(tuán)探測器（D）屬虛構(gòu)工具?！绢}干17】制作蔥花燒餅時(shí)，蔥花需提前處理以防止發(fā)黑，正確方法是？【選項(xiàng)】A.用鹽腌制B.用糖腌制C.用檸檬汁腌制D.用淀粉包裹【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽（A）能破壞蔥花酶活性，抑制氧化變色（B選項(xiàng)糖會(huì)加速褐變）；檸檬汁（C）需控制用量，淀粉（D）影響口感?！绢}干18】以下哪種操作會(huì)破壞月餅的酥皮結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.烤箱溫度過高B.面團(tuán)分劑過厚C.酥皮層疊次數(shù)不足D.烘烤時(shí)間過長【參考答案】A【詳細(xì)解析】烤箱溫度過高（A＞220℃）會(huì)導(dǎo)致酥皮焦糊碳化，破壞層次；分劑過厚（B）影響膨脹，層疊不足（C）降低酥脆度，時(shí)間過長（D）導(dǎo)致回軟。【題干19】制作豆腐腦時(shí)，以下哪種方法能提高表面光滑度？【選項(xiàng)】A.攪拌時(shí)加糖B.水溫控制在85℃C.添加少量明膠D.攪拌時(shí)間延長【參考答案】C【詳細(xì)解析】明膠（C）能增加豆腐腦凝結(jié)強(qiáng)度，表面更光滑（如老北京豆腐腦）；加糖（A）會(huì)改變風(fēng)味，水溫（B）影響凝固時(shí)間，攪拌（D）易使表面粗糙?！绢}干20】以下哪種工具用于檢測面點(diǎn)面團(tuán)的延展性？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)拉力計(jì)B.滾軸延展儀C.電子測溫儀D.面團(tuán)硬度計(jì)【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾軸延展儀（B）通過測定面團(tuán)被拉伸的長度和厚度，評(píng)估延展性（如酥皮點(diǎn)心）；拉力計(jì)（A）測抗拉強(qiáng)度，測溫儀（C）測溫度，硬度計(jì)（D）測抗壓強(qiáng)度。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式面點(diǎn)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面皮和油酥的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心的制作需面皮與油酥按1:2比例混合，通過折疊、搟壓形成層次感。若比例失衡會(huì)導(dǎo)致酥皮口感干硬或油膩，1:2比例是傳統(tǒng)工藝的黃金配比。【題干2】和面時(shí)控制水溫在多少℃能保證面團(tuán)發(fā)酵正常？【選項(xiàng)】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】水溫超過30℃會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵不足；低于此溫度則延長發(fā)酵時(shí)間。40℃以上易引發(fā)雜菌污染，50℃以上直接破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)，30℃是酵母最佳活性溫度?！绢}干3】以下哪種食材是制作棗花糕的主要原料？【選項(xiàng)】A.面粉B.糯米粉C.玉米淀粉D.黃豆粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗花糕需用糯米粉制作外皮，其粘性適中便于塑形。面粉質(zhì)地較硬不易成型，玉米淀粉缺乏延展性，黃豆粉多用于豆沙餡料?！绢}干4】制作麻花時(shí)，捻?xiàng)l直徑應(yīng)控制在多少毫米？【選項(xiàng)】A.5mmB.8mmC.12mmD.15mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】捻?xiàng)l直徑過細(xì)易斷裂，過粗難以纏繞。8mm直徑既能保證成品強(qiáng)度，又符合傳統(tǒng)麻花緊實(shí)度要求。12mm以上易導(dǎo)致成品松散，5mm則需高強(qiáng)度捻壓?！绢}干5】以下哪種工具是制作油條專用的？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.壓面機(jī)C.開花器D.面刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花器通過旋轉(zhuǎn)擠壓形成油條標(biāo)志性裂紋，搟面杖用于面皮成型，壓面機(jī)多用于面片制作，面刀用于切配。開花器是油條工藝的關(guān)鍵工具?！绢}干6】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)表面出現(xiàn)密集氣孔，說明發(fā)酵程度如何？【選項(xiàng)】A.未發(fā)酵B.半發(fā)酵C.過發(fā)酵D.正常發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】正常發(fā)酵需達(dá)到三倍體積，表面呈現(xiàn)均勻大氣孔。未發(fā)酵氣孔稀疏，半發(fā)酵氣孔較少且分布不均，過發(fā)酵氣孔細(xì)密且塌陷?！绢}干7】制作月餅時(shí)，咸蛋黃需提前冷藏多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷藏6小時(shí)可使咸蛋黃表面析出鹽分，形成自然結(jié)晶層，便于與月餅餡料融合。過早冷藏易導(dǎo)致蛋黃脫水，過晚則鹽分析出不足?！绢}干8】以下哪種方法能有效防止月餅脫模？【選項(xiàng)】A.刷油B.撒粉C.墊油紙D.提前脫?！緟⒖即鸢浮緽【詳細(xì)解析】撒粉（如玉米淀粉）可形成隔離層，防止月餅與模具粘連。刷油易滲透面皮，墊油紙需調(diào)整模具結(jié)構(gòu)，提前脫模風(fēng)險(xiǎn)較高。【題干9】制作包子時(shí)，揉面時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致哪種問題？【選項(xiàng)】A.口感松