2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，腌制肉類(lèi)時(shí)加入酸性物質(zhì)的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提升肉質(zhì)嫩度B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加風(fēng)味層次D.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸性物質(zhì)（如檸檬汁、醋）能分解肉類(lèi)中的膠原蛋白和彈性蛋白，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，從而提升肉質(zhì)嫩度。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，酸性環(huán)境會(huì)抑制蛋白質(zhì)凝固。選項(xiàng)B需通過(guò)防腐劑實(shí)現(xiàn)，與腌制直接關(guān)聯(lián)性較弱?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，通常采用哪種火候控制？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.小火慢燉C.中火燜煮D.無(wú)需控制火候【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火快炒可最大限度保持蔬菜的色澤和維生素C含量，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。小火慢燉適用于根莖類(lèi)蔬菜，而綠葉菜需快速斷生。選項(xiàng)C與題干場(chǎng)景不符?！绢}干3】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升菜品粘稠度B.增強(qiáng)食材營(yíng)養(yǎng)吸收C.去除食物腥味D.控制烹飪時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成凝膠，使湯汁濃稠掛勺。選項(xiàng)B與勾芡無(wú)直接關(guān)系，需通過(guò)食材搭配實(shí)現(xiàn)。選項(xiàng)C需通過(guò)焯水或調(diào)味實(shí)現(xiàn)，與勾芡無(wú)關(guān)?！绢}干4】設(shè)計(jì)冷盤(pán)擺盤(pán)時(shí)，哪種色彩搭配原則最符合傳統(tǒng)審美？【選項(xiàng)】A.對(duì)比色搭配B.互補(bǔ)色搭配C.同色系漸變D.隨機(jī)擺放【參考答案】C【詳細(xì)解析】同色系漸變（如紅-橙-黃）能體現(xiàn)和諧統(tǒng)一，符合中式菜肴“天人合一”的審美理念。對(duì)比色（如紅配綠）易產(chǎn)生視覺(jué)沖突，互補(bǔ)色（如紅配藍(lán)）多用于現(xiàn)代設(shè)計(jì)?！绢}干5】腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉類(lèi)會(huì)導(dǎo)致哪種變化？【選項(xiàng)】A.肉質(zhì)更緊實(shí)B.氨基酸流失加劇C.滋味更濃郁D.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞【參考答案】B【詳細(xì)解析】長(zhǎng)時(shí)間腌制（>4小時(shí)）會(huì)導(dǎo)致肉類(lèi)中游離氨基酸大量流失，產(chǎn)生苦澀味。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，適當(dāng)腌制可使肉質(zhì)緊實(shí)。選項(xiàng)D需通過(guò)高溫烹飪實(shí)現(xiàn)。【題干6】刀工“拉切”適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類(lèi)B.蔬菜C.淀粉類(lèi)D.魚(yú)類(lèi)【參考答案】D【詳細(xì)解析】拉切（如魚(yú)柳切法）能保持魚(yú)類(lèi)纖維的完整性，避免切斷魚(yú)骨。肉類(lèi)更適合片切或推拉切，蔬菜多用直刀或花刀。【題干7】焯水時(shí)加入料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去除草酸B.抑制細(xì)菌C.增加風(fēng)味D.控制焯水時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的酒精可抑制細(xì)菌繁殖，同時(shí)帶走食材腥味。選項(xiàng)A需通過(guò)焯水溫度實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)C與調(diào)味無(wú)關(guān)?！绢}干8】中式烹調(diào)中“滑炒”的油溫控制范圍是？【選項(xiàng)】A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-210℃D.210℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需中火（約160℃-180℃），油溫過(guò)高易導(dǎo)致食材焦糊，過(guò)低則無(wú)法快速滑散。選項(xiàng)A為低溫炒制，選項(xiàng)C為高溫爆炒?！绢}干9】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖色呈琥珀色B.糖色完全融化C.糖色出現(xiàn)氣泡D.糖色有焦糊味【參考答案】A【詳細(xì)解析】琥珀色糖色含焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物，能賦予菜品獨(dú)特色澤和焦香風(fēng)味。選項(xiàng)C（氣泡）是糖液沸騰標(biāo)志，需在炒制初期排除。選項(xiàng)D為糖色過(guò)焦的典型錯(cuò)誤。【題干10】冷盤(pán)擺盤(pán)的穩(wěn)定性要求不包括？【選項(xiàng)】A.食材重量分布均勻B.底部墊高防傾倒C.避免重心過(guò)高D.使用粘合劑固定【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)擺盤(pán)依靠食材自重和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，粘合劑（如膠水）不符合規(guī)范。選項(xiàng)A、B、C均為穩(wěn)定性設(shè)計(jì)要點(diǎn)。【題干11】腌制時(shí)加入鹽的最佳時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.預(yù)處理階段B.腌制中期C.腌制后期D.烹飪完成前【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽屬于滲透性調(diào)味料，需在腌制初期滲透至肌肉纖維內(nèi)部，后期加入易導(dǎo)致表面硬化。選項(xiàng)D與腌制無(wú)關(guān)?！绢}干12】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.煙熏C.脫水D.染色【參考答案】C【詳細(xì)解析】過(guò)油（160℃-180℃）可快速去除食材表面水分，使成品色澤光亮、口感酥脆。選項(xiàng)A需通過(guò)焯水實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)B為熏制工藝?！绢}干13】制作拔絲地瓜時(shí)，糖溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃以下B.120℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需達(dá)到硬糖階段（120℃-160℃），此時(shí)拉絲不易斷裂。選項(xiàng)C為軟糖范圍，D為焦糖化過(guò)度?！绢}干14】刀工“推拉切”最適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.豬肉B.魚(yú)肉C.土豆D.雞蛋【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉切能保持魚(yú)肉纖維完整，避免切斷魚(yú)骨。選項(xiàng)A適合片切，選項(xiàng)C需用刨刀，選項(xiàng)D無(wú)法推拉切?！绢}干15】焯水時(shí)加入白胡椒粉的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.軟化口感D.控制焯水時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】白胡椒粉能抑制腥味物質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)賦予菜品辛香風(fēng)味。選項(xiàng)B需通過(guò)香辛料搭配實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)C需延長(zhǎng)焯水時(shí)間?！绢}干16】中式冷盤(pán)“四喜拼盤(pán)”的典型造型是？【選項(xiàng)】A.圓形對(duì)稱(chēng)B.長(zhǎng)條狀C.星形分布D.隨機(jī)組合【參考答案】A【詳細(xì)解析】四喜拼盤(pán)需將四道冷菜（如醬牛肉、醬鴨、鹵蛋、皮凍）以圓形對(duì)稱(chēng)方式擺放，體現(xiàn)傳統(tǒng)禮儀。選項(xiàng)B為條盤(pán)造型，選項(xiàng)C為現(xiàn)代藝術(shù)擺盤(pán)?！绢}干17】制作糖醋里脊時(shí)，醋的加入時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.炒制初期B.糖色炒成后C.肉條滑散時(shí)D.裝盤(pán)前【參考答案】C【詳細(xì)解析】醋需在肉條滑散后加入，避免高溫分解產(chǎn)生酸味。選項(xiàng)B過(guò)早加入會(huì)導(dǎo)致糖色發(fā)苦，選項(xiàng)D無(wú)法形成糖醋包裹效果?！绢}干18】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉與水的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:2比例（淀粉20g+水40ml）可形成透明濃稠芡汁，過(guò)高易結(jié)塊，過(guò)低無(wú)法掛勺。選項(xiàng)A為低濃度，選項(xiàng)C、D為高濃度?！绢}干19】腌制時(shí)間過(guò)短的肉類(lèi)會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.肉質(zhì)松散B.氨基酸流失C.滋味不足D.蛋白質(zhì)變性【參考答案】C【詳細(xì)解析】腌制時(shí)間過(guò)短（<30分鐘）無(wú)法充分滲透調(diào)味料，導(dǎo)致味道不均。選項(xiàng)A需通過(guò)揉捏實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)D需高溫烹飪?！绢}干20】冷盤(pán)擺盤(pán)時(shí)，食材色彩搭配應(yīng)遵循？【選項(xiàng)】A.以主色為主B.顏色隨機(jī)組合C.避免大面積單一色D.優(yōu)先使用高飽和度顏色【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)擺盤(pán)要求避免大面積單一色塊，通過(guò)點(diǎn)綴色（如綠色蔬菜）平衡視覺(jué)效果。選項(xiàng)A為現(xiàn)代設(shè)計(jì)原則，選項(xiàng)D易造成視覺(jué)疲勞。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)考試中，處理葉片類(lèi)蔬菜（如菠菜）的常用刀法是？【選項(xiàng)】A.推拉刀法B.扎刀法C.滾刀法D.捶刀法【參考答案】A【詳細(xì)解析】推拉刀法適用于葉片類(lèi)蔬菜的均勻切片，能保證形狀整齊；扎刀法用于食材固定，滾刀法多用于根莖類(lèi)食材，捶刀法用于肉類(lèi)。【題干2】中式烹調(diào)中控制火候的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.預(yù)處理食材B.調(diào)味時(shí)機(jī)C.火力轉(zhuǎn)換D.擺盤(pán)設(shè)計(jì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】火力轉(zhuǎn)換直接影響食材成熟度和口感，如燉煮需中小火慢燉，爆炒需大火快熟。預(yù)處理和擺盤(pán)雖重要，但非核心?！绢}干3】甘肅傳統(tǒng)涼皮制作中，最關(guān)鍵的淀粉糊調(diào)制比例是？【選項(xiàng)】A.1:1.5（米漿:水）B.1:2（面粉:水）C.1:3（玉米淀粉:水）D.1:1（面粉:淀粉）【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉吸水性差，需按1:3比例調(diào)制才能保證涼皮筋道；米漿和面粉比例易過(guò)稠或過(guò)稀，面粉配淀粉易結(jié)塊?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升菜品顏值B.增加鮮味C.控制湯汁濃稠度D.滅菌保鮮【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊吸附湯汁，實(shí)現(xiàn)濃稠度控制；提升顏值是間接效果，鮮味需靠調(diào)味，滅菌需高溫消毒。【題干5】甘肅牛肉面“拉條子”的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搟面后直接切條B.面團(tuán)醒發(fā)后反復(fù)揉搓C.搟薄后疊卷切條D.面團(tuán)摔打增加彈性【參考答案】C【詳細(xì)解析】疊卷切條可保證面條均勻且不斷裂，摔打雖能提筋但破壞結(jié)構(gòu)，醒發(fā)和直接切條易導(dǎo)致面條粘連?！绢}干6】中式爆炒類(lèi)菜肴的典型火候特征是？【選項(xiàng)】A.小火慢燉B.中小火燜煮C.大火急炒D.文火煨制【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需大火快速鎖住水分，如宮保雞丁；小火慢燉屬紅燒類(lèi)技法，燜煮用于燉肉，文火用于甜品?！绢}干7】甘肅釀皮制作中，最關(guān)鍵的發(fā)酵條件是？【選項(xiàng)】A.25℃恒溫B.低溫高濕C.高溫快速發(fā)酵D.需添加糖分【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫高濕環(huán)境（18-22℃）利于乳酸菌緩慢發(fā)酵，高溫易導(dǎo)致過(guò)度產(chǎn)酸，糖分添加屬錯(cuò)誤工藝?！绢}干8】中式烹調(diào)中“焯水”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥提香B.去澀解膩C.滅菌定型D.均勻受熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水通過(guò)高溫燙煮破壞細(xì)胞壁，使食材定型且便于后續(xù)烹飪；去腥需姜蔥，去澀用鹽，均勻受熱屬煎炸目的?！绢}干9】甘肅傳統(tǒng)“撥拉”菜的核心烹飪技法是？【選項(xiàng)】A.燉煮B.炒制C.燜蒸D.煎炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】撥拉屬干炒類(lèi)菜肴，需大火快炒鎖住食材水分；燉煮屬慢火，燜蒸用于豆制品，煎炸屬油炸技法。【題干10】中式烹調(diào)中“過(guò)油”的典型應(yīng)用場(chǎng)景是？【選項(xiàng)】A.涼菜預(yù)處理B.燉肉前期處理C.面條定型D.蔬菜保色【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)高溫快速定型并去除腥味，常用于牛肉、羊肉等肉類(lèi)；涼菜過(guò)油易導(dǎo)致口感變硬，面條用蒸煮，蔬菜過(guò)油屬焯水?！绢}干11】甘肅臊子面臊子制作中，不可省略的調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.花椒B.豆瓣醬C.花椒油D.蔥花【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆瓣醬是臊子咸鮮味的基礎(chǔ)，花椒增香但可替代，花椒油提香但非必需，蔥花屬點(diǎn)綴?！绢}干12】中式烹調(diào)中“吊湯”的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.豬骨B.雞肉C.蝦殼D.干貝【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬骨（尤其筒骨）含膠原蛋白，可熬制奶白高湯；雞肉屬清鮮湯，蝦殼需搭配其他增鮮，干貝屬提鮮但非核心?！绢}干13】甘肅傳統(tǒng)“灰豆子”的典型烹飪方式是？【選項(xiàng)】A.燉煮B.燜制C.炒制D.煎炸【選項(xiàng)】A【詳細(xì)解析】灰豆子需小火慢燉至豆皮脫落，燜制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易干硬，炒制屬干豆角技法，煎炸破壞豆泥質(zhì)地?！绢}干14】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類(lèi)首選是？【選項(xiàng)】A.面粉B.淀粉C.玉米淀粉D.藕粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉透明度高、黏性適中，適合普通菜肴；面粉易結(jié)塊，藕粉需少量且需靜置，淀粉屬通用型但較少單獨(dú)使用?！绢}干15】甘肅牛肉面“扯面”的力學(xué)原理是？【選項(xiàng)】A.拉伸斷裂B.壓縮變形C.摩擦增勁D.摔打增香【參考答案】A【詳細(xì)解析】扯面通過(guò)持續(xù)拉伸使面團(tuán)延展，形成細(xì)長(zhǎng)面條；壓縮變形屬搟面，摩擦增勁需反復(fù)折疊，摔打破壞面筋。【題干16】中式烹調(diào)中“腌制”的時(shí)間范圍通常是？【選項(xiàng)】A.1-3分鐘B.5-15分鐘C.30分鐘-2小時(shí)D.超過(guò)24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】腌制需30分鐘以上使味道滲透，1-3分鐘屬快速調(diào)味，5-15分鐘用于簡(jiǎn)單處理，超過(guò)24小時(shí)易導(dǎo)致肉質(zhì)變硬?！绢}干17】甘肅傳統(tǒng)“甜醅子”發(fā)酵的核心微生物是？【選項(xiàng)】A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜醅子通過(guò)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸香，酵母菌屬酒精發(fā)酵，霉菌導(dǎo)致霉變，醋酸菌用于醋制作?！绢}干18】中式烹調(diào)中“滑炒”的典型食材是？【選項(xiàng)】A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.蔬菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需用雞胸肉等嫩滑食材，豬肉易粘鍋，豆腐需用焯水法，蔬菜屬快炒類(lèi)?！绢}干19】甘肅傳統(tǒng)“攪團(tuán)”制作的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉光B.面團(tuán)摔打C.面團(tuán)醒發(fā)D.面團(tuán)搟平【參考答案】B【詳細(xì)解析】摔打使面團(tuán)更筋道，揉光屬基礎(chǔ)步驟，醒發(fā)需時(shí)間，搟平用于面條類(lèi)?！绢}干20】中式烹調(diào)中“爆肚”的典型處理方法是？【選項(xiàng)】A.水煮B.烤制C.蒸制D.火烤【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆肚需水煮使脆嫩，烤制屬燒烤技法，蒸制破壞口感，火烤易焦糊。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材（如羊肉）通常采用哪種預(yù)處理方法？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.腌制后清蒸C.焯水后加入姜片和料酒D.焯水后加入花椒和辣椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】羊肉腥味主要來(lái)自肌紅蛋白和脂肪中的揮發(fā)性物質(zhì)，焯水可初步去除血沫和部分腥味。加入姜片和料酒能進(jìn)一步吸附腥味物質(zhì)，而花椒和辣椒主要用于去膻增香，需在燉煮階段加入。選項(xiàng)C的組合最符合中級(jí)工操作規(guī)范。【題干2】以下哪種烹飪技法需要將食材先過(guò)油再進(jìn)行調(diào)味？【選項(xiàng)】A.炒制B.燜燒C.滑炒D.燜燉【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒要求食材先過(guò)油定型，避免調(diào)味后粘鍋。過(guò)油可提升食材脆嫩度，同時(shí)減少后續(xù)調(diào)味料用量。其他選項(xiàng)中，炒制和燜燉無(wú)需預(yù)過(guò)油，燜燒介于兩者之間。【題干3】中式面點(diǎn)制作中，和面時(shí)“三光原則”具體指哪三種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面光、盆光、手光B.面光、盆光、水光C.面光、手光、水光D.面光、盆光、油光【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三光原則”是面點(diǎn)工藝核心標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)光滑不粘手（面光）、容器無(wú)殘留（盆光）、操作者雙手潔凈（手光）。水光和油光不符合傳統(tǒng)手工面點(diǎn)制作要求?！绢}干4】烹飪中控制火候的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.食材重量B.油溫梯度C.食材含水量D.烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】油溫梯度（如冷油、溫油、熱油）直接影響食材受熱均勻性。例如，滑炒需控制在160-180℃（熱油），而燉菜需保持中火（約120℃）。其他選項(xiàng)僅為輔助因素。【題干5】以下哪種食材在焯水時(shí)需加少量鹽？【選項(xiàng)】A.綠葉蔬菜B.粉絲C.豆腐D.豬肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆腐焯水加鹽可凝固蛋白結(jié)構(gòu)，防止碎裂。綠葉菜加鹽會(huì)提前老化，粉絲需沸水快速燙熟，豬肉焯水去腥需加料酒而非鹽。【題干6】中式宴席擺盤(pán)的“中心對(duì)稱(chēng)”原則主要應(yīng)用于哪種菜品？【選項(xiàng)】A.圓桌冷盤(pán)B.炒菜組合C.主菜造型D.湯品【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷盤(pán)因圓形餐桌常用中心對(duì)稱(chēng)設(shè)計(jì)（如四色拼盤(pán)），主菜造型更強(qiáng)調(diào)立體層次，湯品擺盤(pán)需考慮熱氣方向。炒菜組合注重色彩搭配而非對(duì)稱(chēng)性?！绢}干7】制作糖醋里脊時(shí)，裹粉工序的最佳順序是？【選項(xiàng)】A.面粉→淀粉→水B.淀粉→面粉→水C.水→面粉→淀粉D.水→淀粉→面粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉包裹層可增強(qiáng)酥脆度，面粉層增加粘合性，水調(diào)節(jié)干濕比例。選項(xiàng)B順序符合“先裹淀粉定型，再裹面粉增酥”的中級(jí)工操作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】以下哪種調(diào)味料屬于復(fù)合味型的基礎(chǔ)原料？【選項(xiàng)】A.醬油B.香醋C.八角D.花椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】復(fù)合味型（如五香粉、復(fù)合醬）通常以八角、桂皮等基礎(chǔ)香料為骨架，醬油、醋等作為調(diào)味劑。單獨(dú)使用八角可構(gòu)成基礎(chǔ)香料味，而花椒主要用于麻味?！绢}干9】中式烹調(diào)中，形容“外焦里嫩”的典型烹飪方法是？【選項(xiàng)】A.燜燒B.烤制C.燜燉D.炸制【參考答案】D【詳細(xì)解析】炸制通過(guò)高溫快速形成焦脆外殼（美拉德反應(yīng)），內(nèi)部保持水分。燜燒需長(zhǎng)時(shí)間受熱導(dǎo)致內(nèi)外質(zhì)地均勻，烤制可能受熱不均。【題干10】處理帶皮豬肉時(shí)，去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.焯水B.腌制C.去皮后焯水D.去皮后腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】豬肉腥味主要來(lái)自皮下脂肪層，完整去皮可去除80%腥味。若直接腌制或焯水，腥味物質(zhì)仍會(huì)滲入肌肉纖維。中級(jí)工需掌握“去皮+焯水”雙重去腥法?！绢}干11】以下哪種烹飪技法能最大程度保留蔬菜營(yíng)養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.炒制B.燜燒C.焯水D.燉煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜燒（先炒后燜）通過(guò)短時(shí)高溫激發(fā)維生素，再小火燜制減少營(yíng)養(yǎng)流失。焯水會(huì)導(dǎo)致維生素C（如菠菜）損失40%以上，燉煮需較長(zhǎng)時(shí)間。【題干12】中式面點(diǎn)制作中，醒面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)變硬B.面團(tuán)變軟C.面團(tuán)收縮D.面團(tuán)開(kāi)裂【參考答案】A【詳細(xì)解析】醒面時(shí)間超過(guò)2小時(shí)會(huì)加速面粉氧化，導(dǎo)致面團(tuán)延展性下降（參考《中式面點(diǎn)工藝學(xué)》）。收縮和開(kāi)裂多因發(fā)酵過(guò)度或操作不當(dāng)?！绢}干13】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行鹽漬處理？【選項(xiàng)】A.鮮魚(yú)B.鮮蝦C.白菜D.豆腐【參考答案】D【詳細(xì)解析】豆腐鹽漬可去除部分豆腥味并增加保水性，而魚(yú)蝦鹽漬會(huì)加速肉質(zhì)變硬。白菜鹽漬用于腌制咸菜，但需控制鹽量?！绢}干14】中式烹調(diào)中，形容“軟糯不爛”的典型烹飪方法是？【選項(xiàng)】A.炸制B.燜燒C.滑炒D.燉煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜燒通過(guò)先炒后燜的方式，使食材內(nèi)部水分充分蒸發(fā)，外層焦化而內(nèi)部保持軟糯（如燜肉）。炸制易外焦內(nèi)生，滑炒需快速翻炒保持脆嫩?！绢}干15】以下哪種烹飪工具主要用于翻拌面食？【選項(xiàng)】A.鐵鏟B.搟面杖C.面團(tuán)成型器D.翻拌刀【參考答案】D【詳細(xì)解析】翻拌刀（長(zhǎng)柄木制或竹制）能均勻混合干濕面料，避免劃傷操作者。鐵鏟易粘面筋，搟面杖用于整形，成型器用于壓制花紋?！绢}干16】中式宴席中，冷盤(pán)擺盤(pán)的“虛實(shí)結(jié)合”原則要求？【選項(xiàng)】A.主體菜居中B.配菜與主菜對(duì)稱(chēng)C.熱菜與冷盤(pán)呼應(yīng)D.色彩對(duì)比強(qiáng)烈【參考答案】C【詳細(xì)解析】虛實(shí)結(jié)合指冷盤(pán)作為宴席視覺(jué)中心（實(shí)），通過(guò)熱菜（虛）的擺放形成空間層次。選項(xiàng)D是色彩搭配原則，A為對(duì)稱(chēng)原則?！绢}干17】以下哪種調(diào)味料屬于發(fā)酵類(lèi)調(diào)味品？【選項(xiàng)】A.醬油B.香醋C.黃豆醬D.蠔油【參考答案】C【詳細(xì)解析】黃豆醬經(jīng)霉菌發(fā)酵制成，含有機(jī)酸和呈色物質(zhì)。醬油為豆制品發(fā)酵+鹽析，香醋為醋酸發(fā)酵，蠔油為牡蠣汁發(fā)酵?！绢}干18】中式烹調(diào)中，形容“湯汁濃稠”的典型烹飪方法是？【選項(xiàng)】A.炒制B.燜燒C.滑炒D.燉煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜燒通過(guò)收汁環(huán)節(jié)（先炒后燜）使水分蒸發(fā)，淀粉糊化形成濃稠湯汁。燉煮湯汁較清，滑炒需快速出鍋保留原味?！绢}干19】處理帶骨肉類(lèi)時(shí)，去骨的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.鐵刀B.鋼絲球C.骨刀D.面團(tuán)成型器【參考答案】C【詳細(xì)解析】骨刀（專(zhuān)用去骨工具）有波浪形刀面，能高效分離肉骨。鐵刀易傷手且效率低，鋼絲球用于清潔，成型器用于面點(diǎn)?！绢}干20】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致哪種問(wèn)題？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)變硬B.面團(tuán)變軟C.面團(tuán)收縮D.面團(tuán)開(kāi)裂【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)度發(fā)酵（>2小時(shí)）使酵母菌死亡，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致面團(tuán)酸敗變硬。收縮多因發(fā)酵不足，開(kāi)裂與操作力度相關(guān)。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】蘭州牛肉面湯底制作中，哪種食材需提前浸泡以去除血水？【選項(xiàng)】A.牛骨B.牛肉C.生姜D.蔥花【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛骨需長(zhǎng)時(shí)間熬煮才能釋放骨髓營(yíng)養(yǎng)，但需提前浸泡2小時(shí)以上去除血水和雜質(zhì)，否則湯底易渾濁。其他選項(xiàng)為調(diào)味輔料，無(wú)需浸泡。【題干2】中式烹調(diào)中“拉皮”的刀工要求哪種手法？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.切拉刀C.推切刀D.橫切刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉皮需用切拉刀法，即刀刃與食材表面呈45°角，沿紋理斜向快速拉切，確保薄厚均勻。推切刀易破壞食材纖維，橫切刀無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)拉出效果?！绢}干3】敦煌面餅制作時(shí)，面劑子二次醒發(fā)的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)面餅需二次醒發(fā)1小時(shí)以上，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分舒展，確保成品松軟有嚼勁。時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致口感僵硬，過(guò)長(zhǎng)則影響出爐效率。【題干4】烹飪中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增稠B.提鮮C.保色D.殺菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成凝膠，使湯汁濃稠掛汁。提鮮需依賴(lài)高湯或調(diào)味，保色需控制火候，殺菌需高溫處理。【題干5】處理腥味較重的食材（如河豚）時(shí)，哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.姜蔥水浸泡B.白醋焯水C.白酒噴灑D.重鹽腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】姜蔥水（姜50g+蔥200g+水1L）浸泡30分鐘可吸附河豚毒素，白醋僅能去腥不能解毒，白酒揮發(fā)過(guò)快且殘留有害物質(zhì)，重鹽腌制無(wú)法消除毒素?！绢}干6】中式烹調(diào)中“滑炒”的油溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】滑炒需油溫200℃（六成熱），此時(shí)油面呈輕微波紋狀，食材下鍋后迅速定型而不焦糊。油溫過(guò)高易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，過(guò)低則食材吸油。【題干7】蘭州百合的預(yù)處理需去除哪種結(jié)構(gòu)？【選項(xiàng)】A.根須B.鱗片C.莖葉D.表皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】百合食用部分為肉質(zhì)鱗片，需剝除干枯外層鱗片及褐色苦味層，保留新鮮白色鱗片。根須、莖葉為不可食用部分，表皮需保留以保護(hù)鱗片?！绢}干8】傳統(tǒng)蘭州拉面“三抓面”的揉制次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.30次B.50次C.100次D.150次【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉面面團(tuán)需揉制50次以上，使面筋充分?jǐn)U展形成彈性網(wǎng)絡(luò)，過(guò)低易斷裂，過(guò)高導(dǎo)致口感發(fā)硬?！绢}干9】烹飪中“過(guò)油”的典型應(yīng)用場(chǎng)景是？【選項(xiàng)】A.綠葉菜B.海鮮C.根莖類(lèi)D.菌菇【參考答案】B【詳細(xì)解析】海鮮類(lèi)食材（如蝦、魚(yú)片）過(guò)油可快速鎖住水分和鮮味，避免久煮變老。綠葉菜過(guò)油易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和葉片塌軟，根莖類(lèi)需先焯水后烹飪?！绢}干10】敦煌傳統(tǒng)“杏皮水”的制作需添加哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.鹽B.糖C.甘草D.檸檬【參考答案】C【詳細(xì)解析】杏皮水以甘草調(diào)和苦味，鹽提鮮，糖中和酸澀，檸檬屬現(xiàn)代添加劑。傳統(tǒng)配方中甘草不可或缺?！绢}干11】中式烹調(diào)中“吊湯”的常用方法不包括？【選項(xiàng)】A.文火慢燉B.直接焯水C.分層熬制D.骨肉分離【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯需將肉骨、內(nèi)臟、蔬菜分層熬制（如先熬骨湯再入肉），文火慢燉使味道充分釋放。焯水會(huì)流失有效成分，直接熬制無(wú)法分層提味。【題干12】處理帶皮豬肉（如五花肉）時(shí)，哪種刀法最利于脫皮？【選項(xiàng)】A.順皮切B.逆皮切C.橫切D.斜切【參考答案】B【詳細(xì)解析】逆皮切（刀與皮紋方向相反）可切斷膠原蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使皮肉分離更徹底。順皮切易粘連，橫切破壞肉纖維結(jié)構(gòu)?！绢}干13】蘭州牛肉面“清湯”的煮制時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.3分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】清湯需文火煮制8分鐘，使牛骨充分釋放氨基酸，達(dá)到湯清味醇的效果。時(shí)間過(guò)短湯味不足，過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。【題干14】中式烹調(diào)中“爆炒”的典型食材組合是？【選項(xiàng)】A.蔬菜+肉類(lèi)B.海鮮+淀粉C.豆制品+醬料D.菌菇+辣椒【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒需搭配蔬菜（如青椒）和肉類(lèi)（如豬肉），高溫快炒保留脆嫩口感。海鮮需單獨(dú)處理以防變腥，豆制品易碎且需先焯水?！绢}干15】敦煌傳統(tǒng)“羊肉粉湯”的湯底香料不包括？【選項(xiàng)】A.砂仁B.肉桂C.白芷D.八角【參考答案】A【詳細(xì)解析】羊肉粉湯以姜、蔥、花椒、八角、桂皮、香葉為核心香料，砂仁多用于藥膳，傳統(tǒng)配方不添加?！绢}干16】中式烹調(diào)中“塌鍋”的常見(jiàn)原因不包括？【選項(xiàng)】A.火候過(guò)大B.食材過(guò)濕C.鍋具過(guò)薄D.調(diào)味過(guò)少【參考答案】D【詳細(xì)解析】塌鍋（鍋底粘食材）主要由火候過(guò)大（高溫使食材焦化）、食材過(guò)濕（水分滲入鍋底）或鍋具過(guò)薄（受熱不均）導(dǎo)致。調(diào)味過(guò)少與塌鍋無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干17】蘭州百合的品種分類(lèi)中，“蘭州百合1號(hào)”的特征是？【選項(xiàng)】A.球莖大B.鱗片厚C.口感甜D.耐儲(chǔ)存【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘭州百合1號(hào)以鱗片肥厚（單個(gè)重約200g）、口感微苦為特征，球莖大（2號(hào)品種）和口感甜（3號(hào)品種）為其他變種特性?！绢}干18】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉種類(lèi)首選是？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.小麥淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】木薯淀粉黏性適中，冷熱均適用，傳統(tǒng)勾芡多選其顆粒細(xì)膩、易溶解的特性。小麥淀粉需加熱糊化，玉米淀粉黏性過(guò)強(qiáng)易結(jié)塊?！绢}干19】敦煌面餅“金玉滿堂”的折疊次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.8次D.12次【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝折疊5次，使面餅層次達(dá)到30層以上，形成“千層餅”效果。折疊過(guò)少（3次）層次不足，過(guò)多（8次以上）影響口感?！绢}干20】處理腥味重的魚(yú)類(lèi)（如鯽魚(yú)）時(shí)，哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.鹽搓B.白酒腌制C.姜蔥水浸泡D.重糖腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜蔥水（姜50g+蔥200g+水1L）浸泡30分鐘可吸附腥味物質(zhì)，白酒揮發(fā)過(guò)快且殘留酒精，鹽搓易加速氧化，重糖腌制無(wú)法去腥。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師四級(jí)（中級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，劈刀的主要作用是？【選項(xiàng)】A.切薄片B.削長(zhǎng)方條C.剁塊狀D.整塊劈開(kāi)【參考答案】D【詳細(xì)解析】劈刀是中式烹調(diào)中用于將食材整塊劈開(kāi)的技法，適用于處理較硬的食材如蘿卜、土豆等。選項(xiàng)D正確，其他選項(xiàng)對(duì)應(yīng)切、削、剁等不同刀法?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.150℃以下B.150-180℃C.180-200℃D.200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠葉蔬菜炒制需保持油溫在150-180℃，既能有效殺青保持色澤，又避免高溫導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失。選項(xiàng)B符合實(shí)際操作規(guī)范?！绢}干3】傳統(tǒng)醬料“三香”通常指哪三種香辛料？【選項(xiàng)】A.花椒、八角、桂皮B.花椒、辣椒、丁香C.草果、砂仁、豆蔻D.八角、桂皮、香葉【參考答案】A【詳細(xì)解析】中式醬料“三香”核心為花椒、八角、桂皮，三者協(xié)同增香提味。選項(xiàng)A正確，其他組合缺乏典型性?！绢}干4】制作拔絲地瓜的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.快速翻炒B.兩次澆熱油C.炸至金黃D.糖色炒至琥珀色【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲類(lèi)菜品需通過(guò)兩次澆熱油（冷油入鍋后復(fù)炸）形成脆殼，選項(xiàng)B準(zhǔn)確描述操作要點(diǎn)?！绢}干5】腌制肉類(lèi)時(shí)添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加咸味B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.起提鮮作用D.排出多余水分【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的氨基酸和糖分可分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生鮮味，同時(shí)去腥增香。選項(xiàng)C正確，D與焯水操作相關(guān)?！绢}干6】刀工“十字花刀”主要用于哪種菜品？【選項(xiàng)】A.魚(yú)類(lèi)擺盤(pán)B.火腿切片C.雞肉腌制D.蔬菜切絲【參考答案】C【詳細(xì)解析】十字花刀常用于腌制后的雞肉（如夫妻肺片），便于入味且造型美觀。選項(xiàng)C符合實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景?！绢}干7】傳統(tǒng)砂鍋燉菜需注意哪項(xiàng)原則？【選項(xiàng)】A.火候越猛越好B.需提前預(yù)熱砂鍋C.調(diào)味分次添加D.搭配海鮮類(lèi)食材【參考答案】B【詳細(xì)解析】砂鍋需空燒預(yù)熱（“熱鍋冷油”）以增強(qiáng)保溫性，選項(xiàng)B正確?！绢}干8】制作麻醬醬料時(shí)，正確的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.冷油拌制B.60℃以下C.80-100℃D.120℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻醬需用80-100℃熱油激發(fā)香味，過(guò)熱易破壞油脂結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C為標(biāo)準(zhǔn)操作流程?！绢}干9】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材硬度B.增加湯汁濃稠