2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】甘肅蘭州牛肉面制作中，和面時(shí)加入的鹽量與面粉比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.3%B.4%C.5%D.6%【參考答案】B【詳細(xì)解析】蘭州牛肉面的面團(tuán)需達(dá)到“三光”（手光、盆光、面光），鹽的添加比例一般為面粉的4%，過少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)韌性不足，過多則口感干硬。其他選項(xiàng)比例偏離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】中式烹調(diào)中，處理帶骨禽類時(shí)，哪種方法能有效分離肋骨與主骨？【選項(xiàng)】A.直接敲擊骨骼B.沿關(guān)節(jié)處斜刀切C.用鑷子夾取分離D.高溫油炸后剝離【參考答案】B【詳細(xì)解析】斜刀切可沿關(guān)節(jié)自然縫隙切入，避免破壞主骨結(jié)構(gòu)。直接敲擊易導(dǎo)致碎裂，高溫油炸會(huì)破壞肉質(zhì)。夾取分離需依賴人工經(jīng)驗(yàn)，效率低且不適用于復(fù)雜骨骼。【題干3】制作拔絲蘋果時(shí)，糖漿濃度達(dá)到多少度才能形成均勻拔絲效果？【選項(xiàng)】A.110℃B.125℃C.140℃D.155℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲溫度需穩(wěn)定在140℃±5℃，此時(shí)糖漿呈琥珀色透明狀，蘋果蘸取后能自然拉絲。溫度過高糖焦苦，過低則黏連不透明。其他選項(xiàng)偏離最佳工藝區(qū)間?！绢}干4】甘肅風(fēng)味羊肉燜餅的餅皮處理，哪種方式最符合傳統(tǒng)工藝？【選項(xiàng)】A.面粉加雞蛋揉制B.面粉摻入蕎麥粉C.搟制成0.3cm薄片D.餅皮刷蜂蜜上色【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)燜餅需薄而韌的餅皮（0.3cm），蕎麥粉能增加面筋含量。刷蜂蜜屬現(xiàn)代改良，雞蛋揉制易使餅皮起酥不均勻。選項(xiàng)C完整還原工藝特征。【題干5】中式冷拼中，制作“水晶肴肉”的關(guān)鍵腌制時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.6小時(shí)B.12小時(shí)C.18小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬肉腌制需12小時(shí)使肉質(zhì)緊實(shí)且肉質(zhì)纖維分離，時(shí)間過短導(dǎo)致口感柴硬，過長則肉質(zhì)過度松散。其他選項(xiàng)均不符合《中式面點(diǎn)師》教材標(biāo)準(zhǔn)。【題干6】甘肅釀皮制作中，面漿沉淀時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生什么后果？【選項(xiàng)】A.酸味加重B.面筋流失C.沉淀過干D.氨水味產(chǎn)生【參考答案】B【詳細(xì)解析】面漿沉淀超過2小時(shí)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度流失，影響成品Q彈度。酸味來自發(fā)酵過程，氨水味是面筋分解產(chǎn)物。選項(xiàng)B直接對(duì)應(yīng)工藝缺陷?！绢}干7】中式烹調(diào)中，處理海參需先進(jìn)行的工序是？【選項(xiàng)】A.浸泡去腥B.煮制軟化C.切片焯水D.蒸制調(diào)味【參考答案】A【詳細(xì)解析】干海參需提前浸泡12-24小時(shí)去沙腥味，煮制前需軟化肉質(zhì)。選項(xiàng)A為必要預(yù)處理步驟，其他工序順序錯(cuò)誤?！绢}干8】甘肅甜醅子制作中，發(fā)酵溫度控制的關(guān)鍵區(qū)間是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】甜醅子發(fā)酵需25-30℃環(huán)境，此溫度利于酵母菌活性，過高會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。選項(xiàng)B符合《甘肅傳統(tǒng)飲食工藝》記載?！绢}干9】中式面點(diǎn)“龍須面”制作中，和面時(shí)水的溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.涼水B.30℃溫水C.50℃溫水D.70℃熱水【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需30℃溫水揉制，保證面團(tuán)延展性。高溫破壞面筋結(jié)構(gòu)，冷水則增加延展難度。選項(xiàng)B為唯一合理選擇?！绢}干10】甘肅砂鍋魚制作時(shí)，魚腹內(nèi)塞入的香辛料組合不包括？【選項(xiàng)】A.姜片+蔥段B.八角+桂皮C.花椒+陳皮D.蒜瓣+香菜【參考答案】D【詳細(xì)解析】砂鍋魚調(diào)味以姜、蔥、八角、桂皮、花椒、陳皮為主，蒜瓣和香菜屬現(xiàn)代創(chuàng)新搭配，傳統(tǒng)工藝不使用。選項(xiàng)D明顯偏離常規(guī)。【題干11】中式烹調(diào)中，處理腥味嚴(yán)重的海鮮需先進(jìn)行的工序是？【選項(xiàng)】A.焯水B.浸泡C.腌制D.清蒸【參考答案】A【詳細(xì)解析】腥味海鮮需先焯水去血水與腥味，直接腌制或清蒸無法徹底去除。選項(xiàng)A為標(biāo)準(zhǔn)化操作流程?！绢}干12】甘肅敦煌驢肉黃面中，驢肉燉煮的時(shí)間應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】驢肉纖維粗硬，需燉煮3小時(shí)使肉質(zhì)酥軟入味，時(shí)間過短口感柴硬。選項(xiàng)C符合《西北傳統(tǒng)面食工藝》標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干13】中式冷拼“水晶肴肉”切片厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】3mm厚度既能保證透明度，又便于冷盤造型。過厚影響觀賞性，過薄易散碎。選項(xiàng)B為行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干14】甘肅風(fēng)味羊肉燜餅的燜制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】羊肉需燜煮40分鐘至酥爛，時(shí)間不足影響口感，過長導(dǎo)致水分流失。選項(xiàng)C為最佳工藝參數(shù)?！绢}干15】中式烹調(diào)中，處理帶皮豬肉時(shí)，哪種方式最有效防止收縮？【選項(xiàng)】A.焯水B.冷藏C.滾揉D.腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾揉可排出肌肉間隙空氣，使肉質(zhì)緊實(shí)。冷藏、腌制無法改變肌肉纖維結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C為專業(yè)處理方法?！绢}干16】甘肅甜醅子制作中，原料發(fā)酵的主要菌群是？【選項(xiàng)】A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.真菌【參考答案】A【詳細(xì)解析】甜醅子發(fā)酵以酵母菌為主，霉菌會(huì)導(dǎo)致酸敗，細(xì)菌過量產(chǎn)生異味。選項(xiàng)A準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)工藝特征?！绢}干17】中式面點(diǎn)“開花饅頭”制作時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.全發(fā)酵B.半發(fā)酵C.接種發(fā)酵D.自然發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭需半發(fā)酵面團(tuán)，兼具松軟與自然膨脹效果。全發(fā)酵過酸，接種發(fā)酵口感死板。選項(xiàng)B為傳統(tǒng)工藝核心?！绢}干18】甘肅砂鍋魚制作時(shí)，砂鍋預(yù)熱溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】砂鍋需預(yù)熱至150℃再上菜，避免溫差導(dǎo)致魚皮脫落。溫度過高易燒焦，選項(xiàng)B為安全操作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干19】中式烹調(diào)中，處理腥味嚴(yán)重的魚類需先進(jìn)行的工序是？【選項(xiàng)】A.塞入姜蔥B.焯水C.腌制D.清蒸【參考答案】B【詳細(xì)解析】魚類需先焯水去腥，再后續(xù)處理。直接腌制或清蒸無法徹底去腥。選項(xiàng)B為標(biāo)準(zhǔn)化流程?！绢}干20】甘肅敦煌驢肉黃面中，驢肉切片的厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1.5mmB.2mmC.3mmD.4mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】驢肉切片1.5mm可保持口感嫩滑，過厚影響面食搭配。選項(xiàng)A為敦煌黃面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉刀"主要用于處理哪種食材的成型？【選項(xiàng)】A.魚類B.蔬菜C.肉類D.水果【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀適用于根莖類蔬菜（如土豆、胡蘿卜）的精細(xì)切配，形成均勻的薄片或細(xì)絲，確保烹飪時(shí)受熱均勻，常見于涼拌或熱炒菜肴?！绢}干2】爆炒時(shí)控制火候的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.全程大火B(yǎng).先中火后大火C.先大火后中火D.全程中火【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需先中火預(yù)制食材定型，再轉(zhuǎn)大火激發(fā)香氣，避免食材過熟或焦糊，典型如宮保雞丁的炒制流程。【題干3】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的最佳溫度范圍？【選項(xiàng)】A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色需在150-180℃時(shí)形成琥珀色，此時(shí)焦糖化反應(yīng)充分且不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，溫度過高易發(fā)苦。【題干4】以下哪種烹飪方法最能有效保持蔬菜維生素C含量？【選項(xiàng)】A.水煮B.快炒C.蒸制D.油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】快炒（3-5分鐘）可最大限度保留維生素C，高溫短時(shí)破壞最小，而水煮會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失?！绢}干5】制作清湯類菜肴時(shí)，正確使用的水量比例是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】清湯需1份食材配3份水，確保充分釋放鮮味物質(zhì)，如老母雞燉湯需4L水配1.3kg雞肉?！绢}干6】中式面點(diǎn)中"三不粘"面團(tuán)的關(guān)鍵配比？【選項(xiàng)】A.面粉:水=2:1B.面粉:水=1:0.5C.面粉:油:水=2:1:1D.面粉:糖:油=1:1:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】三不粘需面粉、植物油、水按2:1:1配比，形成油水膜包裹面團(tuán)，使成品不粘牙、不粘模、不粘筷?！绢}干7】處理帶骨肉類時(shí)，哪種刀法最利于脫骨？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.切骨刀C.斜刀D.直刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】切骨刀采用45°斜面貼骨切入，配合骨縫走向斜切，可高效分離肋排、雞架等帶骨食材。【題干8】制作冰鎮(zhèn)菜肴時(shí)，正確降溫步驟是？【選項(xiàng)】A.直接入冰箱冷凍B.先冷藏后冷凍C.先冷凍后冷藏D.常溫放置【參考答案】B【詳細(xì)解析】食材需先冷藏至4℃再轉(zhuǎn)入冷凍，避免冷沖擊破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如醉蝦醉蟹的預(yù)處理流程?！绢}干9】以下哪種調(diào)味品含有人體必需的8種氨基酸？【選項(xiàng)】A.味精B.雞精C.魚露D.酵母抽提物【參考答案】D【詳細(xì)解析】酵母抽提物含谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉等17種氨基酸，完整覆蓋人體必需氨基酸譜，適用于無麩質(zhì)料理?！绢}干10】中式烹飪中"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加甜味B.提升粘稠度C.強(qiáng)化色澤D.殺菌防腐【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化形成膠體，使湯汁濃稠掛勺，同時(shí)包裹食材形成保護(hù)層，如魚香肉絲的勾芡比例需達(dá)碗芡標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干11】檢測食用油酸價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)方法？【選項(xiàng)】A.折光法B.中和滴定法C.色譜分析法D.目測法【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB/T20107-2014規(guī)定用中和滴定法測酸價(jià)，1g油消耗氫氧化鉀的mg數(shù)即酸價(jià)，超過5mg/g為劣質(zhì)油?！绢}干12】制作拔絲蘋果的關(guān)鍵火候控制？【選項(xiàng)】A.文火慢熬B.中火急炒C.大火快炒D.余溫保溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲需文火將糖熬至168℃琥珀色（需溫度計(jì)監(jiān)測），快速裹住食材，冷卻后糖殼脆化形成拔絲效果?！绢}干13】中式冷盤"水晶肴肉"的腌制時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶肴肉需在0℃環(huán)境腌制8小時(shí)，使豬肉蛋白充分凝固，呈現(xiàn)半透明狀，同時(shí)析出多余鹽分?！绢}干14】處理海鮮類食材時(shí)，去除腥味的最佳方法？【選項(xiàng)】A.鹽漬B.料酒焯水C.檸檬汁浸泡D.茶水煮制【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒含乙醇和苯乙醇胺，能與海鮮中的三甲胺反應(yīng)生成無味物質(zhì)，焯水時(shí)加入黃酒（10ml/L水）最佳?！绢}干15】制作蘭州牛肉面時(shí)，"拉面"的拉伸標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.30秒B.1分鐘C.2分鐘D.3分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)拉面需將面團(tuán)在案板上抻拉2分鐘，形成2000條以上細(xì)絲，達(dá)到"麥香濃郁、口感勁道"的標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干16】檢測食材農(nóng)殘的常用方法？【選項(xiàng)】A.感官檢測B.紙層析法C.氣相色譜法D.目測法【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB2763-2021規(guī)定用氣相色譜法檢測52種常用藥劑殘留，其靈敏度可達(dá)0.01ppb?！绢}干17】制作法式鵝肝的熟成溫度？【選項(xiàng)】A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃【選項(xiàng)】A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】鵝肝需在4℃恒溫熟成7-14天，脂肪氧化酶將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為風(fēng)味物質(zhì)，形成獨(dú)特"藍(lán)紋"口感。【題干18】中式烹飪中"勾芡"的淀粉選擇？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.面粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】木薯淀粉糊化溫度低（58℃），適合熱菜勾芡，形成透明質(zhì)感，而玉米淀粉易發(fā)黃，面粉勾芡需額外增稠。【題干19】制作佛跳墻的湯底熬制時(shí)間？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】佛跳墻需用老母雞、火腿等10種食材慢燉8小時(shí)，形成復(fù)合湯底，期間需分次加入黃酒去腥增香?！绢}干20】檢測面粉筋力的國家標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.GB/T14614B.GB/T1355C.GB/T21144D.GB2715【參考答案】B【詳細(xì)解析】GB/T1355規(guī)定用濕質(zhì)法測面筋率，優(yōu)質(zhì)小麥粉≥35%，而GB2715是食用油標(biāo)準(zhǔn)，GB/T21144為餅干標(biāo)準(zhǔn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】甘肅中式烹調(diào)師在處理高檔魚類食材時(shí)，通常需要先進(jìn)行哪種預(yù)處理步驟？【選項(xiàng)】A.剖腹后直接油炸B.剖腹后用鹽腌制C.剖腹后用料酒焯水D.剖腹后用蔥姜水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】高檔魚類（如鱸魚、鱖魚）預(yù)處理需通過鹽腌去除腥味并增強(qiáng)肉質(zhì)緊實(shí)度，其他選項(xiàng)中料酒焯水適用于普通魚類，蔥姜水浸泡多用于海鮮腥味處理，油炸會(huì)破壞魚肉纖維?！绢}干2】中式烹調(diào)中“滑炒”技法的關(guān)鍵控制參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.火候：大火快炒，油溫180℃B.火候：中火慢炒，油溫160℃C.火候：中火快炒，油溫190℃D.火候：小火慢炒，油溫150℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒要求大火快炒保持食材脆嫩，油溫需達(dá)到180℃以上（如菜籽油煙點(diǎn)約230℃），C選項(xiàng)油溫過高易燒焦，D選項(xiàng)油溫過低導(dǎo)致食材黏鍋。【題干3】傳統(tǒng)甘肅風(fēng)味“撥魚子”的主料通常選用哪種魚類？【選項(xiàng)】A.鯽魚B.鱈魚C.鯉魚D.鰱魚【參考答案】C【詳細(xì)解析】撥魚子需選用肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少的鯉魚（如黃河鯉魚），其魚茸易塑形且口感滑嫩，鱈魚（B）雖無刺但缺乏彈性，鰱魚（D）肉質(zhì)松散不適用。【題干4】中式宴會(huì)冷拼擺盤的“主次分明”原則具體指？【選項(xiàng)】A.主菜占據(jù)中心位置B.配菜顏色與主菜統(tǒng)一C.食材體積按1:2比例排列D.食材擺放無固定方向【參考答案】A【詳細(xì)解析】主菜（如烤鴨）應(yīng)居中呈現(xiàn)，配菜（如黃瓜條）環(huán)繞分布，C選項(xiàng)比例易失衡導(dǎo)致視覺混亂，D選項(xiàng)無序擺盤不符合禮儀規(guī)范?！绢}干5】醬料調(diào)配中“黃金比例”指哪兩種核心成分的配比？【選項(xiàng)】A.醬油與香醋B.醬油與料酒C.老抽與生抽D.香油與辣椒油【參考答案】C【詳細(xì)解析】老抽（上色）與生抽（提鮮）按1:2比例調(diào)配可兼顧色澤與風(fēng)味，A選項(xiàng)酸度過高破壞咸鮮平衡，B選項(xiàng)料酒去腥但缺乏層次感?！绢}干6】處理干辣椒時(shí)去除辣味的最佳方法是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡2小時(shí)B.熱油淋燙后冷藏C.酒精擦拭表面D.白醋浸泡30分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱油（160℃）快速燙制使辣椒表皮焦化，內(nèi)部辣素受熱分解，冷藏后辣味物質(zhì)析出，A選項(xiàng)冷水無法破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，C選項(xiàng)酒精揮發(fā)過快?！绢}干7】中式面點(diǎn)“開花饅頭”發(fā)酵時(shí)最佳溫度范圍？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】25-30℃酵母活性最佳，35℃以上易產(chǎn)酸導(dǎo)致塌陷，20℃以下發(fā)酵緩慢（需延長至8小時(shí)以上）?！绢}干8】傳統(tǒng)蘭州牛肉面“三紅一白”指哪四種配菜？【選項(xiàng)】A.紅油、香菜、蘿卜絲、蔥花B.紅油、辣椒油、蒜苗、鹽C.紅油、白蘿卜、白醋、蒜泥D.紅油、白蘿卜、鹽、香菜【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三紅”為辣椒油、紅湯、紅蘿卜（如胡蘿卜），“一白”為白蘿卜絲，B選項(xiàng)辣椒油重復(fù)，C選項(xiàng)蒜泥屬“青白”?！绢}干9】蒸制宮廷點(diǎn)心“八寶飯”時(shí)火候控制要點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.蒸制30分鐘關(guān)火燜10分鐘B.蒸制40分鐘立即取出C.蒸制25分鐘開蓋降溫D.蒸制50分鐘淋蜂蜜【參考答案】A【詳細(xì)解析】糯米需充分吸水膨脹（30分鐘），關(guān)火燜10分鐘利用余熱使米粒更粘合，B選項(xiàng)過久導(dǎo)致外硬內(nèi)軟，C選項(xiàng)時(shí)間不足?！绢}干10】中式烹飪中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材甜度B.增加菜肴黏稠度C.控制食材氧化速度D.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉類勾芡（如玉米淀粉）使湯汁濃稠裹住食材，A選項(xiàng)需加糖而非勾芡，C選項(xiàng)抗氧化用檸檬汁，D選項(xiàng)焯水后蛋白質(zhì)已凝固?！绢}干11】蘭州牛肉面“牛肉拉條子”的堿水面最佳揉制時(shí)間？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】45分鐘揉制可使面團(tuán)充分吸水（含水量60%），形成彈性筋膜，30分鐘易開裂，60分鐘過度發(fā)酵導(dǎo)致酸味?！绢}干12】傳統(tǒng)“拔絲蘋果”糖漿濃度達(dá)到多少時(shí)最佳？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃糖漿呈琥珀色，包裹食材后迅速冷卻形成拔絲效果，60℃流動(dòng)性過強(qiáng)，100℃糖漿碳化發(fā)苦。【題干13】中式刀工“十字花刀”常用于哪種食材雕刻？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.鮮蝦C.胡蘿卜D.魚肉【參考答案】C【詳細(xì)解析】胡蘿卜質(zhì)地脆硬，十字花刀（45°交叉切）便于腌制后切塊擺盤，蝦（B）需“荔枝刀”，魚肉（D）用斜刀片?！绢}干14】蘭州牛肉面湯底熬制時(shí)需加入哪種香料包？【選項(xiàng)】A.八角、桂皮、香葉B.花椒、小茴香、草果C.姜片、蔥段、料酒D.老抽、生抽、冰糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】牛肉湯底需用“三香”（八角、桂皮、香葉）提香，B選項(xiàng)花椒過麻，C選項(xiàng)去腥但非核心香料。【題干15】食品安全規(guī)定熟食中心溫度需達(dá)到多少℃以上？【選項(xiàng)】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】COb=70℃（熱食中心溫度）是國際通用標(biāo)準(zhǔn)，60℃易滋生耐熱菌（如金黃色葡萄球菌），90℃過度高溫破壞營養(yǎng)?！绢}干16】中式冷菜“皮凍”制作時(shí)添加哪種物質(zhì)最關(guān)鍵？【選項(xiàng)】A.雞精B.水淀粉C.白醋D.香油【參考答案】B【詳細(xì)解析】水淀粉（淀粉與水3:1）使膠原蛋白凝固成凍，A選項(xiàng)調(diào)味過重，C選項(xiàng)破壞凝膠結(jié)構(gòu)?！绢}干17】蘭州牛肉面“牛肉拉條子”最佳食用狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.面條硬挺B.面條微韌C.面條軟爛D.面條斷裂【參考答案】B【答案】B【詳細(xì)解析】堿水面經(jīng)煮制后應(yīng)保持微韌口感（煮制時(shí)間90秒），A選項(xiàng)煮制不足，C選項(xiàng)過久失去彈性，D選項(xiàng)破損影響食用?！绢}干18】傳統(tǒng)“拔絲地瓜”最佳食用時(shí)間與溫度？【選項(xiàng)】A.拔絲后10分鐘，常溫B.拔絲后5分鐘，50℃C.拔絲后3分鐘，60℃D.拔絲后8分鐘，室溫【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖漿冷卻速度影響口感，60℃時(shí)糖絲拉長不粘連，5分鐘后糖溫降至50℃易斷裂，3分鐘過短無法拉絲?！绢}干19】中式面點(diǎn)“開花酥”的層次結(jié)構(gòu)通常為？【選項(xiàng)】A.20層B.15層C.10層D.5層【參考答案】A【詳細(xì)解析】開花酥需20層（皮+酥皮），15層易塌陷，10層酥度不足，5層無法形成立體花型?！绢}干20】蘭州牛肉面“清湯”的調(diào)味核心是？【選項(xiàng)】A.雞精提鮮B.醬油增色C.蔥花去腥D.香葉增香【參考答案】C【詳細(xì)解析】清湯需用蔥段（或姜絲）長時(shí)間熬制去腥增香，A選項(xiàng)過咸，B選項(xiàng)醬油破壞清湯本味，D選項(xiàng)香葉屬重口味調(diào)料。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，將食材切成大小均勻的方形或菱形稱為哪種刀工技法？【選項(xiàng)】A.批刀法B.切刀法C.削刀法D.搓刀法【參考答案】A【詳細(xì)解析】批刀法適用于食材橫向均勻切片，常見于蔬菜或肉類的初步處理。切刀法多用于立方體食材，削刀法針對(duì)曲面食材，搓刀法則用于揉搓成型，故正確答案為A?！绢}干2】傳統(tǒng)紅燒肉需經(jīng)歷哪三個(gè)核心步驟？【選項(xiàng)】A.炒糖色→焯水→收汁B.焯水→炒糖色→燜煮C.炒糖色→燜煮→收汁D.焯水→燜煮→收汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅燒肉工藝需先炒糖色賦予紅亮色澤，再通過燜煮使肉質(zhì)酥軟，最后收汁濃縮風(fēng)味，B、D順序錯(cuò)誤，A缺少燜煮環(huán)節(jié)，故選C?！绢}干3】以下哪種烹飪技法需全程使用中小火？【選項(xiàng)】A.爆炒B.燜燒C.燉煮D.滾燙【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜燒需在密閉容器中保持中小火慢燉，爆炒需大火快熟，燉煮和滾燙（如涮燙）均不適用，故B正確?！绢}干4】處理腥味較重的食材，焯水時(shí)哪種調(diào)料應(yīng)優(yōu)先添加？【選項(xiàng)】A.食鹽B.白醋C.料酒D.香油【參考答案】C【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇能溶解并帶走腥味物質(zhì)，白醋可能影響肉質(zhì)口感，食鹽和香油無去腥作用，故選C。【題干5】制作蘭州牛肉面時(shí)，堿水面需在哪種溫度的水中浸泡？【選項(xiàng)】A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】70℃水溫可平衡堿水面的韌性，過高溫度破壞面筋結(jié)構(gòu)，過低則無法充分吸水，故C正確。【題干6】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行鹽漬處理？【選項(xiàng)】A.鮮筍B.豬肉C.鮮蝦D.土豆【參考答案】A【詳細(xì)解析】鮮筍鹽漬可去除澀味并軟化纖維，豬肉需腌制而非鹽漬，鮮蝦需去殼后處理，土豆鹽漬易導(dǎo)致發(fā)芽，故選A。【題干7】糖醋排骨的糖色炒制最佳火候是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.中火慢炒C.小火煨制D.文火熬煮【參考答案】B【詳細(xì)解析】中火慢炒可均勻上色且避免焦苦，大火易焦化，小火顏色發(fā)暗，文火耗時(shí)過長，故B正確?！绢}干8】傳統(tǒng)蘭州拉面“一清二白三紅四綠五黃”中，“四綠”通常指哪四種配菜？【選項(xiàng)】A.香菜、蔥花、蒜苗、辣子B.香菜、辣椒油、黃瓜絲、木耳C.香菜、蒜苗、胡蘿卜絲、青豆D.香菜、蔥花、辣椒粉、青瓜【參考答案】A【詳細(xì)解析】四綠為香菜、蔥花、蒜苗、辣子，其他選項(xiàng)包含非綠色或非傳統(tǒng)配菜，故A正確?！绢}干9】以下哪種烹飪技法會(huì)產(chǎn)生大量油煙？【選項(xiàng)】A.蒸制B.燉煮C.爆炒D.焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒因高溫油溫快速揮發(fā)，易產(chǎn)生油煙，蒸制、燉煮和焯水油煙量極低，故C正確。【題干10】處理帶皮豬肉時(shí)，去皮的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.腌制前B.焯水前C.炒制前D.收汁前【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水時(shí)蛋白質(zhì)凝固可輕松剝離表皮，過早腌制或過晚操作易使肉質(zhì)粘連，故B正確?！绢}干11】蘭州牛肉面湯底需加入哪種香料增強(qiáng)風(fēng)味？【選項(xiàng)】A.八角B.肉桂C.小茴香D.桂皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】小茴香是蘭州牛肉面湯底核心香料，其他選項(xiàng)常見于其他菜系，故C正確。【題干12】以下哪種烹飪技法需在油溫七成熱時(shí)下鍋？【選項(xiàng)】A.清炒B.滾油滑散C.爆炒D.油燜【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾油滑散需七成熱快速定型，清炒和爆炒用中大火，油燜用中火，故B正確?！绢}干13】傳統(tǒng)蘭州牛肉面面條的堿水比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:50B.1:30C.1:20D.1:10【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水比例1:20可平衡面條彈性和耐煮性，過高易發(fā)苦，過低口感軟塌，故C正確?！绢}干14】以下哪種食材需先焯水再進(jìn)行其他處理？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜B.土豆C.豆芽D.黃瓜【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆芽焯水可去除豆腥味并保持脆嫩，其他蔬菜焯水非必需，故C正確?！绢}干15】制作蘭州牛肉面時(shí)，牛骨湯需文火熬煮多久？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】牛骨需文火慢燉3小時(shí)充分釋放骨髓膠質(zhì)，時(shí)間不足湯色渾濁，過長影響效率，故C正確?！绢}干16】以下哪種烹飪技法需使用鑄鐵鍋？【選項(xiàng)】A.燒烤B.燉肉C.炒青菜D.煮面【參考答案】B【詳細(xì)解析】鑄鐵鍋導(dǎo)熱均勻適合燉肉，燒烤用鐵板，炒青菜需薄底快炒，煮面用普通鍋具，故B正確?！绢}干17】蘭州牛肉面面條的揉制需達(dá)到哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.外硬內(nèi)軟B.硬如木板C.光滑有韌性D.軟如面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】揉制至光滑有韌性是堿水面關(guān)鍵，外硬內(nèi)軟為成品狀態(tài)，其他選項(xiàng)不符合工藝要求，故C正確。【題干18】傳統(tǒng)蘭州牛肉面“三紅”通常指哪三種紅色調(diào)料？【選項(xiàng)】A.辣椒油、番茄醬、醬油B.辣椒粉、紅腐乳、番茄膏C.辣椒油、紅曲米、豆瓣醬D.辣椒粉、紅醬油、番茄醬【參考答案】C【詳細(xì)解析】三紅為辣椒油、紅曲米、豆瓣醬，其他選項(xiàng)包含非紅色或非傳統(tǒng)調(diào)料，故C正確?！绢}干19】處理牛骨時(shí)，哪種方法最易提取膠原蛋白？【選項(xiàng)】A.蒸煮B.焯水C.燉煮D.爆炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】燉煮可長時(shí)間分解膠原蛋白，蒸煮和爆炒時(shí)間不足，焯水僅去血沫，故C正確?！绢}干20】蘭州牛肉面面條的煮制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】煮制3分鐘可保證面條彈牙且不爛，時(shí)間過長口感綿軟，故C正確。2025年事業(yè)單位工勤技能-甘肅-甘肅中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉刀切法適用于哪種食材的初加工？【選項(xiàng)】A.魚類B.葉菜C.根莖類D.肉類【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀切法通過推拉動(dòng)作形成弧形刀痕，主要用于處理葉菜類食材（如菠菜、生菜），因其能保持葉片完整性和形狀。其他選項(xiàng)：A.魚類常用直刀法；C.根莖類多用直切或旋刀；D.肉類多采用橫紋切法?！绢}干2】烹飪過程中，控制火候的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.食材預(yù)處理B.調(diào)味階段C.收汁階段D.腌制階段【參考答案】C【詳細(xì)解析】收汁階段火候控制直接影響成菜口感和色澤，需采用中小火慢收。A.預(yù)處理決定食材狀態(tài)；B.調(diào)味階段側(cè)重味道平衡；D.腌制階段影響肉質(zhì)嫩度?！绢}干3】冷凍肉類解凍后直接烹飪會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.肉質(zhì)變硬B.營養(yǎng)流失C.口感變差D.水分流失【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷凍肉類解凍后直接烹飪會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，肌肉纖維斷裂，產(chǎn)生凍傷組織，使口感粗糙。A.解凍不當(dāng)會(huì)變硬但非直接原因；B.營養(yǎng)流失主要因烹飪時(shí)間過長；D.水分流失是解凍后的自然現(xiàn)象?！绢}干4】醬油的正確保存條件是？【選項(xiàng)】A.高溫避光B.常溫密封C.避光冷藏D.高溫密封【參考答案】C【詳細(xì)解析】醬油含水分和有機(jī)酸，高溫會(huì)加速氧化變質(zhì)，冷藏（4℃以下）可抑制微生物生長。A.高溫加速變質(zhì)；B.常溫易滋生細(xì)菌；D.密封雖可防塵但無法解決溫度問題。【題干5】中式冷盤擺盤設(shè)計(jì)的核心原則是？【選項(xiàng)】A.色彩單一B.層次錯(cuò)亂C.色彩對(duì)比D.主次不分明【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷盤通過紅、綠、白等對(duì)比色增強(qiáng)視覺沖擊，如火腿配青椒。A.單一色彩缺乏吸引力；B.層次混亂破壞美感；D.主次不清影響食欲?！绢}干6】吊湯時(shí)需加入的食材是？【選項(xiàng)】A.整塊老母雞B.雞骨架C.干貝D.香菇【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞骨架富含膠原蛋白，長時(shí)間熬煮可提升湯品醇厚感。A.整雞需切塊；C.干貝需提前泡發(fā)；D.香菇需最后放入?！绢}干7】食品安全中，生熟食材的分開處理要求是？【選項(xiàng)】A.共用砧板B.間隔10厘米C.分開清洗D.分開存放【參考答案】D【詳細(xì)解析】生熟食材需完全分離存放（如冷藏室分格），避免交叉污染。A.共用砧板易滋生細(xì)菌；B.10厘米距離無法阻斷污染；C.清洗無法徹底殺菌?！绢}干8】拉切刀切法適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.土豆C.雞胸肉D.白菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉切刀通過旋轉(zhuǎn)拉切形成菱形薄片，用于切制雞胸肉等肉類。A.蘿卜多用直刀切片；B.土豆需發(fā)芽處理；D.白菜適合推拉刀。【題干9】紅燒肉需先進(jìn)行哪道預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.焯水B.腌制C.過油D.蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油可去除多余油脂，使肉質(zhì)緊實(shí)，并形成紅燒肉特有的亮紅色澤。A.焯水去血沫但無法去脂；B.腌制影響收汁效果；D.蒸制無法達(dá)到酥爛口感?！绢}干10】以下哪種調(diào)料需避光保存？【選項(xiàng)】A.料酒B.香油C.香醋D.鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】香醋含有機(jī)酸，光照會(huì)加速氧化導(dǎo)致酸味變淡。A.