2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式面點(diǎn)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式面點(diǎn)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作包子面團(tuán)時(shí)，若發(fā)酵時(shí)間不足會導(dǎo)致成品口感發(fā)硬，正確發(fā)酵時(shí)間應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4-6小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間需在4-6小時(shí)，此時(shí)酵母充分分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)達(dá)到最佳膨脹狀態(tài)。時(shí)間過短（如選項(xiàng)A）會導(dǎo)致發(fā)酵不足，成品口感干硬；時(shí)間過長（如選項(xiàng)C、D）會產(chǎn)生酸味并破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響口感和外觀?！绢}干2】低筋面粉主要用于制作（）【選項(xiàng)】A.饅頭B.餅干C.包子皮D.面條【參考答案】B【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量低于9%，面筋較少，適合制作餅干等需要蓬松質(zhì)地的食品。高筋面粉（蛋白質(zhì)12%-14%）用于饅頭、面條等需要強(qiáng)韌面筋的制品；中筋面粉（蛋白質(zhì)9%-11%）用于包子皮等中等強(qiáng)度面點(diǎn)?！绢}干3】中式面點(diǎn)裝飾中，糖霜的常用工具是（）【選項(xiàng)】A.竹蜻蜓B.裱花袋C.牙簽D.模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖霜需通過裱花袋擠出細(xì)膩線條或花形，竹蜻蜓用于卷制面點(diǎn)（如生煎包底皮），牙簽用于點(diǎn)綴細(xì)節(jié)，模具多用于印制花紋。【題干4】下列哪種情況屬于面點(diǎn)制作中的“塌?！保俊具x項(xiàng)】A.成品高度低于模具B.表面塌陷C.內(nèi)部空隙過多D.顏色不均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】“塌?！敝赋善吩诿撃：笠虻撞恐尾蛔銓?dǎo)致表面塌陷，常見于未充分醒發(fā)或模壁光滑的模具。選項(xiàng)A屬于高度不足，C為氣孔過多，D為色澤問題，均不屬塌模。【題干5】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)分層的最佳溫度是（）【選項(xiàng)】A.室溫（25℃）B.冷凍狀態(tài)C.冷藏（4℃）D.微波爐加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】室溫（25℃）下油酥與水油酥更容易均勻混合并自然分層，冷凍或冷藏會導(dǎo)致面團(tuán)變硬難以操作，微波加熱會破壞面筋結(jié)構(gòu)。【題干6】中式面點(diǎn)中，用于制作“三鮮包”餡料中的鮮味增強(qiáng)劑是（）【選項(xiàng)】A.味精B.雞精C.酵母抽提物D.蝦粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母抽提物是天然鮮味劑，能提升肉類和蔬菜的鮮味，且符合中式面點(diǎn)傳統(tǒng)工藝要求。味精（A）和雞精（B）屬人工合成，蝦粉（D）主要提供海味鮮味，均非最佳選擇?！绢}干7】下列哪種工具不屬于中式面點(diǎn)制作工具？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.棗泥機(jī)C.醒發(fā)箱D.裱花嘴【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥機(jī)用于細(xì)膩研磨棗泥，屬專用工具；搟面杖（A）用于整形，醒發(fā)箱（C）控制發(fā)酵溫度，裱花嘴（D）用于裝飾，均為面點(diǎn)常用工具，B選項(xiàng)為干擾項(xiàng)?！绢}干8】制作月餅時(shí)，內(nèi)餡的塑性強(qiáng)度不足可能導(dǎo)致（）【選項(xiàng)】A.脫模困難B.表面開裂C.保質(zhì)期縮短D.口感過軟【參考答案】B【詳細(xì)解析】塑性強(qiáng)度不足的月餅內(nèi)餡在烘烤或冷卻過程中易因收縮不均導(dǎo)致表面開裂，而脫模困難（A）多因模具過粘，保質(zhì)期（C）與防腐處理相關(guān)，口感過軟（D）與含水量過高有關(guān)?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，用于判斷面團(tuán)發(fā)酵程度的“手指戳洞法”需滿足（）【選項(xiàng)】A.洞口迅速回縮B.洞口緩慢回縮C.洞口無變化D.洞口立即塌陷【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵充分的面團(tuán)戳洞后，洞口會迅速回縮并留下淺淺痕跡（證明酵母活性正常），若緩慢回縮（B）說明發(fā)酵過度，無變化（C）為未發(fā)酵，立即塌陷（D）為過度發(fā)酵?！绢}干10】制作麻花時(shí)，捻轉(zhuǎn)成型的最佳捻數(shù)是（）【選項(xiàng)】A.3-5次B.6-8次C.10-12次D.15次以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】6-8次捻轉(zhuǎn)可形成均勻緊密的麻花結(jié)構(gòu)，捻轉(zhuǎn)過少（A）易松散，過多（C、D）會導(dǎo)致過度纏繞難以成形?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，用于延長保質(zhì)期的天然防腐劑是（）【選項(xiàng)】A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.桂花蜜D.蜂蜜【參考答案】C【詳細(xì)解析】桂花蜜（C）含天然抑菌成分，可延緩微生物繁殖；苯甲酸鈉（A）、山梨酸鉀（B）為人工防腐劑，蜂蜜（D）雖具抑菌性但保質(zhì)期有限。【題干12】制作生煎包底部焦脆的關(guān)鍵工藝是（）【選項(xiàng)】A.烙制B.煎制C.淋油D.二次醒發(fā)【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎制（B）是烹飪方式，烙制（A）用于餅類，淋油（C）通過高溫使面皮脫水焦化，二次醒發(fā)（D）與成品狀態(tài)無關(guān)。【題干13】中式面點(diǎn)中，用于制作“菊花酥”的模具名稱是（）【選項(xiàng)】A.菊花模B.牡丹模C.月季模D.荷葉模【參考答案】A【詳細(xì)解析】菊花模（A）為典型酥皮點(diǎn)心模具，牡丹模（B）多用于花酥，月季模（C）、荷葉模（D）屬其他花卉造型模具?！绢}干14】制作發(fā)面食品時(shí)，若成品出現(xiàn)蜂窩狀氣孔，可能因（）【選項(xiàng)】A.發(fā)酵溫度過高B.酵母活性不足C.面粉吸水率低D.攪拌過度【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足（B）會導(dǎo)致二氧化碳產(chǎn)生量少，形成細(xì)小密集氣孔；發(fā)酵溫度過高（A）會加速發(fā)酵并產(chǎn)生酸味，吸水率低（C）會導(dǎo)致干硬，攪拌過度（D）會破壞面筋?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，用于測試油溫的常用方法是將（）【選項(xiàng)】A.水面B.雞蛋液C.木筷D.食用油【參考答案】C【詳細(xì)解析】木筷插入油中冒小泡時(shí)（約160℃），適合煎炸酥皮點(diǎn)心；水面（A）沸騰（100℃）用于普通煎制，雞蛋液（B）易炸裂，食用油（D）為干擾項(xiàng)?！绢}干16】制作豆沙包時(shí)，若成品口感偏苦，可能因（）【選項(xiàng)】A.紅豆未煮熟B.糖量不足C.水分過多D.糯米粉未過篩【參考答案】A【選項(xiàng)】C【詳細(xì)解析】紅豆未煮熟（A）會導(dǎo)致豆腥味重且口感生硬；糖量不足（B）會加重苦味，水分過多（C）會導(dǎo)致餡料稀爛，糯米粉未過篩（D）影響成品細(xì)膩度?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，用于制作“龍須面”的面團(tuán)硬度應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.軟面團(tuán)B.中等硬度面團(tuán)C.硬面團(tuán)D.塑性面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需通過反復(fù)拉抻形成細(xì)長面條，硬面團(tuán)（C）具備足夠延展性，軟面團(tuán)（A）易斷裂，中等硬度（B）和塑性面團(tuán)（D）均不適用?！绢}干18】制作月餅時(shí)，若餅皮與內(nèi)餡比例不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）【選項(xiàng)】A.脫模困難B.烘烤變形C.保質(zhì)期縮短D.口感分層【參考答案】B【詳細(xì)解析】餅皮過薄（內(nèi)餡比例高）易在烘烤時(shí)受熱不均變形，餅皮過厚（內(nèi)餡比例低）則易脫模困難（A），保質(zhì)期（C）與防腐有關(guān)，口感分層（D）與工藝相關(guān)?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，用于制作“開花饅頭”的發(fā)酵劑是（）【選項(xiàng)】A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酒釀【參考答案】D【詳細(xì)解析】酒釀（D）含天然酵母和糖分，發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹并形成自然裂紋，酵母（A）需控制用量避免過酸，泡打粉（B）、小蘇打（C）屬化學(xué)膨松劑?！绢}干20】制作“拔絲地瓜”時(shí)，拔絲成功的標(biāo)志是（）【選項(xiàng)】A.糖色透明B.地瓜軟糯C.拔絲可拉長3米以上D.冷卻后變硬【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲成功需糖漿濃度達(dá)到118℃以上，拔絲時(shí)能拉出3米以上連續(xù)糖絲（C），糖色透明（A）是前期條件，地瓜軟糯（B）是成品狀態(tài)，冷卻變硬（D）屬正?，F(xiàn)象。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式面點(diǎn)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵控制參數(shù)不包括（）【選項(xiàng)】A.溫度25-28℃；B.濕度75%-80%；C.酵母活性；D.發(fā)酵時(shí)間6-8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)的核心參數(shù)為溫度、濕度和時(shí)間，酵母活性雖重要但屬于原料特性，非操作控制參數(shù)。選項(xiàng)C不符合題意?！绢}干2】制作千層酥皮時(shí)，面皮折疊的次數(shù)與成品層次形成直接關(guān)系，最佳折疊次數(shù)應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.3次；B.5次；C.8次；D.10次【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮工藝要求每次折疊后搟開，5次折疊可形成30層左右結(jié)構(gòu)，超過8次易導(dǎo)致面皮破損，選項(xiàng)B符合技師級操作標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干3】油炸面點(diǎn)復(fù)炸的目的是（）【選項(xiàng)】A.提升酥脆度；B.控制油溫；C.減少成品重量；D.增加表面光澤【參考答案】A【詳細(xì)解析】復(fù)炸主要作用是使淀粉糊化徹底，形成致密酥殼（選項(xiàng)A）。選項(xiàng)D是第一次油炸效果，選項(xiàng)B與復(fù)炸無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干4】中式糕點(diǎn)中，使用紅曲米調(diào)色的產(chǎn)品不包括（）【選項(xiàng)】A.蜜餞；B.年糕；C.綠豆糕；D.芝麻湯圓【參考答案】D【詳細(xì)解析】紅曲米呈紅褐色，常用于糕點(diǎn)（A/B/C），但湯圓餡料因糯米特性，更常用植物色素（如檸檬黃）調(diào)色。【題干5】制作麻花辮時(shí)，面團(tuán)需提前進(jìn)行（）處理【選項(xiàng)】A.冷凍；B.靜置；C.搟制；D.油炸【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花制作需靜置30分鐘以上，使面筋網(wǎng)絡(luò)重組（選項(xiàng)B）。選項(xiàng)C是后續(xù)工序，選項(xiàng)A/B均可能影響口感?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，使用“三開三折”工藝的成品是（）【選項(xiàng)】A.龍須面；B.菊花酥；C.酥皮月餅；D.腐竹卷【參考答案】C【詳細(xì)解析】三開三折是酥皮制作標(biāo)準(zhǔn)工藝（選項(xiàng)C），菊花酥采用模具塑形，龍須面為抻拉工藝。【題干7】面點(diǎn)師判斷發(fā)酵是否適中的依據(jù)不包括（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍；B.表面出現(xiàn)氣孔；C.指壓回彈速度；D.發(fā)酵時(shí)間超過12小時(shí)【參考答案】D【詳細(xì)解析】正常發(fā)酵體積膨脹約2倍（A），氣孔均勻（B），指壓回彈3秒內(nèi)（C）。超過12小時(shí)屬于過度發(fā)酵（D）。【題干8】制作豆沙餡時(shí)，常添加（）作為增稠劑【選項(xiàng)】A.玉米淀粉；B.澄粉；C.豬油；D.白砂糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（選項(xiàng)A）可改善豆沙沙質(zhì)，澄粉（B）用于透明餡料，豬油（C）起乳化作用。【題干9】中式面點(diǎn)中，制作“水油酥”的關(guān)鍵是控制（）比例【選項(xiàng)】A.面粉與豬油；B.面粉與糖；C.面粉與酵母；D.豬油與糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】水油酥需精確控制面粉與豬油比例（1:1），糖分影響酥性形成（B）。酵母屬于發(fā)酵劑（C）?！绢}干10】制作蛋黃酥時(shí)，包裹酥皮的蛋液最佳溫度是（）【選項(xiàng)】A.室溫；B.40℃；C.60℃；D.80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】40℃蛋液（選項(xiàng)B）能保證蛋白充分凝固而不破壞酥皮結(jié)構(gòu)，高溫易導(dǎo)致酥皮回軟（C/D）?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，用于制作“拉條子”的面粉類型是（）【選項(xiàng)】A.高筋面粉；B.中筋面粉；C.低筋面粉；D.全麥面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】高筋面粉（選項(xiàng)A）蛋白質(zhì)含量高，延展性好，適合抻拉制作拉條子。低筋面粉（C）用于蛋糕類?！绢}干12】制作月餅時(shí)，內(nèi)餡與餅皮的黃金比例是（）【選項(xiàng)】A.1:2；B.1:1.5；C.1:3；D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:1.5（選項(xiàng)B）是最佳比例，過高的餡皮比（C/D）易導(dǎo)致餅皮塌陷，過低（A）影響口感。【題干13】中式面點(diǎn)中，用于制作“包心酥”的面團(tuán)是（）【選項(xiàng)】A.水油酥；B.酥皮；C.粉酥；D.酥油酥【參考答案】D【詳細(xì)解析】包心酥需用酥油酥（選項(xiàng)D）包裹果仁餡料，水油酥（A）用于廣式月餅。【題干14】制作麻薯時(shí)，需添加的增稠劑是（）【選項(xiàng)】A.澄粉；B.玉米淀粉；C.檸檬酸；D.明膠【參考答案】B【詳細(xì)解析】玉米淀粉（選項(xiàng)B）是麻薯核心增稠劑，澄粉（A）用于透明餡料，檸檬酸（C）調(diào)節(jié)酸度?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，判斷面團(tuán)揉面的標(biāo)準(zhǔn)是（）【選項(xiàng)】A.表面光滑；B.無氣泡；C.指壓不粘手；D.發(fā)酵完全【參考答案】C【詳細(xì)解析】理想狀態(tài)為揉至擴(kuò)展階段（C），表面光滑（A）是基礎(chǔ)要求，無氣泡（B）屬于過度揉面。【題干16】制作菊花酥時(shí)，花瓣造型的關(guān)鍵工具是（）【選項(xiàng)】A.搟面杖；B.模具；C.齒輪刀；D.抻面機(jī)【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需使用菊花模具（B）塑形，齒輪刀（C）用于修整邊角?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，制作“開花饅頭”的面團(tuán)發(fā)酵程度應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.未發(fā)酵；B.半發(fā)酵；C.完全發(fā)酵；D.過度發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】開花饅頭需半發(fā)酵面團(tuán)（選項(xiàng)B），完全發(fā)酵（C）會導(dǎo)致成品塌陷，過度發(fā)酵（D）影響口感?！绢}干18】制作椒鹽燒餅時(shí)，刷蛋液的主要目的是（）【選項(xiàng)】A.增加酥脆度；B.提升光澤度；C.防止回軟；D.促進(jìn)發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋液（B）使燒餅表面形成焦脆層，防止回軟（C）是刷油而非蛋液的作用?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作“三不粘”的關(guān)鍵原料是（）【選項(xiàng)】A.玉米淀粉；B.芝麻；C.澄粉；D.豬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（選項(xiàng)A）是三不粘（不粘牙、不粘盆、不粘筷）的核心原料，澄粉（C）用于透明點(diǎn)心?！绢}干20】制作豆沙包時(shí)，收口處需進(jìn)行的處理是（）【選項(xiàng)】A.抹豬油；B.扎褶；C.刷蛋液；D.撒芝麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙包需扎6-8個褶（選項(xiàng)B）保證蒸汽均勻分布，抹豬油（A）用于防止粘連。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式面點(diǎn)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.15-20℃C.25-28℃D.30-35℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵需在25-28℃恒溫環(huán)境下進(jìn)行，此溫度可激活酵母活性并促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，若溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵過快產(chǎn)生酸味，過低則發(fā)酵緩慢影響成品體積。其他選項(xiàng)均偏離標(biāo)準(zhǔn)范圍。【題干2】制作包子時(shí)，面皮“三光”要求中“面光”指什么？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面無裂紋B.面皮光滑無氣泡C.面團(tuán)松軟易操作D.面皮顏色均勻【參考答案】B【詳細(xì)解析】“三光”指面皮光滑、面湯清亮、餡料松凈?！懊婀狻敝该嫫o裂紋且表面細(xì)膩，若出現(xiàn)氣泡或裂紋需重新揉面排氣。其他選項(xiàng)描述與標(biāo)準(zhǔn)不符?！绢}干3】制作麻花時(shí)，需將面團(tuán)分割成幾股進(jìn)行扭結(jié)？【選項(xiàng)】A.2股B.3股C.4股D.5股【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花需將面團(tuán)分割3股，通過交叉扭結(jié)形成三股辮結(jié)構(gòu)，若用4股則成品復(fù)雜度超出技師考核標(biāo)準(zhǔn)，5股則操作難度過大。【題干4】中式面點(diǎn)中，制作“開花饅頭”的裝飾材料不包括？【選項(xiàng)】A.紅曲米B.桂花C.芝麻D.香菜末【參考答案】D【詳細(xì)解析】開花饅頭裝飾常用紅曲米（上色）、桂花（增香）、芝麻（點(diǎn)綴），香菜末屬蔬菜類食材，不符合傳統(tǒng)面點(diǎn)裝飾規(guī)范?！绢}干5】和面機(jī)使用時(shí)，面粉與水的最佳配比是？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8【參考答案】C【詳細(xì)解析】和面機(jī)標(biāo)準(zhǔn)配比為100g面粉配70g水，水量過少導(dǎo)致面團(tuán)干硬，過多則難以成型。A/B/D選項(xiàng)均偏離最佳比例。【題干6】制作冰花酥時(shí)，冰水與面粉的比例應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰花酥需用50%冰水（冰塊+清水比例1:1）與100g面粉混合，此比例可形成透亮酥皮。C選項(xiàng)（1:2）為正確換算值，其他選項(xiàng)冰水含量不足或過量?！绢}干7】中式面點(diǎn)師工具中，用于修整面點(diǎn)的專用工具是？【選項(xiàng)】A.面斗B.面棒C.面點(diǎn)模具D.面刮【參考答案】D【詳細(xì)解析】面刮（又稱刮刀）用于修整面點(diǎn)邊緣，面斗盛放面粉，面棒用于搟制，模具用于成型。D選項(xiàng)為正確工具。【題干8】制作月餅皮時(shí)，需加入的天然增香物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.豬油B.食用堿C.香蘭素D.豬皮凍【參考答案】C【詳細(xì)解析】香蘭素為常用增香劑，豬油改善口感但非增香，食用堿調(diào)節(jié)酸堿度，豬皮凍用于餡料增稠。C選項(xiàng)符合題意?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.滾壓拉制B.抻面C.搓條D.搟制【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需將面團(tuán)反復(fù)滾壓至0.2mm厚度后拉制，形成細(xì)如龍須的形態(tài)。B/C/D選項(xiàng)工藝無法達(dá)到龍須面標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】面點(diǎn)制作中，防止蒸制時(shí)塌陷的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.提前醒面B.裝模后二次醒發(fā)C.撒粉定型D.模具預(yù)熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】面點(diǎn)入模后需靜置10-15分鐘二次醒發(fā)，使面皮與模具充分貼合，避免蒸制時(shí)塌陷。A/C/D選項(xiàng)非直接防塌措施?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作“菊花酥”的酥皮厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.1mmB.2mmC.3mmD.4mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需用2mm厚千層酥皮，過厚影響酥脆感，過薄則易碎裂。A/C/D選項(xiàng)均偏離標(biāo)準(zhǔn)厚度?！绢}干12】制作湯圓時(shí)，包餡料收口處的最佳手法是？【選項(xiàng)】A.揉壓收口B.滾壓收口C.扭轉(zhuǎn)收口D.抹油收口【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉壓收口可確保湯圓表面光滑平整，扭轉(zhuǎn)易形成褶皺，抹油影響口感。B/C/D選項(xiàng)手法不適用?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，用于制作“拔絲地瓜”的專用工具是？【選項(xiàng)】A.拔絲鉤B.切片刀C.滾燙勺D.面刮【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲鉤用于快速卷起高溫拔絲食品，切片刀用于預(yù)處理食材，滾燙勺用于蘸糖，面刮用于面點(diǎn)修整。A選項(xiàng)為正確工具?！绢}干14】制作“棗泥酥”時(shí)，棗泥的含水量應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.20%-25%B.25%-30%C.30%-35%D.35%-40%【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥最佳含水量為25%-30%，過低易干硬，過高則成品發(fā)黏。A/C/D選項(xiàng)偏離標(biāo)準(zhǔn)范圍?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作“糖畫”的熬糖溫度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】熬糖至140℃（琥珀色）時(shí)流動性最佳，120℃糖液過稀，160℃易焦苦，180℃已碳化。B選項(xiàng)為正確溫度?！绢}干16】制作“開花包子”時(shí)，面皮上色的天然色素是？【選項(xiàng)】A.紅曲米B.花青素C.食用色素D.檸檬汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】紅曲米可天然上色（呈橙紅色），花青素需配合酸性環(huán)境，食用色素為人工合成，檸檬汁屬酸性調(diào)味劑。A選項(xiàng)符合題意?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，制作“薩其馬”的糖漿濃度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.50%B.60%C.70%D.80%【參考答案】C【詳細(xì)解析】薩其馬糖漿需70%濃度（糖:水=7:3），濃度過低易塌陷，過高則口感發(fā)苦。A/B/D選項(xiàng)偏離標(biāo)準(zhǔn)。【題干18】制作“生煎包”時(shí)，底部焦脆的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.撒芝麻B.滾壓面皮C.底部刷油D.模具預(yù)熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】生煎包底部刷油（豬油最佳）可增強(qiáng)受熱面積，促進(jìn)焦脆層形成。A/B/D選項(xiàng)非直接導(dǎo)致焦脆因素。【題干19】中式面點(diǎn)中，制作“龍井茶酥”的茶葉處理方式是？【選項(xiàng)】A.烘干B.熨燙C.浸泡D.壓榨【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍井茶需烘干至微黃，保留茶香且不影響成品口感，其他方式易損失有效成分或產(chǎn)生異味。B/C/D選項(xiàng)處理不當(dāng)?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作“菊花燈”的裝飾技法是？【選項(xiàng)】A.滾壓成型B.拉絲技法C.模具雕刻D.抹平技法【參考答案】C【詳細(xì)解析】菊花燈需用模具雕刻花瓣紋路，滾壓成型多用于酥皮，拉絲技法用于糖藝，抹平技法用于面點(diǎn)基礎(chǔ)處理。C選項(xiàng)為正確技法。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式面點(diǎn)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是（）【選項(xiàng)】A.水溫過高B.酵母活性不足C.空氣流通不暢D.食鹽添加過量【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性不足是導(dǎo)致發(fā)酵失敗的核心原因，需確保酵母與溫水混合后靜置激活，同時(shí)控制環(huán)境溫度在25-28℃并保持空氣流通。選項(xiàng)A水溫過高會殺死酵母，C空氣不暢影響發(fā)酵速度，D食鹽過量會抑制酵母生長?！绢}干2】制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)選擇哪種操作方式？（）【選項(xiàng)】A.直接揉搓成型B.搟壓后卷起定型C.插入棗泥餡后二次發(fā)酵D.包入肉餡后快速蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花饅頭需先插入棗泥餡料，利用二次發(fā)酵使面團(tuán)膨脹撐開形成自然開口。選項(xiàng)A直接成型無法實(shí)現(xiàn)開花效果，B搟壓定型適用于其他面點(diǎn)，D肉餡高溫易變質(zhì)且破壞造型?！绢}干3】糖油果制作中，油溫應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.180℃以下B.190-200℃C.220℃以上D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油果需在油溫190-200℃時(shí)下鍋，確保糖衣均勻包裹且外殼酥脆。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致糖衣不凝固，C過高易焦糊，D溫度不足無法定型?！绢}干4】包子褶子均勻的關(guān)鍵在于（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉至光滑不粘手B.搟制時(shí)厚度一致C.包餡時(shí)收口力度均勻D.蒸制時(shí)間精確到分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】包子褶子均勻需通過搟制使面皮厚度一致，便于收口時(shí)形成均勻褶皺。選項(xiàng)A面團(tuán)狀態(tài)影響口感但非褶子均勻主因，C收口力度影響外觀細(xì)節(jié)，D時(shí)間誤差影響成品率但非核心因素。【題干5】制作麻醬糖餅時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.30℃以下B.40℃C.50℃D.60℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬糖餅需40℃溫水和面，確保油酥與面團(tuán)充分融合且延展性良好。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致油酥分離，C過高使面團(tuán)發(fā)酵過快，D破壞油酥結(jié)構(gòu)?！绢}干6】棗泥餡的常用原料不包括（）【選項(xiàng)】A.紅棗泥B.白砂糖C.桂花醬D.雞蛋【參考答案】D【詳細(xì)解析】棗泥餡以紅棗泥、白砂糖為基礎(chǔ)，桂花醬可增香但雞蛋會改變餡料質(zhì)地和口感。選項(xiàng)D為干擾項(xiàng)，中式傳統(tǒng)棗泥餡不添加蛋類?！绢}干7】制作荷花酥時(shí)，酥皮應(yīng)分幾層搟制？（）【選項(xiàng)】A.2層B.3層C.5層D.7層【參考答案】C【詳細(xì)解析】荷花酥需5層酥皮疊加，通過反復(fù)折疊搟制形成薄脆結(jié)構(gòu)，符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A/B酥皮層次不足，D層數(shù)過多影響成品率?！绢}干8】蒸制開花饅頭時(shí)，火候應(yīng)保持（）【選項(xiàng)】A.大火蒸制15分鐘B.中火蒸制20分鐘C.小火蒸制25分鐘D.先大火后轉(zhuǎn)中火【參考答案】D【詳細(xì)解析】開花饅頭需先大火上汽后轉(zhuǎn)中火蒸制，確保底部定型且頂部充分膨脹。選項(xiàng)A/B/C單一火候無法兼顧內(nèi)外熟度，D為標(biāo)準(zhǔn)操作流程?！绢}干9】制作山楂糕時(shí)，果膠的添加量一般為原料總量的（）【選項(xiàng)】A.5%B.8%C.10%D.15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】山楂糕果膠添加量需控制在8%，既能保證凝固效果又避免過稠影響口感。選項(xiàng)A/B/C/D中僅B符合GB/T22123-2008果凍類制品標(biāo)準(zhǔn)。【題干10】糖畫制作中，糖稀的熬制溫度應(yīng)達(dá)到（）【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖稀熬制至200℃呈琥珀色時(shí)流動性最佳，過低易碎，過高易焦苦。選項(xiàng)C為糖畫行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)溫度值?！绢}干11】制作叉燒包時(shí)，面皮應(yīng)采用哪種工藝？（）【選項(xiàng)】A.酥皮B.發(fā)酵面團(tuán)C.搟制薄皮D.蒸制面皮【參考答案】C【詳細(xì)解析】叉燒包需用搟制薄皮包裹餡料，確保口感松軟且便于收褶。選項(xiàng)A酥皮多用于點(diǎn)心，B發(fā)酵面團(tuán)適用于饅頭類，D蒸制面皮無此工藝?！绢}干12】油條炸制時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】油條需在180℃油溫下炸至金黃酥脆，選項(xiàng)A/B溫度不足導(dǎo)致吸油，D過高易焦糊。【題干13】制作八寶飯時(shí)，常用的粘合劑是（）【選項(xiàng)】A.豬油B.紅糖C.熟糯米粉D.雞蛋清【參考答案】C【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)八寶飯以熟糯米粉混合豬油調(diào)制成粉團(tuán)粘合餡料，選項(xiàng)C為標(biāo)準(zhǔn)答案。D蛋清易導(dǎo)致成品回軟，A/B單獨(dú)使用粘合效果不佳?！绢}干14】蒸餃與水餃在餡料處理上的主要區(qū)別是（）【選項(xiàng)】A.餃子餡需更濕潤B.蒸餃餡需更干燥C.餃子餡需加蛋清D.蒸餃餡需加淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸餃因加熱方式不同，餡料需干燥防出汁，而水餃餡需濕潤保證湯汁。選項(xiàng)B正確，C/D為干擾項(xiàng)?！绢}干15】制作桃酥時(shí)，面團(tuán)應(yīng)經(jīng)幾次對折？（）【選項(xiàng)】A.2次B.3次C.4次D.5次【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃酥需經(jīng)3次對折搟制，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A/B/C/D中僅B符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。【題干16】制作月餅時(shí)，內(nèi)餡與餅皮的比例一般為（）【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】D【詳細(xì)解析】月餅行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)餡占比不超過餅皮厚度的1/3，即1:3比例。選項(xiàng)A/B/C均不符合GB/T22613-2008標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干17】制作龍須面時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需30℃溫水和面，確保面團(tuán)延展性良好且易拉出細(xì)絲。選項(xiàng)A/B溫度過低影響口感，D過高導(dǎo)致面團(tuán)變硬?！绢}干18】制作薩其馬時(shí)，糖油混合物的熬制時(shí)間一般為（）【選項(xiàng)】A.5分鐘B.8分鐘C.10分鐘D.15分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】薩其馬糖油混合物需熬制10分鐘至糖色呈琥珀色，確保酥脆口感。選項(xiàng)A/B時(shí)間不足，D過長導(dǎo)致糖油分離?！绢}干19】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲效果最佳的溫度是（）【選項(xiàng)】A.110℃B.120℃C.130℃D.140℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲地瓜需在130℃糖漿溫度下快速包裹食材，此時(shí)糖漿流動性最佳且不易斷裂。選項(xiàng)A/B溫度過低，D過高易焦化?！绢}干20】制作山楂球時(shí)，糖稀的熬制溫度應(yīng)達(dá)到（）【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】山楂球需在180℃糖稀溫度下快速裹勻果肉，確保外殼酥脆且不粘手。選項(xiàng)A/B/C/D中僅B符合標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖南-湖南中式面點(diǎn)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作饅頭時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在多少℃以避免面團(tuán)過度發(fā)酵？【選項(xiàng)】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)制作中，和面水溫控制在40℃左右可確保酵母活性適中，避免水溫過高導(dǎo)致酵母死亡或水溫過低影響發(fā)酵速度。50℃以上易使蛋白質(zhì)變性，破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)；30℃以下發(fā)酵緩慢，需延長工藝時(shí)間。【題干2】關(guān)于中式酥皮點(diǎn)心皮餡比例的正確表述是？【選項(xiàng)】A.酥皮占重量的60%B.酥皮占重量的50%C.餡料占重量的70%D.酥皮與餡料1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥皮與餡料比例需兼顧成品口感與制作難度，50%的酥皮比例可保證層次分明且成品飽滿。餡料占比過高易導(dǎo)致酥皮塌陷，比例低于50%則成品體積不足?！绢}干3】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)需1小時(shí)左右，使面筋網(wǎng)絡(luò)充分延伸，確保蒸制時(shí)均勻膨脹。時(shí)間過短（如15分鐘）影響發(fā)酵效果，過長（如2小時(shí)）易導(dǎo)致成品塌陷。【題干4】中式面點(diǎn)中，用于制作月餅外皮的油脂最佳選擇是？【選項(xiàng)】A.植物油B.豬油C.橄欖油D.菜籽油【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油（冷壓初榨）熔點(diǎn)適中（約35℃），能與面粉形成均勻油膜，賦予月餅細(xì)膩口感。植物油（如菜籽油）易氧化變質(zhì)，橄欖油酸價(jià)高不適合高溫烘烤?！绢}干5】關(guān)于中式面點(diǎn)工具消毒的正確方法是？【選項(xiàng)】A.酒精擦拭后晾干B.沸水煮10分鐘C.食品級塑料膜包裹D.靜置24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】沸水煮10分鐘可徹底殺滅細(xì)菌及芽孢，符合GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》。酒精僅能表面消毒，靜置易滋生霉菌，塑料膜包裹無法達(dá)到無菌環(huán)境?！绢}干6】制作發(fā)面食品時(shí)，夏季最佳發(fā)酵溫度為？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】25℃環(huán)境利于酵母活性與發(fā)酵速度平衡，避免高溫（35℃以上）導(dǎo)致發(fā)酵過快產(chǎn)生酸味。冬季需配合溫水（35℃）輔助發(fā)酵?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，用于制作花色面點(diǎn)的專用工具是？【選項(xiàng)】A.面斗B.面塑模具C.切面刀D.和面搟面杖【參考答案】B【詳細(xì)解析】面塑模具（如牡丹、元寶造型）可精準(zhǔn)塑造復(fù)雜紋樣，切面刀用于修整邊緣，和面工具不涉及造型功能。【題干8】關(guān)于中式糕點(diǎn)脫模技巧，正確操作是？【選項(xiàng)】A.脫模前噴水加速冷卻B.脫模時(shí)用力擠壓模具C.脫模后立即定型D.模具溫度低于10℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】噴水可使糕點(diǎn)表面微凝，減少粘模風(fēng)險(xiǎn)。直接擠壓易破壞造型，低溫模具（如-10℃）需防凍傷。【題干9】制作麻花時(shí)，捻花次數(shù)與成品條數(shù)的對應(yīng)關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.3次捻花=6條B.4次捻花=8條C.5次捻花=10條D.6次捻花=12條【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三股麻花需3次捻花形成6條，公式為捻花次數(shù)×2。次數(shù)過多導(dǎo)致線條過細(xì)，次數(shù)不足影響結(jié)構(gòu)強(qiáng)度?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，用于制作宮廷點(diǎn)心“八寶飯”的糯米處理方法是？【選項(xiàng)】A.蒸熟后過油B.冷水浸泡4小時(shí)C.蒸熟后拌豬油D.素油煎至微黃【參考答案】C【詳細(xì)解析】八寶飯糯米需蒸熟后拌豬油（比例3: