2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀”與“推刀”的刀法區(qū)別主要在于（）【選項】A.刀刃角度不同B.刀身弧度不同C.刀背厚度不同D.刀尖方向不同【參考答案】D【詳細解析】拉刀刀尖向左下方傾斜，推刀刀尖向右下方傾斜，兩者刀尖方向差異是核心區(qū)別。其他選項如刀刃角度、弧度、厚度屬于次要特征，并非區(qū)分關鍵?！绢}干2】滑油工藝中，油溫達到180℃時，應主要用于（）【選項】A.處理蔬菜B.炸制酥脆食材C.煎制帶皮肉類D.烹調(diào)勾芡汁【參考答案】B【詳細解析】180℃油溫屬高油溫，適用于炸制含水量高的食材（如春筍、藕片）使其快速脫水定型。煎肉類需160-170℃中油溫，勾芡需150℃以下低溫防糊底?！绢}干3】傳統(tǒng)復合味型“魚香”的味型構(gòu)成包含（）【選項】A.酸甜辣咸鮮B.酸甜辣咸C.酸甜辣咸鮮酯D.酸甜辣咸鮮醬【參考答案】A【詳細解析】魚香味型以四川傳統(tǒng)“魚香肉絲”為典型，需包含醋（酸）、糖（甜）、泡椒（辣）、醬油（咸）、姜末（鮮）、芝麻油（酯）六種核心調(diào)味，酯類物質(zhì)是區(qū)別于普通復合味的關鍵?！绢}干4】處理帶骨禽類時，“抽骨”工序中需注意（）【選項】A.保持骨塊完整B.去除軟骨部分C.截斷主骨關節(jié)D.避免肉膜破損【參考答案】D【詳細解析】抽骨需沿骨縫剝離，完整保留肉膜可防止抽骨后肉塊散碎。軟骨部分（如雞爪）雖需去除，但并非抽骨工序重點，截斷關節(jié)易導致肉質(zhì)松散?！绢}干5】制作糖醋里脊時，掛糊工藝選用（）【選項】A.濕淀粉糊B.干淀粉糊C.蛋清淀粉糊D.油蛋糊【參考答案】A【詳細解析】糖醋里脊需掛薄而透明的糊，濕淀粉糊（淀粉與清水按1:0.5比例調(diào)制）可形成均勻保護層。干淀粉糊易結(jié)塊，蛋清糊影響成品色澤，油蛋糊成本過高。【題干6】火候控制中“三遍油”的烹飪步驟主要用于（）【選項】A.炸制海鮮B.燉煮老鴨C.烹調(diào)宮保雞丁D.焯水蔬菜【參考答案】C【詳細解析】宮保雞丁采用“三遍油”法：初油溫（160℃）滑炒丁塊定型，二油溫（180℃）爆香配料，三油溫（200℃）快速翻勻，形成酥香口感。其他選項均用單次油溫處理。【題干7】傳統(tǒng)醬料“蔥油醬”的調(diào)配比例中，蔥油與黃豆醬的占比（）【選項】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細解析】蔥油醬需用蔥白段冷油熬制（約40分鐘）至焦黃，與黃豆醬按3:1混合，經(jīng)3小時發(fā)酵形成獨特風味。比例過小（如1:2）易導致醬體偏咸，過大（如1:1）則失去蔥香特質(zhì)?！绢}干8】處理鮮魚時，去腥的關鍵步驟是（）【選項】A.用鹽搓洗B.熱鍋冷油滑炒C.醋水浸泡D.姜蔥擦背【參考答案】D【詳細解析】姜蔥擦背法（魚身兩側(cè)厚涂姜泥、蔥段，靜置20分鐘）可有效吸附魚腥味。其他選項：A僅去表面污垢，B破壞魚皮完整性，C醋水雖能去腥但易使肉質(zhì)變老?！绢}干9】制作拔絲地瓜時，成品拉絲效果的關鍵控制點是（）【選項】A.火候掌握B.糖溫控制C.拉絲速度D.食材預處理【參考答案】B【詳細解析】成品需達到120℃以上糖溫（琥珀色），此時糖液粘稠度適中，拉絲時長控制在8-12秒?；鸷虿蛔悖?lt;110℃）易流淌，過快（>130℃）則脆硬無拉絲感。【題干10】傳統(tǒng)冷拼“夫妻肺片”的調(diào)味層次包含（）【選項】A.酸-甜-辣-鮮B.辣-麻-鮮-咸C.鮮-咸-麻-甜D.酸-辣-麻-咸【參考答案】B【詳細解析】夫妻肺片核心味型為紅油（麻辣）與花椒粉（麻）的復合，需突出麻辣鮮香。其他選項：A酸味過重破壞麻辣主體，C甜味與紅油沖突，D咸味層次單一。【題干11】處理脆嫩蔬菜時，焯水應使用（）【選項】A.沸水加鹽B.沸水加醋C.沸水加堿D.沸水加油【參考答案】A【詳細解析】沸水加鹽（約2%）可保持蔬菜脆度，同時提升口感鮮味。加醋（B）易導致維生素流失，加堿（C）破壞細胞壁產(chǎn)生軟爛口感，加油（D）影響焯水效果?！绢}干12】制作蟹粉豆腐時，蟹粉的加工工序不包括（）【選項】A.剝?nèi)⌒伏S蟹肉B.加料酒焯水C.用豬油煸炒D.混合蟹殼熬制【參考答案】D【詳細解析】蟹粉需去除蟹殼（D選項錯誤），正確工序為：蟹黃蟹肉蒸熟后加料酒、姜片煸炒，最后用豬油提香?；旌闲窔胄任肚矣绊懣诟??！绢}干13】傳統(tǒng)熱菜“佛跳墻”的烹飪特點不包括（）【選項】A.多料同燉B.分層裝器C.火候精準D.現(xiàn)做現(xiàn)吃【參考答案】D【詳細解析】佛跳墻需提前文火慢燉（8-12小時），分層裝器后保溫2-3小時?，F(xiàn)做現(xiàn)吃（D）不符合傳統(tǒng)制作流程，其他選項均為其核心特征?！绢}干14】制作醉雞時，酒液配比中黃酒與白酒的比例（）【選項】A.7:3B.5:5C.3:7D.8:2【參考答案】C【詳細解析】醉雞需黃酒（3份）與白酒（7份）混合，黃酒提供醇厚酒香，白酒增強殺菌效果。比例過小（如A）酒香不足，過大（如D）易導致肉質(zhì)松散?！绢}干15】傳統(tǒng)面點“龍須面”的拉制工藝要求（）【選項】A.單方向反復拉長B.交叉拉制C.濕面拉制D.干面拉制【參考答案】A【詳細解析】龍須面需連續(xù)單方向拉長（A正確），每拉一次需折疊面團再繼續(xù)。交叉拉制（B）易導致面條斷裂，濕面（C）易斷，干面（D）易結(jié)塊?！绢}干16】制作拔絲蘋果時，蘋果的處理關鍵點（）【選項】A.去核不切塊B.煮沸后立即裹糖C.冷藏定型D.撒芝麻增香【參考答案】B【詳細解析】蘋果需煮沸后迅速裹糖（B），高溫使果肉軟化且裹糖均勻。去核不切塊（A）影響造型，冷藏（C）會降低糖溫導致失敗，芝麻（D）需在拉絲后撒放。【題干17】傳統(tǒng)醬料“甜面醬”的發(fā)酵條件包括（）【選項】A.低溫（20℃以下）B.高溫（40℃以上）C.濕度80%D.添加酵母菌【參考答案】A【詳細解析】甜面醬需在低溫（A正確）、濕度75%-80%、避光通風條件下自然發(fā)酵60-90天。高溫（B）會加速霉變，添加酵母菌（D）破壞傳統(tǒng)工藝?！绢}干18】制作水晶肴肉時，冷卻定型需使用（）【選項】A.保鮮膜包裹B.玻璃容器C.金屬模具D.水冰冷藏【參考答案】C【詳細解析】水晶肴肉需用金屬模具（C）定型，其導熱性可快速形成均勻冰晶結(jié)構(gòu)。保鮮膜（A）易變形，玻璃容器（B）冷卻過慢，水冰（D）無法保持形狀?！绢}干19】傳統(tǒng)熱菜“叫花雞”的包裹材料不包括（）【選項】A.紙張B.草葉C.竹筒D.茶葉【參考答案】C【詳細解析】叫花雞傳統(tǒng)用荷葉（B）或油紙（A）包裹，茶葉（D）用于填充增香。竹筒（C）導熱過快，無法形成慢火燜制的核心工藝。【題干20】制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的選擇標準（）【選項】A.醬油含量＞15%B.辣度等級為二星C.添加花生油D.無防腐劑【參考答案】C【詳細解析】麻婆豆腐需選用添加花生油（C）的豆瓣醬，其能提升醬香并減少油膩感。醬油含量（A）影響咸度而非品質(zhì)，辣度（B）因地區(qū)差異無統(tǒng)一標準，防腐劑（D）屬現(xiàn)代工藝要求。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，推拉刀技法主要用于哪種食材的片制？【選項】A.肉類薄片B.蔬菜薄片C.魚類片D.干貨發(fā)制【參考答案】B【詳細解析】推拉刀技法通過推拉動作將食材推拉切片，適用于質(zhì)地較硬的蔬菜（如土豆、蘿卜），能保持刀紋清晰且厚薄均勻。肉類多用推拉刀但需注意刀速，干貨發(fā)制多采用其他技法，魚類片制常用斜刀法?！绢}干2】以下哪種烹飪方法屬于“爆炒”類技法？【選項】A.焯水B.滾燙油滑散C.燜燒D.攪拌【參考答案】B【詳細解析】爆炒技法強調(diào)高溫快炒，B選項“滾燙油滑散”是爆炒的典型特征，通過高溫使食材迅速斷生且保持脆嫩。A項為預處理，C項為慢火烹飪，D項與炒制無關?！绢}干3】制作“水晶肴肉”時，關鍵的控制參數(shù)是？【選項】A.火候時間B.水溫C.刀工厚度D.調(diào)料配比【參考答案】B【詳細解析】水晶肴肉需在60℃左右溫熱水中浸泡4小時，確保肉質(zhì)緊實透明。A選項火候過久會導致肉質(zhì)變韌，C選項刀工過厚影響口感，D選項配比雖重要但非核心控制點?！绢}干4】中式烹調(diào)中“拉切刀”與“推拉刀”的主要區(qū)別在于？【選項】A.刀刃方向B.刀法力度C.刀具形狀D.適用食材【參考答案】A【詳細解析】拉切刀（如拉切土豆絲）采用從外向內(nèi)的拉扯動作，刀刃垂直食材表面；推拉刀（如推拉蘿卜片）為推拉結(jié)合的平面運動，保持刀面平行。力度和食材差異是次要因素?！绢}干5】以下哪種食材在腌制時需要控制鹽的濃度？【選項】A.肉類B.魚類C.蔬菜D.干貨【參考答案】B【詳細解析】魚類腌制需鹽濃度8%-10%，過高會導致肉質(zhì)變硬，過低則無法析出腥味。肉類（5%-7%）、蔬菜（3%-5%）和干貨（10%-15%）腌制濃度要求不同?！绢}干6】制作“佛跳墻”的核心烹飪技法是？【選項】A.燉B.燜C.炒D.炸【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻采用“隔水燉”技法，在密封砂鍋中以文火慢燉4-6小時，使各食材味道充分融合。其他技法無法實現(xiàn)長時間保溫和味道滲透?！绢}干7】中式冷盤“水晶肴肉”的冷卻定型溫度是？【選項】A.室溫B.4℃C.0℃D.-18℃【參考答案】C【詳細解析】水晶肴肉需在0℃以下急速冷卻定型，形成透明晶凍效果。室溫（A）易滋生細菌，4℃（B）冷卻過慢，-18℃（D）會導致肉質(zhì)過干。【題干8】以下哪種擺盤技法屬于“對稱式”設計？【選項】A.中心構(gòu)圖B.對角線分布C.上下呼應D.圓形環(huán)繞【參考答案】B【詳細解析】對角線分布（如主菜沿餐桌對角線擺放）是典型對稱式設計，符合中式宴席“天圓地方”的審美理念。中心構(gòu)圖（A）為放射式，上下呼應（C）屬垂直對稱，圓形環(huán)繞（D）為環(huán)形布局。【題干9】制作“松鼠鱖魚”的關鍵刀工技法是？【選項】A.片B.切C.削D.剖【參考答案】C【詳細解析】松鼠鱖魚需將魚身削成扇形（厚度0.2cm），模擬松鼠尾巴。片（A）用于薄片，切（B）為直線分割，剖（D）用于大塊食材，削（C）是唯一適用技法?！绢}干10】中式烹調(diào)中“焯水”的主要作用是？【選項】A.去腥B.定型C.熟化D.調(diào)色【參考答案】A【詳細解析】焯水通過高溫快速去除食材腥味（如肉類），同時保持形狀（B）和質(zhì)地（C）。調(diào)色（D）需通過調(diào)味或勾芡實現(xiàn)，非焯水核心功能。【題干11】以下哪種烹飪方法屬于“煨”的范疇？【選項】A.燜燒B.燜燉C.燜燜D.燜煨【參考答案】D【詳細解析】煨需用密封容器（如砂鍋）長時間燜煮，D項“燜煨”準確描述該技法。A項“燜燒”側(cè)重火候，B項“燜燉”為通用術語，C項“燜燜”無專業(yè)定義?！绢}干12】制作“叫花雞”的關鍵包裹材料是？【選項】A.紙B.茶葉C.草木樨D.糯米【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)叫花雞需用油紙包裹，高溫蒸煮使肉質(zhì)酥爛且不散。茶葉（B）用于熏制，草木樨（C）為香菜，糯米（D）屬填充物?！绢}干13】中式烹調(diào)中“拉切刀”的典型應用是？【選項】A.土豆絲B.肉片C.魚片D.豆腐【參考答案】A【詳細解析】拉切刀（拉切土豆絲）通過連續(xù)下拉動作切出細絲，刀刃垂直食材表面。肉片（B）用推拉刀，魚片（C）用斜刀法，豆腐（D）需先壓制成型?！绢}干14】以下哪種食材在烹飪前需進行“過油”處理？【選項】A.肉類B.蔬菜C.干貨D.魚類【參考答案】C【詳細解析】干貨（如干貝、香菇）過油可去除腥味并快速復水。肉類過油用于定型（如滑炒），蔬菜過油多用于脆嫩處理，魚類過油易導致肉質(zhì)松散?！绢}干15】制作“拔絲地瓜”時，拔絲的關鍵控制參數(shù)是？【選項】A.火候B.溫度C.時間D.食材比例【參考答案】B【詳細解析】拔絲需在150℃-160℃糖漿中快速翻炒，使糖漿形成琥珀色脆殼。火候（A）影響糖色，時間（C）決定糖絲長度，比例（D）決定甜度?！绢}干16】中式烹調(diào)中“吊湯”的必備條件是？【選項】A.食材完整B.水量充足C.火候文細D.調(diào)料齊全【參考答案】C【詳細解析】吊湯需用中小火慢燉1-2小時，使蛋白質(zhì)充分溶解。水量（B）需覆蓋食材，但火候（C）是核心，過大易導致湯色渾濁?！绢}干17】以下哪種擺盤技法屬于“散點式”設計？【選項】A.中心構(gòu)圖B.對角線分布C.分層堆疊D.點陣排列【參考答案】D【詳細解析】散點式（點陣排列）通過多個小元素（如醬料、裝飾）分散布局，打破對稱感。中心構(gòu)圖（A）為集中式，對角線（B）屬對稱式，分層堆疊（C）為立體式?！绢}干18】制作“東坡肉”的關鍵火候是？【選項】A.火燒B.文火C.武火D.余火【參考答案】B【詳細解析】東坡肉需用“文火慢煨”，在砂鍋中小火加熱2-3小時，使肉質(zhì)酥軟入味。武火（C）會導致表面焦糊，余火（D）無法充分滲透?！绢}干19】中式烹調(diào)中“滑炒”的必備條件是？【選項】A.食材腌制B.油溫過高C.火候快速D.刀工均勻【參考答案】B【詳細解析】滑炒需在180℃以上高溫油中快速翻炒（如滑炒蝦仁），食材需腌制（A）且刀工均勻（D），但油溫（B）是核心條件，過低會導致粘鍋?！绢}干20】以下哪種烹飪方法屬于“煨”的延伸技法？【選項】A.燜燒B.燜燉C.燜燜D.燜煨【參考答案】D【詳細解析】“煨”的延伸技法是“燜煨”，即在密閉容器中通過蒸汽和余熱慢燉，如煨筍。A項“燜燒”側(cè)重火候控制，B項“燜燉”為通用術語，C項“燜燜”無專業(yè)定義。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，直刀切法的適用場景是？【選項】A.需要保留食材纖維的菜品B.需要形成規(guī)則幾何形狀的菜品C.需要快速出手的菜品D.需要裝飾的菜品【參考答案】A【詳細解析】直刀切法通過垂直下刀保持食材纖維完整，常用于蔬菜、肉類等需要保留原味的食材處理，如土豆絲、蘿卜片等。選項B的幾何形狀多采用推拉刀或花刀，C的快速處理需用片刀或切刀，D的裝飾多依賴花刀或雕刻?！绢}干2】爆炒類菜品的關鍵火候控制是？【選項】A.中小火慢炒B.大火快炒C.小火燜制D.無特定火候要求【參考答案】B【詳細解析】爆炒要求高溫快速鎖住食材水分，形成外焦里嫩的效果，如宮保雞丁、辣子雞等。大火快炒能瞬間激發(fā)香味，同時避免食材過度烹飪。選項A適用于紅燒類菜品，C用于燉煮，D不符合中式烹調(diào)規(guī)范?！绢}干3】冷菜制作中，腌制時間最合理的選項是？【選項】A.30分鐘B.2小時C.12小時D.24小時【參考答案】A【詳細解析】短期腌制（30分鐘）可快速入味且保持脆嫩，如涼拌黃瓜、拍黃瓜。選項B可能使蔬菜出水，C適合腌制肉類，D易導致食材出水變形?！绢}干4】中式烹調(diào)中，調(diào)味時“先咸后甜”原則的目的是？【選項】A.提升咸味層次B.增加甜味接受度C.控制鹽分用量D.均勻分布調(diào)味料【參考答案】B【詳細解析】先放鹽可精準控制咸度，后續(xù)添加糖能中和咸味并提升鮮甜感，如紅燒肉、糖醋排骨。選項A易導致過咸，C需精準計算，D依賴均勻攪拌?！绢}干5】熱菜工藝中，焯水的主要作用是？【選項】A.提升菜品色澤B.去除腥味C.蒸發(fā)多余油脂D.固定食材形狀【參考答案】B【詳細解析】焯水通過高溫水煮去除肉類、海鮮的腥膻味，同時軟化纖維，如白灼蝦、清炒時蔬。選項A需通過焯水后過涼實現(xiàn)，C適用于油炸食材，D需采用定型工藝?！绢}干6】中式烹調(diào)設備中，顛勺的技巧要點是？【選項】A.器皿靜止旋轉(zhuǎn)B.器皿快速晃動C.器皿定點旋轉(zhuǎn)D.手腕輕抖配合【參考答案】D【詳細解析】顛勺需手腕發(fā)力使鍋具輕微抖動，實現(xiàn)食材均勻受熱和調(diào)味，如顛鍋炒菜、顛勺抖勺。選項A是普通翻炒，B易導致食材飛濺，C無法形成拋物線。【題干7】冷菜擺盤設計中，“主次分明”的核心原則是？【選項】A.食材顏色深淺搭配B.造型對稱分布C.色彩對比強烈D.食材分量均等【參考答案】A【詳細解析】主菜居中，配菜環(huán)繞，如涼拌三絲的胡蘿卜絲為點綴。選項B多用于宴席冷拼，C需結(jié)合食材特性，D易造成視覺混亂?！绢}干8】中式烹調(diào)中，花刀的常見類型不包括？【選項】A.直刀花B.推拉花C.滾刀花D.飛刀花【參考答案】D【詳細解析】飛刀花（魚鱗刀）屬于雕刻范疇，花刀主要指直刀、推拉、滾刀等。選項D需專用雕刻工具，與花刀工藝區(qū)分。【題干9】熱菜火候控制中，“文武火交替”的典型應用是？【選項】A.燉煮B.炒制C.燜燒D.炸制【參考答案】C【詳細解析】燜燒需先大火燒開（武火）逼出水分，再轉(zhuǎn)小火慢燜（文火）使味道融合，如紅燒肉、板栗燜雞。選項A全程文火，B需全程大火，D需控制油溫?！绢}干10】中式烹調(diào)中，腌制肉類最佳溫度是？【選項】A.10℃以下B.4℃-6℃C.20℃-25℃D.0℃以下【參考答案】B【詳細解析】4-6℃可抑制微生物生長，促進蛋白質(zhì)分解，如叉燒肉、醬牛肉腌制。選項A溫度過低易凍傷，C易滋生細菌，D需專業(yè)冷庫?！绢}干11】冷菜制作中，蔬菜脆度保持的關鍵步驟是？【選項】A.鹽腌后擠干B.鹽腌后冰鎮(zhèn)C.鹽腌后焯水D.鹽腌后風干【參考答案】B【詳細解析】鹽腌后冰鎮(zhèn)（0-4℃）可快速形成滲透壓，保持脆嫩，如涼拌木耳、冰鎮(zhèn)黃瓜。選項A未控制溫度易出水，C破壞脆度，D需長時間自然風干。【題干12】中式烹調(diào)中，糖色炒制的最佳油溫是？【選項】A.100℃以下B.120℃-130℃C.150℃以上D.80℃-90℃【參考答案】B【詳細解析】120-130℃時糖分充分焦化呈琥珀色，如紅燒魚、糖醋汁。選項A溫度不足糖色發(fā)苦，C易碳化結(jié)塊，D油溫過低無法炒制。【題干13】熱菜工藝中，過油的主要作用是？【選項】A.提升菜品口感B.去除食材腥味C.蒸發(fā)多余水分D.固定食材形態(tài)【參考答案】C【詳細解析】過油通過高溫油炸去除食材表面水分，如滑炒里脊、過油肉。選項A需通過調(diào)味實現(xiàn)，B用焯水處理，D需定型工藝。【題干14】中式烹調(diào)中，揉面的最佳溫度是？【選項】A.室溫（25℃）B.30℃以下C.40℃以上D.0℃以下【選項】A【詳細解析】室溫（25℃）利于面團延展性，如制作饅頭、包子。選項B溫度過低易粘手，C易導致發(fā)酵過快，D需專業(yè)冷面工藝?！绢}干15】冷菜擺盤設計中，“色彩對比”需遵循的規(guī)則是？【選項】A.相同色系搭配B.冷暖色交替C.明暗色平衡D.同類色漸變【參考答案】B【詳細解析】冷暖色（如紅配綠）對比強烈，如涼拌雞絲的紅色雞絲與綠色黃瓜。選項A易造成視覺疲勞，C需控制明暗比例，D多用于裝飾線條。【題干16】熱菜火候控制中，“小火慢煨”的典型應用是？【選項】A.炒制B.燜燒C.燉煮D.炸制【參考答案】C【詳細解析】燉煮需小火保持微沸狀態(tài)，使味道充分融合，如老火靚湯、醬燉牛腩。選項A需大火，B需武火收汁，D需控制油溫。【題干17】中式烹調(diào)中，腌制海鮮的常用鹽量是？【選項】A.5%-8%B.2%-3%C.10%-15%D.1%-2%【參考答案】B【詳細解析】海鮮含鹽量高，需2-3%鹽量平衡滲透壓，如腌蝦、腌蟹。選項A過量導致肉質(zhì)過軟，C鹽度過高易結(jié)晶，D鹽量不足無法入味?！绢}干18】冷菜制作中，保持蔬菜色澤的關鍵步驟是？【選項】A.鹽腌后擠干B.鹽腌后冰鎮(zhèn)C.鹽腌后焯水D.鹽腌后風干【參考答案】B【詳細解析】冰鎮(zhèn)（0-4℃）可抑制氧化酶活性，保持蔬菜翠綠，如冰鎮(zhèn)菠菜、冰鎮(zhèn)海帶。選項A破壞纖維，C導致顏色發(fā)黃，D需長時間自然脫水?！绢}干19】中式烹調(diào)中，糖醋汁的黃金比例是？【選項】A.糖:醋=1:1B.糖:醋=2:1C.糖:醋=3:2D.糖:醋=1:2【參考答案】B【詳細解析】2:1比例能形成最佳酸甜平衡，如糖醋里脊、糖醋排骨。選項A易過酸，C甜味過重，D酸味主導?！绢}干20】熱菜工藝中，焯水肉類的時間控制是？【選項】A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-10分鐘D.10-15分鐘【參考答案】A【詳細解析】焯水1-2分鐘可去除血沫并保持肉質(zhì)嫩滑，如白切雞、滑炒肉片。選項B易使肉質(zhì)變老，C適用于根莖類蔬菜，D需特殊處理。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理鮮魚時常用的“三提三放”手法主要目的是什么？【選項】A.防止魚肉散碎B.去除腥味C.調(diào)整魚身形態(tài)D.促進入味【參考答案】C【詳細解析】“三提三放”手法通過提拉魚身形成均勻褶皺，使造型美觀且受熱均勻，屬于造型技巧的考點。A選項對應“滑刀”技法，B選項對應腌制去腥，D選項對應燉煮工藝?！绢}干2】湖北經(jīng)典菜“蓮藕排骨湯”中，蓮藕需經(jīng)哪道預處理工序以提升口感？【選項】A.水煮后去皮B.油炸定型C.煮沸后冰鎮(zhèn)D.嫩芽保留【參考答案】C【詳細解析】蓮藕冰鎮(zhèn)后細胞壁破裂，淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，湯品清甜不澀。A選項適用于脆藕，B選項多用于藕盒，D選項影響口感層次?！绢}干3】傳統(tǒng)鄂菜“武昌魚”的烹飪核心技法是？【選項】A.滑油B.紅煨C.蒸制D.焯水【參考答案】B【詳細解析】紅煨需用紅曲米、冰糖等上色，結(jié)合醬汁滲透肉質(zhì)，突出鄂菜濃油赤醬特色。A選項用于快炒，C選項需控制火候，D選項屬預處理步驟?！绢}干4】處理帶魚時去除腥味的最佳方式是？【選項】A.花椒水浸泡B.香醋腌制C.蔥姜水沖洗D.植物油包裹【參考答案】A【詳細解析】花椒水含揮發(fā)油可溶解魚腥物質(zhì)，且不影響后續(xù)烹飪。B選項酸度過高易破壞肉質(zhì)，C選項僅短暫去腥，D選項需高溫激發(fā)才有效。【題干5】湖北名菜“沔陽三蒸”中“蒸”的火候控制要求？【選項】A.大火急蒸B.中火慢燉C.小火燜制D.無需控制【參考答案】A【詳細解析】三蒸需在10分鐘內(nèi)完成，大火確保蛋白質(zhì)快速凝固，保持菜品原味與嫩度。B選項適用于燉煮，C選項易導致過老，D選項違反烹飪原則?！绢}干6】制作武漢鴨脖時，鹵制關鍵步驟是？【選項】A.醬油上色B.冰糖焦化C.姜片去腥D.八角增香【參考答案】B【詳細解析】冰糖焦化產(chǎn)生焦糖色并形成保護膜，防止脫皮。A選項需配合鹽分使用，C選項在前期處理階段，D選項屬輔助調(diào)味?！绢}干7】湖北傳統(tǒng)面點“熱干面”面條加工中，堿水面需掌握的配比是？【選項】A.面粉：堿：水=10:1:8B.面粉：堿：水=10:2:8C.面粉：堿：水=10:3:8D.面粉：堿：水=10:4:8【參考答案】A【詳細解析】堿水比例過低易發(fā)黏，過高則發(fā)苦，10:1配比可平衡口感與延展性。B選項堿過量易導致苦澀，C/D選項比例失衡。【題干8】鄂菜“沔陽魚糕”制作中，魚茸調(diào)味的關鍵原料是？【選項】A.蔥姜水B.蠔油C.花椒油D.香醋【參考答案】B【詳細解析】蠔油含谷氨酸鈉增強鮮味，與魚茸蛋白質(zhì)結(jié)合更易入味。A選項用于去腥，C選項影響風味層次，D選項破壞質(zhì)地?！绢}干9】湖北燉菜常用“吊湯”技法，其核心目的是？【選項】A.提高湯色濃度B.保留食材原味C.增加湯體黏稠度D.促進營養(yǎng)釋放【參考答案】B【詳細解析】吊湯通過控制火候和水量，使蛋白質(zhì)緩慢溶出，既保持湯品清澈又鎖住鮮味。A選項需添加淀粉，C選項屬濃湯工藝，D選項需長時間熬制。【題干10】處理海參時，去除腥味的最佳方法是？【選項】A.紅燒B.焯水C.煙熏D.嫩芽保留【參考答案】B【詳細解析】海參需沸水焯燙2分鐘，快速破壞腥味物質(zhì)細胞結(jié)構(gòu)。A選項掩蓋腥味但殘留隱患，C選項增加亞硝酸鹽風險，D選項不適用海參?！绢}干11】湖北傳統(tǒng)燒烤“漢口烤魚”的腌制核心原則是？【選項】A.高鹽低糖B.高糖低鹽C.糖醋平衡D.醬油主導【參考答案】A【詳細解析】高鹽濃度（8%-10%）可快速脫水定型，低糖避免烤制時焦苦。B選項易導致肉質(zhì)過咸，C選項適用于甜口菜，D選項需配合其他調(diào)料?！绢}干12】鄂菜“武昌魚”蒸制時，魚腹內(nèi)填入的配菜是？【選項】A.蔥姜B.花椒C.玉米淀粉D.香菇【參考答案】A【詳細解析】蔥段可去腥增香，且蒸汽穿透更均勻。B選項需提前炒香，C選項易結(jié)塊，D選項風味沖突?！绢}干13】湖北名點“豆皮”折疊時，面糊需達到的稠度是？【選項】A.流動性B.稀稠適中C.干硬易裂D.膠狀【參考答案】B【詳細解析】稀稠適中（含水量35%-40%）可保證面糊延展性，C選項易開裂，D選項無法成型。A選項過稀易流淌。【題干14】鄂菜“糍粑魚”烹飪中，糍粑入鍋的火候要求是？【選項】A.冷鍋慢炸B.熱鍋煎制C.油溫180℃D.水煮定型【參考答案】C【詳細解析】糍粑需180℃油溫快速定型，外酥內(nèi)糯。A選項耗時過長，B選項易碎裂，D選項破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干15】湖北傳統(tǒng)鹵料“三合油”的組成是？【選項】A.花椒+辣椒+八角B.花椒+桂皮+香葉C.花椒+麻椒+草果D.花椒+豆蔻+砂仁【參考答案】C【詳細解析】三合油突出麻香，麻椒含揮發(fā)油與花椒協(xié)同增香。A選項偏辣，B選項偏甜，D選項屬五香組合?！绢}干16】處理武昌魚時，去鱗的精準方法？【選項】A.水沖洗B.熱油燙C.鐵鉤勾除D.醬油浸泡【參考答案】B【詳細解析】熱油燙使鱗片松動，便于完整剝離。A選項殘留鱗粉，C選項破壞魚體，D選項腐蝕肉質(zhì)。【題干17】鄂菜“排骨藕湯”燉煮時間要求？【選項】A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時【參考答案】B【詳細解析】排骨需燉至酥爛（2小時），藕片燉1小時保持脆度，過早燉煮導致口感變粉。A選項排骨未酥，C/D選項藕片過爛?！绢}干18】湖北傳統(tǒng)糕點“米酒發(fā)糕”發(fā)酵失敗的主因是？【選項】A.溫度過高B.酵母活性不足C.碳酸氫鈉過量D.水分控制不當【參考答案】B【詳細解析】酵母活性不足（溫度25-28℃）導致發(fā)酵緩慢，A選項產(chǎn)生酸味，C選項導致堿味，D選項影響膨脹效果?！绢}干19】處理臘腸時，去除鹽分的關鍵工序是？【選項】A.浸泡B.煙熏C.焯水D.醬油腌制【參考答案】A【詳細解析】浸泡4-6小時可溶解30%-40%鹽分，B選項增加亞硝酸鹽，C選項僅短暫去鹽，D選項無法根本減壓。【題干20】鄂菜“臘味合蒸”中，蒸制順序的依據(jù)是？【選項】A.臘肉在上，臘魚在下B.臘腸居中，臘鴨外圍C.臘味均勻擺放D.按烹飪時間排序【參考答案】D【詳細解析】臘味含水量差異大，鴨肉需先蒸（45分鐘），臘腸后蒸（30分鐘），避免中心過熟邊緣未熟。A選項順序錯誤，B選項空間利用不合理，C選項違反工藝原則。2025年事業(yè)單位工勤技能-湖北-湖北中式烹調(diào)師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，十字刀適用于哪種食材的預處理？【選項】A.雕刻花卉B.腌制肉類C.切絲配菜D.剁碎蒜末【參考答案】B【詳細解析】十字刀主要用于腌制肉類，通過交叉切割增加食材表面積，加速腌制入味。雕刻花卉需用更精細的刻刀（如花刀），切絲配菜常用斜刀或直刀，剁蒜末使用搗碎工具，故正確答案為B?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時，最適宜的火候是？【選項】A.大火爆炒B.中火快炒C.小火慢燉D.中火煨制【參考答案】B【詳細解析】中火快炒能保證蔬菜翠綠且保持脆嫩，大火易焦糊，小火會出水變軟，煨制適用于根莖類食材，故B為正確答案。【題干3】傳統(tǒng)“三味”調(diào)味原則中，“先咸后甜”的目的是？【選項】A.平衡咸味層次B.掩蓋腥膻C.增強甜味滲透D.提升復合口感【參考答案】A【詳細解析】先放鹽能固定咸味基礎，后續(xù)添加糖可逐步調(diào)整咸甜比例，避免甜味蓋過咸味，故A正確。B錯誤因掩蓋腥膻需先焯水去味，C與D不符合調(diào)味順序邏輯?！绢}干4】處理帶皮魚時，常采用“魚鰓刀”的目的是？【選項】A.防止魚肉散碎B.便于去鱗C.加速入味D.固定魚形【參考答案】A【詳細解析】魚鰓刀從魚鰓處斜切至尾部，切斷魚骨但不切斷魚皮，可保持魚形完整且避免魚肉在蒸制時散開，故A正確。B需用刮鱗刀，C需腌制，D與刀法無關?！绢}干5】制作紅燒肉時，“煸炒出油”的關鍵作用是？【選項】A.去除腥膻B.軟化肉質(zhì)C.減少油脂D.增加色澤【參考答案】A【詳細解析】煸炒使脂肪受熱分解產(chǎn)生豬油，有效去除生肉腥味，同時肥肉部分融化提升湯汁濃稠度，故A正確。B需燉煮，C錯誤因需保留適量油脂，D需加糖上色?！绢}干6】傳統(tǒng)“四刀法”中，“推拉刀”主要用于？【選項】A.雕刻果蔬B.切配肉類C.制作面點D.處理根莖【參考答案】A【詳細解析】推拉刀通過反復推拉形成均勻薄片，適用于雕刻花卉或切薄片配菜，故A正確。B用斜刀，C需搟制，D用切片刀?！绢}干7】制作清湯類菜肴時，吊湯的關鍵原料是？【選項】A.高湯塊B.雞骨架C.豬骨D.蔬菜湯【參考答案】B【詳細解析】雞骨架經(jīng)長時間熬制能釋放鮮味物質(zhì)，配合蔥姜水吊制清湯，豬骨多用于濃湯，蔬菜湯鮮味不足，故B正確?！绢}干8】處理脆性食材（如藕片）時，浸泡液應添加？【選項】A.白醋B.檸檬汁C.鹽水D.白酒【參考答案】C【詳細解析】鹽水浸泡可保持脆性并抑制氧化變色，白醋會軟化口感，檸檬汁影響色澤，白酒去腥但破壞脆度，故C正確?！绢}干9】傳統(tǒng)“五刀法”中，“荔枝刀”多用