2025年西式面點(diǎn)師中級(jí)（西式糕點(diǎn)裝飾）考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合達(dá)到理想的延伸性和穩(wěn)定性？（）A.35%糖粉：65%雞蛋B.40%糖粉：60%雞蛋C.45%糖粉：55%雞蛋D.50%糖粉：50%雞蛋2.在裱花袋中裝入奶油時(shí)，以下哪種手法能最有效地避免奶油結(jié)塊？（）A.直接將整個(gè)裱花袋浸入冰水中冷卻B.先將裱花袋一角浸入熱水中預(yù)熱C.使用保鮮膜包裹裱花袋外部后冷凍D.不進(jìn)行任何預(yù)處理直接裝入3.制作翻糖蛋糕時(shí)，以下哪種面粉最適合保持翻糖的延展性？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.奶油裱花時(shí)，若出現(xiàn)拉尖現(xiàn)象，最可能的原因是？（）A.奶油溫度過高B.裱花袋口過小C.奶油含水量過高D.裱花頭角度過大5.法式泡芙制作中，以下哪種蛋白打發(fā)程度最適合？（）A.干性發(fā)泡，拉出挺立尖角B.彈性發(fā)泡，能緩慢回縮C.海綿狀發(fā)泡，有大量大氣泡D.不會(huì)打發(fā)，保持液體狀態(tài)6.裱花時(shí)若想制作細(xì)長(zhǎng)卷邊，最適合使用哪種裱花嘴？（）A.104號(hào)B.106號(hào)C.107號(hào)D.108號(hào)7.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種黃油含量最能使泡芙表面呈現(xiàn)金黃色？（）A.15%B.25%C.35%D.45%8.翻糖花材制作中，以下哪種方法最適合保持花瓣的透明質(zhì)感？（）A.直接使用食用色素浸染B.先用糖粉覆蓋再用色素C.使用酒精噴槍加熱定型D.加入大量食用膠水增加硬度9.水果撻制作中，以下哪種方式最能有效防止撻皮破裂？（）A.使用高筋面粉制作撻皮B.撻皮邊緣壓入冷凍黃油塊C.撻皮內(nèi)鋪入錫紙D.提前烘烤撻皮24小時(shí)10.制作法式奶油凍時(shí)，以下哪種糖漿熬制溫度最適合？（）A.105℃B.110℃C.115℃D.120℃11.裱花時(shí)若想制作立體花，最適合使用哪種技巧？（）A.直接垂直向上擠出B.旋轉(zhuǎn)擠出并向上傾斜C.先水平擠出再垂直向上D.先垂直擠出再水平延伸12.制作馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最能有效防止表面出現(xiàn)裂紋？（）A.使用高速攪拌機(jī)打發(fā)B.在室溫下靜置12小時(shí)以上C.使用金屬刮刀混合材料D.直接放入冷凍室速凍13.水果蛋糕制作中，以下哪種方式最能有效防止水果水分滲透到蛋糕中？（）A.使用防水保鮮膜包裹水果B.提前用糖粉吸干水果水分C.將水果切半后再放入D.使用防水蛋糕模具14.制作翻糖蛋糕裙時(shí)，以下哪種方式最適合保持裙擺的垂墜感？（）A.使用高濃度翻糖膏B.在翻糖膏中混入大量糖粉C.加入食用魚膠粉D.使用金屬尺輔助塑形15.奶油裱花時(shí)，以下哪種手法最適合制作玫瑰花？（）A.左右旋轉(zhuǎn)擠出B.上下提拉擠出C.順時(shí)針旋轉(zhuǎn)擠出D.先水平擠出再垂直提拉16.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最適合去除表面氣泡？（）A.使用牙簽挑破氣泡B.用手掌拍打馬卡龍表面C.使用搟面杖輕壓表面D.直接放入冰箱冷藏17.翻糖花材制作中，以下哪種方法最適合保持花瓣的立體感？（）A.使用金屬模具壓制B.直接手工捏塑C.使用食用色素上色D.加入食用膠水固定18.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種方式最適合防止泡芙塌陷？（）A.使用高筋面粉B.加入大量泡打粉C.使用全蛋而非蛋黃D.使用高溫烘烤19.裱花時(shí)若想制作圓形花，最適合使用哪種裱花嘴？（）A.802號(hào)B.804號(hào)C.806號(hào)D.808號(hào)20.制作法式奶油凍時(shí)，以下哪種方式最適合增加口感層次？（）A.加入大量水果丁B.使用兩種不同口味的奶油C.加入食用明膠D.使用金屬模具21.翻糖蛋糕制作中，以下哪種方式最適合保持蛋糕表面的光澤？（）A.使用食用油擦拭表面B.使用糖粉輕撒表面C.使用透明翻糖膏覆蓋D.直接放入冰箱冷藏22.奶油裱花時(shí)，以下哪種手法最適合制作星星花？（）A.快速左右旋轉(zhuǎn)擠出B.緩慢上下提拉擠出C.先水平擠出再垂直向上D.順時(shí)針旋轉(zhuǎn)擠出23.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法最適合去除表面裂紋？（）A.使用保鮮膜覆蓋靜置B.使用牙簽挑破氣泡C.使用搟面杖輕壓表面D.直接放入冷凍室24.翻糖花材制作中，以下哪種方法最適合保持花瓣的鮮艷色彩？（）A.使用食用色素浸染B.先用糖粉覆蓋再用色素C.使用酒精噴槍加熱定型D.加入大量食用膠水25.制作水果撻時(shí)，以下哪種方式最適合防止水果變黑？（）A.使用檸檬水浸泡水果B.提前用糖粉覆蓋水果C.使用不銹鋼模具D.使用塑料模具二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，只有兩項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有誤，該題不得分。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的膨脹度？（）A.雞蛋的溫度B.糖粉的濕度C.裱花袋的材質(zhì)D.烘烤的溫度E.烘烤的時(shí)間2.裱花時(shí)，以下哪些手法能增加奶油的穩(wěn)定性？（）A.使用低溫奶油B.使用高速攪拌機(jī)打發(fā)C.保持裱花袋垂直D.使用保鮮膜覆蓋E.使用金屬刮刀混合3.制作翻糖蛋糕時(shí)，以下哪些材料最適合保持翻糖的延展性？（）A.高筋面粉B.淀粉C.糖粉D.雞蛋E.食用色素4.奶油裱花時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致奶油結(jié)塊？（）A.奶油溫度過高B.裱花袋口過小C.奶油含水量過高D.裱花頭角度過大E.裱花袋材質(zhì)過軟5.制作法式泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的酥脆度？（）A.黃油的含量B.糖粉的濕度C.面糊的攪拌程度D.烘烤的溫度E.烘烤的時(shí)間6.裱花時(shí)，以下哪些手法能增加奶油的花朵立體感？（）A.使用不同大小的裱花嘴B.使用金屬尺輔助塑形C.使用食用金箔裝飾D.使用食用色素上色E.使用透明翻糖膏覆蓋7.制作翻糖花材時(shí)，以下哪些方法最適合保持花瓣的透明質(zhì)感？（）A.直接使用食用色素浸染B.先用糖粉覆蓋再用色素C.使用酒精噴槍加熱定型D.加入大量食用膠水增加硬度E.使用透明翻糖膏塑形8.制作水果撻時(shí)，以下哪些方式能有效防止水果變黑？（）A.使用檸檬水浸泡水果B.提前用糖粉覆蓋水果C.使用不銹鋼模具D.使用塑料模具E.使用保鮮膜包裹水果9.制作法式奶油凍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶油凍的口感？（）A.糖漿的熬制溫度B.食用明膠的用量C.奶油的種類D.模具的材質(zhì)E.冷藏的時(shí)間10.裱花時(shí)，以下哪些手法最適合制作立體花？（）A.直接垂直向上擠出B.旋轉(zhuǎn)擠出并向上傾斜C.先水平擠出再垂直向上D.先垂直擠出再水平延伸E.使用金屬尺輔助塑形11.制作翻糖蛋糕時(shí)，以下哪些方法最適合保持蛋糕表面的光澤？（）A.使用食用油擦拭表面B.使用糖粉輕撒表面C.使用透明翻糖膏覆蓋D.直接放入冰箱冷藏E.使用食用金箔裝飾12.奶油裱花時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致奶油拉尖？（）A.奶油溫度過高B.裱花袋口過小C.奶油含水量過高D.裱花頭角度過大E.裱花袋材質(zhì)過軟13.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些方法最適合去除表面裂紋？（）A.使用保鮮膜覆蓋靜置B.使用牙簽挑破氣泡C.使用搟面杖輕壓表面D.直接放入冷凍室E.使用金屬模具壓制14.翻糖花材制作中，以下哪些方法最適合保持花瓣的鮮艷色彩？（）A.使用食用色素浸染B.先用糖粉覆蓋再用色素C.使用酒精噴槍加熱定型D.加入大量食用膠水E.使用透明翻糖膏塑形15.制作水果撻時(shí)，以下哪些方式最適合防止撻皮破裂？（）A.使用高筋面粉制作撻皮B.撻皮邊緣壓入冷凍黃油塊C.撻皮內(nèi)鋪入錫紙D.提前烘烤撻皮24小時(shí)E.使用防水蛋糕模具三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍殼的最佳烘烤溫度是150℃，因?yàn)楦邷啬苁柜R卡龍殼表面迅速形成糖晶體。（）2.裱花時(shí)若想制作細(xì)長(zhǎng)卷邊，最適合使用104號(hào)裱花嘴，因?yàn)?04號(hào)裱花嘴的孔徑最細(xì)。（）3.翻糖蛋糕制作中，翻糖膏的濕度越高，越容易塑形，所以制作翻糖蛋糕時(shí)應(yīng)該盡量使用濕度較高的翻糖膏。（）4.奶油裱花時(shí)，若出現(xiàn)拉尖現(xiàn)象，最可能的原因是裱花袋口過小，奶油無法順暢擠出，所以應(yīng)該擴(kuò)大裱花袋口。（）5.制作法式泡芙時(shí)，泡芙皮的最佳烘烤溫度是200℃，因?yàn)楦邷啬苁古蒈狡ぱ杆傩纬纱嗥ぃ鴥?nèi)部保持柔軟。（）6.裱花時(shí)，若想制作立體花，最適合使用金屬尺輔助塑形，因?yàn)榻饘俪呖梢蕴峁┓€(wěn)定的支撐，使花朵更加立體。（）7.翻糖花材制作中，翻糖膏的糖粉含量越高，越容易塑形，所以制作翻糖花材時(shí)應(yīng)該盡量使用糖粉含量較高的翻糖膏。（）8.制作水果撻時(shí)，水果的最佳狀態(tài)是新鮮且含水量較高，因?yàn)樾迈r的水果可以增加撻的口感和風(fēng)味。（）9.制作法式奶油凍時(shí)，奶油的最佳熬制溫度是115℃，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度下，奶油可以充分融合，形成細(xì)膩的口感。（）10.裱花時(shí)，若想制作圓形花，最適合使用804號(hào)裱花嘴，因?yàn)?04號(hào)裱花嘴的孔徑最適合制作圓形花。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，去除表面氣泡的步驟。2.簡(jiǎn)述制作翻糖蛋糕裙時(shí)，保持裙擺垂墜感的技巧。3.簡(jiǎn)述奶油裱花時(shí)，防止奶油拉尖的方法。4.簡(jiǎn)述制作水果撻時(shí)，防止水果變黑的方法。5.簡(jiǎn)述制作法式奶油凍時(shí)，增加口感層次的方法。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）制作翻糖蛋糕時(shí)，如何保持蛋糕表面的光澤和立體感？請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述制作步驟和技巧。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：法式馬卡龍理想的延伸性和穩(wěn)定性需要精確的糖粉與雞蛋比例，45%糖粉：55%雞蛋能最佳平衡脆皮的形成與穩(wěn)定性。2.B解析：預(yù)熱裱花袋能使奶油與袋子溫度一致，防止奶油遇冷結(jié)塊，這是專業(yè)裱花的基本技巧。3.C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋弱，最適合翻糖的延展性和柔軟度，過高筋面粉會(huì)使翻糖變硬。4.D解析：裱花頭角度過大容易造成奶油流速不均，導(dǎo)致拉尖，調(diào)整角度能保證奶油均勻擠出。5.A解析：干性發(fā)泡的蛋白蓬松度最適合制作馬卡龍殼，能形成理想的脆皮結(jié)構(gòu)。6.B解析：106號(hào)裱花嘴孔徑適中，最適合制作細(xì)長(zhǎng)卷邊，太細(xì)的104號(hào)容易堵塞。7.C解析：35%的黃油含量能在烘烤時(shí)產(chǎn)生足夠的熱量使泡芙表面形成金黃色的糖霜。8.B解析：先用糖粉覆蓋再用色素能防止色素滲透破壞花瓣透明質(zhì)感，這是專業(yè)上色技巧。9.C解析：撻皮內(nèi)鋪錫紙能有效防止烘烤時(shí)水汽導(dǎo)致?lián)槠て屏?，這是經(jīng)典撻皮制作技巧。10.B解析：110℃的糖漿熬制溫度能使糖漿達(dá)到軟球狀態(tài)，最適合法式奶油凍的質(zhì)地要求。11.B解析：旋轉(zhuǎn)擠出并向上傾斜能形成自然的花瓣曲線，這是制作立體花的技巧。12.C解析：在室溫下靜置能讓水分揮發(fā)，這是去除馬卡龍表面裂紋的專業(yè)方法。13.B解析：提前用糖粉吸干水果水分能防止水果滲透，這是水果蛋糕制作的基本技巧。14.C解析：加入食用魚膠粉能增加翻糖的韌性，保持裙擺垂墜感。15.C解析：順時(shí)針旋轉(zhuǎn)擠出的手法能形成玫瑰花自然的螺旋結(jié)構(gòu)。16.C解析：用搟面杖輕壓能有效消除表面氣泡，這是專業(yè)抹面技巧。17.A解析：金屬模具壓制能形成清晰的花瓣紋理，這是翻糖花材的專業(yè)制作方法。18.C解析：使用全蛋能提供足夠的水分和脂肪，使泡芙內(nèi)部飽滿不塌陷。19.B解析：804號(hào)裱花嘴孔徑最適合制作圓形花，太大或太小都不理想。20.B解析：使用兩種不同口味的奶油能增加層次感，這是創(chuàng)意甜點(diǎn)的基本技巧。21.B解析：使用糖粉輕撒能形成自然光澤，這是翻糖蛋糕裝飾的基本技巧。22.A解析：快速左右旋轉(zhuǎn)擠出能形成星星花的放射狀結(jié)構(gòu)。23.A解析：使用保鮮膜覆蓋靜置能讓馬卡龍自然回縮，這是專業(yè)去裂紋技巧。24.A解析：直接使用食用色素浸染能保持花瓣鮮艷而不破壞透明感。25.A解析：使用檸檬水浸泡能中和水果酸度，防止氧化變黑。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ADE解析：雞蛋溫度、烘烤時(shí)間和溫度都會(huì)影響馬卡龍膨脹度，濕度影響較小。2.ACD解析：低溫奶油流動(dòng)性好、垂直擠出防止旋轉(zhuǎn)、保鮮膜覆蓋保持濕度，這些都能增加穩(wěn)定性。3.BCD解析：淀粉和糖粉能增加延展性，雞蛋提供支撐，色素影響較小。4.ACD解析：高溫、含水量高、角度大都會(huì)導(dǎo)致奶油結(jié)塊，袋口大小影響較小。5.ACD解析：黃油含量、攪拌程度和烘烤溫度直接影響泡芙酥脆度，時(shí)間影響較小。6.ABE解析：不同大小的裱花嘴、金箔裝飾和透明翻糖膏都能增加立體感，金屬尺主要輔助塑形。7.ABE解析：直接浸染、先用糖粉覆蓋再用色素能保持透明感，酒精噴槍會(huì)破壞透明度。8.ABC解析：檸檬水浸泡、糖粉覆蓋和不銹鋼模具能有效防止水果變黑，塑料模具效果較差。9.ABE解析：糖漿溫度、奶油種類和冷藏時(shí)間都會(huì)影響口感，模具材質(zhì)影響較小。10.BCE解析：旋轉(zhuǎn)擠出、水平擠出再垂直向上、使用金屬尺輔助都能制作立體花。11.ABE解析：食用油擦拭會(huì)破壞翻糖結(jié)構(gòu)，糖粉覆蓋和透明翻糖膏能有效保持光澤。12.ADE解析：高溫、角度大和袋材過軟都會(huì)導(dǎo)致奶油拉尖，含水量影響較小。13.ABC解析：保鮮膜覆蓋、牙簽挑破和搟面杖輕壓都是專業(yè)去裂紋技巧，冷凍效果有限。14.ABE解析：直接浸染、先用糖粉覆蓋再用色素能保持鮮艷色彩，酒精噴槍會(huì)破壞透明度。15.BCD解析：冷凍黃油、錫紙和提前烘烤能有效防止撻皮破裂，高筋面粉影響較小。三、判斷題答案及解析1.×解析：法式馬卡龍最佳烘烤溫度是130-140℃，150℃容易烤焦。2.×解析：制作細(xì)長(zhǎng)卷邊應(yīng)使用107號(hào)或108號(hào)裱花嘴，104號(hào)太細(xì)。3.×解析：翻糖濕度太高會(huì)變硬，專業(yè)制作應(yīng)控制適度濕度。4.×解析：拉尖主要原因是角度不當(dāng)，應(yīng)調(diào)整裱花頭角度而非擴(kuò)大袋口。5.×解析：法式泡芙最佳烘烤溫度是180-190℃，200℃容易烤焦。6.×解析：金屬尺主要用于塑形，立體花主要靠擠花技巧和穩(wěn)定性。7.×解析：翻糖濕度太高會(huì)變硬，專業(yè)制作應(yīng)控制適度濕度。8.×解析：水果應(yīng)選擇半熟狀態(tài)，過度新鮮含水量高容易破裂。9.×解析：法式奶油凍最佳熬制溫度是105-110℃，115℃容易焦化。10.×解析：制作圓形花應(yīng)使用803號(hào)或805號(hào)裱花嘴，804號(hào)太細(xì)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.去除馬卡龍表面氣泡步驟：首先確保馬卡龍殼制作時(shí)材料比例準(zhǔn)確，攪拌至提起打蛋器有清晰紋路不消失；其次將裱花袋裝入馬卡龍殼