2025年西式面點師實操考核試卷（西式甜品烘焙）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。這部分的題目可是相當考察基本功的，大家一定要細心，千萬別馬虎了，畢竟細節(jié)決定成敗嘛。來，咱們開始吧。1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常是____:____。2.千層酥的酥皮層次通常需要搟到____毫米厚，才能確保烘烤后酥皮膨脹得足夠漂亮。3.巧克力慕斯的凝固劑通常是____和____。4.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和酒的比例大約是____:____。5.水果撻的撻皮邊緣在烘烤后應(yīng)該呈現(xiàn)出____的顏色，這樣才能顯得誘人又美味。6.制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵是____，這樣才能保證舒芙蕾的輕盈口感。7.烘焙時，烤箱的溫度設(shè)置對于西點成品的質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響，一般來說，烘烤餅干類產(chǎn)品時，溫度應(yīng)該設(shè)置在____度左右。8.制作奶油泡芙時，面糊的比重通?？刂圃赺___左右，這樣才能確保泡芙內(nèi)部是輕盈的奶油餡料。9.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出____的顏色，口感應(yīng)該是____的。10.制作意式奶凍時，需要使用____作為凝固劑，并且需要在特定的溫度下進行老化，這樣才能得到完美的口感和質(zhì)地。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：下面每道題都有四個選項，請選擇其中一個最符合題意的答案。這部分題目有點像腦筋急轉(zhuǎn)彎，需要大家運用所學(xué)知識進行判斷，選對了嗎？咱們一起來試試。1.在制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)開裂的情況，可能的原因是（）。A.蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡B.糖粉和蛋白混合時過度攪拌C.烘烤溫度過高D.以上都是2.千層酥的酥皮在烘烤前需要進行冷藏，主要目的是（）。A.使酥皮更加柔軟B.幫助酥皮形成層次C.防止酥皮粘連D.以上都不是3.制作巧克力慕斯時，如果想要得到更加細膩的口感，應(yīng)該選擇（）。A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都可以4.提拉米蘇中使用的咖啡液，最好是（）。A.濃縮咖啡B.意式濃縮咖啡C.澳式咖啡D.美式咖啡5.水果撻的撻皮在烘烤前需要涂抹蛋液，主要目的是（）。A.增加美觀度B.幫助撻皮形成光澤C.防止撻皮開裂D.以上都是6.制作舒芙蕾時，如果想要得到更加豐富的口感，可以在蛋黃糊中加入（）。A.牛奶B.黃油C.香草精D.以上都可以7.烘焙時，如果想要得到更加酥脆的餅干，應(yīng)該選擇（）。A.高溫短時烘烤B.低溫長時間烘烤C.中溫中時烘烤D.以上都可以8.制作奶油泡芙時，如果想要得到更加飽滿的泡芙，應(yīng)該選擇（）。A.比重較大的面糊B.比重較小的面糊C.中等比重的面糊D.以上都可以9.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出（）的顏色。A.淺黃色B.深黃色C.淺棕色D.深棕色10.制作意式奶凍時，如果想要得到更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該選擇（）。A.高溫老化B.低溫老化C.室溫老化D.以上都可以三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤。這部分題目考察大家的基礎(chǔ)知識掌握程度，有點像小測試，看看你對這些知識點是不是都記牢了。來吧，咱們開始。1.制作法式馬卡龍時，如果想要得到更加鮮艷的顏色，可以在蛋白中添加食用色素。（）2.千層酥的酥皮在烘烤后，如果層次不明顯，可以嘗試增加酥皮的制作層數(shù)。（）3.制作巧克力慕斯時，如果想要得到更加濃郁的口感，可以增加巧克力的用量。（）4.提拉米蘇中使用的馬斯卡彭奶酪，最好是新鮮制作的，這樣口感會更加濃郁。（）5.水果撻的撻皮在烘烤前不需要涂抹蛋液，直接烘烤即可。（）6.制作舒芙蕾時，如果想要得到更加細膩的口感，可以在蛋黃糊中加入蛋黃。（）7.烘焙時，如果想要得到更加酥脆的餅干，應(yīng)該選擇低溫長時間烘烤。（）8.制作奶油泡芙時，如果想要得到更加飽滿的泡芙，應(yīng)該選擇比重較大的面糊。（）9.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出深棕色的顏色，口感應(yīng)該是硬脆的。（）10.制作意式奶凍時，如果想要得到更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該選擇高溫老化。（）四、簡答題（每題10分，共50分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。這部分題目需要大家運用所學(xué)知識進行綜合分析，回答得越詳細越好。咱們一起來試試，看看你的知識儲備怎么樣。1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標準是什么？如果蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，會出現(xiàn)什么問題？2.簡述千層酥的制作過程中，如何確保酥皮層次分明？有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？3.簡述制作巧克力慕斯時，如何確保慕斯的口感細膩？有哪些關(guān)鍵因素需要控制？4.簡述提拉米蘇的制作過程中，如何確?？Х纫旱臐舛群线m？有哪些注意事項需要避免？5.簡述制作水果撻時，如何確保撻皮在烘烤后呈現(xiàn)出誘人的金黃色？有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例通常是1:1。解析：法式馬卡龍的基本配方中，糖粉和蛋白的比例通常是1:1，這樣才能確保馬卡龍在烘烤后能夠膨脹得足夠漂亮，并且口感細膩。2.千層酥的酥皮層次通常需要搟到3毫米厚，才能確保烘烤后酥皮膨脹得足夠漂亮。解析：千層酥的酥皮層次需要在搟制時保持一定的厚度，通常在3毫米左右，這樣才能在烘烤時形成明顯的層次，并且膨脹得足夠漂亮。3.巧克力慕斯的凝固劑通常是吉利丁和魚膠粉。解析：巧克力慕斯的凝固劑通常是吉利丁和魚膠粉，這兩種材料能夠有效地使慕斯凝固，并且口感細膩。4.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和酒的比例大約是1:1。解析：提拉米蘇的咖啡液中加入糖和酒的比例通常是1:1，這樣可以確?？Х纫旱臐舛群线m，既能充分浸泡手指餅干，又不會過于甜膩。5.水果撻的撻皮邊緣在烘烤后應(yīng)該呈現(xiàn)出淺棕色的顏色，這樣才能顯得誘人又美味。解析：水果撻的撻皮邊緣在烘烤后應(yīng)該呈現(xiàn)出淺棕色，這樣可以增加美觀度，同時確保撻皮酥脆，口感更加豐富。6.制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵是快速翻拌，這樣才能保證舒芙蕾的輕盈口感。解析：制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合的關(guān)鍵是快速翻拌，這樣可以避免蛋白消泡，確保舒芙蕾的輕盈口感。7.烘焙時，烤箱的溫度設(shè)置對于西點成品的質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響，一般來說，烘烤餅干類產(chǎn)品時，溫度應(yīng)該設(shè)置在150度左右。解析：烘烤餅干類產(chǎn)品時，溫度通常設(shè)置在150度左右，這樣可以確保餅干烘烤得足夠酥脆，同時不會烤焦。8.制作奶油泡芙時，面糊的比重通常控制在0.6左右，這樣才能確保泡芙內(nèi)部是輕盈的奶油餡料。解析：制作奶油泡芙時，面糊的比重通常控制在0.6左右，這樣可以確保泡芙內(nèi)部是輕盈的奶油餡料，口感更加豐富。9.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出淺棕色的顏色，口感應(yīng)該是硬脆的。解析：法式奶油焦糖的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出淺棕色，這樣可以增加美觀度，同時確保焦糖層硬脆，口感更加豐富。10.制作意式奶凍時，需要使用吉利丁作為凝固劑，并且需要在特定的溫度下進行老化，這樣才能得到完美的口感和質(zhì)地。解析：制作意式奶凍時，需要使用吉利丁作為凝固劑，并且在特定的溫度下進行老化，這樣可以確保奶凍的質(zhì)地穩(wěn)定，口感細膩。二、選擇題答案及解析1.在制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)開裂的情況，可能的原因是以上都是。解析：法式馬卡龍出現(xiàn)開裂的情況可能是由于蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，糖粉和蛋白混合時過度攪拌，或者烘烤溫度過高，以上原因都可能導(dǎo)致馬卡龍開裂。2.千層酥的酥皮在烘烤前需要進行冷藏，主要目的是幫助酥皮形成層次。解析：千層酥的酥皮在烘烤前需要進行冷藏，這樣可以確保酥皮在搟制時能夠形成明顯的層次，并且在烘烤時能夠膨脹得足夠漂亮。3.制作巧克力慕斯時，如果想要得到更加細膩的口感，應(yīng)該選擇牛奶巧克力。解析：制作巧克力慕斯時，如果想要得到更加細膩的口感，應(yīng)該選擇牛奶巧克力，因為牛奶巧克力含有較多的牛奶，口感更加細膩。4.提拉米蘇中使用的咖啡液，最好是意式濃縮咖啡。解析：提拉米蘇中使用的咖啡液最好是意式濃縮咖啡，因為意式濃縮咖啡的濃度高，能夠充分浸泡手指餅干，并且口感更加濃郁。5.水果撻的撻皮在烘烤前需要涂抹蛋液，主要目的是增加美觀度。解析：水果撻的撻皮在烘烤前需要涂抹蛋液，這樣可以增加美觀度，同時確保撻皮酥脆，口感更加豐富。6.制作舒芙蕾時，如果想要得到更加豐富的口感，可以在蛋黃糊中加入香草精。解析：制作舒芙蕾時，如果想要得到更加豐富的口感，可以在蛋黃糊中加入香草精，因為香草精能夠增加舒芙蕾的香氣和口感。7.烘焙時，如果想要得到更加酥脆的餅干，應(yīng)該選擇高溫短時烘烤。解析：烘焙時，如果想要得到更加酥脆的餅干，應(yīng)該選擇高溫短時烘烤，這樣可以確保餅干烘烤得足夠酥脆，同時不會烤焦。8.制作奶油泡芙時，如果想要得到更加飽滿的泡芙，應(yīng)該選擇比重較小的面糊。解析：制作奶油泡芙時，如果想要得到更加飽滿的泡芙，應(yīng)該選擇比重較小的面糊，這樣可以確保泡芙內(nèi)部是輕盈的奶油餡料，口感更加豐富。9.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出淺黃色的顏色。解析：法式奶油焦糖的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出淺黃色的顏色，這樣可以增加美觀度，同時確保焦糖層硬脆，口感更加豐富。10.制作意式奶凍時，如果想要得到更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該選擇低溫老化。解析：制作意式奶凍時，如果想要得到更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該選擇低溫老化，這樣可以確保奶凍的質(zhì)地穩(wěn)定，口感細膩。三、判斷題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，如果想要得到更加鮮艷的顏色，可以在蛋白中添加食用色素。解析：制作法式馬卡龍時，如果想要得到更加鮮艷的顏色，可以在蛋白中添加食用色素，這樣可以增加馬卡龍的美觀度，但是需要注意食用色素的用量，避免過多影響口感。2.千層酥的酥皮在烘烤后，如果層次不明顯，可以嘗試增加酥皮的制作層數(shù)。解析：千層酥的酥皮在烘烤后，如果層次不明顯，可以嘗試增加酥皮的制作層數(shù)，這樣可以確保酥皮在烘烤時能夠形成明顯的層次，口感更加豐富。3.制作巧克力慕斯時，如果想要得到更加濃郁的口感，可以增加巧克力的用量。解析：制作巧克力慕斯時，如果想要得到更加濃郁的口感，可以增加巧克力的用量，但是需要注意巧克力的用量，避免過多影響慕斯的質(zhì)地。4.提拉米蘇中使用的馬斯卡彭奶酪，最好是新鮮制作的，這樣口感會更加濃郁。解析：提拉米蘇中使用的馬斯卡彭奶酪最好是新鮮制作的，因為新鮮制作的馬斯卡彭奶酪口感更加濃郁，能夠更好地增加提拉米蘇的口感層次。5.水果撻的撻皮在烘烤前不需要涂抹蛋液，直接烘烤即可。解析：水果撻的撻皮在烘烤前需要涂抹蛋液，這樣可以增加美觀度，同時確保撻皮酥脆，口感更加豐富，直接烘烤會導(dǎo)致?lián)槠げ粔蛩执啵诟袉我弧?.制作舒芙蕾時，如果想要得到更加細膩的口感，可以在蛋黃糊中加入蛋黃。解析：制作舒芙蕾時，如果想要得到更加細膩的口感，可以在蛋黃糊中加入蛋黃，因為蛋黃能夠增加舒芙蕾的口感層次，但是需要注意蛋黃的用量，避免過多影響舒芙蕾的質(zhì)地。7.烘焙時，如果想要得到更加酥脆的餅干，應(yīng)該選擇低溫長時間烘烤。解析：烘焙時，如果想要得到更加酥脆的餅干，應(yīng)該選擇低溫長時間烘烤，這樣可以確保餅干烘烤得足夠酥脆，同時不會烤焦，低溫長時間烘烤能夠更好地使餅干內(nèi)部的餅干面團熟透，口感更加酥脆。8.制作奶油泡芙時，如果想要得到更加飽滿的泡芙，應(yīng)該選擇比重較大的面糊。解析：制作奶油泡芙時，如果想要得到更加飽滿的泡芙，應(yīng)該選擇比重較小的面糊，這樣可以確保泡芙內(nèi)部是輕盈的奶油餡料，口感更加豐富，比重較大的面糊會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部餡料過重，口感單一。9.法式奶油焦糖（CrèmeBr?lée）的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出深棕色的顏色，口感應(yīng)該是硬脆的。解析：法式奶油焦糖的焦糖層應(yīng)該呈現(xiàn)出淺棕色的顏色，口感應(yīng)該是硬脆的，深棕色的焦糖層口感過于硬脆，影響口感層次，淺棕色的焦糖層口感更加豐富。10.制作意式奶凍時，如果想要得到更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該選擇高溫老化。解析：制作意式奶凍時，如果想要得到更加穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該選擇低溫老化，因為高溫老化會導(dǎo)致奶凍質(zhì)地不穩(wěn)定，口感單一，低溫老化能夠更好地使奶凍質(zhì)地穩(wěn)定，口感細膩。四、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標準是什么？如果蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，會出現(xiàn)什么問題？答案：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標準是蛋白能夠立起尖尖的小山峰，而且蛋白不會消泡。如果蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，會出現(xiàn)馬卡龍膨脹不足，口感不夠酥脆的問題。解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡是關(guān)鍵步驟，因為硬性發(fā)泡的蛋白能夠提供足夠的膨脹力，使馬卡龍膨脹得足夠漂亮，并且口感細膩。如果蛋白沒有打發(fā)到硬性發(fā)泡，馬卡龍膨脹不足，口感不夠酥脆，影響口感層次。2.簡述千層酥的制作過程中，如何確保酥皮層次分明？有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？答案：制作千層酥時，確保酥皮層次分明的關(guān)鍵步驟包括搟制、折疊、冷藏、搟制、折疊等。需要注意搟制的厚度、折疊的次數(shù)、冷藏的時間等。解析：制作千層酥時，確保酥皮層次分明的關(guān)鍵步驟包括搟制、折疊、冷藏、搟制、折疊等。搟制的厚度、折疊的次數(shù)、冷藏的時間等都會影響酥皮的層次，搟制過厚會導(dǎo)致酥皮膨脹不足，折疊次數(shù)不足會導(dǎo)致層次不夠分明，冷藏時間不足會導(dǎo)致酥皮不夠酥脆，影響口感層次。3.簡述制作巧克力慕斯時，如何確保慕斯的口感細膩？有哪些關(guān)鍵因素需要控制？答案：制作巧克力慕斯時，確保慕斯口感細膩的關(guān)鍵