2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級）之面點(diǎn)制作原料采購規(guī)范執(zhí)行效果考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。填空題可是個(gè)坎兒啊，得仔細(xì)看題，別馬虎了，畢竟每個(gè)空兒2分呢，加起來可不少！1.面粉按照加工精度不同，可以分為高筋面粉、中筋面粉和______三種。2.采購雞蛋時(shí)，要檢查雞蛋的外殼是否完整，無裂紋，無污漬，并注意雞蛋的______，新鮮的雞蛋蛋黃高度挺立。3.乳制品中的牛奶，根據(jù)脂肪含量不同，可以分為全脂牛奶、低脂牛奶和______三種。4.糖的種類很多，常見的有白糖、紅糖、冰糖和______，不同的糖在面點(diǎn)制作中有著不同的作用。5.采購黃油時(shí)，要檢查包裝是否完好，無融化，無異味，并注意黃油的______，新鮮的黃油顏色較淺，質(zhì)地堅(jiān)硬。6.面點(diǎn)制作中常用的油脂有植物油和動物油，植物油中的______是面點(diǎn)制作中常用的起酥油。7.采購面粉時(shí)，要檢查面粉的______，新鮮的面粉色澤鮮艷，有濃郁的麥香味。8.乳制品中的奶油，根據(jù)含脂率不同，可以分為稀奶油、重奶油和______三種。9.糖粉是細(xì)小的糖粒，在面點(diǎn)制作中常用于______，可以增加面點(diǎn)的色澤和口感。10.采購酵母時(shí)，要檢查酵母的______，新鮮的酵母顏色較淺，質(zhì)地疏松。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)正確的答案，并將其字母標(biāo)號填寫在橫線上。選擇題雖然看似簡單，但是也要認(rèn)真讀題，排除干擾選項(xiàng)，選出最符合題意的答案！1.下列哪種面粉適合制作面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.以上都不是2.采購水果時(shí)，應(yīng)該選擇哪種成熟度的水果？A.過于生硬的水果B.過于成熟的水果C.新鮮、成熟度適中的水果D.以上都不是3.下列哪種乳制品適合制作奶酪蛋糕？A.牛奶B.奶油C.稀奶油D.重奶油4.下列哪種糖適合制作糖果？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.以上都不是5.采購面粉時(shí)，應(yīng)該注意面粉的哪種特性？A.顏色B.氣味C.水分含量D.以上都是6.下列哪種油脂適合制作酥皮？A.植物油B.黃油C.豬油D.以上都不是7.采購酵母時(shí)，應(yīng)該注意酵母的哪種特性？A.顏色B.氣味C.活性D.以上都是8.下列哪種乳制品適合制作卡仕達(dá)醬？A.牛奶B.奶油C.稀奶油D.重奶油9.下列哪種糖適合制作紅糖面包？A.白糖B.紅糖C.冰糖D.以上都不是10.采購面粉時(shí)，應(yīng)該注意面粉的哪種包裝？A.完好無損的包裝B.有破損的包裝C.無包裝D.以上都不是三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤，正確的在括號內(nèi)填寫“√”，錯(cuò)誤的在括號內(nèi)填寫“×”。判斷題看似簡單，但是也要認(rèn)真讀題，不能被表面現(xiàn)象所迷惑，要結(jié)合所學(xué)知識做出正確的判斷！1.雞蛋在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)色澤和風(fēng)味的作用。（）2.采購面粉時(shí)，面粉的顏色越深，說明面粉的質(zhì)量越好。（）3.黃油在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)的酥脆口感的作用。（）4.乳制品中的牛奶，根據(jù)脂肪含量不同，可以分為全脂牛奶、低脂牛奶和無脂牛奶三種。（）5.糖粉在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)的甜度和口感的作用。（）6.采購酵母時(shí)，酵母的顏色越深，說明酵母的活性越強(qiáng)。（）7.乳制品中的奶油，根據(jù)含脂率不同，可以分為稀奶油、重奶油和黃油三種。（）8.采購面粉時(shí)，應(yīng)該選擇包裝有破損的面粉，因?yàn)檫@樣可以看出面粉的質(zhì)量。（）9.糖在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)的甜度和色澤的作用。（）10.采購黃油時(shí)，應(yīng)該選擇顏色較深、質(zhì)地較軟的黃油，因?yàn)檫@樣的黃油更適合用于面點(diǎn)制作。（）四、簡答題（每題10分，共50分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。簡答題需要考生對所學(xué)知識有一定的理解和掌握，不能僅僅依靠死記硬背，要能夠用自己的話來回答問題，回答要簡潔明了，突出重點(diǎn)！1.簡述采購面粉時(shí)需要注意哪些方面？2.簡述采購雞蛋時(shí)需要注意哪些方面？3.簡述采購黃油時(shí)需要注意哪些方面？4.簡述采購乳制品時(shí)需要注意哪些方面？5.簡述采購糖時(shí)需要注意哪些方面？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：無筋面粉解析：面粉按照加工精度不同，可以分為高筋面粉、中筋面粉和無筋面粉三種。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作饅頭、包子等；無筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作蛋糕、餅干等。題目問的是三種面粉中的一種，所以答案是“無筋面粉”。2.答案：新鮮度解析：采購雞蛋時(shí)，要檢查雞蛋的外殼是否完整，無裂紋，無污漬，并注意雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋黃高度挺立，這是因?yàn)樾迈r雞蛋的氣室較小，蛋黃與蛋清粘附緊密。所以答案是“新鮮度”。3.答案：脫脂牛奶解析：乳制品中的牛奶，根據(jù)脂肪含量不同，可以分為全脂牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶三種。全脂牛奶脂肪含量較高，口感濃郁；低脂牛奶脂肪含量較低，適合減肥人群；脫脂牛奶脂肪含量最低，幾乎為零，適合對脂肪攝入有嚴(yán)格要求的人群。所以答案是“脫脂牛奶”。4.答案：轉(zhuǎn)化糖漿解析：糖的種類很多，常見的有白糖、紅糖、冰糖和轉(zhuǎn)化糖漿，不同的糖在面點(diǎn)制作中有著不同的作用。白糖適合制作甜味面點(diǎn)，紅糖適合制作具有地方特色的面點(diǎn)，冰糖適合制作需要結(jié)晶的甜點(diǎn)，轉(zhuǎn)化糖漿適合制作蛋糕、餅干等，可以增加面點(diǎn)的酥脆口感。所以答案是“轉(zhuǎn)化糖漿”。5.答案：生產(chǎn)日期解析：采購黃油時(shí)，要檢查包裝是否完好，無融化，無異味，并注意黃油的生產(chǎn)日期。新鮮的黃油顏色較淺，質(zhì)地堅(jiān)硬，生產(chǎn)日期越近的黃油越好。所以答案是“生產(chǎn)日期”。6.答案：無水奶油解析：面點(diǎn)制作中常用的油脂有植物油和動物油，植物油中的無水奶油是面點(diǎn)制作中常用的起酥油。無水奶油是一種含有大量水分的奶油，可以增加面點(diǎn)的酥脆口感。所以答案是“無水奶油”。7.答案：氣味解析：采購面粉時(shí)，要檢查面粉的氣味，新鮮的面粉色澤鮮艷，有濃郁的麥香味。如果面粉有異味，說明面粉已經(jīng)變質(zhì)，不能使用。所以答案是“氣味”。8.答案：奶油奶酪解析：乳制品中的奶油，根據(jù)含脂率不同，可以分為稀奶油、重奶油和奶油奶酪三種。稀奶油含脂率較低，適合制作咖啡、奶茶等；重奶油含脂率較高，適合制作甜點(diǎn)；奶油奶酪是一種含有大量乳酸菌的奶油，適合制作奶酪蛋糕。所以答案是“奶油奶酪”。9.答案：裱花、裝飾解析：糖粉是細(xì)小的糖粒，在面點(diǎn)制作中常用于裱花、裝飾，可以增加面點(diǎn)的色澤和口感。糖粉可以用來制作各種花形，也可以用來裝飾面點(diǎn)的表面。所以答案是“裱花、裝飾”。10.答案：活性解析：采購酵母時(shí)，要檢查酵母的活性，新鮮的酵母顏色較淺，質(zhì)地疏松。酵母的活性是發(fā)酵的關(guān)鍵，如果酵母活性不足，面點(diǎn)就無法發(fā)酵。所以答案是“活性”。二、選擇題答案及解析1.答案：A解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包。面包需要較高的筋度來支撐其結(jié)構(gòu)，而高筋面粉正好具備這個(gè)特性。中筋面粉適合制作饅頭、包子等，低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。所以答案是“A”。2.答案：C解析：采購水果時(shí)，應(yīng)該選擇新鮮、成熟度適中的水果。過于生硬的水果難以咀嚼，口感差；過于成熟的水果容易變質(zhì)，不易保存。新鮮、成熟度適中的水果口感最好，也最容易保存。所以答案是“C”。3.答案：D解析：重奶油含脂率較高，適合制作奶酪蛋糕。奶酪蛋糕需要較高的脂肪含量來增加其口感和風(fēng)味，而重奶油正好具備這個(gè)特性。牛奶適合制作戚風(fēng)蛋糕；稀奶油適合制作卡仕達(dá)醬；奶油適合制作奶油面包。所以答案是“D”。4.答案：C解析：冰糖適合制作糖果。冰糖是一種結(jié)晶度較高的糖，可以用來制作各種糖果，如冰糖葫蘆、冰糖肘子等。白糖適合制作甜味面點(diǎn)；紅糖適合制作具有地方特色的面點(diǎn)；轉(zhuǎn)化糖漿適合制作蛋糕、餅干等。所以答案是“C”。5.答案：D解析：采購面粉時(shí)，應(yīng)該注意面粉的顏色、氣味和水分含量。面粉的顏色應(yīng)該鮮艷，氣味應(yīng)該有濃郁的麥香味，水分含量應(yīng)該適中。如果面粉顏色暗淡，氣味有異味，水分含量過高或過低，說明面粉質(zhì)量不好。所以答案是“D”。6.答案：B解析：黃油適合制作酥皮。黃油是一種含有大量水分的油脂，可以增加面點(diǎn)的酥脆口感。植物油適合制作蛋糕；豬油適合制作月餅；無水奶油適合制作起酥油。所以答案是“B”。7.答案：D解析：采購酵母時(shí)，應(yīng)該注意酵母的顏色、氣味和活性。酵母的顏色應(yīng)該較淺，氣味應(yīng)該有酵母的特有香味，活性應(yīng)該較強(qiáng)。如果酵母顏色深，氣味有異味，活性不足，說明酵母質(zhì)量不好。所以答案是“D”。8.答案：A解析：牛奶適合制作卡仕達(dá)醬?？ㄊ诉_(dá)醬是一種奶油醬，主要原料是牛奶、蛋黃和糖。稀奶油適合制作奶油醬；重奶油適合制作奶油蛋糕；奶油奶酪適合制作奶酪醬。所以答案是“A”。9.答案：B解析：紅糖適合制作紅糖面包。紅糖具有獨(dú)特的香味和色澤，適合制作具有地方特色的面點(diǎn)，如紅糖面包、紅糖饅頭等。白糖適合制作甜味面點(diǎn)；冰糖適合制作需要結(jié)晶的甜點(diǎn)；轉(zhuǎn)化糖漿適合制作蛋糕、餅干等。所以答案是“B”。10.答案：A解析：采購面粉時(shí)，應(yīng)該選擇包裝完好無損的面粉。包裝完好無損的面粉可以防止面粉受潮、變質(zhì)。有破損的包裝容易導(dǎo)致面粉受潮、變質(zhì)，影響面粉的質(zhì)量。無包裝的面粉更容易受潮、變質(zhì)，不適合使用。所以答案是“A”。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：雞蛋在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)色澤和風(fēng)味的作用。雞蛋中的蛋白質(zhì)可以增加面點(diǎn)的筋度，雞蛋中的脂肪可以增加面點(diǎn)的香味和口感。所以答案是“√”。2.答案：×解析：采購面粉時(shí)，面粉的顏色越深，說明面粉的質(zhì)量越差。面粉的顏色越淺，說明面粉的加工精度越高，質(zhì)量越好。所以答案是“×”。3.答案：√解析：黃油在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)的酥脆口感的作用。黃油是一種含有大量水分的油脂，可以增加面點(diǎn)的酥脆口感。所以答案是“√”。4.答案：√解析：乳制品中的牛奶，根據(jù)脂肪含量不同，可以分為全脂牛奶、低脂牛奶和無脂牛奶三種。這是乳制品中牛奶的分類標(biāo)準(zhǔn)。所以答案是“√”。5.答案：√解析：糖粉在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)的甜度和口感的作用。糖粉可以用來裱花、裝飾，增加面點(diǎn)的甜度和美觀度。所以答案是“√”。6.答案：×解析：采購酵母時(shí)，酵母的顏色越淺，說明酵母的活性越強(qiáng)。酵母的顏色越深，說明酵母的活性越弱。所以答案是“×”。7.答案：√解析：乳制品中的奶油，根據(jù)含脂率不同，可以分為稀奶油、重奶油和黃油三種。這是乳制品中奶油的分類標(biāo)準(zhǔn)。所以答案是“√”。8.答案：×解析：采購面粉時(shí)，應(yīng)該選擇包裝完好無損的面粉，而不是有破損的面粉。有破損的包裝容易導(dǎo)致面粉受潮、變質(zhì)，影響面粉的質(zhì)量。所以答案是“×”。9.答案：√解析：糖在面點(diǎn)制作中可以起到增加面點(diǎn)的甜度和色澤的作用。糖可以增加面點(diǎn)的甜度，也可以增加面點(diǎn)的色澤。所以答案是“√”。10.答案：×解析：采購黃油時(shí)，應(yīng)該選擇顏色較淺、質(zhì)地較硬的黃油，而不是顏色較深、質(zhì)地較軟的黃油。顏色較淺、質(zhì)地較硬的黃油活性較強(qiáng)，更適合用于面點(diǎn)制作。所以答案是“×”。四、簡答題答案及解析1.答案：采購面粉時(shí)需要注意面粉的種類、質(zhì)量、生產(chǎn)日期和包裝。面粉的種類包括高筋面粉、中筋面粉和無筋面粉，不同的面粉適合制作不同的面點(diǎn)；面粉的質(zhì)量包括面粉的顏色、氣味和水分含量，新鮮的面粉色澤鮮艷，氣味有濃郁的麥香味，水分含量適中；生產(chǎn)日期是判斷面粉是否新鮮的重要指標(biāo)；包裝完好無損的面粉可以防止面粉受潮、變質(zhì)。解析：采購面粉時(shí)，首先需要根據(jù)面點(diǎn)制作的種類選擇合適的面粉種類，如高筋面粉適合制作面包，中筋面粉適合制作饅頭、包子等，無筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。其次，需要檢查面粉的質(zhì)量，包括顏色、氣味和水分含量，新鮮的面粉色澤鮮艷，氣味有濃郁的麥香味，水分含量適中。然后，需要檢查生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期越近的面粉越好。最后，需要檢查包裝，包裝完好無損的面粉可以防止面粉受潮、變質(zhì)。2.答案：采購雞蛋時(shí)需要注意雞蛋的新鮮度、外觀和氣味。新鮮的雞蛋蛋黃高度挺立，這是因?yàn)樾迈r雞蛋的氣室較小，蛋黃與蛋清粘附緊密；雞蛋的外觀應(yīng)該是完整的，無裂紋，無污漬；雞蛋的氣味應(yīng)該是雞蛋的特有香味，沒有異味。解析：采購雞蛋時(shí)，首先需要檢查雞蛋的新鮮度，新鮮的雞蛋蛋黃高度挺立，這是因?yàn)樾迈r雞蛋的氣室較小，蛋黃與蛋清粘附緊密。其次，需要檢查雞蛋的外觀，雞蛋應(yīng)該是完整的，無裂紋，無污漬。最后，需要檢查雞蛋的氣味，雞蛋的氣味應(yīng)該是雞蛋的特有香味，沒有異味。3.答案：采購黃油時(shí)需要注意黃油的包裝、生產(chǎn)日期和質(zhì)地。黃油應(yīng)該選擇包裝完好無損的黃油，以防止黃油受潮、融化；黃油的生產(chǎn)日期越近的黃油越好；新鮮的黃油顏色較淺，質(zhì)地堅(jiān)硬。解析：采購黃油時(shí)，首先需要檢查黃油的包裝，黃油應(yīng)該選擇包裝完好無損的黃油，以防止黃油受潮、融化。其次，需要檢查生產(chǎn)日期，生產(chǎn)日期越近的黃油越好。最后，需要檢查黃油的質(zhì)地，新