2025年西式面點師（高級）考試試卷核心考點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.西式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度通常是多少度？A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃（我記得在講解法式面包制作的時候，老張?zhí)貏e強調過，溫度太低發(fā)酵太慢，太高容易產生酸味，25℃左右最合適，就像我們調溫的時候，手摸上去感覺溫溫的，不燙手，差不多就對了。）2.制作奶油泡芙時，黃油和水的比例一般是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.2:1（哦對了，這個比例很重要，我記得上次有個學員做泡芙失敗，后來發(fā)現(xiàn)就是黃油沒放夠，水太多，導致泡芙皮太脆，里面不松軟，所以應該是1:1.5，剛好能乳化，口感最好。）3.描述撻皮制作過程中，哪一步是關鍵？A.面團搟開B.面團折疊C.面團搟壓成薄片D.面團冷藏（我上課的時候經常強調，撻皮制作最關鍵的就是折疊，要像折紙一樣，反復折疊多次，這樣層次才夠分明，烤出來的撻皮才酥脆，上次有個學員就忽略這一步，結果撻皮一烤就塌了，一點都不酥。）4.制作瑞士卷時，翻面操作的目的是什么？A.讓蛋糕更平整B.增加蛋糕的蓬松度C.使蛋糕口感更濕潤D.讓蛋糕表面更光滑（我記得老張說過，翻面操作是為了防止蛋糕在烘烤過程中因為熱氣上升而變形，特別是瑞士卷這種需要卷起來的蛋糕，翻面可以保持它的形狀，就像我們做卷卷的時候，要一邊烤一邊翻，才能卷得整齊。）5.哪種西式面點通常需要過篩的面糊？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（這個我記得很清楚，做蛋糕的時候，特別是戚風蛋糕，面糊一定要過篩，不然會有面疙瘩，影響口感，就像我們篩咖啡粉一樣，篩掉那些不細的，口感才好。）6.制作提拉米蘇時，咖啡液里為什么要加糖？A.增加咖啡的香味B.使咖啡更濃C.防止咖啡結塊D.提高咖啡的甜度（我記得在講提拉米蘇的時候，老張說過，加糖不僅是為了提味，還能防止咖啡太苦，讓口感更平衡，就像我們喝咖啡的時候，要加糖才好喝，不然太苦了，誰喝啊。）7.哪種西式面點需要使用蛋白打發(fā)？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（這個題我記得很清楚，做蛋糕的時候，特別是戚風蛋糕，一定要用蛋白打發(fā)，不然蛋糕就不松軟，就像我們打雞蛋的時候，要打到起泡，才能做蛋糕糊。）8.制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的作用是什么？A.增加甜度B.增加香味C.增加口感D.增加顏色（我記得在講法式泡芙的時候，老張說過，加杏仁粉不僅是為了增加香味，還能讓泡芙口感更豐富，就像我們吃杏仁餅干一樣，有杏仁的香味，口感才好。）9.描述慕斯制作過程中，吉利丁片為什么要用冷水泡軟？A.為了讓吉利丁溶解B.為了防止吉利丁結塊C.為了增加吉利丁的香味D.為了提高吉利丁的穩(wěn)定性（我記得在講慕斯的時候，老張?zhí)貏e強調過，吉利丁片一定要用冷水泡軟，不然直接加熱會結塊，影響口感，就像我們泡茶葉的時候，要先用冷水泡，才能泡出茶味。）10.哪種西式面點通常需要使用裱花袋？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講裱花的時候，老張說過，泡芙通常需要用裱花袋來裝奶油，這樣才能裱出漂亮的形狀，就像我們畫畫的時候，要用畫筆來畫，才能畫出漂亮的圖案。）11.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的作用是什么？A.增加甜度B.增加香味C.增加口感D.增加顏色（我記得在講提拉米蘇的時候，老張?zhí)貏e強調過，馬斯卡彭奶酪是提拉米蘇的靈魂，不僅增加了香味，還讓口感更豐富，就像我們吃奶酪的時候，有奶酪的香味，口感才好。）12.哪種西式面點通常需要使用烤盤？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講烘焙的時候，老張說過，蛋糕通常需要使用烤盤，這樣才能均勻受熱，就像我們烤面包的時候，要放在烤盤里，才能烤得均勻。）13.描述撻皮制作過程中，搟開面團的厚度應該是多少？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米（我記得在講撻皮的時候，老張?zhí)貏e強調過，搟開面團的厚度要均勻，一般在2毫米左右，太厚了烤不透，太薄了容易破裂，就像我們做餃子皮的時候，要搟得薄厚均勻，才能包出好吃的餃子。）14.制作瑞士卷時，卷起來的過程中為什么要加入奶油？A.讓蛋糕更平整B.增加蛋糕的蓬松度C.使蛋糕口感更濕潤D.讓蛋糕表面更光滑（我記得在講瑞士卷的時候，老張說過，卷起來的過程中加入奶油是為了讓蛋糕更濕潤，就像我們卷壽司的時候，要涂上醋，才能卷得緊實。）15.哪種西式面點通常需要使用冷凍模具？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講慕斯的時候，老張說過，慕斯通常需要使用冷凍模具，這樣才能更好地定型，就像我們做冰淇淋的時候，要放在冷凍室里，才能凍得硬邦邦的。）16.制作提拉米蘇時，手指餅的作用是什么？A.增加甜度B.增加香味C.增加口感D.增加顏色（我記得在講提拉米蘇的時候，老張?zhí)貏e強調過，手指餅是提拉米蘇的骨架，不僅增加了口感，還讓層次更分明，就像我們搭積木的時候，要有一塊塊積木，才能搭出漂亮的建筑。）17.哪種西式面點通常需要使用裱花嘴？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講裱花的時候，老張說過，泡芙通常需要使用裱花嘴來裱奶油，這樣才能裱出漂亮的形狀，就像我們畫畫的時候，要用不同的畫筆來畫，才能畫出不同的圖案。）18.描述撻皮制作過程中，面團的組成成分通常包括哪些？A.面粉、黃油、糖B.面粉、黃油、雞蛋C.面粉、黃油、牛奶D.面粉、黃油、鹽（我記得在講撻皮的時候，老張?zhí)貏e強調過，撻皮通常由面粉、黃油和雞蛋組成，這樣才能烤出酥脆的口感，就像我們做餅干的時候，要放面粉、黃油和雞蛋，才能做出口感酥脆的餅干。）19.制作瑞士卷時，翻面操作的次數(shù)應該是多少？A.1次B.2次C.3次D.4次（我記得在講瑞士卷的時候，老張?zhí)貏e強調過，翻面操作至少要3次，這樣才能保持蛋糕的形狀，就像我們翻煎蛋的時候，要翻3次，才能煎得金黃。）20.哪種西式面點通常需要使用吉利丁片？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講慕斯的時候，老張?zhí)貏e強調過，慕斯通常需要使用吉利丁片，這樣才能讓慕斯更穩(wěn)定，就像我們做果凍的時候，要放吉利丁片，才能做成果凍。）21.制作提拉米蘇時，手指餅為什么要浸泡在咖啡液中？A.增加甜度B.增加香味C.增加口感D.增加顏色（我記得在講提拉米蘇的時候，老張?zhí)貏e強調過，手指餅浸泡在咖啡液中是為了增加香味，就像我們泡茶的時候，要泡一會兒，才能泡出茶味。）22.哪種西式面點通常需要使用烤箱？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講烘焙的時候，老張說過，蛋糕通常需要使用烤箱，這樣才能均勻受熱，就像我們烤面包的時候，要放在烤箱里，才能烤得均勻。）23.描述撻皮制作過程中，面團的搟壓順序應該是怎樣的？A.先搟薄再搟厚B.先搟厚再搟薄C.先搟中間再搟四周D.先搟四周再搟中間（我記得在講撻皮的時候，老張?zhí)貏e強調過，面團的搟壓順序應該是先搟中間再搟四周，這樣才能保持撻皮的形狀，就像我們包餃子的時候，要先把餡放在中間，再包起來，才能包得緊實。）24.制作瑞士卷時，卷起來的過程中為什么要抹平表面？A.讓蛋糕更平整B.增加蛋糕的蓬松度C.使蛋糕口感更濕潤D.讓蛋糕表面更光滑（我記得在講瑞士卷的時候，老張說過，卷起來的過程中抹平表面是為了讓蛋糕更平整，就像我們鋪床單的時候，要鋪平整，才能睡得舒服。）25.哪種西式面點通常需要使用裱花袋？A.慕斯B.蛋糕C.撻D.泡芙（我記得在講裱花的時候，老張說過，泡芙通常需要使用裱花袋來裝奶油，這樣才能裱出漂亮的形狀，就像我們畫畫的時候，要用畫筆來畫，才能畫出漂亮的圖案。）二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列敘述的正誤。）1.西式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度是25℃。（我記得在講解法式面包制作的時候，老張?zhí)貏e強調過，溫度太低發(fā)酵太慢，太高容易產生酸味，25℃左右最合適，就像我們調溫的時候，手摸上去感覺溫溫的，不燙手，差不多就對了。）2.制作奶油泡芙時，黃油和水的比例一般是1:1.5。（我記得上次有個學員做泡芙失敗，后來發(fā)現(xiàn)就是黃油沒放夠，水太多，導致泡芙皮太脆，里面不松軟，所以應該是1:1.5，剛好能乳化，口感最好。）3.描述撻皮制作過程中，面團搟開是關鍵步驟。（我上課的時候經常強調，撻皮制作最關鍵的就是折疊，要像折紙一樣，反復折疊多次，這樣層次才夠分明，烤出來的撻皮才酥脆，上次有個學員就忽略這一步，結果撻皮一烤就塌了，一點都不酥。）4.制作瑞士卷時，翻面操作的目的是讓蛋糕更平整。（我記得老張說過，翻面操作是為了防止蛋糕在烘烤過程中因為熱氣上升而變形，特別是瑞士卷這種需要卷起來的蛋糕，翻面可以保持它的形狀，就像我們做卷卷的時候，要一邊烤一邊翻，才能卷得整齊。）5.做蛋糕的時候，面糊一定要過篩，不然會有面疙瘩，影響口感。（我記得在講蛋糕制作的時候，老張?zhí)貏e強調過，面糊一定要過篩，不然會有面疙瘩，影響口感，就像我們篩咖啡粉一樣，篩掉那些不細的，口感才好。）6.制作提拉米蘇時，咖啡液里加糖是為了提高咖啡的甜度。（我記得在講提拉米蘇的時候，老張?zhí)貏e強調過，加糖不僅是為了提味，還能防止咖啡太苦，讓口感更平衡，就像我們喝咖啡的時候，要加糖才好喝，不然太苦了，誰喝啊。）7.制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的作用是增加香味。（我記得在講法式泡芙的時候，老張說過，加杏仁粉不僅是為了增加香味，還能讓泡芙口感更豐富，就像我們吃杏仁餅干一樣，有杏仁的香味，口感才好。）8.描述慕斯制作過程中，吉利丁片要用冷水泡軟。（我記得在講慕斯的時候，老張?zhí)貏e強調過，吉利丁片一定要用冷水泡軟，不然直接加熱會結塊，影響口感，就像我們泡茶葉的時候，要先用冷水泡，才能泡出茶味。）9.做泡芙的時候，通常需要使用裱花袋來裝奶油。（我記得在講裱花的時候，老張說過，泡芙通常需要用裱花袋來裱奶油，這樣才能裱出漂亮的形狀，就像我們畫畫的時候，要用畫筆來畫，才能畫出漂亮的圖案。）10.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的作用是增加甜度。（我記得在講提拉米蘇的時候，老張?zhí)貏e強調過，馬斯卡彭奶酪是提拉米蘇的靈魂，不僅增加了香味，還讓口感更豐富，就像我們吃奶酪的時候，有奶酪的香味，口感才好。）11.做蛋糕的時候，通常需要使用烤盤，這樣才能均勻受熱。（我記得在講烘焙的時候，老張說過，蛋糕通常需要使用烤盤，這樣才能均勻受熱，就像我們烤面包的時候，要放在烤盤里，才能烤得均勻。）12.描述撻皮制作過程中，搟開面團的厚度應該是2毫米。（我記得在講撻皮的時候，老張?zhí)貏e強調過，搟開面團的厚度要均勻，一般在2毫米左右，太厚了烤不透，太薄了容易破裂，就像我們做餃子皮的時候，要搟得薄厚均勻，才能包出好吃的餃子。）13.制作瑞士卷時，卷起來的過程中加入奶油是為了讓蛋糕更濕潤。（我記得在講瑞士卷的時候，老張說過，卷起來的過程中加入奶油是為了讓蛋糕更濕潤，就像我們卷壽司的時候，要涂上醋，才能卷得緊實。）14.做慕斯的時候，通常需要使用冷凍模具，這樣才能更好地定型。（我記得在講慕斯的時候，老張說過，慕斯通常需要使用冷凍模具，這樣才能更好地定型，就像我們做冰淇淋的時候，要放在冷凍室里，才能凍得硬邦邦的。）15.制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡液中是為了增加香味。（我記得在講提拉米蘇的時候，老張?zhí)貏e強調過，手指餅浸泡在咖啡液中是為了增加香味，就像我們泡茶的時候，要泡一會兒，才能泡出茶味。）16.做蛋糕的時候，通常需要使用烤箱，這樣才能均勻受熱。（我記得在講烘焙的時候，老張說過，蛋糕通常需要使用烤箱，這樣才能均勻受熱，就像我們烤面包的時候，要放在烤箱里，才能烤得均勻。）17.描述撻皮制作過程中，面團的搟壓順序應該是先搟中間再搟四周。（我記得在講撻皮的時候，老張?zhí)貏e強調過，面團的搟壓順序應該是先搟中間再搟四周，這樣才能保持撻皮的形狀，就像我們包餃子的時候，要先把餡放在中間，再包起來，才能包得緊實。）18.制作瑞士卷時，卷起來的過程中抹平表面是為了讓蛋糕更平整。（我記得在講瑞士卷的時候，老張說過，卷起來的過程中抹平表面是為了讓蛋糕更平整，就像我們鋪床單的時候，要鋪平整，才能睡得舒服。）19.做泡芙的時候，通常需要使用裱花袋來裱奶油。（我記得在講裱花的時候，老張說過，泡芙通常需要用裱花袋來裱奶油，這樣才能裱出漂亮的形狀，就像我們畫畫的時候，要用畫筆來畫，才能畫出漂亮的圖案。）20.做慕斯的時候，通常需要使用吉利丁片，這樣才能讓慕斯更穩(wěn)定。（我記得在講慕斯的時候，老張?zhí)貏e強調過，慕斯通常需要使用吉利丁片，這樣才能讓慕斯更穩(wěn)定，就像我們做果凍的時候，要放吉利丁片，才能做成果凍。）三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述制作法式奶油泡芙時，面團攪拌的關鍵要點有哪些？為什么這些要點很重要？（我記得老張在講法式泡芙的時候，特別強調了幾個要點，比如要先把面粉和黃油搓成顆粒狀，然后再慢慢加蛋液，整個過程要快速，不能讓黃油融化，還有就是攪拌要均勻，不能有干粉，不然泡芙一烤就癟了，一點都不蓬松，影響美觀和口感，所以這些步驟都不能馬虎，得用心做，才能做出完美的泡芙。）2.描述制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)的過程需要注意哪些關鍵步驟？為什么這些步驟很重要？（哦，瑞士卷的蛋白打發(fā)可是個技術活兒，老張經常強調，首先蛋白要打到粗泡，然后慢慢加糖，繼續(xù)打，直到蛋白變成硬性發(fā)泡，就是提起打蛋器頭，蛋白能立起來，形成一個尖尖的小山峰，這個過程要耐心，不能急，糖也不能加太多或太少，多了容易消泡，少了又不夠穩(wěn)定，還有就是打發(fā)的盆和打蛋器都要無油無水，不然蛋白一遇水就徹底毀了，這些都是關鍵步驟，得一步步來，才能做出松軟香甜的瑞士卷。）3.解釋制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡酒糖液中有什么作用？如果浸泡不充分會有什么后果？（我記得講提拉米蘇的時候，老張說過，手指餅浸泡在咖啡酒糖液中主要是為了吸收液體，這樣層次才分明，口感也更好，就像我們吃果脯的時候，要泡一會兒，才能入味，提拉米蘇也是一樣，手指餅要完全浸入液體中，才能更好地吸收，如果浸泡不充分，手指餅就會很干，吃起來硌牙，而且和奶油之間的層次就不明顯，整個口感就差了，所以這個步驟一定要做好，不能偷懶。）4.描述制作慕斯時，吉利丁片處理不當可能導致哪些問題？如何正確處理吉利丁片？（我記得在講慕斯的時候，老張?zhí)貏e提醒過，吉利丁片處理不好，慕斯就容易失敗，比如直接加熱會導致吉利丁結塊，影響口感，還有就是沒泡軟就使用，也會導致吉利丁不溶解，影響慕斯的穩(wěn)定性，正確的處理方法應該是先用冷水泡軟，然后擠干水分，再隔水加熱或者直接用微波爐短時間加熱，讓吉利丁完全溶解，這樣才能保證慕斯的口感和穩(wěn)定性，所以這個步驟一定要仔細，不能馬虎。）5.比較法式奶油泡芙和意式奶泡泡芙在制作工藝和口感上的主要區(qū)別是什么？（我記得老張在講泡芙的時候，把法式和意式做了對比，法式奶油泡芙用的是黃油和面粉，口感更酥脆，但制作過程相對簡單，意式奶泡泡芙用的是意式奶泡，口感更綿密順滑，但制作過程比較復雜，需要打發(fā)蛋白和奶泡，而且意式奶泡對溫度要求很高，不能太高也不能太低，不然容易消泡，所以兩種泡芙各有各的特色，要根據實際情況選擇合適的制作方法。）四、論述題（本大題共1小題，共15分。請根據題目要求，結合所學知識和實際操作經驗，詳細論述下列問題。）論述制作一個成功的慕斯蛋糕，從選材、制作到裝飾，需要注意哪些關鍵環(huán)節(jié)？結合實際案例談談你的經驗和體會。（嗯，這個論述題得好好想想，慕斯蛋糕制作起來雖然不算特別復雜，但想要做得成功，還是有很多細節(jié)要注意的，我記得老張以前也給我們講過，選材是第一步，一定要選新鮮的原料，特別是奶油和水果，奶油要選擇動物性奶油，口感才更好，水果也要新鮮，這樣慕斯的香味才足，制作過程中，蛋白打發(fā)一定要到位，而且要和奶油混合均勻，不能有水紋，不然慕斯一冷藏就容易凝結成塊，影響口感，還有就是模具的選擇也很重要，要選擇不粘模，不然脫模的時候容易損壞慕斯，裝飾的時候，要選擇合適的裝飾材料，比如水果或者巧克力，要切得整齊美觀，不能太隨意，我記得有一次我做的慕斯，就是因為蛋白打發(fā)不夠，導致慕斯一冷藏就變得很硬，口感很差，后來我就吸取了教訓，每次制作慕斯，都特別仔細地打發(fā)蛋白，而且要分次加入奶油，慢慢混合，最后才冷藏定型，這樣做的慕斯口感才好，所以我認為，制作一個成功的慕斯蛋糕，每一個環(huán)節(jié)都不能馬虎，都要用心去做，才能做出完美的作品，就像我們做任何事情一樣，細節(jié)決定成敗，只有把每一個細節(jié)都做好，才能取得最終的勝利。）本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：西式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度通常在25℃左右，這個溫度最有利于酵母菌的活動，既能保證發(fā)酵速度，又能避免產生酸味，過高或過低的溫度都不利于發(fā)酵。2.C解析：制作奶油泡芙時，黃油和水的比例一般是1:2，水要稍微多一點，這樣有利于黃油融化，形成均勻的面團，如果水太少，黃油不容易融化，會導致泡芙皮太干，口感不好。3.B解析：描述撻皮制作過程中，面團折疊是關鍵步驟，反復折疊多次可以使面團形成多層結構，烤出來的撻皮才會酥脆，如果忽略折疊，撻皮就會一烤就塌，不酥脆。4.A解析：制作瑞士卷時，翻面操作的目的是讓蛋糕更平整，在烘烤過程中，蛋糕底部受熱較多，容易鼓起，翻面可以防止這種情況發(fā)生，使蛋糕兩面受熱均勻，烤出來的蛋糕更平整。5.B解析：做蛋糕的時候，面糊一定要過篩，不然會有面疙瘩，影響口感，過篩可以去除面粉中的雜質，使面糊更加細膩，烤出來的蛋糕口感更佳。6.A解析：制作提拉米蘇時，咖啡液里加糖是為了提高咖啡的甜度，同時也能中和馬斯卡彭奶酪的厚重感，使整體口感更加平衡。7.B解析：制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的作用是增加香味，杏仁粉有一種獨特的堅果香味，可以提升泡芙的風味。8.B解析：描述慕斯制作過程中，吉利丁片要用冷水泡軟，因為吉利丁片如果直接加熱會結塊，影響慕斯的口感，所以必須先用冷水泡軟，再進行加熱溶解。9.D解析：做泡芙的時候，通常需要使用裱花袋來裱奶油，因為裱花袋可以方便地控制奶油的流量和形狀，使泡芙的裝飾更加美觀。10.C解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的作用是增加香味和口感，馬斯卡彭奶酪有一種獨特的濃郁香味，可以提升提拉米蘇的整體風味。11.B解析：做蛋糕的時候，通常需要使用烤箱，因為烤箱可以提供均勻的熱量，使蛋糕均勻受熱，烤出來的蛋糕口感更好。12.B解析：描述撻皮制作過程中，搟開面團的厚度應該是2毫米，太厚了烤不透，太薄了容易破裂，2毫米的厚度最合適。13.A解析：制作瑞士卷時，卷起來的過程中加入奶油是為了讓蛋糕更濕潤，奶油可以增加蛋糕的濕潤度，使卷起來的蛋糕更加松軟。14.B解析：做慕斯的時候，通常需要使用冷凍模具，因為冷凍可以使慕斯更快地定型，避免奶油融化，影響慕斯的口感和形狀。15.A解析：制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡液中是為了增加香味，咖啡液可以給手指餅增加一種獨特的香味，提升提拉米蘇的整體風味。16.B解析：做蛋糕的時候，通常需要使用烤箱，因為烤箱可以提供均勻的熱量，使蛋糕均勻受熱，烤出來的蛋糕口感更好。17.A解析：描述撻皮制作過程中，面團的搟壓順序應該是先搟中間再搟四周，這樣可以保持撻皮的形狀，使撻皮更加平整。18.A解析：制作瑞士卷時，卷起來的過程中抹平表面是為了讓蛋糕更平整，抹平表面可以使蛋糕在卷起來的時候更加整齊，不會出現(xiàn)褶皺。19.D解析：做泡芙的時候，通常需要使用裱花袋來裱奶油，因為裱花袋可以方便地控制奶油的流量和形狀，使泡芙的裝飾更加美觀。20.B解析：做慕斯的時候，通常需要使用吉利丁片，因為吉利丁片可以使慕斯更加穩(wěn)定，不易融化，保持慕斯的形狀和口感。二、判斷題答案及解析1.正確解析：西式面點制作中，面團發(fā)酵的最佳溫度是25℃，這個溫度最有利于酵母菌的活動，既能保證發(fā)酵速度，又能避免產生酸味，過高或過低的溫度都不利于發(fā)酵。2.正確解析：制作奶油泡芙時，黃油和水的比例一般是1:1.5，水要稍微多一點，這樣有利于黃油融化，形成均勻的面團，如果水太少，黃油不容易融化，會導致泡芙皮太脆，口感不好。3.錯誤解析：描述撻皮制作過程中，面團折疊是關鍵步驟，反復折疊多次可以使面團形成多層結構，烤出來的撻皮才會酥脆，如果忽略折疊，撻皮就會一烤就塌，不酥脆。4.正確解析：制作瑞士卷時，翻面操作的目的是讓蛋糕更平整，在烘烤過程中，蛋糕底部受熱較多，容易鼓起，翻面可以防止這種情況發(fā)生，使蛋糕兩面受熱均勻，烤出來的蛋糕更平整。5.正確解析：做蛋糕的時候，面糊一定要過篩，不然會有面疙瘩，影響口感，過篩可以去除面粉中的雜質，使面糊更加細膩，烤出來的蛋糕口感更佳。6.錯誤解析：制作提拉米蘇時，咖啡液里加糖是為了提高咖啡的甜度，同時也能中和馬斯卡彭奶酪的厚重感，使整體口感更加平衡。7.正確解析：制作法式奶油泡芙時，加入杏仁粉的作用是增加香味，杏仁粉有一種獨特的堅果香味，可以提升泡芙的風味。8.正確解析：描述慕斯制作過程中，吉利丁片要用冷水泡軟，因為吉利丁片如果直接加熱會結塊，影響慕斯的口感，所以必須先用冷水泡軟，再進行加熱溶解。9.正確解析：做泡芙的時候，通常需要使用裱花袋來裱奶油，因為裱花袋可以方便地控制奶油的流量和形狀，使泡芙的裝飾更加美觀。10.正確解析：制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的作用是增加香味和口感，馬斯卡彭奶酪有一種獨特的濃郁香味，可以提升提拉米蘇的整體風味。11.正確解析：做蛋糕的時候，通常需要使用烤箱，因為烤箱可以提供均勻的熱量，使蛋糕均勻受熱，烤出來的蛋糕口感更好。12.正確解析：描述撻皮制作過程中，搟開面團的厚度應該是2毫米，太厚了烤不透，太薄了容易破裂，2毫米的厚度最合適。13.正確解析：制作瑞士卷時，卷起來的過程中加入奶油是為了讓蛋糕更濕潤，奶油可以增加蛋糕的濕潤度，使卷起來的蛋糕更加松軟。14.正確解析：做慕斯的時候，通常需要使用冷凍模具，因為冷凍可以使慕斯更快地定型，避免奶油融化，影響慕斯的口感和形狀。15.正確解析：制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡液中是為了增加香味，咖啡液可以給手指餅增加一種獨特的香味，提升提拉米蘇的整體風味。16.正確解析：做蛋糕的時候，通常需要使用烤箱，因為烤箱可以提供均勻的熱量，使蛋糕均勻受熱，烤出來的蛋糕口感更好。17.正確解析：描述撻皮制作過程中，面團的搟壓順序應該是先搟中間再搟四周，這樣可以保持撻皮的形狀，使撻皮更加平整。18.正確解析：制作瑞士卷時，卷起來的過程中抹平表面是為了讓蛋糕更平整，抹平表面可以使蛋糕在卷起來的時候更加整齊，不會出現(xiàn)褶皺。19.正確解析：做泡芙的時候，通常需要使用裱花袋來裱奶油，因為裱花袋可以方便地控制奶油的流量和形狀，使泡芙的裝飾更加美觀。20.正確解析：做慕斯的時候，通常需要使用吉利丁片，因為吉利丁片可以使慕斯更加穩(wěn)定，不易融化，保持慕斯的形狀和口感。三、簡答題答案及解析1.答案：制作法式奶油泡芙時，面團攪拌的關鍵要點有：首先，面粉和黃油要搓成顆粒狀，這樣有利于面團的乳化；其次，要慢慢加蛋液，不能太快，否則黃油容易融化；最后，整個過程要快速，不能有太多摩擦，否則黃油會融化，影響泡芙的口感。這些要點很重要，因為如果操作不當，泡芙容易變得不酥脆，或者內部不蓬松。解析：制作法式奶油泡芙時，面團攪拌的關鍵要點是確保黃油不融化，因為黃油是泡芙酥脆口感的關鍵。首先，面粉和黃油要搓成顆粒狀，這樣有利于面團的乳化，形成均勻的面團。其次，要慢慢加蛋液，不能太快，否則黃油容易融化，導致面團變得油膩，影響泡芙的口感。最后，整個過程要快速，不能有太多摩擦，否則黃油會融化，影響泡芙的酥脆度。這些要點都很重要，因為如果操作不當，泡芙容易變得不酥脆，或者內部不蓬松，影響整體口感。2.答案：制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)的過程需要注意的關鍵步驟有：首先，蛋白要打到粗泡，然后慢慢加糖，繼續(xù)打，直到蛋白變成硬性發(fā)泡，就是提起打蛋器頭，蛋白能立起來，形成一個尖尖的小山峰。這個過程要耐心，不能急，糖也不能加太多或太少，多了容易消泡，少了又不夠穩(wěn)定。還有就是打發(fā)的盆和打蛋器都要無油無水，不然蛋白一遇水就徹底毀了。這些步驟很重要，因為蛋白打發(fā)是瑞士卷成功的關鍵，如果蛋白打發(fā)不到位，瑞士卷就會不蓬松，口感不好。解析：制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)的過程需要注意的關鍵步驟是確保蛋白打發(fā)到位，因為蛋白打發(fā)是瑞士卷成功的關鍵。首先，蛋白要打到粗泡，然后慢慢加糖，繼續(xù)打，直到蛋白變成硬性發(fā)泡，就是提起打蛋器頭，蛋白能立起來，形成一個尖尖的小山峰。這個過程要耐心，不能急，糖也不能加太多或太少，多了容易消泡，少了又不夠穩(wěn)定。還有就是打發(fā)的盆和打蛋器都要無油無水，不然蛋白一遇水就徹底毀了，影響蛋白的打發(fā)效果。這些步驟都很重要，因為如果蛋白打發(fā)不到位，瑞士卷就會不蓬松，口感不好，影響整體品質。3.答案：制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡酒糖液中主要是為了吸收液體，這樣層次才分明，口感也更好。如果浸泡不充分，手指餅就會很干，吃起來硌牙，而且和奶油之間的層次就不明顯，整個口感就差了。所以這個步驟一定要做好，不能偷懶。解析：制作提拉米蘇時，手指餅浸泡在咖啡酒糖液中主要是為了吸收液體，這樣層次才分明，口感也更好。手指餅需要完全浸入液體中，才能更好地吸收咖啡酒糖液的香味和水分，使提拉米蘇的層次更加分明，口感更加豐富。如果浸泡不充分，手指餅就會很干，吃起來硌牙，而且和奶油之間的層次就不明顯，整個口感就差了。因此，這個步驟一定要做好，不能偷懶，否則會影響提拉米蘇的整體品質。4.答案：制作慕斯時，吉利丁片處理不當可能導致慕斯不凝固，或者出現(xiàn)小冰晶，影響口感。正確處理吉利丁片的方法是先用冷水泡軟，然后擠干水分，再隔水加熱或者直接用微波爐短時間加熱，讓吉利丁完全溶解。這樣可以保證慕斯的口感和穩(wěn)定性。解析：制作慕斯時，吉利丁片處理不當可能導致慕斯不凝固，或者出現(xiàn)小冰晶，影響口感。吉利丁片如果直接加熱會結塊，影響慕斯的口感，所以