2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與市場(chǎng)分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，為了確保外殼酥脆且不破裂，關(guān)鍵在于控制哪個(gè)環(huán)節(jié)？A.蛋清打發(fā)程度B.黃油和糖的比例C.杏仁粉的細(xì)膩程度D.烘焙時(shí)間2.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪與咖啡酒混合的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13.當(dāng)制作日式抹茶蛋糕時(shí)，為了減少抹茶的苦澀味，可以采取哪種方法？A.增加糖分B.減少抹茶粉量C.使用低筋面粉D.加入檸檬汁4.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，哪種巧克力最適合用于融化？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.可可粉5.在制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種海鮮應(yīng)該最后加入鍋中？A.蝦B.魷魚(yú)C.蛤蜊D.螃蟹6.制作韓式年糕湯時(shí)，哪種年糕不易煮爛？A.米年糕B.紅豆年糕C.透明年糕D.黑年糕7.法式可麗餅中，哪種醬料是經(jīng)典的搭配？A.蜂蜜B.楓糖漿C.果醬D.奶油8.制作希臘酸奶時(shí)，哪種菌種是常用的？A.保加利亞乳桿菌B.嗜熱鏈球菌C.嗜酸乳桿菌D.雙歧桿菌9.在制作墨西哥玉米餅時(shí)，哪種玉米粉最適合？A.黃色玉米粉B.白色玉米粉C.藍(lán)色玉米粉D.紅色玉米粉10.制作土耳其軟糖時(shí)，哪種糖漿比例最適合？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:111.當(dāng)制作意大利肉醬面時(shí)，哪種肉類(lèi)最適合？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉12.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種烤箱溫度最適合？A.150°CB.180°CC.200°CD.220°C13.在制作日式和菓子時(shí)，哪種粘合劑最常用？A.米漿B.淀粉C.雞蛋清D.蜂蜜14.制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，哪種香草提取物最適合？A.香草豆莢B.香草精C.香草油D.香草粉15.當(dāng)制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種香料是必不可少的？A.藏紅花B.肉桂C.丁香D.肉豆蔻16.制作韓式炸雞時(shí)，哪種醬料是經(jīng)典的搭配？A.甜辣醬B.醬油C.芥末醬D.蛋黃醬17.法式可麗餅中，哪種水果最適合搭配？A.蘋(píng)果B.香蕉C.草莓D.藍(lán)莓18.制作希臘酸奶時(shí)，哪種調(diào)味料是經(jīng)典的搭配？A.蜂蜜B.橄欖油C.檸檬汁D.薄荷19.在制作墨西哥玉米餅時(shí)，哪種蔬菜最適合搭配？A.生菜B.西紅柿C.洋蔥D.辣椒20.制作土耳其軟糖時(shí)，哪種水果最適合用于調(diào)味？A.檸檬B.橙子C.蘋(píng)果D.葡萄21.當(dāng)制作意大利肉醬面時(shí)，哪種蔬菜最適合？A.西紅柿B.洋蔥C.胡蘿卜D.青椒22.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種模具最適合？A.圓形模具B.方形模具C.心形模具D.馬卡龍專(zhuān)用模具23.在制作日式和菓子時(shí)，哪種工具最適合用于造型？A.模具B.搟面杖C.切刀D.剪刀24.制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，哪種工具最適合用于攪拌？A.電動(dòng)攪拌器B.手動(dòng)攪拌器C.打蛋器D.刮刀25.當(dāng)制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種工具最適合用于翻炒？A.炒鍋B.煎鍋C.蒸鍋D.烤箱二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響其口感？A.蛋清打發(fā)程度B.黃油和糖的比例C.杏仁粉的細(xì)膩程度D.烘焙時(shí)間E.糖粉的篩分程度2.意大利提拉米蘇中，以下哪些成分是必不可少的？A.馬斯卡彭奶酪B.手指餅干C.咖啡酒D.可可粉E.糖粉3.當(dāng)制作日式抹茶蛋糕時(shí)，以下哪些方法可以減少抹茶的苦澀味？A.增加糖分B.減少抹茶粉量C.使用低筋面粉D.加入檸檬汁E.使用新鮮抹茶粉4.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，以下哪些工具是必不可少的？A.烤箱B.電子秤C.打蛋器D.模具E.裱花袋5.在制作西班牙海鮮飯時(shí)，以下哪些海鮮是常見(jiàn)的搭配？A.蝦B.魷魚(yú)C.蛤蜊D.螃蟹E.魚(yú)片6.制作韓式年糕湯時(shí)，以下哪些年糕是常用的？A.米年糕B.紅豆年糕C.透明年糕D.黑年糕E.白年糕7.法式可麗餅中，以下哪些醬料是經(jīng)典的搭配？A.蜂蜜B.楓糖漿C.果醬D.奶油E.煉乳8.制作希臘酸奶時(shí)，以下哪些菌種是常用的？A.保加利亞乳桿菌B.嗜熱鏈球菌C.嗜酸乳桿菌D.雙歧桿菌E.乳酸菌9.在制作墨西哥玉米餅時(shí)，以下哪些蔬菜是常見(jiàn)的搭配？A.生菜B.西紅柿C.洋蔥D.辣椒E.玉米粒10.制作土耳其軟糖時(shí)，以下哪些糖漿比例適合？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1E.4:111.當(dāng)制作意大利肉醬面時(shí)，以下哪些肉類(lèi)是適合的？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉E.魚(yú)肉12.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些烤箱溫度適合？A.150°CB.180°CC.200°CD.220°CE.250°C13.在制作日式和菓子時(shí)，以下哪些粘合劑常用？A.米漿B.淀粉C.雞蛋清D.蜂蜜E.糖漿14.制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，以下哪些香草提取物適合？A.香草豆莢B.香草精C.香草油D.香草粉E.香草醬15.當(dāng)制作西班牙海鮮飯時(shí)，以下哪些香料是必不可少的？A.藏紅花B.肉桂C.丁香D.肉豆蔻E.辣椒粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果蛋清打發(fā)過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼酥脆但容易破裂。(√)2.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量越高，口感越濃郁。(√)3.當(dāng)制作日式抹茶蛋糕時(shí)，使用冷凍的抹茶粉可以更好地保留抹茶的綠色。(×)4.制作德式巧克力蛋糕時(shí)，使用可可粉而不是巧克力會(huì)導(dǎo)致蛋糕顏色更深。(×)5.在制作西班牙海鮮飯時(shí)，加入過(guò)多的藏紅花會(huì)影響米飯的香味。(×)6.制作韓式年糕湯時(shí)，年糕煮的時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。(×)7.法式可麗餅中，如果面糊太稠，會(huì)影響可麗餅的口感和形狀。(√)8.制作希臘酸奶時(shí)，加入過(guò)多的糖會(huì)破壞酸奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(√)9.在制作墨西哥玉米餅時(shí)，使用新鮮的玉米粒而不是玉米粉會(huì)影響玉米餅的香味。(×)10.制作土耳其軟糖時(shí)，如果糖漿熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致軟糖過(guò)于堅(jiān)硬。(√)四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)過(guò)程中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作法式馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)過(guò)程需要注意幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，要確保蛋清無(wú)油無(wú)水，否則會(huì)影響打發(fā)效果；其次，打發(fā)過(guò)程中要分次加入糖粉，邊加邊打，直到蛋清呈干性發(fā)泡，即拉起打蛋器時(shí)頭部長(zhǎng)出尖尖的小山峰；最后，打發(fā)完成后要立即使用，否則蛋清會(huì)消泡。2.意大利提拉米蘇中，咖啡酒的作用是什么？如何制作咖啡酒？咖啡酒在意大利提拉米蘇中的作用是提供濃郁的咖啡香味，并幫助馬斯卡彭奶酪與手指餅干更好地結(jié)合。制作咖啡酒的方法是將等量的濃縮咖啡和利口酒（如馬提尼或巴卡利）混合均勻，然后冷藏至少一夜，使酒味充分融入咖啡中。3.當(dāng)制作日式抹茶蛋糕時(shí)，如何減少抹茶的苦澀味？制作日式抹茶蛋糕時(shí)，減少抹茶苦澀味的方法有：首先，選擇高質(zhì)量的抹茶粉，避免使用劣質(zhì)抹茶粉；其次，可以增加糖分的比例，平衡抹茶的苦味；此外，可以加入一些牛奶或奶油，增加甜味和順滑口感；最后，可以稍微加熱抹茶粉，使其更好地融入面糊中。4.制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，香草豆莢如何使用？制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，香草豆莢的使用方法如下：首先，將香草豆莢用刀背輕輕刮出香草籽；然后，將香草籽和香草豆莢一起加入面糊中，這樣可以使蛋糕更加香濃；最后，烘焙完成后，可以取出香草豆莢，避免蛋糕口感過(guò)于粗糙。5.在制作西班牙海鮮飯時(shí)，藏紅花的用量如何控制？制作西班牙海鮮飯時(shí)，藏紅花的用量需要控制，一般每鍋海鮮飯使用約10克藏紅花即可。使用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致米飯顏色過(guò)深，影響美觀；使用過(guò)少則無(wú)法提供足夠的香味。藏紅花應(yīng)該先用少量熱水浸泡，然后加入鍋中與米飯一起翻炒，使香味充分融入米飯中。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A蛋清打發(fā)程度是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵，打發(fā)程度不足會(huì)導(dǎo)致馬卡龍不酥脆，打發(fā)過(guò)度則容易破裂。解析思路：法式馬卡龍的外殼酥脆度主要取決于蛋清的打發(fā)程度，這是制作過(guò)程中的核心技術(shù)之一。2.B意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪與咖啡酒的比例通常是2:1，這樣可以使口感更加濃郁。解析思路：提拉米蘇的口感和風(fēng)味主要來(lái)自馬斯卡彭奶酪和咖啡酒的搭配，比例的調(diào)整會(huì)直接影響最終效果。3.A制作日式抹茶蛋糕時(shí)，增加糖分可以減少抹茶的苦澀味。解析思路：抹茶本身帶有一定的苦澀味，增加糖分可以中和這種苦味，使口感更加順滑。4.A制作德式巧克力蛋糕時(shí)，黑巧克力最適合用于融化，因?yàn)楹谇煽肆休^高的可可固形物，口感更濃郁。解析思路：不同種類(lèi)的巧克力在融化后的口感和風(fēng)味有所不同，黑巧克力更適合制作需要濃郁巧克力風(fēng)味的蛋糕。5.C在制作西班牙海鮮飯時(shí)，蛤蜊應(yīng)該最后加入鍋中，以保持其鮮嫩的口感。解析思路：海鮮類(lèi)食材在烹飪過(guò)程中容易變老，最后加入可以保持其鮮嫩和口感。6.B制作韓式年糕湯時(shí)，紅豆年糕不易煮爛，因?yàn)槠滟|(zhì)地較為堅(jiān)韌。解析思路：不同種類(lèi)的年糕在煮制過(guò)程中的耐煮程度不同，紅豆年糕更適合長(zhǎng)時(shí)間煮制。7.C法式可麗餅中，果醬是經(jīng)典的搭配，可以提供甜美的味道。解析思路：法式可麗餅的搭配多種多樣，但果醬是最經(jīng)典的搭配之一，能夠提供豐富的口感和風(fēng)味。8.B制作希臘酸奶時(shí)，嗜熱鏈球菌是常用的菌種，可以產(chǎn)生豐富的乳酸，使酸奶口感濃稠。解析思路：希臘酸奶的制作依賴于特定的菌種，嗜熱鏈球菌是其中最常用的菌種之一，能夠提供理想的酸奶口感。9.A制作墨西哥玉米餅時(shí)，黃色玉米粉最適合，因?yàn)槠淇诟懈愦?。解析思路：不同種類(lèi)的玉米粉在烹飪后的口感和風(fēng)味有所不同，黃色玉米粉更適合制作玉米餅。10.A制作土耳其軟糖時(shí)，糖漿比例1:1最適合，可以保證軟糖的口感和形狀。解析思路：土耳其軟糖的制作對(duì)糖漿比例有嚴(yán)格要求，1:1的比例可以保證軟糖的口感和形狀。11.A當(dāng)制作意大利肉醬面時(shí)，牛肉最適合，因?yàn)槠淇诟懈鼭庥?。解析思路：意大利肉醬面的肉醬部分通常使用牛肉，因?yàn)榕Ｈ獾目诟泻惋L(fēng)味更符合肉醬面的要求。12.C制作法式馬卡龍時(shí)，200°C的烤箱溫度最適合，可以保證馬卡龍的外殼酥脆。解析思路：法式馬卡龍的烘焙溫度需要控制在一定范圍內(nèi)，200°C的溫度可以保證馬卡龍的外殼酥脆。13.A在制作日式和菓子時(shí)，米漿最常用，可以提供良好的粘合性。解析思路：日式和菓子的制作通常需要良好的粘合劑，米漿是最常用的粘合劑之一。14.B制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，香草精最適合，可以提供濃郁的香草香味。解析思路：德式香草戚風(fēng)蛋糕的香草香味主要來(lái)自香草精，香草精可以提供濃郁的香草香味。15.A當(dāng)制作西班牙海鮮飯時(shí)，藏紅花是必不可少的香料，可以提供獨(dú)特的香味。解析思路：西班牙海鮮飯的香味主要來(lái)自藏紅花，藏紅花是必不可少的香料。16.A制作韓式炸雞時(shí)，甜辣醬是經(jīng)典的搭配，可以提供甜中帶辣的口感。解析思路：韓式炸雞的醬料搭配多種多樣，但甜辣醬是最經(jīng)典的搭配之一。17.C法式可麗餅中，草莓最適合搭配，可以提供甜美的味道。解析思路：法式可麗餅的搭配多種多樣，但草莓是最經(jīng)典的搭配之一，能夠提供豐富的口感和風(fēng)味。18.A制作希臘酸奶時(shí)，蜂蜜是經(jīng)典的搭配，可以提供甜美的味道。解析思路：希臘酸奶的搭配多種多樣，但蜂蜜是最經(jīng)典的搭配之一，能夠提供豐富的口感和風(fēng)味。19.B在制作墨西哥玉米餅時(shí)，西紅柿最適合搭配，可以提供酸爽的口感。解析思路：墨西哥玉米餅的搭配多種多樣，但西紅柿是最經(jīng)典的搭配之一，能夠提供豐富的口感和風(fēng)味。20.B制作土耳其軟糖時(shí)，橙子最適合用于調(diào)味，可以提供清新的香味。解析思路：土耳其軟糖的調(diào)味多種多樣，但橙子是最經(jīng)典的搭配之一，能夠提供清新的香味。21.A當(dāng)制作意大利肉醬面時(shí)，西紅柿最適合，因?yàn)槠淇诟懈鼭庥?。解析思路：意大利肉醬面的肉醬部分通常使用西紅柿，因?yàn)槲骷t柿的口感和風(fēng)味更符合肉醬面的要求。22.D制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍專(zhuān)用模具最適合，可以保證馬卡龍的大小和形狀。解析思路：法式馬卡龍的制作對(duì)模具有嚴(yán)格要求，馬卡龍專(zhuān)用模具可以保證馬卡龍的大小和形狀。23.A在制作日式和菓子時(shí)，模具最適合用于造型，可以保證和菓子的形狀和美觀。解析思路：日式和菓子的造型通常需要使用模具，模具可以保證和菓子的形狀和美觀。24.A制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，電動(dòng)攪拌器最適合用于攪拌，可以提供均勻的面糊。解析思路：德式香草戚風(fēng)蛋糕的面糊需要均勻攪拌，電動(dòng)攪拌器可以提供更好的攪拌效果。25.A當(dāng)制作西班牙海鮮飯時(shí)，炒鍋?zhàn)钸m合用于翻炒，可以保證海鮮的口感和香味。解析思路：西班牙海鮮飯的烹飪需要使用炒鍋，炒鍋可以更好地翻炒海鮮，保證其口感和香味。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、C、E制作法式馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)程度、杏仁粉的細(xì)膩程度、糖粉的篩分程度都會(huì)影響其口感。解析思路：法式馬卡龍的口感受多個(gè)因素影響，蛋清打發(fā)程度、杏仁粉的細(xì)膩程度、糖粉的篩分程度都是關(guān)鍵因素。2.A、B、C意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪、手指餅干、咖啡酒是必不可少的成分。解析思路：意大利提拉米蘇的制作需要這幾個(gè)關(guān)鍵成分，缺少任何一個(gè)都會(huì)影響最終效果。3.A、B、E當(dāng)制作日式抹茶蛋糕時(shí)，增加糖分、減少抹茶粉量、使用新鮮抹茶粉可以減少抹茶的苦澀味。解析思路：日式抹茶蛋糕的苦澀味主要來(lái)自抹茶粉，通過(guò)調(diào)整糖分、抹茶粉量和抹茶粉的新鮮度可以減少苦澀味。4.A、B、C、D制作德式巧克力蛋糕時(shí)，烤箱、電子秤、打蛋器、模具是必不可少的工具。解析思路：德式巧克力蛋糕的制作需要這些工具，缺少任何一個(gè)都會(huì)影響最終效果。5.A、B、C在制作西班牙海鮮飯時(shí)，蝦、魷魚(yú)、蛤蜊是常見(jiàn)的搭配。解析思路：西班牙海鮮飯的食材搭配多種多樣，蝦、魷魚(yú)、蛤蜊是最常見(jiàn)的搭配之一。6.A、B、C制作韓式年糕湯時(shí)，米年糕、紅豆年糕、透明年糕是常用的年糕。解析思路：韓式年糕湯的年糕搭配多種多樣，米年糕、紅豆年糕、透明年糕是最常用的年糕。7.B、C、D法式可麗餅中，楓糖漿、果醬、奶油是經(jīng)典的搭配。解析思路：法式可麗餅的搭配多種多樣，楓糖漿、果醬、奶油是最經(jīng)典的搭配之一。8.A、B制作希臘酸奶時(shí)，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌是常用的菌種。解析思路：希臘酸奶的制作依賴于特定的菌種，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種之一。9.A、B、C在制作墨西哥玉米餅時(shí)，生菜、西紅柿、洋蔥是常見(jiàn)的搭配。解析思路：墨西哥玉米餅的搭配多種多樣，生菜、西紅柿、洋蔥是最常見(jiàn)的搭配之一。10.A、C制作土耳其軟糖時(shí)，糖漿比例1:1、1:2適合，可以保證軟糖的口感和形狀。解析思路：土耳其軟糖的制作對(duì)糖漿比例有嚴(yán)格要求，1:1和1:2的比例可以保證軟糖的口感和形狀。11.A、B、D當(dāng)制作意大利肉醬面時(shí)，牛肉、豬肉、羊肉是適合的肉類(lèi)。解析思路：意大利肉醬面的肉醬部分通常使用這些肉類(lèi)，因?yàn)樗鼈兊目诟泻惋L(fēng)味更符合肉醬面的要求。12.B、C制作法式馬卡龍時(shí)，180°C、200°C的烤箱溫度適合。解析思路：法式馬卡龍的烘焙溫度需要控制在一定范圍內(nèi)，180°C和200°C的溫度可以保證馬卡龍的外殼酥脆。13.A、B、D在制作日式和菓子時(shí)，米漿、淀粉、蜂蜜是常用的粘合劑。解析思路：日式和菓子的制作通常需要良好的粘合劑，米漿、淀粉、蜂蜜是最常用的粘合劑之一。14.A、B、C制作德式香草戚風(fēng)蛋糕時(shí)，香草豆莢、香草精、香草油適合。解析思路：德式香草戚風(fēng)蛋糕的香草香味主要來(lái)自這些香草提取物，它們可以提供濃郁的香草香味。15.A、C當(dāng)制作西班牙海鮮飯時(shí)，藏紅花、丁香是必不可少的香料。解析思路：西班牙海鮮飯的香味主要來(lái)自這些香料，藏紅花和丁香是必不可少的香料。三、判斷題答案及解析1.√制作法式馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)導(dǎo)致馬卡龍外殼酥脆但容易破裂。解析思路：法式馬卡龍的外殼酥脆度主要取決于蛋清的打發(fā)程度，打發(fā)程度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致馬卡龍容易破裂。2.√意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的脂肪含量越高，口感越濃郁。解析思路：提拉米蘇的口感和風(fēng)味主要來(lái)自馬斯卡彭奶酪，脂肪含量越高，口感越濃郁。3.×當(dāng)制作日式抹茶蛋糕時(shí)，使用冷凍的抹茶粉可以更好地保留抹茶的綠色。解析思路：使用冷凍的抹茶粉會(huì)導(dǎo)致抹茶粉結(jié)塊，影響其溶解和口感，不建議使用。4.×制作德式巧克力蛋糕時(shí)，使用可可粉而不是巧克力會(huì)導(dǎo)致蛋糕顏色更深。解析思路：使用可可粉而不是巧克力會(huì)導(dǎo)致蛋糕顏色更深，但口感和風(fēng)味會(huì)受到影響。5.×在制作西班牙海鮮飯時(shí)，加入過(guò)多的藏紅花會(huì)影響米飯的香味。解析思路：藏紅花的用量需要控制，加入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致米飯顏色過(guò)深，影響美觀。6.×制作韓式年糕湯時(shí)，年糕煮的時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。解析思路：年糕煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致年糕過(guò)于軟爛，失去口感，不宜過(guò)長(zhǎng)煮制。7.√法式可麗餅中，如果面糊太稠，會(huì)影響可麗餅的口感和形狀。解析思路：法式可麗餅的面糊需要適當(dāng)?shù)某矶?，太稠?huì)影響可麗餅的口感和形狀。8.√制作希臘酸奶時(shí)，加入過(guò)多的糖會(huì)破壞酸奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。解析思路：希臘酸奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要來(lái)自酸奶本身，加入過(guò)多的糖會(huì)破壞其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9.×在制作墨西哥玉米餅時(shí)，使用新鮮的玉米粒而不是玉米粉會(huì)影響玉米餅的香味。解析思路：使用新鮮的玉米粒而不是玉米粉會(huì)影響玉米餅的香味，玉米粉更適合制作玉米餅。10.√制作土耳其軟糖時(shí)，如果糖漿熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致軟糖過(guò)于堅(jiān)硬。解析思路：土耳其軟糖的制作對(duì)糖漿熬煮時(shí)間有嚴(yán)格要求，熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致軟糖過(guò)于堅(jiān)硬。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)過(guò)程中需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。制作法式馬卡龍時(shí)，蛋清打發(fā)過(guò)程需要注意幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，要確保蛋清無(wú)油無(wú)水，否則會(huì)影響打發(fā)效果；其次，打發(fā)過(guò)程中要分次加入糖粉，邊加邊打，直到蛋清呈干性發(fā)泡，即拉起打蛋器時(shí)頭部長(zhǎng)出尖尖的小山峰；最后，打發(fā)完成后要立即使用，否則蛋清會(huì)消泡。