商場對包裝使用油的相關(guān)培訓(xùn)試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，合計(jì)40分）1.商場包裝環(huán)節(jié)中用于食品接觸類包裝的防粘油，應(yīng)優(yōu)先選擇以下哪種類型？A.工業(yè)級礦物油B.食品級白油（符合GB4806.10-2016）C.普通機(jī)械潤滑油D.含鄰苯二甲酸酯的合成油答案：B解析：食品接觸類包裝需使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品級白油（GB4806.10-2016規(guī)定了食品接觸用材料的遷移限量和有害物質(zhì)限制），其他選項(xiàng)可能含重金屬、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，不符合食品安全要求。2.某商場采購的包裝用硅油標(biāo)注“符合FDA21CFR172.878”，這一標(biāo)識主要說明該產(chǎn)品？A.適用于醫(yī)療設(shè)備潤滑B.符合美國食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)C.屬于高粘度工業(yè)用油D.可用于高溫環(huán)境（200℃以上）答案：B解析：FDA21CFR172.878是美國食品藥品監(jiān)督管理局針對食品接觸用硅油的安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了成分限量和遷移要求，表明該硅油可用于與食品直接接觸的包裝環(huán)節(jié)。3.包裝用食品級白油的“運(yùn)動粘度（40℃）”指標(biāo)主要影響其？A.耐高溫性能B.防粘效果和流動性C.重金屬含量D.氧化穩(wěn)定性答案：B解析：運(yùn)動粘度反映油的黏稠度，直接影響涂抹時(shí)的流動性和在包裝材料表面的成膜均勻性，進(jìn)而影響防粘效果。粘度過低可能導(dǎo)致油膜易流失，過高則可能殘留過多。4.根據(jù)GB31603-2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，包裝用食品級油的儲存環(huán)境溫度應(yīng)控制在？A.0-10℃B.10-25℃C.25-35℃D.35℃以上答案：B解析：標(biāo)準(zhǔn)要求食品接觸材料相關(guān)助劑應(yīng)儲存于陰涼干燥環(huán)境，10-25℃可避免油類因高溫氧化變質(zhì)或低溫凝固，同時(shí)防止微生物滋生。5.以下哪種情況屬于包裝用油量“過量使用”？A.糖果包裝紙涂抹后油膜均勻無滴漏B.面包托盤涂抹后油膜厚度0.05mmC.餅干包裝膜涂抹后油滴滲透至餅干表面D.巧克力內(nèi)襯紙涂抹后油膜覆蓋95%面積答案：C解析：過量使用會導(dǎo)致油遷移至食品表面，污染食品。標(biāo)準(zhǔn)要求油膜應(yīng)均勻且無可見滴落或滲透，C選項(xiàng)中油滴滲透至餅干表面已構(gòu)成污染。6.商場定期對包裝用油油樣進(jìn)行“總遷移量”檢測，檢測時(shí)應(yīng)使用的模擬液是？A.95%乙醇（模擬高脂食品）B.5%乙酸（模擬酸性食品）C.水（模擬水性食品）D.以上均需檢測答案：D解析：根據(jù)GB31604.8-2016，總遷移量需針對不同食品類型（水性、酸性、酒精性、高脂）使用對應(yīng)的模擬液（水、4%乙酸、10%乙醇、橄欖油或替代物），全面評估油在不同接觸條件下的安全性。7.包裝用工業(yè)級礦物油與食品級白油的核心區(qū)別是？A.顏色深淺B.是否經(jīng)過深度精制（去除有害物質(zhì)）C.粘度等級D.生產(chǎn)廠家答案：B解析：食品級白油需通過加氫精制等工藝去除多環(huán)芳烴（PAHs）、重金屬等有害物質(zhì)，工業(yè)級礦物油未經(jīng)過此類處理，可能含致癌物質(zhì)，禁止用于食品接觸包裝。8.某商場發(fā)現(xiàn)庫存的包裝用食品級白油已超過保質(zhì)期3個(gè)月，正確的處理方式是？A.降低用量繼續(xù)使用B.抽樣檢測合格后使用C.直接廢棄并記錄D.與新油混合后使用答案：C解析：超過保質(zhì)期的食品級油可能因氧化、污染導(dǎo)致成分變化，無法保證安全性，必須按廢棄流程處理，禁止繼續(xù)使用或混合使用。9.包裝環(huán)節(jié)使用油類時(shí)，員工需佩戴的個(gè)人防護(hù)裝備不包括？A.丁腈手套B.防油圍裙C.護(hù)目鏡D.棉質(zhì)口罩答案：D解析：棉質(zhì)口罩無法有效阻隔油霧或揮發(fā)性有機(jī)物，應(yīng)使用防顆粒物口罩（如N95）；丁腈手套防油滲透，護(hù)目鏡防止油濺入眼睛，防油圍裙防止衣物污染，均為必要防護(hù)。10.以下哪種包裝場景允許使用非食品級油？A.生鮮蔬菜托盤防粘B.化妝品外盒合頁潤滑C.面包內(nèi)袋封口防粘D.即食糕點(diǎn)包裝膜防粘答案：B解析：非食品級油僅可用于不直接接觸食品且無遷移風(fēng)險(xiǎn)的場景（如化妝品外盒）；食品接觸類包裝（蔬菜托盤、面包內(nèi)袋、糕點(diǎn)包裝膜）必須使用食品級油。11.包裝用硅油的“揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）”含量過高，可能導(dǎo)致的主要問題是？A.油膜易氧化變色B.污染包裝車間空氣C.降低防粘效果D.增加儲存成本答案：B解析：VOCs揮發(fā)會導(dǎo)致車間空氣中有機(jī)物濃度超標(biāo)，危害員工健康（如刺激呼吸道、頭暈），同時(shí)可能殘留于包裝材料表面，影響食品氣味。12.某批次包裝用食品級白油的檢測報(bào)告顯示“多環(huán)芳烴（PAHs）總量5mg/kg”，根據(jù)GB31604.55-2016，該產(chǎn)品？A.符合標(biāo)準(zhǔn)（限值≤10mg/kg）B.不符合標(biāo)準(zhǔn)（限值≤2mg/kg）C.需進(jìn)一步檢測苯并[a]芘D.可用于非直接接觸食品的包裝答案：B解析：GB31604.55-2016規(guī)定食品接觸材料中PAHs總量應(yīng)≤2mg/kg，苯并[a]芘≤0.1mg/kg，5mg/kg已超標(biāo)，禁止使用。13.包裝用油量的控制應(yīng)優(yōu)先采用以下哪種方式？A.員工憑經(jīng)驗(yàn)涂抹B.自動定量噴涂設(shè)備C.定期人工稱重統(tǒng)計(jì)D.觀察油膜厚度估算答案：B解析：自動定量噴涂設(shè)備可精確控制用量（誤差≤5%），避免人工操作的不穩(wěn)定性（誤差可能達(dá)30%），確保油膜均勻且符合安全限量。14.包裝車間存放油類的區(qū)域，地面應(yīng)鋪設(shè)？A.普通水泥地面B.防油防滲地膠C.瓷磚D.木質(zhì)地板答案：B解析：防油防滲地膠可防止油類滲漏污染地面或滲入地下，避免環(huán)境破壞；普通水泥或瓷磚可能存在縫隙，無法完全阻隔油類滲透。15.以下哪項(xiàng)不屬于包裝用油的“關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)”？A.閃點(diǎn)（≥160℃）B.酸值（≤0.1mgKOH/g）C.顏色（APHA≤30）D.生產(chǎn)批次號答案：D解析：生產(chǎn)批次號屬于可追溯信息，非質(zhì)量指標(biāo)；閃點(diǎn)（防火安全）、酸值（氧化程度）、顏色（純凈度）均為衡量油品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。16.商場對包裝用油進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，無需核查的文件是？A.食品接觸材料安全認(rèn)證（如NSF）B.第三方檢測報(bào)告（含遷移量數(shù)據(jù)）C.油類的MSDS（安全技術(shù)說明書）D.生產(chǎn)廠家的員工培訓(xùn)記錄答案：D解析：驗(yàn)收需核查產(chǎn)品安全性（認(rèn)證、檢測報(bào)告）和安全信息（MSDS），生產(chǎn)廠家內(nèi)部培訓(xùn)記錄與產(chǎn)品質(zhì)量無直接關(guān)聯(lián)，無需核查。17.包裝用油的“氧化安定性”指標(biāo)差，會導(dǎo)致？A.低溫下易凝固B.高溫下易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)C.粘度隨溫度變化大D.與包裝材料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)答案：B解析：氧化安定性差的油在儲存或使用中易與氧氣反應(yīng)，生成過氧化物、酸類等有害物質(zhì)，可能遷移至食品中，影響安全性。18.某商場使用的包裝用硅油標(biāo)注“適用于-40℃至200℃環(huán)境”，其主要說明該油的？A.粘度穩(wěn)定性B.溫度適用范圍C.耐化學(xué)腐蝕性D.生物降解性答案：B解析：標(biāo)注的溫度范圍指油在該區(qū)間內(nèi)可保持正常性能（如流動性、防粘性），超出范圍可能出現(xiàn)凝固（低溫）或分解（高溫）。19.包裝環(huán)節(jié)中，油類與包裝材料（如PE膜）的“相容性”不佳，可能導(dǎo)致？A.油膜易脫落B.包裝材料脆化C.食品被油污染D.以上均可能答案：D解析：相容性差可能導(dǎo)致油無法均勻附著（脫落）、與材料成分反應(yīng)（脆化），或因結(jié)合不牢導(dǎo)致油遷移至食品（污染）。20.商場制定包裝用油使用規(guī)范時(shí)，無需明確的內(nèi)容是？A.每小時(shí)最大使用量B.涂抹工具的清潔頻率C.異常情況（如泄漏）的報(bào)告流程D.員工的年度體檢要求答案：D解析：員工年度體檢屬于職業(yè)健康通用要求，與油類使用規(guī)范無直接關(guān)聯(lián)；使用量、工具清潔、異常報(bào)告均為規(guī)范中需明確的操作細(xì)節(jié)。二、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分）1.食品接觸類包裝用油可以與非食品級油共用同一儲存柜，只要標(biāo)識清晰。（）答案：×解析：需分區(qū)儲存，避免交叉污染；非食品級油可能含污染物，即使標(biāo)識清晰，仍存在誤拿風(fēng)險(xiǎn)。2.包裝用油量越少越安全，因此應(yīng)盡量減少涂抹量，只要能防止包裝粘連即可。（）答案：×解析：用量需符合“最小必要原則”，但過少可能導(dǎo)致包裝粘連，增加機(jī)械摩擦產(chǎn)生碎屑污染食品，需通過試驗(yàn)確定最佳用量。3.食品級白油的“無嗅無味”特性是其可用于食品包裝的關(guān)鍵指標(biāo)之一。（）答案：√解析：無嗅無味可避免污染食品風(fēng)味，是食品接觸材料的基本要求。4.包裝車間的油類存放區(qū)可以設(shè)置在消防通道旁，方便緊急情況下轉(zhuǎn)移。（）答案：×解析：油類屬于易燃品，存放區(qū)需遠(yuǎn)離消防通道（避免堵塞），并符合防火間距要求（如與明火距離≥5米）。5.員工在涂抹包裝用油時(shí)，若手部皮膚有破損，可戴兩層手套繼續(xù)操作。（）答案：×解析：皮膚破損時(shí)，油類可能通過傷口滲透，需暫停操作并更換人員，避免化學(xué)物質(zhì)吸收風(fēng)險(xiǎn)。6.非食品接觸類包裝用工業(yè)油的廢棄處理，可直接倒入商場下水道。（）答案：×解析：工業(yè)油含重金屬、烴類等污染物，需委托有資質(zhì)的危廢處理單位回收，禁止排入下水道。7.包裝用油的“保質(zhì)期”是指未開封狀態(tài)下的儲存期限，開封后需在6個(gè)月內(nèi)用完。（）答案：√解析：開封后油類易接觸空氣、水分，加速氧化，通常建議開封后6個(gè)月內(nèi)使用完畢（具體以產(chǎn)品說明為準(zhǔn)）。8.為降低成本，商場可將回收的包裝用油過濾后重復(fù)使用。（）答案：×解析：回收油可能已污染（如混入灰塵、包裝碎屑）或氧化變質(zhì)，無法保證安全性，禁止重復(fù)使用。9.包裝用油的MSDS中“急性毒性LD50＞5000mg/kg”表示該油屬于低毒類物質(zhì)。（）答案：√解析：LD50（半數(shù)致死量）＞5000mg/kg屬于實(shí)際無毒級，表明短期接觸風(fēng)險(xiǎn)較低（但長期接觸仍需防護(hù)）。10.商場只需對直接接觸油類的操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，管理人員無需掌握相關(guān)知識。（）答案：×解析：管理人員需了解油類安全要求，以監(jiān)督操作規(guī)范、處理突發(fā)情況，因此也需培訓(xùn)。三、簡答題（每題8分，共5題，合計(jì)40分）1.請簡述食品級白油與工業(yè)級礦物油在生產(chǎn)工藝和安全性上的主要區(qū)別。答案：生產(chǎn)工藝：食品級白油采用深度加氫精制工藝，通過高壓加氫去除硫、氮、多環(huán)芳烴（PAHs）等有害物質(zhì)，部分產(chǎn)品需經(jīng)過白土吸附或分子篩過濾進(jìn)一步提純；工業(yè)級礦物油僅通過常壓蒸餾或簡單精制，保留較多雜質(zhì)。安全性：食品級白油符合GB4806.10-2016等標(biāo)準(zhǔn)，總遷移量≤10mg/dm2（模擬液），PAHs總量≤2mg/kg，苯并[a]芘≤0.1mg/kg，無毒性物質(zhì)殘留；工業(yè)級礦物油含PAHs（可能達(dá)50mg/kg以上）、重金屬（如鉛、砷）等，遷移至食品中會導(dǎo)致致癌、中毒風(fēng)險(xiǎn)，禁止用于食品接觸包裝。2.商場包裝環(huán)節(jié)中，使用食品級油前需進(jìn)行哪些檢查步驟？答案：（1）核對標(biāo)識：檢查油桶標(biāo)簽是否清晰，標(biāo)注“食品接觸用”“符合GB4806.10-2016”等字樣，確認(rèn)名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（2）檢查外觀：觀察油體是否澄清（無渾濁、沉淀），顏色是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如白油應(yīng)為無色或淡黃色），無分層或異味（如酸敗味）。（3）核查文件：確認(rèn)隨貨提供的檢測報(bào)告（含遷移量、PAHs等指標(biāo)）、安全認(rèn)證（如FDA、NSF）是否在有效期內(nèi)。（4）檢查儲存條件：確認(rèn)油類存放于10-25℃、干燥通風(fēng)的專用儲存區(qū)，無陽光直射，與污染源（如清潔劑、化學(xué)品）隔離。（5）測試適用性：取少量油涂抹于包裝材料（如PE膜），觀察成膜均勻性、是否滲透，確認(rèn)無滴漏或遷移至模擬食品（如石蠟片）表面。3.請說明包裝用油儲存管理的關(guān)鍵要點(diǎn)（至少5項(xiàng)）。答案：（1）分區(qū)儲存：食品級油與非食品級油分區(qū)域存放，設(shè)置明顯標(biāo)識（如“食品接觸專用”“工業(yè)用”），避免混淆。（2）環(huán)境控制：儲存溫度10-25℃，相對濕度≤70%，配備通風(fēng)裝置（防止油類揮發(fā)積聚），遠(yuǎn)離熱源（如蒸汽管道）和明火（如焊接區(qū)）。（3）容器管理：使用密封桶/瓶儲存，開封后及時(shí)蓋緊，防止水分、灰塵進(jìn)入；油桶需墊高10cm以上（防地面潮氣），擺放整齊（避免傾倒）。（4）存量控制：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤點(diǎn)庫存，確保油類在保質(zhì)期內(nèi)使用；最大庫存量不超過1個(gè)月用量（減少長期儲存變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)）。（5）安全防護(hù)：儲存區(qū)配備消防器材（如干粉滅火器、沙土），地面鋪設(shè)防油防滲地膠，設(shè)置泄漏應(yīng)急處理包（吸油棉、收集桶）。（6）記錄管理：建立儲存臺賬，記錄油類名稱、數(shù)量、入庫時(shí)間、保質(zhì)期、領(lǐng)用記錄，每月檢查并更新。4.某商場包裝車間發(fā)現(xiàn)食品級白油泄漏至地面，可能污染附近的面包托盤（未使用），請簡述應(yīng)急處理流程。答案：（1）立即停止操作：關(guān)閉油類供應(yīng)設(shè)備（如噴涂機(jī)），標(biāo)記泄漏區(qū)域（設(shè)置警戒線），禁止無關(guān)人員進(jìn)入。（2）人員防護(hù)：處理人員佩戴丁腈手套、防油圍裙、N95口罩，必要時(shí)戴護(hù)目鏡。（3）控制泄漏：用吸油棉覆蓋泄漏區(qū)域，從外圍向中心吸附，避免油類擴(kuò)散；少量泄漏可用吸油棉完全吸收，大量泄漏需用專用收集桶回收。（4）污染評估：檢查受污染的面包托盤（未使用），若油膜可見（如托盤表面有油滴），需將該批次托盤單獨(dú)存放，禁止用于食品包裝；若油未滲透至托盤內(nèi)側(cè)（僅外側(cè)污染），需用食品級清潔劑（符合GB14930.1）擦拭干凈并干燥后，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可使用。（5）環(huán)境清理：用中性清潔劑（非腐蝕性）擦拭地面，確保無油類殘留；清理后的吸油棉、污染托盤按危廢處理（委托有資質(zhì)單位）。（6）記錄與記錄泄漏時(shí)間、原因（如油桶密封不嚴(yán)）、處理過程、受影響托盤數(shù)量，報(bào)告部門負(fù)責(zé)人；分析泄漏原因，制定改進(jìn)措施（如更換密封墊、加強(qiáng)日常檢查）。5.請解釋“包裝用油的遷移量”及其檢測的意義。答案：遷移量是指包裝用油中的化學(xué)物質(zhì)（如油類成分、雜質(zhì)）在與食品接觸過程中，從包裝材料轉(zhuǎn)移至食品中的最大允許量（單位：mg/kg或mg/dm2）。檢測意義：（1）確保食品安全：遷移量超標(biāo)可能導(dǎo)致有害物質(zhì)（如PAHs、重金屬）進(jìn)入食品，危害消費(fèi)者健康；（2）驗(yàn)證油類適用性：通過模擬不同食品類型（水性、高脂等）的接觸條件，確認(rèn)油類在實(shí)際使用中的安全性；（3）符合法規(guī)要求：GB31604系列標(biāo)準(zhǔn)、FDA等明確規(guī)定了遷移量限值，檢測是合規(guī)的必要步驟；（4）優(yōu)化使用量：通過檢測數(shù)據(jù)調(diào)整油類用量，在保證防粘效果的同時(shí)避免過量使用（過量會增加遷移風(fēng)險(xiǎn)）。四、案例分析題（10分）案例：某商場近期接到消費(fèi)者投訴，購買的巧克力出現(xiàn)“油狀異味”。經(jīng)排查，巧克力內(nèi)襯紙使用了某批次包裝用食品級白油。檢測發(fā)現(xiàn)，該批次白油的“總遷移量（橄欖油模擬液）”為15mg/dm2（標(biāo)準(zhǔn)限值≤10mg/dm2），且PAHs總量為3mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)≤2mg/kg）。問題：（1）分析導(dǎo)致巧克力出現(xiàn)油狀異味的可能原因；（2）提出商場應(yīng)采取的整改措施。答案：（1）原因分析：①油類