乳制品廠考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不是常見(jiàn)的乳制品原料？（）A.牛奶B.羊奶C.水牛奶D.豆?jié){2.乳制品生產(chǎn)中常用的殺菌方法是（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.煮沸C.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌D.巴氏殺菌3.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.礦物質(zhì)5.以下哪項(xiàng)不屬于乳制品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目？（）A.酸度B.密度C.色澤D.外包裝重量6.奶粉生產(chǎn)中最后一步工藝通常是（）A.濃縮B.噴霧干燥C.殺菌D.配料7.巴氏殺菌的溫度范圍一般是（）A.60-65℃B.72-75℃C.80-85℃D.100℃8.奶酪生產(chǎn)過(guò)程中需要添加（）A.凝乳酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.牛奶中的鈣主要以（）形式存在。A.離子鈣B.碳酸鈣C.磷酸鈣D.檸檬酸鈣10.乳制品生產(chǎn)車間要求的清潔程度為（）A.一般清潔B.中度清潔C.高度清潔D.無(wú)需特別清潔二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見(jiàn)的液態(tài)乳制品有（）A.純牛奶B.酸奶C.乳飲料D.奶粉2.影響乳制品質(zhì)量的因素包括（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料3.牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂肪D.碳水化合物4.乳制品生產(chǎn)中常用的包裝材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)5.酸奶發(fā)酵的條件有（）A.適宜溫度B.合適的菌種C.充足氧氣D.一定的糖分6.奶粉生產(chǎn)過(guò)程包括（）A.原料驗(yàn)收B.殺菌C.濃縮D.干燥7.以下屬于乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.價(jià)格指標(biāo)8.控制乳制品微生物污染的措施有（）A.加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生B.嚴(yán)格人員衛(wèi)生C.設(shè)備定期清洗消毒D.原料嚴(yán)格檢驗(yàn)9.常見(jiàn)的乳制品添加劑有（）A.防腐劑B.乳化劑C.增稠劑D.甜味劑10.乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求包括（）A.車間通風(fēng)良好B.人員穿戴工作服C.設(shè)備無(wú)污垢D.垃圾及時(shí)清理三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的乳制品都必須經(jīng)過(guò)殺菌處理。（）2.酸奶發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）3.牛奶中的脂肪球大小對(duì)乳制品品質(zhì)無(wú)影響。（）4.巴氏殺菌可以殺死所有的微生物。（）5.奶粉沖調(diào)后出現(xiàn)沉淀一定是質(zhì)量問(wèn)題。（）6.生產(chǎn)乳制品的設(shè)備不需要定期維護(hù)。（）7.乳飲料就是純牛奶。（）8.奶酪制作過(guò)程中不需要加熱。（）9.乳制品儲(chǔ)存溫度越高越好。（）10.生產(chǎn)人員進(jìn)入車間必須洗手消毒。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述巴氏殺菌的優(yōu)點(diǎn)。答案：能在較低溫度下殺死致病菌，最大限度保留牛奶營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。2.列舉三種常見(jiàn)的乳制品質(zhì)量問(wèn)題及原因。答案：一是異味，可能因原料變質(zhì)或加工中污染；二是沉淀，或許是蛋白質(zhì)凝聚等；三是微生物超標(biāo)，源于生產(chǎn)環(huán)境、原料等衛(wèi)生把控不足。3.簡(jiǎn)述酸奶發(fā)酵的基本步驟。答案：先準(zhǔn)備原料奶并殺菌冷卻，接著接種乳酸菌等發(fā)酵劑，在適宜溫度下發(fā)酵，待達(dá)到所需酸度和口感后終止發(fā)酵，冷卻保存。4.簡(jiǎn)述乳制品生產(chǎn)對(duì)原料奶的質(zhì)量要求。答案：要求新鮮，無(wú)異味；各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)標(biāo)，如蛋白質(zhì)、脂肪等；微生物指標(biāo)合格，無(wú)抗生素等有害物質(zhì)殘留。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提高乳制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？答案：注重產(chǎn)品質(zhì)量安全，保證品質(zhì)穩(wěn)定；研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足多樣需求；加強(qiáng)品牌建設(shè)與營(yíng)銷，提升知名度和美譽(yù)度；優(yōu)化生產(chǎn)工藝，降低成本。2.談?wù)勀銓?duì)乳制品行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的看法。答案：健康化、多樣化是趨勢(shì)，如低脂、低糖產(chǎn)品受青睞；功能性乳制品將增多；線上銷售渠道會(huì)更重要；行業(yè)集中度或提高，品牌競(jìng)爭(zhēng)加劇。3.當(dāng)乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取哪些措施？答案：立即停止銷售和召回問(wèn)題產(chǎn)品，防止危害擴(kuò)大；調(diào)查原因，整改生產(chǎn)環(huán)節(jié)；及時(shí)向消費(fèi)者和監(jiān)管部門通報(bào)情況，承擔(dān)責(zé)任，重塑品牌形象。4.如何確保乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全？答案：從原料把控、加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理、人員操作規(guī)范、設(shè)備清潔消毒等多方面入手，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，加強(qiáng)全程質(zhì)量監(jiān)控。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.D3.B4.C5.D6.B7.B8.A9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB